古籍美食當代嚐

讀過四書五經，到過孔廟、觀賞過祭孔大典八佾舞，但你可曾吃過「儒家菜」？

儒家菜把四書五經與歷史古籍裡記載的先儒行止融入料理，由台北市政府委請朱熹後代、美食家朱振藩所設計，讓遊客在參觀孔廟後，可漫步到大龍峒附近的傳統生活街區，品嚐獨特的美食，從視、聽、饌都感受儒學文化的內涵。

台北儒家菜的特色在哪裡？朱振藩指出，不同於山東曲阜「孔府菜」屬高貴精緻的官府菜色，儒家菜較平易近人與深入民間，因為這些菜背後相關的儒哲人物，沒有飛黃騰達的生平，卻經常在挫折中為生活而奮鬥。

儒家菜也凸顯了一甲子歲月後，中國八大菜系在台逐漸雜揉了官府料理與市井菜餚的特色，在高檔餐廳可透過精緻料理方式呈現，在小吃店可精簡烹煮成平民美食，或是在夜市搖身一變為小吃點心。

台北市政府請美食家朱振藩（圖中）設計的儒家菜，出自古籍經典，道道有故事。從左到右依序為文天祥雞（台北市觀光傳播局提供）、「陽貨饋豚」的荷葉蒸玉排、水晶肴肉、金銀蛋炒莧菜的「考亭雙驕」、「藏珍豆腐」、蠔油小牛肉的「釁鐘大牛」。

儒家菜每道料理背後，都有一段有趣的歷史故事。

例如第一道「文天祥雞」就是美味的三杯雞。被供奉於孔廟東廡的文天祥，宋朝末年抗元失利，相傳被關在大都（今北京）土牢期間，常探監的一位老太太以陶缽加水、酒、油等做成三杯雞，經獄卒協助送進牢裡給文天祥吃。直到他殺身成仁，獄卒感佩其精神，每年在文天祥就義日到其江西故鄉煮三杯雞奠祭，於是流傳開來。

三杯雞現在已是台式的家常美食，入味的雞肉香氣十足並帶醬汁，最適合佐酒下飯，不論在啤酒屋、熱炒店或一般餐廳裡都有供應，但道地的三杯雞做法講究，要求色香味俱全，煮後必須拼成全雞後才能上桌。

首先，使用陶鍋，精選約1斤半的嫩雞，去毛、骨和內臟，洗淨後剁成小塊，連同雞胗、肝一起裝入缽內。接著，加入醬油、食用油、米酒各1杯，放入薑塊、蔥段，封緊鍋蓋不使走氣。然後，微火燉沸，每隔10分鐘翻動一次，以防燒焦。燉半小時左右，至肉質酥爛、滷汁濃稠即成。食用前，須揀去蔥、薑，淋少許香油，連鍋上桌。

第二道「考亭雙驕」則是從宋朝哲人朱熹喜歡吃的莧菜發想，加入皮蛋與鹹蛋，就成了黑灰白澄綠色彩鮮豔的金銀蛋炒莧菜。

外號「考亭先生」的朱熹，集中國理學大成，是孔廟大成殿奉祀的十二哲中唯一不是孔子的門生，特別愛在飲酒後吃莧菜，因它營養價值高，可搭配多種食材烹煮，益氣補血又美味。哲學家與教育家朱熹，有「三代以下孔子」的美譽，據說他常吃莧菜，因而思路明晰曉暢。

第三道「陽貨饋豚」是豬肉料理，出自魯國的大夫陽貨送豬肉給孔子，孔子避不相見的典故。根據春秋時代禮法：大夫對士有所賞賜，若士人外出，沒有在家接受，就要去大夫家回謝。陽貨想見孔子（階級為士），就趁他不在家時跑去送禮。但沒想到孔子不想見陽貨，也趁他不在家時跑去謝禮。

在江浙料理中，「陽貨饋豚」可以表現為水晶肴肉、烤方、荷葉蒸玉排等功夫菜的形式。

以水晶肴肉為例，使用豬蹄膀，刮洗乾淨後以硝水、粗鹽、八角、桂皮、花椒等香料搓揉均勻，醃漬3天後，放入清水中浸泡10小時，撈出刮去肉皮上的污物，再用溫水乾淨。

然後進入烹煮階段，蹄膀放入鍋內，加蔥結、薑片、紹興酒、花椒、八角和老滷，大火燒沸後轉小火燜煮1.5小時，將蹄肉翻換後再繼續用小火燜煮1小時，取出皮朝下放入盆內，舀出少量滷汁，撇去浮油，澆在蹄膀上，再用重物壓緊，冷透後即成肴肉。食用時切片裝盤，佐以薑絲和鎮江香醋，Q彈爽口，風味絕佳。

台北市政府請美食家朱振藩（圖中）設計的儒家菜，出自古籍經典，道道有故事。從左到右依序為文天祥雞（台北市觀光傳播局提供）、「陽貨饋豚」的荷葉蒸玉排、水晶肴肉、金銀蛋炒莧菜的「考亭雙驕」、「藏珍豆腐」、蠔油小牛肉的「釁鐘大牛」。

第四道「欺君子魚」是蒸魚或煎魚，典故出自關於子產（現供奉於孔廟大成殿東廡）的一個笑話。有人送了一條活魚給子產，子產派小吏將魚放養在池裡，沒想到卻被陽奉陰違的小吏給偷吃，還欺騙子產說那條魚放在池中，一下子便開心地游走了，子產不知被騙還高興地說：「得其所哉！」

第五道「君臣啜粥」則是什錦粥。相傳宋末名臣陸秀夫（現供奉於孔廟大成殿西廡）在護送末代小皇帝趙昺逃亡時，向福建漳州一大戶人家乞食。財主見他們衣衫襤褸、像群叫花子，就把準備餵貓的殘羹剩飯施捨給他們，君臣饑不擇食，吃得一乾二淨。後來御廚親抵漳州查訪，製成獨門「貓仔粥」，從此廣為流傳。

什錦粥的用料豐富，講究現煮現吃，料鮮湯醇，撒上香菜後食用，更是美味。

第六道「釁鐘大牛」為各式牛肉料理，取自亞聖孟子的故事。戰國時期，齊宣王看到準備用來祭神的牛（用牛血來塗新鑄造的鐘）發抖的樣子，不忍心就用羊換了牠。孟子認為齊宣王有這樣的仁心，就可以治天下了。

第七道「藏珍豆腐」是豆腐菜，發想自一則揶揄朱熹「格物致知」理論的笑話。有一天朱熹把做豆腐用的黃豆、水及其他原料，用秤子稱了分量，再把做好的豆腐秤過，發現製成的豆腐比未成品分量重了，講究「格物」的朱老先生想不出箇中原因，索性從此不吃豆腐。

此外，還有孔明在雲南打孟獲時，因軍需而發明的大頭菜配上饅頭，稱為「諸葛雙拼」；「鱷蟲絕活」是用吻仔魚煎成鐵鍋蛋；王陽明家廚在江西贛州發明了「陽明醋魚」；以及「翰林回鍋肉」、「膾炙人口（滷肉臊）」、「關市之雞（雞料理）」、「聖賢禮魚（糖醋鯉魚）」、「告朔餼羊（羊料理）」等。

台北儒家菜有牛羊豬雞魚，與儒家經典對照，目前已有14家餐廳加入推廣，包括極品軒、永福樓、圓山飯店、欣葉台菜、天罈、寄暢園等高檔餐廳，10道菜約10,000~15,000元；大龍夜市與哈密街附近的18家小吃店亦經過市政府輔導，請廚藝師傅、美食家試吃與教菜，並由專家指導推廣，變身為平價美食。

來台自由行的旅客，到孔廟、保安宮附近參觀，不妨前往尋味一番。

台北市政府請美食家朱振藩（圖中）設計的儒家菜，出自古籍經典，道道有故事。從左到右依序為文天祥雞（台北市觀光傳播局提供）、「陽貨饋豚」的荷葉蒸玉排、水晶肴肉、金銀蛋炒莧菜的「考亭雙驕」、「藏珍豆腐」、蠔油小牛肉的「釁鐘大牛」。

台北市政府請美食家朱振藩（圖中）設計的儒家菜，出自古籍經典，道道有故事。從左到右依序為文天祥雞（台北市觀光傳播局提供）、「陽貨饋豚」的荷葉蒸玉排、水晶肴肉、金銀蛋炒莧菜的「考亭雙驕」、「藏珍豆腐」、蠔油小牛肉的「釁鐘大牛」。

台北市政府請美食家朱振藩（圖中）設計的儒家菜，出自古籍經典，道道有故事。從左到右依序為文天祥雞（台北市觀光傳播局提供）、「陽貨饋豚」的荷葉蒸玉排、水晶肴肉、金銀蛋炒莧菜的「考亭雙驕」、「藏珍豆腐」、蠔油小牛肉的「釁鐘大牛」。

台北市政府請美食家朱振藩（圖中）設計的儒家菜，出自古籍經典，道道有故事。從左到右依序為文天祥雞（台北市觀光傳播局提供）、「陽貨饋豚」的荷葉蒸玉排、水晶肴肉、金銀蛋炒莧菜的「考亭雙驕」、「藏珍豆腐」、蠔油小牛肉的「釁鐘大牛」。

台北市政府請美食家朱振藩（圖中）設計的儒家菜，出自古籍經典，道道有故事。從左到右依序為文天祥雞（台北市觀光傳播局提供）、「陽貨饋豚」的荷葉蒸玉排、水晶肴肉、金銀蛋炒莧菜的「考亭雙驕」、「藏珍豆腐」、蠔油小牛肉的「釁鐘大牛」。