天然菌種,古法泡製
臭滷水是臭豆腐之所以臭的原因,也是臭豆腐好壞的關鍵。據洪姓業者表示,純正古法製造的臭滷水,是以野莧菜、竹筍、菜心、冬瓜、薑、花椒等數十種蔬菜,加鹽醃製,讓它自然生臭、發酵,而產生的發酵水。
首次製作臭滷水,必須長期靜置八個月以上才能使用,相當費時。但一經發酵完成,此後只要在臭滷水淡化時補充蔬菜即可。
此外,也有人以鹹菜汁、臭魚、蝦等混合液做臭滷水;也有人以蘇打水、阿摩尼亞等化學藥劑來泡製臭豆腐。其臭味較古法製造的有過之而無不及。但在口味與衛生安全性上,卻都不如古法泡製的臭豆腐。
賴敏男指出,臭豆腐是一種發酵食品,但它與醬油、醋、味噌等單一菌種發酵食品不同的是,其菌種沒有經過培養,完全開放、任由其自然生長,因而微生物種類非常複雜。由於是利用天然菌種來分解材料,因而材料不同,風味自然也不同。
「化學藥劑泡出來的臭豆腐,只有氣味,沒有口味」,賴敏男指出:「至於魚蝦泡製的臭滷水,由於動物腐敗後產生的不良物質較多,其腐敗菌也較危險。」
臭豆腐會致癌?
有人懷疑發酵過的臭豆腐會像發霉的花生一樣產生致癌物。賴敏男曾將市售的生臭豆腐及油炸臭豆腐委託台大醫學院生化科做毒性分析。分析結果,臭豆腐堥癡S有會致癌的黃麴毒素。
至於其它菌種雖不曾一一分析,但賴敏男指出,細菌類的毒素不耐熱,因此,臭豆腐經高溫油炸處理以後,細菌都會失去活性,毒素也同時被破壞了。
事實上,油炸臭豆腐除了可以高溫殺菌外,同時也能使臭豆腐由臭轉香。
業者吳慧敏指出,臭豆腐不臭則不香,好的臭豆腐「聞之臭、食之香」,換句話說,生的時候很臭,但炸過以後應該是芳香四溢的。這也是臭豆腐吸引人的地方。
為什麼炸熟的臭豆腐不臭反香呢?說穿了一點也不神奇。賴敏男解釋,豆腐主要成分是蛋白質,浸泡在臭滷水(即發酵水)裡,微生物會分解豆腐堛漲角嚏C而其中蛋白質則分解成氨基酸。
臭豆腐經高溫加熱時,大部分的臭味都會揮發掉,同時氨基酸遇熱會產生一種香味。如此一來,香味加上存留在豆腐上的一點臭味,就成了香中帶臭的獨特風味了。
臭豆腐加泡菜
一般夜市小攤賣的是油炸臭豆腐。油炸好的臭豆腐色澤金黃、外脆內嫩,特殊的風味配合辣椒、蒜、醋等重狠的調味料,或加些酸辣的泡菜,吃起來氣味、口感十足。
江浙館堛熔M蒸臭豆腐也很受歡迎。臭豆腐加毛豆、辣椒等調味蒸煮,有的店當做開胃小菜,有的則做為小點請客人吃。
其實臭豆腐在台灣的歷史並不長。老一輩本地出生的人,小時候都沒有吃過這種「中國起司」。
隨著民國卅八年政府遷台,各省料理匯集,臭豆腐也跟著渡海來台。
早期賣臭豆腐的,多為來自大陸省分的人,那種鄉音未改的叫賣聲,至今仍叫人印象深刻。從沿街叫賣、夜市小攤,到餐館小菜,如今已有人開起臭豆腐專賣店了。
臭豆腐專賣店顧名思義是專門賣臭豆腐。特別的是,除了蒸、炸兩種吃法外,還自創了廿餘種菜色。臭豆腐砂鍋、素雞、蛋卷、客飯,甚至還有漢堡。做法則蒸、煮、炒、炸、滷,樣樣都有,吸引了不少臭豆腐的愛好者前來嚐臭。
今天臭豆腐早已打破菜系、穿越省界,成了台灣最普遍的小吃。人們吃臭豆腐愈來愈方便、吃法也愈來愈多。
然而,凡事要求速成的今天,還有多少人用真正純古法來製造臭豆腐呢?對於味覺靈敏的臭豆腐愛好者而言,人間美味其實更加難尋了。
〔圖片說明〕
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高溫油炸既有殺菌效果,同時也能讓臭豆腐轉臭為香。
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泡製前的豆腐塊白鼓鼓的,富彈性,很有飽實感。
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這是泡了三天臭滷水後撈起的「中國起司」。
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起鍋的臭豆腐色澤金黃、芳香四溢,叫人看了垂涎欲滴。
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臭豆腐砂鍋、獨臭拚盤、素蒸臭豆腐,哇!好一頓豐盛的臭豆腐大餐。
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(下)熱鬧的夜市裡,總是少不了臭豆腐的身影。