宜蘭の味覚――

時間がはぐくむ醸造の滋味

文・郭美瑜　写真・林格立　翻訳・山口雪菜

3月 2023

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チーズ、味噌、ワインなどは、時間をかけて発酵させた食品として知られている。「東方のチーズ」と呼ばれる豆腐（腐乳。豆腐に麹をつけて塩水の中で発酵させた食品）や醤油も、食文化の中で広く用いられている。台湾東北に位置する宜蘭県は醸造環境に恵まれており、かつてはどの家でも自家製の豆腐乳や醤油を造っていた。

宜蘭県の員山郷二湖地区はパイナップル産地としては台湾で最も北に位置するエリアである。この雪山山脈のふもとで、雨と陽光の恵みを受けたパイナップルと豆腐を発酵させた「鳳梨豆腐乳」が作られている。台湾で二胡の製作者として知られている李十三も、故郷へ帰って醤油を作っている。宜蘭の風土が育んできた食材と時間が醸し出す風味を、ぜひ味わってみたい。

何世紀にもわたり、人類は食材を塩漬けや発酵などの方法で長期保存してきた。チーズや日本の味噌、韓国のキムチなどもそうだ。パルメザンチーズやブルーチーズなど、時間をかけて熟成させた美食は人々を魅了する。

宜蘭は、地形の関係で夏は台風の影響を受け、冬は季節風が吹きつけて雨が多い。そのため多くの家では発酵による保存食を作っており、中でも豆腐乳は特産品として知られている。

豆腐乳は地域によってさまざまな風味がある。日本の沖縄で作られる「豆腐よう」は紅麹で発酵させたもので、その独特の味わいで観光客に人気がある。台湾では豆腐乳はお粥のおかずとして庶民に親しまれており、プレーンなものから、三星葱、紅麹、パイナップルなどさまざまな風味のものまである。

宜蘭県員山郷の二湖地域は、砂礫状の土壌と気候の関係でカイエン種のパイナップル（土鳳梨）の栽培に適しており、台湾では最も緯度の高いパイナップル産地である。近年は自分の畑で採れたパイナップルを使った豆腐乳を作る農家が出てきて、観光客にDIY体験なども提供している。

『光華』取材班は冬の早朝、2022年に宜蘭県優質農業評選の銅賞に輝いた二湖パイナップル館を訪れた。曲がりくねった山道を行き、湖西村に車を止めると、目の前には山脈が迫り、都会の喧騒を忘れさせてくれる。

雪山のふもとに位置するこの集落は、行き交う車もほとんどない。山沿いに広がるパイナップル畑は雨と天然の湧水に育まれ、鳥や鶏の鳴き声が聞こえるだけだ。

農家の江朝清さんが私たちをパイナップル畑に案内してくれた。畑に踏み込むと、パイナップルの尖った葉が足を襲う。江朝清さんは「大股で歩けば、葉っぱは道を譲ってくれますよ」と言う。試してみると、まったくその通りだった。

江さんによれば、カイエン種のパイナップルは小粒で、金鑚パインほど甘くなく、繊維質が多くて酸味があるが、香りがよく、パイナップル本来の味わいがあるという。夏に採れたものは生食に適し、冬のものは繊維が多くて酸味があるので加工にふさわしく、豆腐乳に用いられる。

宜蘭県員山郷の二湖地域は台湾で最も北に位置するパイナップル産地で、雪山のふもとの静かな田園で育つ。

大自然が作る「東方のチーズ」

江さんは、以前は豆麹を使ってプレーンな豆腐乳を作っていたが、豆麹を発酵させるには天日干ししなければならず、秋の日照は不十分なため豆腐乳作りをやめていた。そうした中で顧客から、麹ではなくパイナップル酵素による発酵に替えてはどうかとアドバイスされ、何回も試してようやく成功した。今では四季を通してパイナップル豆腐乳を作っている。

パイナップル館の軒下には、塩をまぶした豆腐が吊るされている。現代人は塩分控えめを好むので、余分な塩分を取り、風にさらしてから漬け込むのである。

江さんの奥さんが豆腐を瓶に詰めている。ガラス瓶の中に、四角く切った豆腐をきれに詰めていき、風味漬けに甘草を数枚入れ、パイナップルジュースをひと匙入れてからパイナップルの果肉を並べ、上から砂糖をかける。これを何回か繰り返した後、最後はジュースではなく米酒を加えて殺菌し、ふたを閉める。

こうして瓶詰したパイナップル豆腐乳は屋上に運んで日に当てる。発酵によって瓶の中には気泡が生じ、生きていることがわかる。

江さんによると、パイナップル酵素と日光によって、早ければ一週間で食べられるようになるが、長く寝かせるほどしっとりしてくるという。一般の米麹や豆麹では発酵に4か月かかるのに比べると非常に速く、4か月置いても褐色に変わることはない。

大自然が育むパイナップル豆腐乳は、しっとりしていて塩味は薄く、甘みを感じさせる。江さんによると、来訪した日本人から「日本のチーズによく似ている」と言われたことがあるそうだ。また、アメリカ在住の台湾人はこの味が忘れられず、アメリカでの販売を買って出ている。

「宜蘭は水が良く、作物もすべて宜蘭の水でできているのでおいしいのです」と江朝清さんは、風土が育んだ味に自信を持っている。

水の違いは大きい。台湾自来水（水道）公司第八区管理処によると、宜蘭は雨が多く、雨水は地層に染み込み、至る所で湧水となっていて、温泉と冷泉もある。一年中豊富な地下水を湛えているので、藻や微生物が生じることも少なく、カルシウムやマグネシウム、硫酸塩などの含有量も程よく、自然の甘みを感じるのである。

木綿豆腐を天日干しし、余計な水分を抜いてから豆腐乳にする。

中華にも洋食にも

昔の農業社会では、塩気と甘みのある一片の豆腐乳だけでご飯が一膳食べられたものだ。屏東科技大学食品学科の謝宝善教授によると、豆腐のタンパク質は酵素で分解されるとアミノ酸を生じる。これは身体に吸収されやすく、健康に良い善玉菌を増やす。

食品の微生物学発酵技術の研究で知られる海洋大学食品科学科の陳建利助教によると、発酵というのは酵母や細菌、カビなどの微生物作用による転化で、食物の保存に役立ち、同時に味や風味、栄養価を高めるものである。

豆腐乳の作り方を、陳建利助教は次のように説明する。一般には、塩をまぶして余計な水分を抜いた豆腐に、麹菌やケカビ、米酒、香辛料、紅麹、フルーツなどを合わせ、発酵させたものである。西洋のブルーチーズの発酵原理は、豆腐乳のそれに類似する点が多くある。台湾の農家が麹の代わりにパイナップルを使えば、パイナップルの果肉が含有する酵素によって、豆麹や米麹より発酵時間を短縮でき、早く熟成させることができるのである。

パスタやピザに用いるチーズは濃厚な味わいが特色だが、豆腐乳もソース類や調味料として用いることができる。陳建利助教によると、一般に豆腐乳は塩味が濃く、羊肉炉（羊肉の鍋料理）のつけだれにすると羊肉の臭みを抑えることができる。また、空心菜を炒める時に調味料として加えれば、腐乳空心菜という料理になるし、海鮮料理のつけだれや煮魚の調味料にもなる。パンに塗ってもいいし、リゾットに加えたり、ニンニクと合わせてガーリックトーストのソースにするなど、中華にも洋食にも用いることができる。

李十三（本名は李春正）は、胡琴の製作で世界的に知られており、長年海外で活躍してきたが、後に故郷の宜蘭へ帰ってワークショップを設立した。彼は宜蘭の自然環境の中で胡琴の品質をさらに高める方法を見出し、それと同時に思いがけず醸造というもう一つの活躍の場を得た。

豆腐、パイナップル、砂糖、米酒を順に瓶に詰めていき、さらに甘草を数枚加える。あとは時間をかけて発酵させるだけだ。

楽器製作者による醸造

「自分が作る楽器の音の良さには自信があります」と李十三は語る。彼が作る二胡の音は澄んでいるが、弓を引く時にやや重みを感じ、うまく弾きこなせる人は限られていた。そのため、音質が良く、しかも演奏しやすい胡琴を作ることが李十三の課題だった。

李十三によると、二胡の音色は木材と皮の素材でほぼ決まり、重さは材料の炭化がカギを握る。彼は宜蘭での20年近い研究を通し、ついに木材の保存から解決方法を見出した。

こうして李十三が作る胡琴の市場が日本まで広がった後、彼は「醸造」を開始した。胡琴と醸造はどうつながったのだろう。

李十三によると、夏の宜蘭は台風が多く、昔は女性たちが塩漬けや発酵の技術を用いて食べ物を保存していて、各家庭にそれぞれの味があった。彼の家でも常に豆腐乳や醤油を醸造していて、醤油は3年かけて甕ひとつ分を使い切ると、また醸造していたという。

以前は特に貴重なものだとは思っていなかったが、顧客への贈答品として祖母が手作りした豆腐乳を贈ったところ、その顧客から「あの豆腐乳は売っていないのですか？」と問い合わせがあったのである。

食べ物にはたくさんの記憶や思いが詰まっている。フランスの作家マルセル・プルーストは、その小説『失われた時を求めて』の中で、マドレーヌを紅茶に浸して食べるシーンを描いた。その香りと味わいが、幼い頃の記憶を呼び覚ますというのである。

李十三にとっての発酵食は、祖母と母親の記憶につながるものだ。豆腐乳は玄米の麹を用い、夏に麹を作って用意しておく。そして豆腐と米麹、砂糖を瓶に詰めて原酒を注いで殺菌し、発酵熟成させる。彼は6ヶ月寝かせた豆腐乳を出してくれた。醤と酒の香りが鼻をくすぐり、口に入れるとすぐに溶けていく。塩辛くなく、さっぱりしていて口の中で滋味が少しずつ変化していく。

李十三のワークショップを訪れると、胡琴の材料や製作器具のほかに、長年をかけて醸造した味噌や豆腐乳が並んでいる。軒下のバーベキューコンロの弱い炭火の上には冬にしか採れない小さな大根が載せてあり、遠火で焼かれてしわしわになっている。「これは台湾人参ですよ。低温で7日間焼き、チキンスープにするとおいしいのです」と李十三は言う。