美食王國之名從何來？

出生在小吃文化底蘊豐沛的基隆，曹銘宗說，出入星級酒店享用高檔料理，與吃街邊小吃所得到的歡愉，不分軒輊。

小吃，不一定家常（許多小吃相當費工，且源自於特定節慶、祭祀的食物），但卻親民、樸質，能直抵人心，是許多台灣人心底最深的眷戀，也是國際旅客對台灣的重要印象。

小吃背後的移民性格

CNN Travel網站，曾推薦40種台灣小吃，並稱：「台灣有很多小吃是了不得的事。」新加坡《聯合早報》曾以「小吃力量大」為專題，介紹台灣小吃，並說台灣小吃是「台灣軟實力」的延伸。

揚名全球的越南河粉，是由越南移民帶到其他國家，近年因外籍配偶人數增加，也在台灣街頭飄香。小吃，說明了移民的背景，不少被視為經典的台灣小吃，也是由早年的閩粵移民帶入台灣。先民以華人著名的「三把刀」養家糊口，也意外讓來自五湖四海的食物共聚一堂。

由於人潮意謂著錢潮，人流匯集的老街、市場、車站、港埠開業，也成為小吃創業的首選，基隆奠濟宮前的廟口市集，就是從清代開始，一步步發展為今日的規模。

踏入基隆廟口，百來攤的老字號排列得密密實實，大鼎裡食物蒸騰、香氣四溢，小販們身手索利，搭配廟埕傳來的北管。曹銘宗說，在這裡用餐，是享受一場視覺、聲音、味覺、嗅覺交融的全方位體驗。

就像許多基隆人一樣，面對琳瑯滿目的選項，熟門熟路的曹銘宗早已建立起一份心水名單，加上曾因工作契機在此逐家進行訪談，他對各攤的系譜出身、發展歷程更是瞭若指掌。

這一觀光客眼中的美食樂園，對於他而言，更是不同族群、不同文化交匯的舞台。基隆是大航海時代的轉運樞紐，日治時代的玄關大門，不同的族群不斷來去，多數離開，漢人留下，歷史湮滅，食物的記憶卻比人還長。

文史作家曹銘宗，一手拿鍋鏟，一手拿筆。

台灣美食以小吃為代表，而小吃的熱區，經常在人流聚集的廟口、市場、港埠。

歷代移民與在地物產的交流

合乎基隆的人口組成結構，廟口市集的食物，以福州、泉州、漳州三大派系為主流，同時又反映了受日本、美國等異國文化影響的痕跡。

曹銘宗說：「基隆的小吃，是歷來移民族群與在地物產交流形成下的結果。」他信手舉例，基隆小吃常見的紅糟料理，即出身自福州菜系。色澤艷紅、帶有米麴甜味的「紅糟」，台灣坊間常訛寫為「紅燒」，是福州人經常運用的調味料與天然染料。廟口市集上，可見台式紅糟鰻的蹤影，就連道地台灣人所發明的肉圓，肉餡中也加入紅糟增色，「可見這項食材，已經滲透到其他料理中。」曹銘宗說。

另有一攤豆簽羹。豆簽是由米豆製成，是泉州安溪的著名小吃。曹銘宗說，在原產的安溪，豆簽羹多與絲瓜一同烹煮，來到了近海的基隆，就地取材，轉為添加蚵仔、蝦仁與花枝等海鮮。

還有享譽盛名的營養三明治。以高筋麵粉製作的麵糰，油炸後夾入火腿、滷蛋、番茄等食材，再擠上美乃滋。這款充滿懷舊氣息的食物，是由老一輩業主自行參考日本雜誌發明，結合了美國飲食的沙拉船，也向日本的あげパン（油炸麵包）致敬，同時加入台版的美乃滋（正統的法式美乃滋僅用蛋黃，但台式美乃滋採用全蛋，並加入大量的糖，酸度也較低），展現出了台灣人接納異質文化，將其共冶一爐的能力。

來自福州的紅糟料理，在台灣也經過了在地化，依序為：紅糟鰻、紅糟肉圓、紅糟肉、紅糟牛肉麵。

色香味俱全的歷史學

如此豐富的飲食內蘊，是曹銘宗投入飲食文史工作的觸機。自詡專業「買菜煮飯工作者」的他，平日就樂於逛菜市、下廚，離開超過廿年的文化線記者崗位以後，轉向台灣飲食史普的研究與寫作。

前（2021）年，他與歷史學者翁佳音，一同完成史普著作《吃的台灣史》，探討台灣飲食文化的特色與形成的歷程。擁有豐富飲食經驗的曹銘宗，擔任「主攻」，負責寫作靈感，下筆為文；擔任「助攻」的翁佳音，則提供文獻史料的學術證據，並以其台語、日文、荷蘭文、英文等多語的專業，從古籍中推敲飲食文化演變的痕跡。

基隆是個不斷送往迎來的區域，島國台灣亦然，不同族群、文化在不同時期輪番登台。《吃的台灣史》不強調特定的族群、菜系，而從單一食材、食物、飲食特色著手，逐一爬梳來龍去脈。

曹銘宗說，如此一來，可以避免過於強調特定族群而產生的侷限，也將台灣提升到世界座標的高度，這亦是歷史學家曹永和所提倡的「台灣島史」概念。

集美、日、台各國飲食文化的營養三明治。

台灣人的胃納

寫在全書開篇：「台灣以獨特的地質、地形及地理位置，擁有『生物多樣性』與『文化多樣性』，成為山海物產豐富、飲食文化薈萃之島。」然而，雖有豐富的人文與自然條件，中華文化傳統上視飲食為雕蟲小技，缺少文獻載記，加上經過不同族群、政權的更迭，有許多知其然卻不知所以然的謎團。

「台灣史，有太多連台灣人都不知道的地方了。」翁佳音不無感慨。台灣為什麼是小吃王國？台灣為什麼吃素人口眾多？台灣人為什麼不吃辣？台灣人有什麼條件可以發明滷肉飯、珍珠奶茶？

這些問題，追問的是台灣人「胃納」形成的過程。《吃的台灣史》在台灣銷售超過萬本，可見不少人有著同樣的好奇，就連日本、韓國的出版社，都表達興趣，已售出海外版權。

雖然日治以前留下來的史料相當珍稀，但翁佳音認為，台灣並不是封閉的地方，從歷史「結構」來看，千百年來的「漳泉潮文化圈」以及「南島語族文化圈」，彼此一直互通有無。

而藉由比對他國的史料、文獻、文化現象，以及運用以名源學的研究方法，為許多現象，找到合理的解釋。

結合了基隆海鮮的豆簽羹。

基隆豐富的飲食文化，留下了歷代不同族群來去的記憶。

創造中的傳統

曹銘宗、翁佳音均認同，飲食文化的形成，是一段漫長的過程。從「本來沒有」到「有」，並不是靠單一人物、店家獨力就能成就。

即便如享譽國際的珍珠奶茶，除了首位將粉圓加入紅茶、奶茶的人，也必須歸功1980年代冷飲茶（泡沫紅茶）的發明，以及早在台灣民間普遍流傳的粉圓。

華人飲茶的歷史甚久，但主要以熱茶為主，先民來到氣候炎熱的台灣，為了消暑解渴，才創造了冷飲茶。粉圓則是台灣本土，受南洋飲食啟發而誕生的產物。荷蘭時代，有華人將西谷米帶進台灣；18世紀後，陸續發展出以地瓜粉、樹薯粉來製作的「粉圓」。

說來著實「水很深」的食物歷史，沒有一種食物是橫空出世，背後牽扯著一大段不為人知的過往，「飲食是一個長期結構性的結果，與其說是特定人物帶來某種食物，更合理的說，是由許多的匿名英雄持續性地創造所產生的。」翁佳音認為。

綜觀台灣飲食的古往今來，曹銘宗說得精簡：「台灣的飲食傳統，是『創造性的傳統』。」海納百川的胸襟，不斷注入活力，也激發出驚人的創造力，讓台灣一步步發展成為美食大國。

這樣的活力至今仍在，走一趟台灣夜市，可以看見炸雞撒海苔、芥末粉、塗上蜜汁、夾入起司；蔥抓餅加入九層塔、火腿、酸菜；可麗餅加鴨賞、螺肉、棉花糖，這些食物經過市場機制的汰換，將有機會成為名留青史的下一個經典。

雖然缺少一眼即知的鮮明特色，「但沒有特色，其實也是一種特色啊。」翁佳音說，他認為，台灣的飲食文化仍在發展之中，如數百年以來走過的歷程，在變動中持續激盪、形塑與整合。

隨處可見美味又便宜的小吃，也反映了台灣移民社會背景。