時間と塩と海鮮が奏でる協奏曲

私たちは台湾西海岸に位置する台南市安平区を訪れ、地元文化の発展に力を尽くす鹿耳社区発展協会の蔡登進理事長とともに市場に向かい、高齢の理事長から、今はもうあまり見られなくなった「膎」（塩辛）についてお話をうかがった。膎（台湾語の発音はkêまたはkuê）というは塩漬けした魚介や肉のことを指す。

市場の女性が慣れた手つきでカキの殻を剥く姿を見て、理事長は幼い頃の鹹膎の思い出を話してくれた。昔は小魚やエビ、貝、カニなど、何でも鹹膎にしたという。「一粒の牡蠣で、飯が一膳食えたものです」と蔡登進さんは台湾語で語る。かつては一度に大量の膎を作ったが、生活が苦しかったため、大盛りの粥を一かけの膎で食べたものだという。

中央研究院の学者である曾品滄さんは、台中霧峰林家の帳簿の中から、昔の人が膎（塩辛）を食べていた記録を発見した。（中央研究院台湾史研究所アーカイブ提供）

「塩分地帯」の風土の産物

台湾の食文化に造詣の深い中央研究院台湾史研究所の曾品滄副研究員によると、膎には長い歴史があり、早くは魏晋南北朝の時代にすでに記録が残っていて、「鮭」という文字が使われていたという。明や清の時代になると、中国の福建や広東、台湾西岸の沿海の住民は、新鮮な魚介類を塩漬けにし、発酵させて保存していた。曾品滄さんが清代の台湾の上流階級を研究していた時、台中霧峰の林家の帳簿の中に、膎を食したという記録を見つけた。そこには牡蠣や珠螺（小さな巻貝）などの膎を購入した数や時間が記録されていて、裕福な家庭でも塩辛が日常的に食べられていたことがわかる。

鹹膎は台湾各地で食べられていたが、曾品滄さんによると、台湾西南沿海の住民にとっては、自然環境の影響で、塩漬けの魚介類は食卓に欠かせないものだったという。

台湾西南の沿海と言うのは、北は嘉義から南は台南までを指す。かつては台江内海、倒風内海があった地域である。その海岸線は、海に流れ込む河川の砂の影響で、砂州や内海、小川やマングローブ林が多く、河川の流れも常に変わり、しばしば氾濫を起こしていた。土壌は大量の塩分を含み、冬は砂嵐が起きるため農耕に適さず、住民は漁業や養殖、塩づくりなどで生計を立てていた。1920～30年代の作家、呉新栄や郭水潭が「塩分地帯」と形容した土地である。

生活は苦しかったが、広大な内海では小さな魚やエビが豊富に捕れ、塩づくりも発達していたことから、女性や子供が潮間帯で小魚やエビ、巻貝、カニなどを採ってきては膎醤にしていた。飲用水や燃料を手に入れるのも難しかった塩分地帯では、火を使わずに食べられる膎醤は非常に便利だったのである。さらに重要なのは、長期保存が可能なため、自分たちで食べるだけでなく、内陸へ運んで売ることもできたことだ。こうしたことから、西部海岸の住民にとって、鹹膎は最も風土にあった重要な食文化だったのである。

鹹膎がケチャップに

鹹膎の歴史を学んだものの、まだ食べたことのなかった私たちは、蔡登進さんに牡蠣の鹹膎の作り方を見せていただいた。まず、その日に剥いたばかりの牡蠣に塩を一つかみまぶして水にさらし、汚れを取る。何回か水を替え、水が濁らなくなったら水分を切り、塩と生姜の薄切りを加える。生姜を加えるようになったのは現代人の味覚に合わせてのことだ。これを瓶に詰めて3～7日間発酵させれば食べられる。しょっぱくて旨味があり、ご飯が進む。

海産物を塩漬けにして膎にすれば、その汁も調味料として料理に使うことができる。東南アジアでよく見られるナンプラーなどの魚醤も同様の産物である。時代が進み、人々の食生活が変化するにつれ、昔ながらの鹹膎は暮らしから遠のいていった。しかし、膎が変化した食品に実はケチャップがあることを知る人は少ない。

米スタンフォード大学のDan Jurafsky言語学教授の研究によると、早くも5世紀の頃、中国南方の沿海地域では生魚を塩漬けにして発酵させ、魚醤を作っていた。これを現地の言葉でkê-tsiapと呼んでおり、kê-tchup（ケチャップ）と同じ発音である。Kêは魚の塩漬けのことで、これが台湾に伝わってから膎となった。tchupは醤（ソース）の意味だ。時代は下って後の17世紀になって魚醤が東アジアからヨーロッパに伝わると、塩漬けによって作られたソースがkê-tchupと呼ばれるようになった。その後、トマトがヨーロッパに入ると、それを塩漬けにしてソースが作られるようになり、ケチャップという名称が使われるようになったのである。

牡蠣の塩漬けを瓶に入れて3～7日発酵させれば食べられる。塩辛さに甘味が感じられ、ご飯が進む。

カラスミの美味さの秘密

同じく海産物を塩漬けにした食品にカラスミがある。

毎年、冬至の頃に寒波が襲うと、ボラの群れが南から台湾西岸へとやってくる。まるで漁師と約束していたかのように、年に一度台湾沖へ来るのである。台湾では明の時代からボラ漁とカラスミ作りが行なわれていた。学者の中には、多くの漢人がボラ漁のために台湾へ渡り、それから定住するようになって集落を作ったと見る人もいる。オランダ統治時代には、台湾へボラを捕りに来る漁船にボラ税をかけたことからも、この魚がもたらす経済的利益の大きさがわかる。

日本統治時代に入ると、カラスミの生産技術が発達した。多くの地域で水産団体が組織され、専門家を招いて学んだり、講習会が開かれたりしてカラスミの改良が進んだ。そして今日、カラスミは高級な贈答品、台湾を代表する海産物となったのである。私たちはカラスミの重要な産地である雲林県口湖郷を訪れ、全国カラスミコンクールで4年連続優勝している荘家兄弟――荘国顕さん、荘国勝さんを訪問した。

加工場の外では、橙色で琥珀のように輝くカラスミが天日干しされている。イメージしていたような暗い色ではなく、辺りに生臭さもなく、海風の香りがするだけだ。その理由は、荘国顕さんが養殖池からボラを収穫する前に池の中で血抜きをし、卵巣に血の匂いがつかないようにしているからだ。その後に水揚げされたボラは、すぐに低温で加工場へ送られる。油分を多く含んだ卵巣は腐敗しやすく、鮮度を保つために時間との競争となる。ボラの腹から卵巣を取り出す作業員はすでに現場で待っていて、ボラがトラックから降ろされるとすぐに自動的に小さな生産ラインができる。一人がボラの腹を切り開くと、次の人が身から卵巣を分離し、次の人が卵巣を取り出す。息がぴったり合っている。

続いて取り出した卵巣の血管の血や粘膜を手作業で剥がす。だが、このままカラスミ作りに入るわけではなく、まず数日冷凍して表面の粘膜の強度を高める。こうすることで、重石をのせても耐えられるようになる。

香り高く、噛み応えのあるカラスミは、スライスして食べてもいいし、料理に加えることもできる。

最高級のカラスミ

環境にやさしい方法でボラを養殖している荘家兄弟は、カラスミ作りにあたっても添加物を一切使わない。荘国顕さんによると、当初は父の代と同じように伝統的な作り方をしていたが、見た目が良くなく、高値で売れなかった。そこで兄弟は専門家や学者に教えを請い、冷風乾燥の技術を開発したのである。これによってカラスミを陽に当てる時間を短縮することで細菌の繁殖を抑え、また腐敗防止のために高い塩分濃度を保つ必要もなくなって、現代の減塩のニーズに応えることができるようになった。

荘国顕さんが、ボラの卵巣を金門コーリャン酒と塩を混ぜたボウルに入れ、表面を塩でまぶすと、続いて荘国勝さんが木の板に並べていく。それからコンクリートブロックを載せて水を切りながら塩分を卵巣に浸透させていく。品質を安定させるために、卵巣の大きさによって分けて塩漬けの時間を厳格に管理し、時間が来たらすぐに塩を洗い落とす。続いて屋外へ運び、海風と日光にさらすのである。

屋外の広場にきれいに並べられたカラスミは、定期的に裏返しながら破れていないか検査し、豚の腸で修復していく。板の上に並んだカラスミには、後で冷風乾燥させる時に重石をのせるので、均等に力がかかるように位置を調整する。こうして一日天日に干したカラスミは冷風乾燥室へと運ばれ、さらに水分を押し出す。この時はカラスミの熟成度を見ながら重石を調整する。兄弟二人はまるで子供の世話をするかのように、毎日何回もカラスミを見て回る。ボラを稚魚から成魚まで育てるにも2～3年はかかり、その間も絶えず養殖池で世話をし、注意深く育ててようやく収穫にこぎつけたのである。こうして考えると、一切れのカラスミのありがたさがわかるというものだ。荘国顕さんが、カラスミの製造工程は手作りのブランドバッグにも匹敵すると自信をもって語る通りなのである。

香り高く、噛み応えのあるカラスミは、スライスして食べてもいいし、料理に加えることもできる。

尽きることのない味覚の追求

カラスミの食べ方はさまざまだ。直接フライパンで焼いたり、火であぶったり、チャーハンやパスタに入れることもできる。最近は、薄くスライスしてナシやリンゴなど水分の多い野菜や果物と一緒に食べる人も多い。荘国顕さん自身が好きな食べ方は、カラスミの表面にコーリャン酒を塗り、バーナーで表面をあぶってスライスするという方法だという。こうすると皮はパリッと、中はねっとりと仕上がり、口に含めば海と脂の香りが広がる。

ボラには天然ものと養殖ものがあり、どちらの方がいいという論争もあるが、それぞれに長所がある。長年にわたって食材の風味を研究している台湾美食技術交流協会の徐仲理事長によると、天然のボラは大海の中で餌をとっているので、味に深みがあるという。一方、台湾のボラの養殖技術も最近は向上し、以前より高く評価されるようになってきた。その要因を徐仲さんは三つ挙げる。一つは、血抜きの技術によって、カラスミの見た目と色合いがきれいになったこと。もう一つは減塩ブームである。養殖の場合は飼料や捕獲時期の調整ができ、どのように塩をあたえれば冷風乾燥させたときに風味が増すかが研究されている。最後の一つは、産官学の共同研究によって、養殖技術が向上したことだ。養殖池の設備や冷凍設備などへの投資も進んでいる。例えば荘国顕さんも、高雄科技大学水産養殖学科の鄭安倉教授と協力し、光合成細菌によって池の生態を改善して養殖のリスクを低減するなど、ボラ養殖の経済利益を高めてきた。こうすることで、より多くの人材とリソースが投入されるようになり、ボラ養殖のノウハウが蓄積されていくのである。

台湾各地のカラスミ産地を訪れ、カラスミの風味を徹底的に研究してきた徐仲さんでも、台湾のカラスミが絶えず進歩していることに常に驚かされ、もっと変化を味わってみたいと思うそうだ。食べ方においても、台湾のリンゴである紅惠蜜、産地の異なる葉ニンニク、また近年多くの酒蔵が地元素材で醸造しているジンなどとの組み合わせも魅力的だ。「極めていくことに終わりはありません。常におもしろい観察点を探していくことです」と徐仲さんが言う通りである。

荘国顕さん（右）と荘国勝さん（左）は、職人の精神でカラスミを作っており、少しも手を抜くことはない。

空き地に並べられ、天日干しにされるカラスミ。台湾西部の沿海地域特有の風景だ。

台湾西南の沿海一帯は「塩分地帯」と呼ばれる。環境が常に変化するため、住民の多くは漁や養殖、塩づくりなどで生計を立ててきた。（林格立撮影）

昔の牡蠣の塩辛は、生牡蠣を塩で漬けるだけだったが、今では臭み消しと香り付けのために生姜が加えられるようになった。

塩と時間の作用によって、ボラの卵巣のうま味が増す。