鹽

是民生必需品之一

在基督教的新約聖經裡，曾有多處提到「鹽」字，勉勵基督徒要發揮純真良善的影響力，要在人群中做「光」、做「鹽」。中國人常說的開門七件事：柴、米、油、鹽、醬、醋、茶，鹽適居其中，可見鹽對人的重要，是生活中所不可缺少的。

根據地質學家的調查，世界上鹽源的分佈，相當廣泛而均勻，幾乎地球的每一塊地表上，都有其獨特的產鹽方式。主要的有：岩鹽（礦鹽）、池鹽、井鹽、泉鹽、含鹽滷水和海鹽等。自由中國臺灣是以日晒海鹽法產鹽的海島。

自由中國臺灣的西南海岸，是一單調、平直的沙岸，太平洋的海水，終年拍打著海岸。由於這裏的日照特別長，在陽光的照射下，這一條狹長的海岸線，便孕育出了鹽的特殊產業景觀。從嘉義布袋以下，經北門、七股、臺南到高雄，到處可見一畦畦的方格鹽田，像浸在水中的棋盤；一丘丘晶燦發亮的鹽堆，將那濱海地區鋪染成一片皚白的世界，這裏是臺灣以日晒法製鹽的地帶。

海水、陽光，原都是取之不盡、用之不竭的天然資源。但早年在這荒涼未闢的海隅，人們並不知道利用這大自然所賜予的資源。那時候，土地裏濃重的鹽分，妨礙了作物的生長，這一帶濱海地區是不毛的「鹽分地帶」，只有少數居民以養魚為生，生活十分貧乏。

鹽女在結晶池中耙鹽。（楊永山）

日晒製鹽法開始引進

十七世紀，鄭成功在臺灣駐兵屯田，首先將大陸天日晒鹽法帶來臺灣。日據時代，這一帶海埔地被闢為鹽田，人們修築鹽埕，引進海水，曝晒製鹽，才開始有了謀生的憑藉。

然而，晒鹽卻不是輕鬆的活兒。在那草木不生、交通不便、文化落後的濱海地區，鹽民胼手胝足，朝夕與天爭時，與海爭利，工作十分艱辛，精神上也十分枯寂。

臺灣光復後，中華民國政府積極推展鹽灘、改善產運設備。在財政部下設立臺灣製鹽總廠，管理全省布袋、七股、北門、臺南、高雄五個鹽場的產鹽事業，並力謀鹽民生活的改善。

產業的革新，帶走了龍骨車的揚水與風車的旋轉，也使得原先荒涼的海濱，現出了規劃整齊的鹽田風光：一望無垠的鹽田，阡陌縱橫，水渠密佈，粼粼水波，映著天光雲影，小火車的軌道密織如網，是一幅綺麗的圖畫！鹽民們以前想都不曾想過的財富，也像那一丘丘飽滿豐碩的鹽堆，逐漸地堆高起來了。

天日晒鹽，是以海水為原料，利用太陽的照射和風力，使海水蒸發、濃縮、結晶而成。然而除了這些天然資源外，還需人為的產運設備的配合。目前臺鹽所轄的五個鹽場，都有經過規劃與設計的堤防、水門、水路、灘池、發電、抽水運輸及儲存等設備。

鹽女全身都密密地包裹起來，正一剷剷地剷高鹽堆。（楊永山）

經過規劃的各樣設施

鹽場的最外圍設施是堤防，防止海水倒灌，毀壞鹽灘設施。堤防上的水門，是管制海水的第一道關卡。通常在漲潮後一個小時，開啟水門，引進海水，在儲水池中儲存，這時海水的鹼度是三度波美（濃度的單位）。這些海水按照晒鹽的梯次時間，經由給水路和送水路途到鹽灘的大蒸發地，便開始進入晒鹽的流程。

鹽田中的大蒸發池一般分為五區，每區之間，都有一定的落差。海水一天經過一區，五天之後，便由三度波美濃縮至十二度波美，注入集滷溝，由集滷溝將滷水送至小蒸發池。

由於落差的關係，集滷溝的滷水，必須將水位提高，才能往上輸送，進入小蒸發池。這在鹽田的作業上，稱為「揚滷」。

最早揚滷是用人力踩踏的龍骨車，由鹽民兩人，分踩在踏板上，一起一落，將水激揚起來，注入較高的小蒸發池。這龍骨車是往昔鹽田上唯一的動力，當它軋軋轉動的時候，滷水即譁啦譁啦地潑濺起來，為平坦單調的鹽田，增添了動人的景緻。

規劃整齊的鹽田中，鹽民正勤奮地工作。（楊永山）

機械動力代替人力

人力揚滷，曾是鹽田生產過程中，最費時耗力的工作。後來風車取代了龍骨車，利用風力來帶動揚滷機，雖然節省了勞力，但是遇到無風的天氣，便發揮不了作用，常常徒然耽誤了蒸發的時效。

近年來，各鹽場的鹽灘都已裝置電動馬達，以電力承擔揚滷的重任。舊有的水車（龍骨車）和風車已被棄置不用，成為鹽田風光的點綴品。

小蒸發池分為三段，滷水一天流經一段，三天後，濃度已達二十五度波美左右。這時鹽中的粗石膏（硫酸鈣）大多已經析出，高濃度的滷水注入結晶池，在大太陽的蒸發下，再過一、二天的時間，就可結晶成鹽。

結晶池又因底盤的構造不同，分為土盤和瓦盤兩種。土盤是用適度比例的砂和黏土，經過一次又一次的壓縮而成；瓦盤則用碎瓦片嵌舖而成。在一般的情況下，海水進入鹽灘後十二天，瓦盤結晶池就可開始收鹽；土盤結晶池為了減少耙收次數，防止池面損害，所需時間較長，大約要二十天左右才能收鹽。

龍骨車曾在鹽田中擔負「揚鹵」的重任，現在卻已成為鹽田景觀中的點綴品了。（楊永山）

汗水的結晶

結晶池裡，是鹽民辛苦忙碌的所在。婦女們以長耙將池面的白色結晶體耙碎，耙成一條長龍，然後一畚箕、一畚箕地傾入籮筐。一筐筐潔白、晶瑩的鹽，擺在田埂邊，就像白米飯一樣地誘人。

鹽工將一筐筐的鹽挑到灘邊鐵道旁，堆積成小山。為怕雨淋，都覆以稻草，因此鹽田上到處可見一堆堆的鹽丘，整齊地排列在小鐵道邊，等候每天定時鳴著汽笛而來的小火車，將它們運送出去。

目前臺鹽各鹽場的鹽工，可分為承晒和僱晒兩種。承晒工是按工作量計酬的，晒多少鹽，就拿多少工資，收入多寡由鹽工們自己負責。僱晒工則按工作時間計資，但在固定薪資外，另設有生產、超產、挑鹽等各種獎金。

天日晒鹽，最需要的是充足的陽光，所以鹽場最忙碌的季節，便集中在日照最強，而又沒有雨水干擾的月份。因此，每年三月到五月，是鹽的豐收期，也是鹽場最忙碌的時候，鹽民稱之為「大汛月」。

結晶池中以機器幫助收鹽。（楊永山）

爭取天候，奮力工作

這時節，豔陽當空，氣候乾燥而穩定，鹽民活躍在鹽田裡，奮力地耙鹽，加快腳步地挑鹽。男鹽工粗壯而泛著古銅色的臂膀，在陽光下晶亮發光；女鹽工則蒙著面巾、戴著斗笠，也照樣忙得起勁。鹼濕的汗水，一滴滴地滴落田裡，一起結晶成豐收的白鹽。通常這三個月的產量，便超過全年總產量的一半。勤奮的鹽工，夫妻倆承晒一副鹽灘，一個月可收入新臺幣兩萬餘元；就是差一點的，也至少有一萬多元的收入。

六、七、八月雖是盛暑，卻也是南臺灣的雨季。當烈日當空，大地好像快要被蒸熟的時刻，大多數的人們躲在冷氣間裏納涼，鹽民們卻得冒著溽暑，趕緊收鹽；否則午後的一場雷陣雨，便會使即將結晶的滷水「泡湯」。通常在一梯次晒鹽的十二、三天中，平均若下了三場雨，不僅會使產量大減，若是雨量大了，鹽民還得將鹽田堛犖惜竷部廢棄。當那些滷水重回海洋，鹽民們多日辛勤揮下的汗水，也就盡付諸東流了。

政府當局為體恤鹽民「靠天吃飯」的工作性質，特設有「保障工資」。所以遇上雨季或颱風季節，鹽民不能晒鹽時，政府照樣發給每戶保障工資六千元，使他們能維持最低的生活費用。這段期間，鹽工就從事鹽灘的整修工作，或兼營各種副業、來貼補家用。

推土機修整鹽灘。（楊永山）

參與生產，苦中有樂

進入十月後，雨季過去了。秋老虎又探臨鹽場的上空，日頭短了，卻仍溫暖。緊接的三個月，又可以晒鹽了，鹽民稱之為「小汛月」。這段期間，產量比大汛月少了許多，鹽民冒著強勁的海風，在空曠的鹽田裏幹活，苦雖苦，能生產，能多掙點錢總是好的。

鹽工當中，很多都是夫妻檔。許多婦女嫁到鹽村後，便自然而然地裹上面巾、戴上斗笠，拿起竹耙下鹽田幹活。她們的臉和身子，密密地包裹在面巾、手袖和腳套中，我們看不見她們的面容，但她們身手矯健地在鹽田堹珧_一堆堆的鹽，倒在鹽灘邊，又一鏟鏟地堆高了一座座的鹽丘。紅的、花的身影，映在波平如鏡的水面上，使得那片雪白的鹽田鮮活了起來。她們以自己的勞力，貼補了家用，也為國家增加了財富。

當日頭偏西，彩霞塗滿天際，夫婦倆負著鏟子，拎著空籮筐，帶著勞動後的疲憊與滿足，一起回到鹽村的住宅。

古老落後的鹽村已經消失了，代之而起的是一排排整齊的平房或新興的二層樓住宅。

整潔、清爽的居家環境，改變了鹽村的風貌。

是廚房的設施。（楊永山）

擁有自己的住屋

在臺鹽員工福利會自辦的鹽工建屋貸款辦法下，自民國六十五年以來，已先後完成三百五十二戶的鹽工住宅。每戶由員工福利會無息貸借十萬元，另向政府申請勞工住宅貸款十八萬元，均分為十五年攤還。建地由製鹽總廠提供公有土地使用。根據臺灣省製鹽產業工會聯合會的統計，歷年來鹽工擁有自己住宅的，已有二、○二九戶，祗有二○九戶住公有宿舍，另有六十八戶租屋居住。

然而，不管是何種形式，幾乎每一戶鹽民的家裡，都有客廳、廚房、臥室與浴室，有電視機、電冰箱、洗衣機等電化設備。這些是他們從前不敢奢望的，現在卻都是家家戶戶日常生活中所使用的。

每天工作完畢後，能回到一個安適的家，的確叫鹽民心裡篤定許多。當主婦在舖著磁磚的現代化廚房裏準備晚飯時，家中的男主人坐在客廳裏看報紙，飲著冰涼的啤酒，恢復一天的疲勞；小孩子們則坐在電視機前看卡通影片。鹽工們多半沒有受過很好的教育，但下一代的教育卻很受重視。也許是晒鹽的工作實在辛苦，雖然生活改善了許多，鹽工們仍希望子女多受點教育，將來可以不必吃這碗「鹼飯」。

是起居室裏的生活情形。（楊永山）

生活各方面的供應均不虞匱乏

除了住的問題，政府對鹽民生活其他方面的照顧也都不遺餘力。例如：設立鹽工診療所，為全體鹽工辦理勞保；設立鹽村文康活動中心，內有康樂室、理髮室、燙髮室、日用品平價供應處等設施；輔導鹽工發展副業，舉辦：機工、電工、竹工、藤工、木工、汽車駕駛、縫紉、針織、樂隊等各種技藝教育，並於工餘之暇或淡季時輔導他們就業。

雖然鹽工的收入提高，生活不斷改善，但就像農村子弟一般，鹽工子女長大後也多半不願留在鹽村，而轉往都市求發展，鹽田因此也逐漸面臨勞力不足的問題。

針對此一趨勢，臺鹽總廠近年來積極研究改進晒鹽技術，以機器取代人力。在收鹽方面，採用國人自行設計發明的輕便收鹽機。它像「鐵牛」般，在鹽田裏犛過幾個來回，便將一池的結晶鹽採收置於車前的大畚斗裏；再運用馬達的動力，駛向灘邊儲放。這種收鹽機，節省耙鹽、挑鹽的人力，是產鹽作業邁向機械化的一大步。目前由於這種鐵牛的成本過高，尚未普遍運用。臺鹽總廠，正與國內工業學術機構合作研究改進，預計不久的將來，可以生產出價廉的動力器械，使自動化的生產方式能推展到全臺五個鹽場。

台鹽自製的收鹽機，節省耙鹽、挑鹽的人力。（楊永山）

生產自動化是重要課題

此外，由於海埔新生地逐漸向外伸展，原有的鹽田自然內移，使得舊有的鹽田納潮不易，功能衰退；而接近內陸的低能性鹽田，卻因經濟的持續發展，地價節節高升，漸要轉作別的用途。因此，如何處理面積小、性能低的鹽田？開闢海埔新生地為鹽田？都已列入臺鹽總廠今後的工作要目。目前在開闢新鹽灘及翻修舊鹽灘時，都使用推土機及壓路機，使得工程的進行更為迅速。

近年來由於工業起飛，臺鹽所屬的五個鹽場出產的鹽，均為工業用鹽，已應用到漁業的防腐、農業的選種、飼畜與施肥等方面，甚至碱氣工業、冷凍、製皂、製革、冶金、染料等工業，也都與之有密切的關係。此外，鹽的副產品如：粗石膏、精石膏、高級氫氧化鎂、氧化鎂、乾芒硝、粒狀結晶芒硝、固體氯化鎂等，也因工業所需而配合生產。

通霄精鹽廠製造工廠外景一角。

大量供應民生所需精鹽

在食用鹽方面，過去國人以食用粗粒的洗滌鹽為主，另有少量的再製鹽供應。洗滌鹽是將鹽灘所產粗鹽，以不溶結晶鹽的滷水洗滌而得，雖已較粗鹽為優，但所含氯化鈉僅約百分之九十四，雜質仍多；尤其是散裝儲倉，輾轉搬運，易受汙染，品質不佳，亦欠衛生。再製鹽是用鹽灘所產粗鹽，經溶化後精製而得，生產成本高，設備能量小，年產僅有五千多公噸，實在不敷需要。

民國六十四年，臺鹽總廠秉承先總統蔣公生前「改善食鹽品質，增進人民健康」的指示，並為提高鹽產量，特投資新臺幣六億元，在苗栗通霄海濱設立一所設備完全現代化的精鹽廠，採用最新式的離子交換膜電透析製鹽法，直接由海水提制高品質的食鹽。

精鹽之製造過程為由離岸一五○○公尺之外海經由敷設在海底的直徑約三呎的大鋼管，用虹吸作用引入海底十四公尺深處的濃度較高且清淨的海水，經濾清後使海水濁度達0.5ppm以下，即導入電析槽進行離子交換電透析。

鹽廠的研究室，聘有專家做化驗研究，改進鹽的品質。（楊永山）

一貫作業，完全不需人力

通霄精鹽廠設有日本旭化成公司專利的壓濾機型電透析槽十座，每座包含六個膜組，每個膜組有陰、陽離子交換膜各三百張。陽陰離子交換膜相間排列，構成濃縮室及淡化室，中間隔以PE網狀隔片。濃縮室以濃滷水循環，淡化室通以海水。電透析槽兩端分別設置石墨陽極及不鏽鋼陰極，通以直流電後，電透析濃縮作用即開始進行。

由電析槽所得的濃滷水，在鹽滷池中儲存，再於真空式三效蒸發罐中，利用發電後的低壓蒸汽為熱源，加熱蒸發濃縮結晶成鹽，再利用離心機分離鹽漿中的母液，即得純度極高的精鹽；以每包二十五公斤裝PE大塑膠袋包裝，直接供應食品加工業之用。上項精鹽，再經加碘並用流動床式乾燥機充分乾燥後冷卻，然後用小PE塑膠袋裝成半公斤裝高級精鹽，供應家庭食鹽所需。

使用這種最新式直接由海水製造精鹽的方法，從海水引進到成品包裝，完全採用機器一貫作業，未曾接觸人手。所產鹽粒潔白晶瑩，顆粒均勻，含雜質極少，純度高達百分之九九．五以上，鹼度高而純正，不帶苦味，最適合食用。在製造過程中所加的碘質，可防止俗稱「大脖子」的甲狀腺腫疾病。

通霄精鹽廠生產的食用精鹽，從海水引進到產品包裝，一貫機器作業，完全不接觸人手。（楊永山）

其間有多少智慧和希望

目前通霄精鹽廠，年產十萬公噸精鹽，產量穩定，不受氣候影響，也無淡旺季之分，產銷易於調節兼可減少倉儲損耗及其他費用，且其用地小，工力省，十分適合我國的經濟發展條件。

鹽，是食用上的必需品，在近代的工業生產中，它也扮演著愈來愈重要的角色。我們的鹽業，正朝著全自動化機械生產的方向邁進。也許在不久的將來，傳統的人力產鹽方式將完全被淘汰，美麗的鹽田風光，亦將不復再見。但是，機器產製的鹽，一顆顆晶瑩潔白，又清潔衛生，其中蘊涵著的，卻是多少智慧和未來發展的希望！