要元氣，更要永續

初冬，一個淒風苦雨的早上，宜蘭頭城石城碼頭邊，定置網撈漁船緩緩靠岸，傾洩而出的漁獲以白帶魚為主，夾雜著鯖魚、紅魽、透抽和紅目鰱等當令魚種，魚兒上岸後仍鮮活生猛，等在碼頭邊的餐廳業者和魚販，眼明手快地挑走自己要的魚鮮，現場就進行交易。

欣葉日本料理冬季推出「河豚皮凍」，口感Q滑，又富含膠質；搭配生魚片、魚卵的壽司豐富多元（中、右）。充滿懷舊古味的螃蟹粥，頗獲好評。

頭城的光榮定置漁場，位於海流冷暖交接處，正是洄游魚類必經路徑，從日據時期設置延續至今，目前年漁獲量約一千公噸，是台灣北部數一數二的大漁場。

「人吃嘴水（口才），魚吃流水，」網元漁坊老闆張立人指出，魚群跟隨潮水活動，漲潮，魚走南；退潮，魚走北，捕撈得配合大自然的潮汐，利用潮差魚群行動變化時張網圍捕。「流水大時，魚群躲在下面一動也不動，待潮汐平穩開始活動，馬上張網，魚群就瞬間入網。」潮汐漲落難料，捕魚也是看天吃飯，漁獲多時，一天可達上百噸，少時則不到10公斤。

拜雪隧之賜，宜蘭離台北都會區不到一小時車程，因此成為台北海鮮餐廳與市場主要的魚源之一，張立人在此經營漁場、與大海拚搏已三十年，對於海產知之甚詳，3年前在朋友的鼓吹下，進而在頭城和台北開設網元漁坊，饗顧客以最新鮮的當日現撈漁獲。

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台北遼寧街海鮮、熱炒店林立，其中「小張龜山島」以供應宜蘭龜山島海域現撈海鮮聞名。在宜蘭大溪漁港長大的老闆張乃（乃文）（小張），每天早上從台北到宜蘭大溪漁港挑選現撈漁獲，並親自掌廚料理，七、八年來已在海鮮饕客圈中打出名號，像壹傳媒老闆黎智英就三不五時低調來此嚐鮮，某電子公司老闆夫婦一個月也要來報到二、三次。

「有什麼賣什麼，」接近傍晚時分，小張依慣例下貨整理食材，今天店裡擺出角蝦、甜蝦、三點蟹、宜蘭溫泉牛腳蟹、鮟鱇魚、鯰魚、紅喉、黑喉、馬頭、石狗公……等當令魚鮮，魚眼晶亮、腮紅、肉質具彈性，隻隻「仁仁仁」（飽滿新鮮）。

小張料理海鮮的手法極其簡單，依客人喜好切生魚片、清蒸、鹽烤、乾煎或水煮，很少大火熱炒與油炸。「食材新鮮，簡單料理就好，」小張說，可以生吃的上等食材不宜煮太熟，否則就太浪費了。

店裡熟客必點的生蝦，是其他海鮮店少見的招牌菜色。「有青才敢讓客人生吃，」小張說，現撈的蝦完全沒有腥味，吃起來口感甘甜Q彈，與煮熟有天壤之別。「一位82歲的阿嬤被孫子帶來吃海鮮，生平第一次吃生蝦的她，簡直驚為天人。」

江上往來人
但愛鱸魚美
君看一葉舟
出沒風波裡
──北宋范仲俺《江上漁者》

華燈初上，海鮮店林立的遼寧夜市，才剛要開始一天的營生。

台灣人愛吃魚，過年過節、喜慶宴客更是無魚不歡，沒有「大魚大肉」，就不顯「澎湃」與慎重。像「紅蟳米糕」、「魷魚螺肉蒜」、「烏魚子」等知名台菜，海鮮都在其中扮演要角。

飲食，不單餵飽我們的肚子，更養育了我們的靈魂。

澎湖地方文化工作者張詠捷，對於海鮮有一份特殊的感情。對土生土長於澎湖、自稱「澎湖女兒」的張詠捷來說，海鮮與故鄉、親情有深刻的連結。尤其在她離開家鄉到台北工作的那幾年，每當想家的時候，腦海就會浮現「豬母水湯」的滋味。這道以小管乾、木耳、三層肉、青蒜、豆腐烹調而成的「山珍加海味」（又名山水湯），是阿嬤時代傳統的海鮮料理，也是張詠捷記憶中的家鄉美味代表。此外，她在著作《食物戀》中提及的黑糖炒章魚、扁魚麵線、狗母花菜湯、草包長翼魚……等各種菜餚，也都是澎湖當地的海鮮美食。

烏魚洄游至台灣沿海時正是卵最成熟的階段，圖為東港曬烏魚子一景。

澎湖人離不開海鮮，隨著季節的更迭，全台各地也都有與海鮮相關的活動，5月屏東東港鮪魚季開鑼，9月台中梧棲小卷季接棒，11月台南成功的東海岸旗魚季又緊接著登場。

台灣人對海鮮的偏好，從食用量可以獲得印證。

根據聯合國糧農組織（FAO）統計，近10年台灣漁產量（2010年為108萬噸）排名全球前20，中研院生物多樣性研究中心研究員邵廣昭根據2010年《國家地理雜誌》報導指出，台灣一年消費約79萬噸水產，位居全球第12，但若除以人口數，平均每人食用34公斤，用量立即竄升到全球第4位。

當然，四面臨海的環境造就台灣吃海鮮的條件。洋流帶來了豐沛的海洋資源，讓寶島台灣擁有數一數二的「海洋大冰箱」。

台灣沿海的魚種豐富，據統計，全球有二萬四千多種魚，台灣就有三千一百種，超過十分之一；其中可食用的經濟魚類約有一百五十多種。

「春鮸冬迦魶」，魚產有季節性，什麼季節吃什麼魚。台北漁產運銷公司拍賣的漁貨多來自宜蘭和基隆海域拖網漁船當天的捕撈，業務部課長黃錫山指出，現階段現撈漁獲（冬季）以花枝、赤鯮、紅目鰱、白帶魚和明蝦、螃蟹為大宗。

黃錫山說，汛期有無漁獲還得看天候，東北季風強勁，不利金山、野柳一帶船隻海上作業時，市場上就不見馬頭、白口、肉魚、金線魚的蹤跡。

從小在漁鄉長大的張乃（乃文），每天親赴大溪漁港挑選現撈漁獲，並以最簡單、不失原味的方式烹調。

「吃海鮮是吃它的元氣，」張立人指出，現撈活魚最有元氣和活力。

為了搶鮮，從海裡到嘴裡，必須和時間賽跑。以台灣北部為例，漁船約在下午陸續進港，下貨整理過後，半夜二、三點就得運抵位於萬華區萬大路的台北漁產公司進行拍賣交易。清晨時分，魚販已將漁獲送達各地區的傳統市場和超市。

「24小時內是吃魚的黃金時段，」張立人說，現撈漁獲的鮮甜度、口感和活力，都非冷凍漁獲可以比擬，「海鮮經過水冰或冷凍，肉質和口感就完全走樣，」因冰凍過程中會產生冰刀，魚肉細胞被冰刀破壞後，水分會流失，肉質自然缺乏彈性。

台灣得天獨厚，擁有最新鮮的海鮮食材，得以最簡單方式來料理海鮮。

生魚片是最能考驗海鮮餐廳食材鮮度的吃法。

張立人指出，一般冷凍過的魚切生魚片要切得較厚，切薄肉會粉碎；活魚的肉較韌，要切薄片，將細胞組織切斷，吃起來脆又爽口。

除了生魚片外，抹鹽清蒸也是展現海鮮食材最好的方式。

「海鮮料理熟度剛好最重要，」張立人說，太老、不熟都會辜負好食材，「太熟，甜度會流失；不熟肉又夾不起來。」

「鹽巴最能喚醒食物的原味，」張詠捷在其著作《食物戀》中明白闡釋鹽在烹調海鮮時扮演的角色和其畫龍點睛的效果：「海邊的人最瞭解，來自海洋與陽光合作而成的鹽巴，就是最好的調味料，在水火融合過程中，鹽巴將隱藏在食物細胞中的原味完全釋放出來。」

鹽具提味效果，至於經常伴隨海鮮出現的檸檬片，則較具「爭議性」。

提供現撈漁獲的張立人及張乃（乃文）都表示，檸檬有去腥的功能，但是新鮮的海鮮根本沒有腥味，一旦擠上檸檬，海鮮的香甜滋味就完全被檸檬的酸味掩蓋了。

龍蝦、九孔、海膽、生魚片…，宜蘭頭城網元漁坊擺出來的生魚片拼盤，既生猛又有元氣。海味十足。

至於什麼海鮮最美味？則見仁見智。

「一午、二鮸、三迦魶」這是台灣海口人的魚類美食排行榜。

深獲消費者歡迎、價格居高不下的馬加、白鯧、白腹仔等，都具獨特的甜味，加上肉軟、骨頭也軟，「連最笨的廚師來煮，都好吃，」張立人說。

「魚和水果一樣，蕃茄芒果各有所好，」對台灣魚市瞭若指掌的黃錫山偏好四破魚。買回已蒸熟的四破魚，去除骨頭，乾煸到酥脆，口感彷彿零食「蝦味鮮」，佐烏醋下酒，對他來說就是人間美味。

「魚種不用挑，只要新鮮就好吃，」張立人個人最偏好用來做柴魚片的鰹魚，因為量多價格便宜，肉質甘甜又清香，在魚人眼中是最好吃的魚，「吃起來不輸給黑鮪魚。」

有「台灣魚達人」封號的魚飲食文化社會企業董事長李嘉亮，對於筍殼魚的美味讚不絕口。「肉質細、味香，又富含膠質，吃起來口感像雞腿肉般Q嫩有彈性。」

追求美味之外，健康因素更增加了台灣人對海鮮的偏好。

「吃魚既健康又聰明」是國人根深柢固的觀念。致力推動節能減碳、健康永續魚飲文化的李嘉亮指出，魚含有豐富的動物性蛋白質，又沒有其他肉類含有的膽固醇，其中的EPA、DHA成分，更具有幫助幼兒腦部發育和降低心血管疾病的功效。

但李嘉亮認為，台灣人吃魚的文化在倒退，「吃魚的經驗也沒有傳承，很多人根本不識魚、不懂魚。」

他以台灣一年捕獲10萬噸左右的鯖魚、竹筴魚為例，這些魚量多價賤，多外銷到土耳其、埃及、非洲等國家。「但事實上這些淺海魚蘊藏有豐富的DHA、EPA、ALA等Omega3脂肪酸，才是會讓人腦袋靈光、值得推廣的好魚。」

欣葉日本料理冬季推出「河豚皮凍」，口感Q滑，又富含膠質；搭配生魚片、魚卵的壽司豐富多元（中、右）。充滿懷舊古味的螃蟹粥，頗獲好評。

吃魚捨大吃小；捨遠求近，除了健康考量外，其實更符合環保要求，因為近年海洋資源短少已是不爭的事實。

早在1990年代，鱈魚等大型魚類即已開始大幅減產，台灣海產也不例外。

中研院生物多樣性研究中心研究員邵廣昭指出，二十年來，台灣百餘種水產中，只有少數十餘種數量略有提升，其餘都大量銳減。以在台灣有「黑金」之稱的黑鮪魚為例，1999年台灣東港地區捕獲量有一萬多尾，2011年只剩下九百多尾，連十分之一都不到。烏魚也從一、二百萬尾，萎縮到剩下一、二十萬尾。

台北漁產運銷公司業務部課長黃錫山也指出，近年本土漁獲減少，儘管漁場不斷北移，但油貴又抓不到魚，業者只能以進口冷凍漁獲遞補，以一天交易量一千公噸來說，本土與進口漁獲大約各半。

黃錫山不諱言，十幾年來，台灣的漁獲仰賴大陸漁民支撐，但這幾年大陸的內需增加，價格高於我們，因此，除了養殖的黃花、迦魶、水鮸量多價跌時會銷來台灣外，市場幾乎不見大陸漁獲，只能轉而向南非等地進口。

「有些魚以前看都沒看過，還得絞盡腦汁幫牠命名，」黃錫山指出，最近從南非進口一種魚，因身上有紅色條紋，取名為「赤條」。像這種遠來的「新魚」，消費者還不「認識」，不清楚口感和烹調方式，一般多持觀望態度，接受度較低。

在魚源短缺的情況下，有人認為養殖魚會是另一出路。

但養殖魚身上的臭土味，對於「嘴刁」的台灣人來說，卻是克服不了的心理障礙。即便漁業署近年不斷推廣以養殖的紅衫魚來替代這兩年幾乎已經看不到蹤影的野生白鯧魚，但正如黃錫山所言，外觀看起來類似，吃起來口感差很多，「沒辦法冒充啦！」

養殖魚也有肉食性和草食性之分，肉食性的養殖魚類，也有資源浪費的問題。

邵廣昭指出，目前全球一億噸漁獲中有4成被拿來磨粉做成養殖魚飼料，但5～10公斤小魚做成的魚飼料，只能轉換成１公斤的大魚魚肉，實在不經濟也不環保，「還不如直接吃小魚！」

張立人在宜蘭石城經營定置網漁場30年，熱愛與大海拚搏的他，深諳漁性，也懂得如何享受海味。

兼顧海鮮的美味與海洋的永續環保，是全球必須認真面對的課題。

「一直以來我們吃魚都只在乎好不好吃？健不健康？很少過問種類對不對？是否符合生態原則？」中研院生物多樣性研究中心研究員邵廣昭指出，在過漁、污染、全球暖化等因素影響下，科學家推估，50年後人類將面臨沒有魚可吃的窘境。

邵廣昭指出，其中尤以「過漁」最為嚴重，半世紀來，漁船、漁具與漁探能力日益強大，幾乎沒有魚能倖免於難，面對海洋生態浩劫，已有十幾個國家開始推動「海鮮選擇指引」。邵廣昭也在2011年底開始推動「綠色海鮮」，列出台灣版「海鮮選擇指南」，希望消費者藉由「底食」（食物鏈底層的魚類，恢復力強），來維護海洋生態的永續。

海洋是地球生命的起源地，也是培育生命的搖籃。「如果大家不願意回到4億年前海裡只有水母、浮游生物的時代；如果我們不願意讓下一代只有水母三明治可以吃，從現在開始就要選擇性的吃海鮮。」

而哪些是可以放心食用的「綠色海鮮」？在生態系統中扮演「濾食者」角色，維持水質清澈的文蛤；近海捕撈的竹筴魚、四破魚；養殖的吳郭魚、虱目魚，都在建議食用海鮮榜上。至於已經過度捕撈的野生石斑、野生烏魚、黑鮪魚，則名列「避免食用」清單。（詳99頁表）

美味與永續兼顧，是我們應建立的「新海鮮文化」。如果你一時還搞不清楚哪些魚能吃，哪些不該吃？選擇「底食」、「當季」、「大產」的海鮮就對了。

沙蝦鮮甜，不需要多餘的烹煮調味，美味上桌。