日前媒體報導,市售乳品含有抗生素、避孕劑、雌激素等殘留物,引發一波食安恐慌;這項檢測雖然事後證實是烏龍一場,但已對台灣的酪農產業造成傷害,也讓原已供過於求的冬季生乳更加滯銷。
在餘波盪漾的牛奶危機中,唯一逆勢熱銷的乳品,來自量少質佳的大學校園。從北到南,由台灣大學、東海大學和嘉義大學牧場自產自銷的大學鮮乳,因為有專業農牧系所的嚴謹把關,售價又極為實惠,提供了不同於市售鮮乳的優質選擇。
寒雨霏霏的冬日午後,位於台北市舟山路上的台大農產品展示中心,排起了長長的人龍。下午3時,等待許久的台大乳品載運車總算到來,婆婆媽媽們連忙收起手中把玩的手機,轉換成摩拳擦掌的戰備狀態,準備搶購每日出貨量僅約350瓶的台大鮮乳。
「台大鮮乳清甜好喝又便宜,而且由學校把關,不必擔心有添加物或藥物殘留,喝起來比較安心。」由北投來搶購的陳媽媽笑說,台大鮮乳產量有限,每人只能選購一瓶,因此他們每次來都是全家出動,一次購足整個月的份量。
東海大學鮮乳堅持使用新鮮優質的生乳製作,因而能在宅配市場開啟另一片天。
生產台大鮮乳的台大試驗農場,是台灣最早畜養乳牛的牧場之一。它的前身是台北高等農林學校實習農場,設於1924年;1928年,台北高等農林學校併入台北帝國大學(台大前身),農場也改制為台北帝國大學附屬農場,光復後又更名為台大試驗農場,現則隸屬於台大生物資源暨農學院。
台大農場占地30.37公頃,規劃為園藝、農藝、畜牧等區,其中以畜牧區的腹地最小,僅約2公頃,但每年卻可為台大創造新台幣1,300萬元的產值,幕後功臣就是一群日日上工泌乳的乳牛媽媽。
身兼牧場組長的台大動物科學技術學系系主任陳明汝介紹,台大牧場早在台北帝大時期,即從荷蘭引進荷仕登(Holstein)乳牛畜養,但早年乳牛頭數極少,直至1951年,美方送了台大30頭乳牛,牧場才開始有計畫地生產鮮乳。
陳明汝指出,台大牧場不只養乳牛,還養乳羊、豬、鹿等動物,目的是為了教學研究;但因每頭乳牛的日平均乳量高達25公斤,光靠師生飲用不可能喝完,因此才開放對外販售。
台大牧場目前畜養50頭乳牛,正處於泌乳期的牛隻約有18~20頭,鮮乳平均日產量約在350~400公升,堪稱是全台最迷你的酪農戶。
健康的乳牛須以優質牧草為主食,再搭配榖類、麩皮等精料,才能產製出高品質的鮮乳。圖為台大牧場。
即使產量不高,台大鮮乳的清甜風味仍讓人一喝難忘;每公升的瓶裝售價又僅75元,約較市售鮮乳便宜1成;在「呷好倒相報」的口碑相傳下,死忠客戶也越來越多。
其實,「天天秒殺」的台大鮮乳,營養成分與市售鮮乳無異,並沒有如消費者形容地比較「純」,它的好喝秘密在於乳品的加工和殺菌方式。
同時也是國內乳品加工專家的陳明汝指出,台大或市售大廠的鮮乳,均由100%的生乳加工製成;前者乳源來自台大牧場、後者則向全國各地的酪農戶收購。
而所有乳品廠在每次收乳前,都須經過嚴格的取樣檢測,一旦驗出藥物殘留,整車生乳都須全數銷毀,所有損失則由酪農戶概括承受,因此酪農戶無不戰戰兢兢地管控生乳品質。
生乳收進乳品廠後,還得經過殺菌加工,才能成為上架販售的鮮乳。市售大廠為了確保產品不易變質,多採取與製作保久乳同樣規格的「超高溫瞬間殺菌法」(UHT),以125~135℃、0.5~4秒的方式滅菌;但台大鮮乳則使用「高溫短時間殺菌法」(HTST),讓生乳在80℃的環境下殺菌20~30秒。
陳明汝解釋,HTST的殺菌方式,優點是能保留生乳的鮮甜原味,也較不易破壞生乳中的乳清蛋白、免疫球蛋白及乳鐵蛋白等對人體有益的成分;但缺點則是奶香味較淡,保存期限也較短。
其次,台大鮮乳因產量少,屬「成分無調整」鮮乳,意即完全不調整生乳的脂肪含量,也不會添加寡糖等能增添鮮乳風味的成分;而一般大廠為使產品標準化,會進行「乳、油」分離的程序,先將鮮乳的脂肪抽出,再依各品項鮮乳的乳脂規定含量,製作全系列的乳品─如高脂鮮奶的乳脂肪應在3.8%以上、全脂是3.0~3.8%、低脂在0.5~1.5%間、脫脂則為0.5%以下。
「台大鮮乳最接近乳牛生乳的原始風味,喝習慣的人會很喜歡,」陳明汝笑說。
嘉義大學以高架搭建羊舍,能使乳羊糞尿分離並方便清理,生產的鮮羊乳極為甜美,幾無惱人的羊臊味殘留。
來到氣候溫和的中部,包括中興大學和東海大學,都有自產自銷的鮮乳販售;其中東海大學鮮乳,更是知名度最高,且銷售量唯一能與市售大廠抗衡的大學鮮乳。
成立於1971年的東海大學實習農牧場,土地面積廣達50公頃,約占東海大學1/3校地,是國內規模最大的大學牧場。
東海大學農牧場管理委員會執行秘書、畜產與生物科技學系教授吳勇初介紹,東海大學牧場是為了充分利用當時閒置的廣大校地,並為學校增闢財源而設立;1975年,校方更增設畜牧系,積極培養畜產管理的人才。
1982年,配合政府發展精緻農業,並增加國內乳製品的自給率,東海大學又成立現代化的乳品加工廠。此時台中地區剛好有乳品廠倒閉,中部酪農生產的生乳無處可賣,教育部因而要求東海大學收購,校方即提出工廠生產之乳品須能對外大量販售的交換條件。
幾經斡旋,在教育部的協助下,東海大學乳品廠最後終於取得工廠登記證和營利事業登記證,成為國內大學校園中,唯一能商業營運的實習工廠。
東海大學乳品廠原以生產玻璃瓶裝的保久乳為主,直至1983年與土地銀行展開建教合作,導入設備及資金,才開始生產鮮乳。因此東海大學乳品廠,早年除產製自家產品,也曾為土地銀行、專營香吉士果汁飲料的家鄉事業,以及量販店家樂福等多家廠商代工乳製品;其自有品牌的東海大學鮮乳,更曾在各大超市上架,全盛時期的年營業額高達新台幣4億元,市占率接近5%。
吳勇初表示,早年台灣對市售鮮乳的把關較不嚴謹,有些不肖廠商會在鮮乳中滲水或混入奶粉,但東海大學從來不做魚目混珠、破壞校譽的乳品加工,因而品質穩定,深得消費者的信賴。
台大鮮乳採取能保留生乳原味及營養價值的HTST殺菌方式,並有百香果牛乳、蘋果牛乳等多元口味的乳製品。
不過,相較於市售品牌,東海大學鮮乳的規模畢竟太小,很難在價格戰中勝出,虧損情形也日益嚴重;為避免赤字擴大,校方不得不忍痛在10年前,將全系列的乳品自超市通路中撤出。
吳勇初解釋,乳牛是溫帶動物,夏季的泌乳量減少,但冬季又會供過於求。大廠因生產量大,可透過彈性價格和靈活的行銷策略調節供應;但小廠就很難比照辦理,因此統一、味全及光泉等三大廠,現已囊括我國近8成的乳品市場。
2003年,退出通路的東海鮮乳,改以「計畫生產」的宅配方式行銷。校方會依據訂單數量,調配未來半年的乳產量及生乳收購量;如此一來,就可避免夏冬兩季的供需波動,也無需隨其他大廠的促銷策略起舞。
不過,鮮乳是所有通路都能輕易買到的日常食品,要說服消費者改採定期配送的宅配訂購並不容易;更何況,加入運送成本後,東海大學鮮乳每公升的瓶裝售價高達98元,約較市售品牌貴上15元,已成為全國最貴的鮮乳。
「我們是用品質和服務贏得消費者認同。」吳勇初說,東海牧場現有80~100頭的乳牛,並就近與彰化、苗栗等地的優良酪農簽約;每天早上送來的生乳,在當天下午就加工製成鮮乳,第二天送達訂戶手中,好讓消費者喝到最新鮮的鮮乳。
「大廠因生乳來源多,產線勢必拉長,乳品不可能像我們這麼新鮮,」他極有信心地說。
為了推銷優質乳品,東海大學鮮乳旗下的經銷商,也經常在機關團體、公司行號及大型集合住宅,舉辦免費的試喝活動。在穩紮穩打的經營下,目前已有5萬名訂戶,年營業額達新台幣1億元,市占率約0.5%;雖然營收遠不如全盛時期,卻因精算成本、控管產量,反而能提高盈餘,例如2012年即淨賺1,500萬元,全數撥為更新學生課桌椅的基金。
「我們希望能在穩定中求成長,並為消費者提供另一種不同於大廠思維的乳品,」吳勇初說。
東海大學鮮乳堅持使用新鮮優質的生乳製作,因而能在宅配市場開啟另一片天。
立足於嘉南平原的嘉義大學,前身為台灣總督府農林學校,是台灣第一所主攻農業及林業的專門學校;光復後則由嘉義農職、嘉義農專,一路升格為嘉義技術學院,並在2000年與嘉義師範學院合併,整合為國立嘉義大學。
挑戰全國最低價的嘉大鮮乳,每公升價格僅65元,是由農學院的動物試驗場所生產。這裡的占地約5公頃,卻畜養了乳牛、乳羊各100頭,還有400頭豬與800隻雞,已是頗具規模的綜合型牧場。
一般來說,乳牛是耐寒不耐熱的溫帶動物,但牠在終年溫暖、陽光普照的嘉義大學,卻有極為豐沛的產乳量,乳脂量更居高不下。
「我們的乳牛是『快樂牛』,只要讓牛吃得健康、住得舒適,又能保持心情愉快,自然就能提升牠們的產乳量及品質,」嘉義大學動物試驗場主任、動物科學系副教授吳建平笑說。
原來以農立校的嘉義大學,相當重視動物的畜養管理與學生的實習投入。吳建平表示,動科系學生到大三時,就會以4人一組,認養一頭剛出生的小牛;組員每天都要輪替進行餵食、紀錄大小便及清理牛舍等工作,課餘時間還要排班帶小牛外出散步;當小牛漸漸成長為母牛,進而配種、懷孕、分娩,成為站上產線的乳牛,這群學生都會一路相伴。
「學生很愛護自己認養的乳牛,乳牛也相當信任牠們的照顧者,這種長期建立的深厚情誼,絕對是其他牧場少見的,」他驕傲地說。
大學鮮乳因乳源來自校園牧場,又有專業農牧系所把關品質,而廣受民眾歡迎。圖為知名度最高的東海大學鮮乳及牧場。
除了強調「用愛心養牛」,嘉大也相當重視乳牛食物的調配。吳建平指出,很多酪農常提高榖類、麩皮、酒粕等精料的餵養比例,以提升乳牛的泌乳量;但精料吃太多,乳牛的腳和腸胃道就容易出毛病,甚至連配種繁殖都會有問題。要養出健康的乳牛,一定要以優質草料為主食。目前嘉大除進口國外的牧草,也會收購本地農民的青割玉米自製草料,不但能讓乳牛吃得健康又均衡,也可節省牧草的採購成本。
由於管理得宜,嘉大牧場每頭乳牛的日平均乳量,均在25公斤以上;乳脂率更接近4%,已是業界最頂級的生乳。目前牧場每天約可生產1噸生乳,2/3會以HTST的殺菌方式,製成「成分無調整」的嘉大鮮乳,其他則交由鄰近的乳品廠收購;鮮羊乳的日產量亦超過300公升,堪稱質、量均優的大學牧場。
「動物會回饋真心愛惜牠的人,」吳建平道出嘉大牧場的成功秘訣。
從台大、東海到嘉大,凝聚師生專業、用心產製的大學鮮乳,已獲得大眾認同。下次有機會走訪這些學校,不妨品嚐不同於市售風味的大學鮮乳,相信舌尖將告訴你最真實的感受。
嘉義大學會讓學生分組認養小牛,並與乳牛建立深厚情誼,因此這裡的乳牛既健康又快樂,乳量及乳脂率均居高不下。
大學鮮乳因乳源來自校園牧場,又有專業農牧系所把關品質,而廣受民眾歡迎。圖為知名度最高的東海大學鮮乳及牧場。