「醬」心獨具

時代更迭，做為我們唇齒相依的老朋友，調味醬料從生產端到消費端皆經歷巨大改變。然而，在台灣各地，仍有一些醬料「職人」，或是堅持用手工古法維繫傳統，或是新創口味，用真材好料打動人心；更有一些慧眼獨具的精品小舖，努力蒐羅這些餐桌上的「無名英雄」並推到台前，讓美食文化的進化，從調味料的講究做起！

走進位於花蓮「名產街」中華路上的特色藝品店「阿之寶手創館」，穿越各色精巧、可愛的創意手工藝品櫃，突然撞見一整牆似熟悉又陌生的老字號名產──台北信成黑麻油、台中大越五香醋、西螺雙美人蔭油、台南永興壺底油、屏東義豐苦茶油、東引糯米醋……，心情彷彿墜入廚房裡熱氣氤氳的魔術時刻，喚起五味雜陳的味覺記憶，更像聽見來自故鄉母親的嘮叨愛意，讓人打從腹部到心眼都暖和起來。

Pekoe店內超過6成食品是台灣貨，產品上清楚標示產地、農園與生產者，以宣揚在地精神。

醬醋油鹽個個是寶

「蒐集全台灣的好東西」──是這家開張未滿3年的小店「阿之寶」的堅定夢想。店主人陳秀美嫁來花蓮十多年，與先生曾明誠都曾是熱血的「漢聲人」，對文化創意產業的魅力深有體會。3年前，兩人邊環島旅行邊拜訪、蒐羅了二十多種本土創意商品，開啟這家原位於「璞石咖啡館」3樓的精緻手工藝品店，帶點頑皮的店名與商標塗鴉，則是10歲女兒的貢獻。

去年5月，「阿之寶」搬到現址這棟屋齡八十多歲的木造街屋後，除了大舉增加到九十多種手工創意品牌，還新闢傳統調味料專區──美名為「餐桌上的幕後英雄」，陳列全台各地大城小鄉將近20種的老字號調味料，許多產品不曾踏出家鄉地盤，更幾乎不進一般超商通路，卻是在地人津津樂道，或被當地小吃店甚至知名餐廳視為鎮店秘寶。由於「阿之寶」提供現場試吃，還有品牌身世說明，醬料專區一推出即深受舊雨新知喜愛。

那要如何網羅到這些「無名英雄」呢？首先，陳秀美透過網路、書籍中關於地方特色產業、傳統老街的資訊篩選出名單，接著以3個月的時間逐一登門拜訪、了解，沒想到的是，老師傅們各有堅持和脾氣，「要說服老店願意供貨給我，是最難也是最關鍵的！」

一瓶醬料不單是因為「老」，而是因為蘊藏了製作者的經驗與用心，才顯得真摯動人；不論是出自百年老店或是創新品牌，都值得我們細細品嚐。圖為花蓮「阿之寶」店主人陳秀美。

「職人」的自恃

陳秀美解釋，屬於家族手工業的傳統老店，由於工序細膩耗時、產量有限，價格也競爭不過工廠大量添加化學成分、大量生產的產品，往往只走傳統通路；尤其在中南部鄉鎮地區，超商、大賣場等大型通路不普遍，一般人反而習慣到傳統雜貨舖甚至直接到家庭工廠拿貨，「而且一買可能就是一、兩年份，放在家裡慢慢用。」相形之下，把產品出到「遙遠而陌生」的花蓮，量又不多，對業者而言，乍聽之下彷彿天方夜譚。

此外，出面跟陳秀美聯繫的老店負責人，全數年齡都超過半百，也有六、七十歲的經營者，他們將全副精力投入在傳統作工上，對行銷面不擅長也不在意，後代接手意願也低，因此更傾向維持原狀，減少麻煩。

有趣的是，在陳秀美說明「蒐集全台老店」的理念之後，這些負責人兼老師傅通常會好奇打聽──還有哪些品牌在入選之列？「有一、兩家老店答應在先，接下來談就順利多了，對於能跟值得尊敬的對手擺在一起『拚場』，對他們而言才不會『污衊』自家產品身價；有的老店還會反過來『測試』我對傳統品牌的了解程度，求的不是利益，而是信任感。」

一趟傳統工坊之旅下來，陳秀美看見其中的傳承瓶頸，卻也感受到資深「職人」的真誠與自我鞭策，像是許多師傅會表示，最大的成就是「客人喜歡」、「移居他鄉者還會特地跑回來買家鄉品牌」。此外，老師傅對商譽的在乎也超乎尋常，品管方面根本不待政府或消費者檢驗抽查，而是每日親身嚴選，頗有「視榮譽為第二生命」的古風。

美食達人開店

好東西不欠知音；在台北市仁愛圓環附近的靜巷內，美食作家葉怡蘭熱忱地介紹她的「PEKOE食品雜貨鋪」挑選「絕頂好醬」的標準：一、好吃，二、深刻反映風土與在地特色，三、製作過程儘量對地球友善，四、維繫手工、古法、小農小工作坊的生產模式。

PEKOE的前身是「Yilan 美食生活玩家」網站的附屬購物服務，店名PEKOE則源於紅茶分級專業用語中最基礎的「Orange Pekoe」，意味著紅茶等級裡的「講究的開始」。

葉怡蘭坦承，早年她的飲食寫作多著重在引介外國經驗，6年前架設網路平台之初，商品也以進口食材居多；近幾年轉向關懷台灣味，下鄉勤訪試吃、大受感動的結果，店鋪竟在不知不覺中轉變為「台灣ㄟ店」。去（2008）年9月開幕以來，店內五百多種商品中，台灣貨已佔近6成，從醬油等各式調味料到蜂蜜、紅茶、果醬、梅酒、榨菜、果乾，甚至連米都有，且保持「一周推出一項新產品」的旺盛活力。

然而，回想當初開店的原點，確是深受遊歐期間的飲食經驗所啟發。「進入21世紀，全世界其實都在反省現代農業大量化生產的弊病，許多歐洲城市出現了有理想性的食品店，目的都在支持地方傳統、小農與小作坊，在理念上對抗跨國大品牌、機械化量產與低價傾銷，」葉怡蘭說。

以推廣飲食品味為職志的葉怡蘭認為，好的手藝與品牌要能代代傳承，不僅需要一套具體可行的經營模式，還要建立起「職人的驕傲感」。

傳統良品到古味新創

也因上述理念，PEKOE店內除了傳統老作坊的優秀產品，還有許多「古味新創」的產品，像是宜蘭三星地區農會推出的「三星蔥醬」、「高雄橋頭鵝肉店」自創的「鵝油香蔥」、七年級生被歐洲手工果醬啟發，以台灣原生種水果製作的「在欉紅果醬」、台東都蘭山上梅子媽媽的手工有機「梅子辣椒醬」……。這些新品牌的創造者充滿企圖與理想，許多人在產品研發階段就與葉怡蘭來回切磋，從口味、加工技術到定價、包裝等行銷策略都經過細膩規劃。

「好東西、好醬料要能形成口碑，長久流傳，需要對現代消費者做更多的溝通。」葉怡蘭說明，這些年來她摸索出來的3大溝通重點，包括：

一、價格：要讓消費者理解，使用在地原料、手工限量的產品，成本比較高，有時候甚至比進口品還貴。二、味覺需要訓練：相較於添加五光十色人工香料的速成調味品，傳統古法的味道比較「素樸」，「人們的味蕾需要比較多的練習，並且靜下心來，才能夠感受裡面真摯的美感」。三、有最佳賞味期限：好東西絕不接受防腐劑，換來的是自然、美味與健康；消費者買回去後得要照顧它、珍惜它，在最佳時機品嚐它。

6年經營下來，PEKOE已成為許多本土新產品上市的最佳舞台，葉怡蘭也從早期的四出「求商品」，逐漸演變成每週試吃「主動寄來的數十種商品。」

「我期許PEKOE的影響力，在提供一個平台、窗口與經驗的示範，刺激更多人思考台灣食品加工業與農業永續發展結合的可能性，也讓好東西、好醬料透過口碑慢慢發酵，長久流傳，」身軀嬌小卻彷彿有無窮精力的葉怡蘭笑著說。

對忙碌的現代人而言，調味醬料是簡化烹調程序的便道，各式調味品工廠亦不斷開發新技術、新產品，致力提供便宜、方便乃至永不斷貨的許諾。然而，這股方興未艾的傳統調味料復興運動，不僅讓人們的味蕾尋回古早時代質樸卻真摯的感動，也讓「醬料職人」重新得到舞台，散放曖曖光芒。

醬料小傳

（陳歆怡）

不同的氣候、風土與人文活動，往往演化出南轅北轍、各具特色的醬料。在亞洲，中國及日本等地區擅長以豆及麥等穀物製油、做醬，形成深厚綿延的「榖物醬文化圈」，與以湄公河豐富的魚產為基礎所形成的東南亞「魚醬文化圈」，可謂分庭抗禮。

關於「醬」的敘述，最早出現在周代典籍，《周禮》和《禮記》都記載了醬與食材間固有的美味組合，以及貴族階層的食用禮節。然而，當時的醬主要是以肉類加入酒、鹽發酵製成。漢代，隨著做醬工藝的發達，「醬」開始專門指稱中原地區以豆類為主要原料的「豆醬」（如醬油、豆瓣醬），和以小麥為主要原料的「麵醬」（如沾烤鴨的甜麵醬），「穀物醬文化圈」從此確立，其他加工調味品如鹹菜、酸菜、肉醬等則居於次要地位。

過去，「柴米油鹽醬醋茶」是人生開門七件大事，務農人家一年到頭忙著張羅原料、曬醬缸，但求自給自足與溫飽。要到商業城市興起，富有的新興商紳階級浮現，才助長講求精緻與品味的食品消費。

在台灣，飲食中的調味習慣先是由大陸閩南移民建立，早期的庶民飲食主要以便宜、能迅速補充體力的油、鹽來調味，醬油是最普遍的調味品，家家戶戶自釀自食，也用來醃漬與保存食物。

到了日治時期，各種調味品不論在生產技術、消費習慣或產業組織上，都發生巨大改變。同時，傳統手工技術與家庭式工作坊雖逐漸式微，卻未曾絕跡。

以醬油為例，雖然今日以工業化量產的黃豆醬油為市場主流，一些老牌醬油廠仍然保留著台灣特有以黑豆、食鹽、糯米為原料釀造的醬油（一般稱為「蔭油」或「壺底油」）。又如「西螺醬油」、「北港麻油」等老品牌，透過積極地「發明傳統」與集體行銷，已成為重要的地方產業文化新星。

今日，台菜中最常見的調味品有醬油、米酒、麻油、豆豉及油蔥，此外，夜市小吃攤愛用的「海山醬」，原料包括豆瓣醬或味噌、辣椒或胡椒、甘草或梅子，味道甜中帶鹹，有時經過芶芡，可謂「最台」的沾醬。

（下）賦予道地台味「油蔥」新生命的「鵝油香蔥」系列產品。

Pekoe店內超過6成食品是台灣貨，產品上清楚標示產地、農園與生產者，以宣揚在地精神。

老牌調味醬料量少價高，很難在一般超商覓得芳蹤，「阿之寶手創館」卻能全數網羅。

Pekoe店內超過6成食品是台灣貨，產品上清楚標示產地、農園與生產者，以宣揚在地精神。