台灣美食華麗上菜

什麼是屬於台灣飲食的滋味呢？這一個大哉問，難倒了一群美食家。

相較於生魚片、壽司之於日本；泡菜之於韓國；披薩之於義大利；豬腳之於德國，世界各國似乎都有一道代表該國飲食文化的菜色或味道，然而，若仔細盤點台灣的美食，不少人心中浮起了佛跳牆、白斬雞、菜脯蛋，或者滷肉飯，但究竟哪一道菜才是真正的「台味」？

眷村裡曬臘肉景象與貼爐燒餅的滋味，勾起許多人兒時的記憶。

多元融合，煎煮炒炸，酸甜苦辣滋味豐富，是台菜特色。不過，台菜也因體系龐雜，看得到外來「血緣」，以致若認真詢問哪些菜才算正宗台菜，沒有幾個人能說清楚講明白。

例如辦桌宴席常見的佛跳牆、紅蟳米糕，是福州菜；著名小吃蚵仔煎，源自潮州的蠔仔煎；廣受喜愛的五更腸旺原是川菜，頗具台味的三杯雞，竟是江西菜。

飲食旅遊作家葉怡蘭在世界各地旅行時，最常被國外朋友詢問的問題便是：「什麼是台灣料理？」

葉怡蘭在窺探各國美食時，也回首思考台菜的樣貌。「如同澳洲、紐西蘭、美國等新世界國家，台灣歷史較短，居民來自各地，飲食方面展現強烈的多元融合特色。」由於地理環境的接近和歷史糾結，台灣飲食的深層基礎墊基於中國傳統菜。

作家焦桐筆下的台灣餐飲，則是一場美麗的邂逅，是集結傳統中國、西方、日本的「綜合體」，是文化交雜之後所衍生的「混血菜」。

族群遷徙和地理環境使然，客家族群的飲食獨具風格。圖為新埔柿餅（紀國章攝）與客家擂茶。

台菜混血，歷史使然。近四百年來，台灣先後經荷蘭、西班牙、日本統治，多元文化的影響，造就了台灣美食融合的特性。

原住民是台灣最早的住民，在受漢人影響之前，飲食自成一格。醒吾技術學院餐旅管理系副教授卓文倩在《從國宴菜單看我國飲食文化和政治變遷》研究中指出，早期原住民多以小米為主食，再輔以甘薯、芋頭等旱作。布農與泰雅族經常以狩獵的肉類佐食，而阿美族則食用野菜，估計他們日常食用的野菜至少超過一百種以上，烹調手法不外煮、蒸、烘。

清代起，漢人移民自福建、廣東渡海來台開墾山林，家鄉味的「閩菜」成了台菜的初始源頭。卓文倩歸納閩菜的特點是：清淡、不油膩、少花俏；閩南人在農產盛期後將剩餘的食材風乾、醃製，以利於保存，也成了台灣飲食延續至今的風格。

爾後因戰亂輾轉遷徙、生活艱辛的客家族群，因來台較晚，只能選擇在丘陵、山地落腳，為了保存食物以及增添食慾以補充體力，飲食多鹹、香、肥，像梅乾菜、福菜、紅糟等，都是特色鮮明的客家味。

在家鄉味之外，份量少、形式單純、價格平易的小吃，更是台灣飲食最有主體性的代表。

移民墾荒，耗費體力，於是有人肩挑扁擔，將各種吃食送到田邊、山邊供開墾者食用。初民落戶為了祈求平安，興建廟宇舉辦迎神賽會，人群聚集的大樹下、廟埕前，自然形成了攤販和小吃，例如基隆廟口夜市因奠濟宮（1875年）發跡，最早開市的古都台南更是夜市小吃的重鎮，大天后宮、武廟旁就有不少百年小吃店。

以肉臊作為澆頭、竹製網篩燙煮油麵的「擔仔麵」，就是一種發源於台南的本土小吃，創始人是漁夫洪芋頭。據說，當年因為颱風季節不能出海捕魚，暫時賣麵營生「度小月」，因此取名「度小月擔仔麵」，想不到廣受歡迎，如今已家傳4代。

研究夜市小吃文化的中研院民族所副研究員余舜德，將可以吃飽，也可以當成配菜，介於「飯」與「菜」之間，或者「主副合一」的食物，都定義為廣義的小吃。

「閩菜多羹湯」，基隆文史工作者曹銘宗認為，小吃應由閩菜演變而來，例如肉羹、魚羹等；但也有部分小吃是台灣本土「發明」的，例如將厚片土司的麵包心挖空，注入海鮮湯做成的「棺材板」，就是中西合璧的本土台灣小吃。

小吃是台灣最豐富的庶民飲食，從早期挑擔沿街叫賣，到聚集大樹下、廟前、小吃街，聲勢越來越浩大。

到了日據時期，台灣食風受到「強悍」的日本料理影響，逐漸內化為台灣的傳統味道。

葉怡蘭舉例指出，今天台灣海鮮「生魚片」的處理方式、用醬油滷煮的料理方式，以及烹調中放糖的習慣，多是日本的遺風。

而今日的「宴席大菜」，即沿襲自日據時期的「酒家菜」，當時官商政要交際應酬皆上酒家，酒家菜便是最高檔的宴席料理。位於台北大稻埕的東薈芳（1915年）、江山樓（1921年）、蓬萊閣（1927年）、黑美人（1930年）等著名酒家相繼引領風騷。據載，1923年日本皇太子裕仁來台時，其中一場御宴便是由江山樓與東薈芳合辦的。

第一代酒家菜以閩菜、福州菜為主，打著「支那料理」的名號，不僅食材高檔，做工也相當繁複。美食評論家梁幼祥指出，位於圓環附近的蓬萊閣當年菜單裡蔘鮑燕翅、水蛙、九孔、魚唇等高級食材樣樣都有，且每種食材都有多種烹煮方式，並以蛇湯、肉湯、雞湯或大骨湯為湯底，慢火煨煮，十分講究。

戶外辦桌，熱鬧澎湃，食物香味加上濃濃的人情味，是台灣民間的美食風景。

1949年，大陸異幟，兩百萬大陸軍民來台，對台灣飲食產生一波新的影響。

「就飲食的精彩度和多樣化而言，台灣不愧是寶島，」飲食文化研究者朱振藩指出，政府遷台後，來自大江南北的魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、皖等8大菜系匯集台灣。光復初期最先引進「外省菜」來台的，便是接手台北圓環「蓬萊閣酒家」的陳天來，他禮聘曾擔任孫中山大元帥府的廚師杜子釗掌廚，供應閩、粵、川三省的宴席菜。

「時代創造了台北，」梁幼祥說，中國歷史上從來沒有過這種情況，各省廚藝菁英匯聚在一個地方。因此，中國大陸現已失傳的老菜，竟跨海出現在台灣。

「祖庵豆腐」就是一例，祖庵是第一任行政院長譚延闓之字（即陳履安的外公），譚家3代為官，對飲食極為講究，譚延闓的日記中對美食也多所著墨，「祖庵豆腐」、「祖庵鴿鬆」都出自其門，著名的湘菜餐廳「彭園」，是譚家家廚的弟子彭長貴所開。

別小看一塊豆腐，做工之繁複，難以想像。首先將豆腐打成泥，浸泡過雞湯後再蒸煮，將它形塑成豆腐後，再用雞湯去煨、燉，把雞的精華整個煨進豆腐裡，最後切片。「原本無奇的豆腐，經過這些程序後，吃到嘴裡變得香滑有嚼勁，」梁幼祥說。

靠山吃山，靠海吃海。蘭嶼達悟族以捕捉飛魚和旱作芋頭為主食。

「鱸肥葫脆調羹美，麥熟油新作餅香，自古達人輕富貴，倒緣鄉味憶回鄉。」南宋陸游詩。

美食，總是摻進鄉愁和回憶。各路英雄齊聚寶島，除了為宴席料理增添新味，更影響了庶民的日常飲食。

梁幼祥指出，許多政府要員及其眷屬、傭人、廚師來台後，思鄉情切，何以解憂？「唯有吃！」舉凡生日、彌月、文定、結婚，甚至往生都得吃喝一頓。

也有被時勢所逼的落魄貴族、軍方將領退伍，和被遣散的傭人、家廚，因無法生活，開館營生，於是各路餐飲、眷村菜、牛肉麵等外省「移民菜色」相繼誕生，成就了台灣飲食文化中另一個精彩篇章。

廣受歡迎的牛肉麵，就是在特殊時空下，由「老兵」加上「狗肉」所激盪出來的台灣美食。

梁幼祥指出，早期人盡皆知，只要部隊進駐一陣子後，當地的狗便一一消失，因為廣東籍師傅擅長「燉」狗肉；部隊裡的四川師傅雖然不吃狗肉，但也從廣東師傅身上學會了「燉肉」的功夫。由於早年台灣人不吃牛肉，老兵就拿來燉煮，台南「老李牛肉麵大王」就是這樣發跡的。

已故台大歷史系教授逯耀東曾考證指稱，川味牛肉麵源於高雄岡山，因老兵思念家鄉味，以岡山豆瓣醬燉煮牛肉，成為川味紅燒牛肉麵的鼻祖。

梁幼祥表示，岡山為豆瓣醬產地，卻非牛肉麵的發源地，牛肉麵真正起源地應是當時人文薈萃的台南。無論如何，短短數十年間，牛肉麵一路北傳，傳奇式地在台北街頭巷尾留傳下來，成為這一個世代台灣庶民飲食的代表之一，是不爭的事實。

台北市永康街彷彿台灣美食地圖縮影，在這裡各式小吃、北方麵食、西餐、台菜、客家菜一應俱全。

1960年代，酒家、舞廳再度蓬勃，白玉樓、杏花閣、五月花、醉月樓，此起彼落。而各省名廚齊聚寶島後，早期的「混省菜」在酒家已不再吃香，為拉攏客人、製造「驚豔」效果，於是各家自行研發各種有異於傳統的新式酒家菜。

此時是台菜史上較有「原創性」的時期，如將鱉肉放進布袋雞中，再塞進豬肚裡蒸煮而成的「雞仔豬肚鱉」；將蝦仁、豬絞肉、荸薺夾進肥豬肉中油炸而成的「金錢蝦餅」，以及噱頭十足的「炸冰塊」等，都是「第二代酒家菜」。

焦桐指出，很多酒家大量使用進口的鮑魚、螺肉罐頭，以及香菇、魷魚等乾貨，例如至今仍廣受喜愛的「魷魚螺肉蒜」，就是一道可以不斷加湯的酒家火鍋菜，另外如鹽酥蝦、排骨酥這類下酒菜，也是典型。

酒家由延平北路轉進新北投，後因情色色彩漸濃、政府掃蕩而趨沒落。

酒家凋零，再加上高檔食材取得不易、廚藝未能傳承，宴席逐漸由繁入簡，從繁複的「手路菜」，走向家常。後起之秀如青葉（1964年）、梅子、雞家莊、欣葉等餐廳陸續開業，接棒延續以酒家菜為濫觴的「台菜」命脈。

欣葉執行董事李鴻鈞指出，有35年歷史的欣葉首創將小吃與宴席融於一爐，藉以調節市場的淡旺季。「每年9月開始是宴席的旺季，喜慶、尾牙、過年一路旺到春酒；而5~8月宴席較少時，就是小吃的旺季。」

小吃原為平民美食，但因為精選食材、本土風格獨具，也能獲選登上國宴宴席。2004年陳水扁總統就職的國宴菜單中，冷盤就出現宜蘭鴨賞、高雄烏魚子、東港櫻花蝦和台南燻茶鵝，以台南虱目魚丸湯為湯品，大甲芋頭酥、原住民小米麻糬為甜點，藉以凸顯地方小吃特色。

台灣小吃的多樣性與複雜度令人讚嘆。作家焦桐認為，最能表現台灣人創意的，莫非米食的花樣繁複。小小台灣，南北就有差異，以滷肉飯來說，北部叫滷肉飯，南部叫肉臊飯；肉塊大小也不同，南部多切塊，到桃園一帶變切條，北部則為小肉丁。

一碗白米飯舖上一層五花肉丁，是焦桐的最愛，「油脂豐富的肉臊汁是必要之惡，是香味的來源。」以紅蔥頭、香菇、蒜、蔥爆香後，再以醬油、米酒滷製的肉臊，澆在熱騰騰的白米飯上，有一種滑嫩綿密的美感。

眷村裡曬臘肉景象與貼爐燒餅的滋味，勾起許多人兒時的記憶。

「飲食大勢與天下局勢一樣，分久必合，合久必分，」朱振藩指出，過去在大陸的各幫菜系壁壘分明，各有其獨門絕活，後來因勢利導，竟在寶島共存。或因原料取得不易，或因不符合經濟效益、業者求新求變，在不斷交流中，地域色彩日泯，口味也異中求同，漸有大一統之勢。

也就是說，雖然大多數融合中華的菜色都非台灣原創，但在這塊土地上已逐漸演變出自己的樣貌，有了自己的個性。

正如聯合報美食記者陳靜宜在《台味》書中所言：「食物是流動的，菜色也是流動的，隨著時空更替而有了不同的版本。」

台菜口味因族群交會而融於一爐，卻又因台灣四面環海形塑了海洋豪邁的性格。作家焦桐指出，「五味章魚」就是典型的台灣料理，現撈章魚汆燙、切片，蘸五味醬，海味十足。

此外，台灣因與南洋通商，交流密切，很多物產來自東南亞，例如：包心菜、荷蘭豆、蕃茄、芒果、青辣椒、甘蔗等都是荷蘭人從印尼引進台灣的，豐富了台灣的食材。

尤其台灣地處熱帶、亞熱帶，又因多山，形成很多小氣候帶，因此各種物種都可以找到安身立命之所，且一種物種，種在不同的地方就有不同的味道。再加上台灣農夫的「職人」精神，不斷精進改良，台灣的蔬果、海鮮可謂品質一流。

台灣處處可見日本飲食遺風，圖為林森北路巷弄中的居酒屋。

「一清、二鮮、三快炒」，一位大陸作家對台菜下的註腳，精準傳神。

食材豐富新鮮，加上移民以為只是短暫停留，沒有時間發展繁複廚藝的特色，「吃原味」也成了台菜的一大特點。

台菜味淡，本地人或許感受不深，但聯合報美食記者陳靜宜走遍大陸各省、港澳、新加坡後驚訝地發現，台灣人是華人裡口味最淡的。

以調味的食鹽為例，1960年台灣每人每年用量約12公斤，1988年時銳減為7.3公斤，2009年降到只有3.6公斤。難怪大陸觀光客來台前口耳相傳要攜帶的不是腸胃藥，而是醬油和辣椒，「因為台菜根本沒味道！」

英國雜誌《Wallpaper》美食記者來台時，葉怡蘭受託招待，他納悶地問葉怡蘭：「四川菜的味道是麻辣、泰國菜是酸辣，台菜的滋味是什麼？」

幾經思考，葉怡蘭回答：「原味！」台菜一直保持樸素的樣貌，在簡單中尋求極致，反映了台灣人避免華而不實的個性。

「最簡單的方式最難，」葉怡蘭說，首先，食材本身就要夠條件，烹調也要點到為止，「剛剛好，反而最難。」以魚為例，不夠新鮮味美就沒辦法清蒸，因為少了調味料的遮掩，缺點會無所遁形。

族群遷徙和地理環境使然，客家族群的飲食獨具風格。圖為新埔柿餅（紀國章攝）與客家擂茶。

美食作家謝忠道說：「美食在今日早就不僅僅是一種在地的生活形態；更是建立國家文化主體的重要骨幹，也是文化輸出的主要產品。」

彷彿一首盪氣迴腸的交響曲，現階段的台菜包山包海，創意百出。

「富不過三代，不懂吃穿，」梁幼祥指出，飲食是有故事，有文化，有藝術意涵的，拿掉這些，吃只是生理動作，一點意思都沒有。

追溯台灣的飲食文化，猶如一段五味雜陳的美食之戀。在寶島這個美食大熔爐裡，無論是美食家、廚藝家或消費者眼界已開，各種烹調方式更是取之不盡、用之不竭，形成重要的養分，有朝一日，台菜必能自成體系，在各國美食中脫穎而出。