傳統零嘴好「呷」！

隨著社會型態轉變，昔日結合宗教慶典、民俗活動、里鄰交流等功能的廟埕活動，由佔據傳統社會的重心而逐漸沒落，各式傳統零嘴也漸次在生活方式的轉變夾縫中消失……。

吃，在中國文化中佔有重要的份量，除了「兩腳爺娘不吃，四腳眠床不吃」外，幾乎任何東西都能成為中餐桌上佳餚。撇開正餐食譜不提，傳統小吃也常令人懷念。

傳統小吃是指具有鄉土情趣與地方色彩的食品，本文介紹的零嘴只是其中一小部分，包括有畫糖、吹糖、棉花糖、糖葫蘆、紅豆餅、涼圓、烤蕃薯、焢蕃薯、狀元糕、爆米香、麵茶等，而台灣傳統零嘴來源不一，各有歷史背景，有的源自大陸，有的為日據時代留傳下來的吃法，有的則已甚難追究其源起。

各種飛禽走獸的畫糖，常令孩童愛不釋手。（鄭元慶）

要從歷史中消失了

這些傳統零嘴，由於口味大眾化、所費不多、製作簡便且不耗時、原料又易於取得，因而在過去的農業社會堿蛪磻到喜愛。大部分零嘴的原料皆就地取材於台灣盛產的農產品，此與中國人的民族性有關，既不願暴殄天物，又可藉機發揮手藝的精巧。

現做現賣，讓客人立即享受美味，是傳統零嘴最大的特色；販售方式則分為沿街兜售和定點叫賣兩種。廟埕、「大樹腳」（台語，樹蔭下的意思）等人群聚集之處則是最佳的銷售地點。

它們的販賣工具多為人力車或手推車，車上裝置著成套的製作器具及原料。晚近，交通工具雖較為發達，小販們卻仍不改舊有的習慣，只有「爆米香」（台語）因製作器具由腳踏式進步為機器式，重量增加不少，才改用小貨車。

過去，居民大都以農耕維生，住處交通不發達，且散居於鄉里之間，店舖亦不多，所以小販多以沿街兜售的方式賣東西。

近年來，台灣人民富裕了，物質生活水準提高，原有的居住習慣和生活方式丕變，零嘴食品紛紛轉入大大小小商店的貨架上，不再被沿街兜售。

加上廟埕活動漸成生活遺跡，傳統零嘴乃失去生存憑藉，同時國人口味西化，更使這些具濃厚鄉土彩色的傳統零嘴蹤影難覓。目前只剩少數項目，因為在某些人潮出入的地點擺攤販賣，才得以繼續留存，否則只能在民俗活動中一睹廬山真面目。

熬糖的技巧與火候是糖製品成敗的關鍵。（鄭元慶）

動手「畫糖」，樂趣無窮

在這些傳統零食中，甜點佔的比例很大。喜愛甜食是人的天性，而糖又有遇熱溶成液體、常溫則凝結成固體的特性，因此民間常依此靈巧變化出一系列的甜食零嘴，如畫糖、吹糖、棉花糖。

據說畫糖自福建傳入，約於民國初年普及於台灣各大城小鎮。畫糖師傅用「煮熟」的糖漿，傾倒在銅板上，勾勒出各種動物花鳥圖案，待冷卻後，可供玩賞文可食用。

其實，作畫糖很容易學，為人父母的不妨和子女一起動手製作，可增添無窮樂趣，也可使這項幾近絕跡的手藝，在現代家庭奡_活。

首先要準備齊全的工具有爐、鍋、銅板片、木筆、鐵鏟、油刷、筷子和竹籤。

畫糖必須注意熬糖技巧和素描功夫兩個關鍵。

熬煮時，水淹過特級砂糖些許即可，先開大火，沸騰後再轉成小火，約廿、卅分鐘後，以木筷試其硬度，沾起後略呈硬塊即表示已「煮熟」。然後將滾燙的糖漿緩慢傾倒於已抹沙拉油的銅板片上。有經驗的畫糖師傅在傾倒時已粗勾圖案，再以木筆、鐵鏟修飾，並於背面黏上竹籤，冷卻後，美妙傳神的糖偶，於焉形成。

畫糖的圖案不受任何限制，可有海闊天空的造形，極富創造力和挑戰性，相形之下，吹糖就略為遜色。它算是一項結合「手藝」和「口藝」的民間藝術。先用手捏成個中空的球狀，再迅速拉出一條中空的細長管子，趁糖還未硬化前，將糖球放在手刻的木模裡，由管口使勁一吹，待糖冷卻，去模型，一個個立體中空的吹糖偶便出現；但因它的製作過程不合乎現代人的衛生習慣，較不易被人接受。

棉花糖目前仍較為常見，它是以機器將糖快速旋轉加熱，紡出如絲狀的糖絮，並附著環繞於竹籤上。一球球的棉花糖，像一朵朵天上飄灑下來的雲兒，吃起來軟綿甜膩，常令孩童垂涎三尺。

台北市重慶南路上有個賣狀元糕的小攤，生意頗佳。（張良綱攝）（張良綱攝）

花樣繁多的糖葫蘆

許多人都吃過糖葫蘆，但鮮少人知道它背後隱藏了許多典故趣聞。

糖葫蘆是北平人的說法，在天津則叫「糖墩」，南方叫「糖球」，台灣沿襲北平故都的叫法，稱它為「糖葫蘆」。糖葫蘆吃起來味道如何呢？作家小民女士在「糖葫蘆的故事」一文埵p此描述：「紅都都的果子，包在冷凝後的冰糖中，晶亮透明。吃到嘴裡，卡硼卡硼的，酸甜香脆，甭提多好吃。」

梁實秋在談到北平的糖葫蘆時相當懷念，也有很傳神的形容：「一種用麥芽糖，另一種用白糖和了黏上去，冷了之後白汪汪的一層霜，另有風味。正宗的是冰糖葫蘆，薄薄一層糖，透明雪亮。」冰鎮後的糖葫蘆，滋味更是沁涼透心底。

糖葫蘆，顧名思義是因為它外形狀似葫蘆而得名。小民女士表示：北平的糖葫蘆，最早是用竹籤插兩個果子，山堿鶨M一個去皮的橘子，上小下大，看來好似葫蘆，所以叫糖葫蘆；後來變成上大下小，一串四五個果子，也叫糖葫蘆。

糖葫蘆的糖漿（北平話叫糖稀）原料有麥芽糖、白糖、冰糖三種。糖葫盧的糖漿熬法和畫糖相同，待沸騰後，火勢轉小，持續加熱，以竹籤串好果子滾沾糖漿，然後置放於抹了油（沙拉油即可）之平台上，冷卻即可食用。

可製成糖葫蘆的果類很多，如山堿鶠B白山藥、荸薺、山藥豆、小土豆、核桃仁、蘋果、杏乾等，其中以山堿鶿陞罹v。山堿鶪j如核桃，朱皮白瓤，甜酸適口。但它屬北方之果，南方則未見。

台灣的糖葫蘆雖傳自北平，但兩者間大有不同：糖漿或以麥芽糖加紅糖熬煮，或以白糖加紅糖熬煮，也有以砂糖熬煮，並添加紅色食用色素；所使用果品也以當地盛產之蕃茄或草莓、李子、鳥梨（俗稱山楂）為之。台灣早期的糖葫蘆純以李子或鳥梨製成，因而也稱為「李仔糖」或「鳥梨仔糖」，兩者因產期不同，出現時間不一，李子在春天，鳥梨在秋季。

在北方，糖葫蘆在冬天才有人販賣著吃的，而目前台灣各夜市或風景名勝區擺攤賣糖葫蘆的，也於傍晚才出現，大概是為了避免糖葫蘆因長期曝曬於陽光下漸漸溶化掉吧！

吹糖是一項結合「手藝」與「口藝」的民間藝術。（鄭元慶）

營養可口的車輪餅、涼圓

台灣許多飲食小吃皆源自大陸或自沿海一帶傳入，車輪餅則是道道地地的「土產」。雖無法考據其起源，但日據時代已經存在，日語稱作「泰哥蠻令」，早期也叫「筒仔餅」（因以竹筒將熯熟之餅取出而得名，現以薄鐵片替代）。

外皮薄而略硬，約巴掌大的車輪餅因外形酷似車輪而得名，其內涵豐富，幾乎百分之八十以上是各式口味的餡，如奶油糊、紅豆泥、花生泥、蘿蔔絲等，其中以紅豆餡最受人喜愛，蘿蔔絲次之，因此也有人稱為「紅豆餅」或「蘿蔔絲餅」。車輪餅不僅是零嘴，也是很上口且營養的小點心。

粒粒晶瑩剔透的涼圓（又稱涼丸），也是以紅豆泥為餡，蒸熟冰凍後，既清涼爽口又具營養價值，是炎炎夏日堛禍韌誚B品。

香Q嫩滑的涼圓作法有二種，一是以紅豆泥為餡，用小湯匙或特製叉子挖成圓球狀，放進調好的芡粉（太白粉或地瓜粉）裡，淋蓋整粒圓球後，即可擺進鍋內蒸熟，約五分鐘後，原先潔淨乳白的表皮就變成凝脂般的透明狀。另一種作法和前者相似，餡的內容則有所差異，類似肉圓，但沒有肉圓豐盛，一樣是蒸熟後放在冰塊上冷凍，吃時再醮些白醬油。

糖葫蘆在繁華熱鬧的大都會裏已不多見，偶而會出現於特別舉辦的民俗活動中。（鄭元慶）

好吃的蕃薯在竹山

蕃薯曾是台灣農家的主食，營養成份很高，把它加工製成蕃薯籤後，摻雜於米飯中一起煮食，平時也可當成點心零嘴。

蕃薯品種繁多，若依薯塊肉色區別，有白皮黃肉、白皮紅肉、黃皮白肉、黃皮紅肉、紅皮黃肉、紅皮紅肉等品種，其中紅心蕃薯有個非常「古錐」的俗稱：紅金龜（台語）。蕃薯的別名也很多：地瓜、甘薯、田薯、紅薯、土薯、過溝菜……，四川人管它叫「紅苕」，北平話則是「白薯」。

台灣蕃薯種植面積相當於稻米種植面積的兩成，其中以南投縣竹山鎮照鏡山的紅心蕃薯最出名，也最好吃。台灣俗諺：「吃茶葉吃凍頂山，吃蕃薯吃照鏡山！」

除煮食外，「焢蕃薯」、「烤蕃薯」是比較常見的處理方式。

「焢蕃薯」是鄉間孩子最樂此不疲的「戶外活動」了。先堆起半圓形的土窯，堶悼H乾木柴及稻草燃燒，至泥土焦黃，將蕃薯埋進土窯並敲碎它，約五分鐘，就可將已燜熟、鬆軟香甜的蕃薯取出食用。

「烤蕃薯」則通常由小販推著車子四處叫賣，作法是將蕃薯以鐵●垂掛於陶甕內，下以炭火溫烤，待蕃薯摸起來軟鬆（約四十分鐘），就表示熟了。買「烤蕃薯」有個訣竅：選擇竹山紅心蕃薯固然是要領，懂門道的人更喜歡挑底層的，因為上層蕃薯沁出的糖汁會往下滴落。記得喔，下次如聽到小販旋轉著特製的木器，發出熟悉的「呱啦呱啦」聲時，趕快去買個又可暖手又可聞香的烤蕃薯吃吃。

又名「鳥梨仔糖」的糖葫蘆，曾是你我兒時記趣裏美好的回憶。（鄭元慶）

讀書人的點心——狀元糕

相傳唐代一位從福建進京趕考的學人，家境清貧，乃一邊趕路一邊賣糕點，以籌措路費，後考取狀元返鄉，為感恩圖報，便將所賣之糕點命名為「狀元糕」，並以狀元糕宴請鄉親鄰里，從此狀元糕的故事便世世代代留傳下來。

這個傳說雖無從考證，但狀元糕的確是從前趕考的讀書人所必須攜帶的食物，尤其是江南地區，凡出遠門，必帶狀元糕作為點心之用。

狀元糕以江蘇省金澤鎮最出名，它首創灑了醃製桂花的鹹狀元糕，突破狀元糕只是純甜茶點的傳統，所以揚名全國。

大陸狀元糕的作法，是以石臼碓成的粳米粉，羼入水和白糖，揉捏成方型粉塊，然後用刀切成約三寸長一寸寬的薄片，放在鐵篩置於炭火上熯成；吃起來感覺較為堅硬，但芳香撲鼻，十分可口。

台灣的狀元糕製作方法，外層為加糖的荷花粉（米磨成的粉末），內餡有甜有鹹，然後擺置於倒掛鐘式的木器婸]熟，再以木器下之活動木棒頂出，米香四溢的狀元糕便可出籠，比起大陸的狀元糕更為鬆軟。

台灣俗諺：「蕃薯好吃免大條！」，其中以竹山紅心蕃薯最為出名。（鄭元慶）

止飢解饞的爆米香、麵茶

回想起孩童時代的爆米香，許多人都露出一副又愛又怕的表情。因為每當爆米香的小貨車開到自家的附近時，母親便拿出家中的白米給小販代為「爆製」，不一會兒，就有香脆的爆米香可以品嘗了，但那一聲巨響在既期待又害怕的心情中突然響起，小女生會被嚇到，小男生則感到刺激得很！

爆米香源於江南一帶，主婦常挪出部分米糧製成可口的爆米香，給小孩甜嘴，不過有時候大人比小孩更愛吃這些甜食呢。

台灣的爆米香有二種，一為小米（粒子較小）爆成的，稱為小米糖；一為在來米（粒子較大）爆製的，即俗稱的爆米香。作法是將米放入加熱器內，不停地旋轉，約廿分鐘後，用鐵製長形網袋罩住加熱器，以鐵條勾開活蓋，一聲巨大的空爆聲後，米香全部入袋。將米香拌以麥芽糖汁和其他佐料（如花生、芝麻、薏仁等）後，以滾筒壓平，再切割成塊，可口的爆米香就做成了。

麵茶，是另一項農業社會常見的食品，兼具止饑解饞的雙重功用。從字面上看，它似乎是面與茶二者的結合，事實上不然，它和「茶」或「茶葉」完全無關，而是一種炒熟的麵粉，加熱開水調製而成的半糊狀甜食。

首先，將麵粉以溫火翻炒至略焦黃，也可加點細紅蔥塊和炒至熟，並拌以細糖、芝麻，吃時再沖熱開水，攪成半糊狀即可食用。

據說，北平有類似的吃法，名為「茶湯」，是在天涼時分才出現。台灣的麵茶則相傳由福建引進，因為是熱食，多半是冬天才賣，販賣時間常至深夜，而其一波波特有的從長嘴壺噴出的熱氣聲「噗——噗——」似乎在提醒挑燈夜戰的人們：辛苦了，別忘了吃碗麵茶，才有力氣繼續苦幹呀！

這些鮮美爽口的傳統零嘴，已因新文化的興起而逐漸消失，較難尋獲。如果你有興趣，不妨以其中某些簡單易學的項目，如畫糖、糖蘆葫、麵茶，和家人朋友共同研製，一起動手製作，也可以一起回憶過去溫馨的歲月。

〔圖片說明〕

P.111、P.110

熬糖的技巧與火候是糖製品成敗的關鍵。（中）各種飛禽走獸的畫糖，常令孩童愛不釋手；把玩了半天，仍捨不得吃掉。

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（左）畫糖師傅熟練地將糖漿倒在銅板上，一幅幅靈躍活現的圖案就已粗具。

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台北市重慶南路上有個賣狀元糕的小攤，生意頗佳。（張良綱攝）

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吹糖是一項結合「手藝」與「口藝」的民間藝術。

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又名「鳥梨仔糖」的糖葫蘆，曾是你我兒時記趣裡美好的回憶。

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糖葫蘆在繁華熱鬧的大都會裡已不多見，偶而會出現於特別舉辦的民俗活動中。

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外形酷似車輪的紅豆餅，營養好吃，兼具止饑解饞的雙重功能。

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台灣俗諺：「蕃薯好吃免大條！」，其中以竹山紅心蕃薯最為出名。

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還記得「爆米香」那一聲令人期待又害怕的空爆聲嗎？品嘗它之前，似乎都得付點代價才算數呢！

外形酷似車輪的紅豆餅，營養好吃，兼具止饑解饞的雙重功能。（鄭元慶）

還記得「爆米香」那一聲令人期待又害怕的空爆聲嗎？品嘗它之前，似乎都得付點代價才算數呢！（鄭元慶）