在地漁夫料理VS.飯店創意菜色
蘇軾的名言:「不到廬山辜負目,不食螃蟹辜負腹。」在台灣,不吃在地的萬里蟹,更是辜負老天爺的美意。
「9月圓、10月尖,持螯飲酒菊花天。」
鴻利漁產宅配網、萬里鮮水產企業社老闆張永耀,堪稱螃蟹達人。他指出,螃蟹的公、母可由肚子上的圖案辨識,圓形是母蟹,形狀瘦尖的則是公蟹。
雖說農曆9月母蟹肥美,10月公蟹肉質味佳,但其實螃蟹一年4季都有,只是熟度不同。
「花蟹在夏、秋盛產,三點蟹在東北風下來的這個季節大出,石蟳冬天較多,」張永耀指出,螃蟹會脫殼,殼軟時肉少,殼硬時肉多,在天氣轉涼,螃蟹開始儲存能量準備冬眠時,是蟹黃、蟹膏、蟹肉最飽滿的時候。
為了行銷萬里在地螃蟹,新北市政府去年創立萬里蟹品牌,委由利基整合行銷公司策劃行銷。萬里蟹品牌行銷總企畫劉蓓蓓指出,去年起延續到今年,橫跨新北市海岸線野柳、東澳、龜吼、萬里一帶漁港餐廳,已有31家獲得監督與授權,紛紛掛起品牌標章,推出自家萬里蟹主打菜色,像萬里螃蟹粥、咖哩螃蟹粉絲煲、香煎萬里蟹、泰式酸辣蟹、避風塘萬里蟹、椒鹽萬里蟹、麻香老酒蟹……,琳瑯滿目,風味多元。
除了在地、海岸沿線餐廳外,台北、新竹、桃園、台中、高雄的國際飯店也加入行列,推出季節限定萬里蟹菜單。
台北國賓大飯店粵菜廳10月推出創意料理「黑椒蘿蔔糕炒蟹」,將國賓自製、頗負盛名的蘿蔔糕與萬里蟹巧妙搭配,口感與造型都令人驚豔。
行政主廚林建龍表示,黑豆豉炒蘿蔔糕,與蟹的味道既能融合又不壓蟹原味,相得益彰。另一道「一品海鮮螃蟹」,以海鮮為基底,清淡又溫暖,即便在11、12月吃螃蟹也不覺得「寒」。
主廚林建龍透露,自己偏好萬里花蟹,特別是2台斤左右的花蟹,味鮮又過癮。而螃蟹料理以清蒸、水煮為主,但煮得過老,蟹肉太柴就可惜,因此時間掌控是重點。他以8兩蟹為例,入滾水後轉小火煮7分鐘剛好。
就連西式餐廳也入境隨俗,在萬里蟹的旺季也推出秋季限定蟹套餐,勞瑞斯餐廳主廚Michael以原味清蒸、蒜香奶油爐烤、黑啤酒水煮3種方式來「料理」三點蟹,此外,還有帕馬森蟹肉開胃菜、蟹肉烤馬鈴薯等萬里蟹菜色可供選擇。
美式勞瑞斯餐廳推出原味清蒸、蟹肉烤馬鈴薯等西式菜色。