燕窩——從餐桌走上談判桌？

最遲在今年底，一百廿多個國家組成的「華盛頓公約組織」(CITES)，會正式提出將生產燕窩的金絲燕，列入瀕臨絕種動物名單中；但華人社會對燕窩的消費量，也正達到有史以來的最高峰；燕窩會成為引起「生態保育與中國傳統食補文化」戰爭的新星嗎？

市場上燕窩可分為三種，並有金絲燕咳血築巢之說，事實上是由三種不同的金絲燕所築成。（鄭元慶　文．張靜茹）

根據華盛頓公約組織的調查，目前每年進入市場的燕窩在一百八十噸左右。如果一個燕窩巢平均六克，等於用了兩千六百五十多萬個燕窩。燕窩最大消費地是香港，其次是北美華人。近年來，台灣與大陸的燕窩消費量則與其經濟力一般，急起直追。

根據海關統計，去年台灣進口的燕窩也高達二．三頓。數字反映在現實生活，近來台北街頭就出現了燕窩專賣店；不少「高級」、當然也高價的餐廳，爭相標榜珍貴的燕窩菜餚，招徠客人；電視上「因為珍貴，所以送給你」的罐裝燕窩廣告，更頻頻於中秋、春節強力送出秋波。

但另一方面，國際保育團體也呼籲華人少吃燕窩！台灣因為走私犀牛角、象牙，正遭逢國內、外保育團體的交相指責，與國際經濟貿易制裁的威脅。風聲鶴唳中，「美化環境基金會」就在去年發起拒食燕窩活動。更有人看不慣台灣人的誇富心態說，「燕窩不過是一種含有較高蛋白質的鳥類分泌物罷了，口水自己有，何必吃鳥的？」

難道燕子也步犀牛之後，面臨即將滅絕的危機？既然如此，為何又可以大量進口？吃燕窩，又不是吃燕子，也不似象牙、犀角，得由大象、犀牛身上硬剝下來，為何又觸犯生態保育？

家燕以泥團築巢於人類生活環境中，成為中國文人詩詞中的要角，但是「泥窩」無法食用；金絲燕吐涎於高崖絕壁處造窩，雖遙不可及，卻成為人類桌上的佳餚。

成為人類席上珍饈的燕窩，主要由四種分佈於印尼、泰國、馬來西亞、越南等東南海岸岩壁與洞穴的金絲燕所貢獻。也有學者認為，可食用的燕窩，來源不只這四種燕子，但因為數量少，較少被人提起。

分佈各處的金絲燕，每年繁殖季不同，但在育雛之前，成鳥都會如春蠶吐絲般來回不停擺動頭顱，吐出一道道如絲的膠性唾液黏在石壁上制巢，過程中，成燕不眠不食，頭顱連續擺動數萬次才完成。

如果首次築成的燕窩被取走，成燕會奮而續築第二、三個巢。由於體力與熱能的過度消耗，此時母鳥的生產力，無法與第一次築巢所產的卵數相比。營養不足的成鳥，只好利用斷崖上的天然凹洞，造出缺乏具體巢形的燕窩。如此一來，卵或幼雛常因此由岩壁摔下，粉身碎骨。

也難怪悲天憫人者會認為，一碗碗的冰糖燕窩，就像一碗碗的無情湯。

中國人又為何會對燕子口水情有獨鍾？事實上，中藥雖有二千多年的歷史，但根據典籍記載，燕窩真正成為人人皆知、具有療效的滋養補品已是明末清初，「參、茸、燕、桂」才同列四大補品。

「本店不買賣虎製品、犀牛角」，未來守法的中藥店是否會因為買賣燕窩而頭痛？（鄭元慶　文．張靜茹）

清朝隨園食單中記載「燕窩貴物，原不輕用」，古人對燕窩的消費，不如今天。當時連達官貴人，亦不常食。宮廷則自乾嘉以來，御膳才幾乎每天上燕窩。燕窩燒鴨子、燕窩福壽湯，均是御筵常饌。光緒年間，慈禧的早膳三十幾樣菜中，用燕窩的就有七樣。但宮廷實際消費有限，食前方丈大多只是擺排場。

至於燕窩的療效，清代《本草逢原》中提到，燕窩為食品中之最馴良者。所謂「甘淡平，大養肺陰，化痰止咳，補而能清」，意指味道雖然不是很高明，但對呼吸器官很有幫助；此外，燕窩在清朝也被視為養顏美容的天然健康食品。

清代《紅樓夢》中的林黛玉體質嬌弱，素有咳嗽、氣喘之病，不勝大補。書中第四十五回寫薛寶釵前來探望黛玉，建議她每日早起，拿上等燕窩一兩，冰糖五錢，熬出粥來，吃慣了，比藥還靈。而賈寶玉知道黛玉天天要吃燕窩粥，也在賈母跟前透了風，果然鳳姐便派人每天送一兩燕窩來。燕窩與人參正是紅樓夢全力描寫最多的兩種補品，書中吃燕窩最多的是林黛玉，其次是王熙鳳，她們一個要補，一個為養顏。

即使到今天，仍有人為了改善呼吸器官、養顏買燕窩吃。迪化街黃長生藥材行就表示，購買燕窩者中有成天呼吸工廠粉塵的工人。如今空氣污染嚴重，許多小孩氣管不好，但空氣改善困難，吃燕窩容易，許多家長會不惜花高價買燕窩「孝子、孝女」一番。

問題是，吃了燕子口水，果真能改善體質、養顏美容、延年益壽嗎？

燕窩的主要成分是蛋白質，含量佔九十％以上。在生藥學者眼中，蛋白質來源多的是，何必單挑燕窩食用？更有學者指出，燕窩中的蛋白質是一種人們消化管無法分解的酵素，對人體可說無營養價值可言。

至於是否有特別藥理作用，香港中文大學生化系講座教授江潤祥曾提出驚人的發現，指出燕窩可能含有預防與治療愛滋病的物質。「但燕窩當中真正有效的成分，也是很微量，且不易提取，只有更確實找出有效成分，進而合成，才可能對疾病產生明顯的作用。但要走到這一步還言之過早」，他說。

古籍上也記載，燕窩「病勢初淺者為宜，若陰火方盛，血逆上奔，雖用無濟，以其出柔無剛毅之力」。總而言之，就是吃燕窩與改善空氣一樣，緩不濟急。因此對只能偶爾「瀟灑吃一回」的人來說，吃燕窩恐怕更不划算。國內食療學者就不時呼籲：不如以古籍中記載，與燕窩有相同療效、價格卻很大眾化的白木耳替代。

燕窩對疾病的療效，不如人們誇張的那麼高，今天人們對燕窩本身的認知，其實也有許多誤解。

燕窩市場上，人們以燕窩顏色、含羽毛等雜質的程度來區分品質與貴賤。「內行人」認為金絲燕第一次所造的巢品質最佳，稱為「官燕」，第二次巢因為口水不足，攙有雜質，俗稱毛燕，價格最賤；第三次築巢，因唾液盡失，只好嘔血完成，市場上遂認定血燕是燕窩中的極品。

但根據生態學者的調查，實際上官燕、毛燕與血燕是不同金絲燕的巢，其中爪哇金絲燕巢是幾乎一○○％完全由唾液組成；灰腰金絲燕巢則含有十％左右的羽毛；而棕尾金絲燕築出的血燕窩，其實是因為築巢材料不同，加上生存環境含較高的氧化銅所致。中國人迷信越奇特越有補頭的心態，造成血燕價格被亂哄抬，甚至在產地創造了將白燕窩染紅的加工業，而真正嘗到燕窩甜頭的其實是商人。

血燕之說，也許是心存上天有好生之德者，希望如此能為燕子博取一些同情；也可能是人們想像自己辛苦經營的家，被三番兩次、連偷帶拆得無影無蹤時的反應。無論如何，嘔血之說，雖然純屬虛構，金絲燕完成一個巢的艱困，仍不下於杜鵑泣血。

可是，金絲燕為何要選擇看來虐的方式築巢？事實上，大部分的鳥類都就地取材，並不利用唾液造窩，但金絲燕在分類上是雨燕科。全世界有九十幾種雨燕，牠們共同的特徵，就是以唾液混合絨羽、植物纖維造鳥巢。

雨燕與中國古詩詞中穿梭於雕樑畫棟、珠簾繡戶的家燕不同，家燕與人類親近，喜停棲地面撿啣泥團，飛回屋簷、樑上築巢。雨燕卻一生幾乎不落地，由襁褓之齡打開眼睛到能夠飛行，除了入巢休息、繁殖，就在廣大的空中遊戲、求偶、交配，捕捉隨著氣流而上的昆蟲為食。

雨燕終生以廣闊天際為家，為利於飛行，就在離地面上幾百公尺的岩壁上築巢，有些雨燕擁有類似蝙蝠、以聲音引導方向的本領，可以深入好幾英哩的黑暗洞穴中，繁衍後代。中華民國野鳥學會江明亮解釋，在資源不如陸地的天空，雨燕欲將巢黏附於絕壁高處，就以本身含有膠質的唾液，混合地面吹至空中的植物，或自身的羽毛黏結成巢。但散佈在東南亞群島海岸上的金絲燕，由於大海邊隨風而上的自然素材更缺乏，牠們也就比其他同科的鳥兒辛苦，必須分泌更多的口水。由於巢的口水成分比較「實在」，才不幸登上中國人的補品寶典中。

雨燕與眾生繁多的后土保持距離，目的是以策安全。沒想到無論如何高來高去，金絲燕只因為口水吐得稍微多一點，就面臨生存的危機。

有人認為，中國原來也產燕窩，但早被老祖先嗑光了。明代出版的《閩小記》指出，燕窩為閩、粵沿海諸島的特產，漁民採之運入中原出售。但今天閩、粵沿海的金絲燕已經寥寥無幾。江潤祥教授表示，他曾在廣東肇慶見過燕洞，還對當地提出應該好好保護的建議，並在大陸「動物學報」上為文發表。但他二度探訪時，卻發現燕窩早被一網打盡，金絲燕也已無影無蹤。

事實上，中國歷史中，有條件吃奇食異味的人有限，至於大多數的老百姓，也只是胡亂塞飽肚子。要像林黛玉動不動就喝燕窩湯，能有幾人？但到了資本主義風行的廿世紀，風水卻真有輪轉，確實有越來越多的「老百姓」吃得起燕窩。

十年前，香港新同樂餐廳在台灣開幕時，一個月賣不到十盅冰糖燕窩，如今一盅九百元的冰糖燕窩「一天就比過去一個月賣的數量多好幾倍」，新同樂總廚師何應金說。「快成普及品了」，黃長生藥行也說，比起一餐飯動輒上萬，一斤上等燕窩四萬多元，每天煮一碗冰糖燕窩，可以吃將近三個月，因此大有人買，不怕沒生意。許多食品公司，於是在這幾年競相投入罐裝燕窩的開發。

根據野生動植物交易調查組織的報告指出，一九三○年代，東南亞的採燕工業不振，到了一九八○年代末期，由於香港、台灣、日本生活指數增高，燕窩需求也有戲劇性的增加。而各地搶購貨源，除造成價錢飛漲，更導致採收緊張，竭澤而漁的情況。曾花一年多時間在泰國虎崖燕洞拍攝採燕情形的法國攝影師艾立克，就常見到大量的幼雛、卵和燕窩同時被採收後，成堆拋棄於地面，且爬滿大快朵頤的蟑螂。

野生動植物交易調查組織的報告也指出，生態學者長期追蹤調查發現，二十年來，泰國、緬甸與世界最大金絲燕產地——馬來西亞沙窷V，由於過度採收與偷獵，有兩種金絲燕已經減少四十％左右。

金絲燕銳減的原因其實不只一端，當地政府在石灰洞採礦、熱帶雨林的破壞，和收集鳥糞干擾了燕子的作息等等理由，都對金絲燕的生存造成衝擊。「但毫無疑問的，採收鳥巢正是對金絲燕最大而直接的威脅」，評估報告指出。

由於燕洞多位在亟需外匯的國家，燕窩的收成並未被適當地控制。在泰國，燕窩更被掌控著所有權的政府，視為珍貴的外銷貨物，而放租給商人採集。

一九八九年，馬來西亞政府曾宣布全面禁止在沙窷V燕洞採集燕窩，希望金絲燕族群能夠恢復。但燕窩需求有增無減，價格更由一九八七年的每公斤一百四十馬幣漲至一九九一年的四千馬幣，使得禁採地區不斷遭到盜獵，護燕成效不佳，三年後，只好又開放採收。

金絲燕在生物鍊的地位，絕不只是提供燕窩給人這一「較高級」的生物吃而已。鳥會成員埔里國中老師謝景煌就說，金絲燕嘴型短而寬，是捕食昆蟲的高手，一天必須吃掉自己一半以上體重的昆蟲。若以一公克昆蟲約有一千四百隻計算，一隻十公克的燕子，等於一天吃掉近七千隻蚊蟲，一生吃掉的數量，更是天文數字，對平衡生態起很大的作用。金絲燕減少，代表的是蟲兒越多，殺蟲藥的使用量越高，當地的水文、生態整個都會受到影響。

「金絲燕的族群，要在現有缺乏管理的採收情況下，繼續維持是不可能的」，世界自然基金會（ＷＷＦ）因此在四月出版了最新的國際燕窩交易報告，準備在今年十一月，華盛頓國家公約組織於美國佛羅里達開會時，提出將金絲燕列入第二類瀕臨絕種野生動物名單，加以保護。此外，循著犀角與象牙的保護模式，也有保育團體醞釀要求富裕的消費國控制燕窩的進口數量。國內若干生態保育人士認為，燕窩並非犀角一般的藥品，若遭到指責，將更沒有藉口招架。

但也有食品界人士認為，若由文化觀點來看，歐美環保人士動不動就祭出貿易抵制大旗，是不尊重各民族食物的意義與來源，「如果是責怪中國人誇富的心態不當，可以接受，但若因此罵中國人殘忍、什麼都吃，是不公平的」，台灣食益補行銷總監溫鴻銘說，如果金絲燕控制得當，沒有理由禁止人類吃燕窩。

事實上，ＷＷＦ計畫將燕窩列為野生動物保護名錄的第二類，而非生存最危急的第一類，正是希望針對燕窩的採集，進行適度的管理，以達到永續的利用。

針對燕窩，保育箭頭的主要指向是採集方式不當。因此有不少學者研究如何適當採集燕窩，並提出對策。但改變採集方式，採收量會減少，不見得會被需財孔急的產燕國家採納，推動起來困難重重。所以，ＷＷＦ同時要求人們減少消費，讓採燕工業因需求減少而降溫，金絲燕才能有喘息的機會。

站在人道立場來看，中國老祖先也說，「鷦鷯巢於森林，不過一枝，偃鼠飲河，不過滿腹」。在今天，人人已經可以填飽肚子，甚至常常吃撐肚子，琳琅滿目的食譜中，實在不差這一道燕窩。

否則，以今天人們對燕窩胃口大開的情形看來，只有二種結果：金絲燕絕跡；或者燕窩取代犀牛角，成為我們的夢魘。

〔圖片說明〕

P.84

誰來吃燕窩？今天燕窩已日漸大眾化，不再只是官宦人家的食品。一些餐廳的燕窩消耗量是十年前的一、二十倍。（張良綱攝）

P.87

市場上燕窩可分為三種，並有金絲燕咳血築巢之說，事實上是由三種不同的金絲燕所築成。

P.88

家燕以泥團築巢於人類生活環境中，成為中國文人詩詞中的要角，但是「泥窩」無法食用；金絲燕吐涎於高崖絕壁處造窩，雖遙不可及，卻成為人類桌上的佳餚。

P.91

「本店不買賣虎製品、犀牛角」，未來守法的中藥店是否會因為買賣燕窩而頭痛？