金牌炒手──張國榮

「老婆最近剛替我改名，叫作張志騰。希望改了名，我可以多留在家裡，不再東西奔波，」張國榮笑著解釋，和台灣太太結婚十多年來，因為任職各地飯店餐廳，這位主廚先生有一半的時間不在家裡。

獎牌、獎盃不可勝數，勇於創新的張國榮是比賽的常勝軍。

入手乎上

籍貫浙江紹興的張國榮生於上海，一歲時，舉家遷往香港。

12歲國小畢業，張國榮以優異的成績考上中學，儘管姊姊願意幫他出學費，但是「家裡窮，沒得商量，就被媽媽帶著去學藝了！」張國榮至今猶記得那時全班只有他一個人考上那所中學。

當時的香港廚藝界，由上海、廣東兩派師傅分佔天下，前者統領一流餐廳，後者分佈各大飯店。為了拜在名師門下，張國榮的母親輾轉託了許多關係、帶著厚禮前去叩頭，才讓兒子得以進入影視名流出入的「七重天西餐廳」當學徒。

「香港規定小孩14歲才能打工，我那時還是用哥哥的身份證頂替才能工作的，」12歲開始學徒生涯，張國榮早出晚歸。雖然，剛開始並非心甘情願，但是一個月後他就喜歡上這一份工作了。

「因為可以吃得飽，還可以看到很多新鮮食材，」笑起來很斯文靦腆的張國榮不諱言，在進入西餐廳當學徒之前，童年鮮少吃飽過。

海鮮拼盤

天天16小時

當學徒的日子，上班時間從早上9點到晚上10點，年紀小、志氣大的張國榮為了多學點手藝，每天提早一個小時到班，自動留過晚上12點才下班；下午空班的時間，也不出去溜躂，一天16個小時都在廚房裡打轉，「只有這樣拚命去求工作、搶工作，才有機會拿刀切東西，」比較今昔學生心態的不同，張國榮不覺感嘆。

幾個月後，曾任上海百樂門舞廳主廚的大師傅顏興年，暗暗觀察著張國榮的勤奮主動，一天空班時，他拿起菜單問張國榮：「你可看得懂？」對於滿眼的英文，只有小學畢業的張國榮自然是不懂。從此大師傅便利用空班教他英文，自此打下張國榮不錯的英文底子與廣讀外國食譜的習慣。在張國榮家中，至今依然收藏了數百本的英文食譜。

在大師傅嚴格的要求下，從做三明治的冷台、調製醬料的沙拉台，到站上主刀的砧板台與拿鏟的爐台，張國榮在16歲就成為可以獨當一面的小師傅。

少年副總廚

23歲，張國榮進入擁有中、西、日及烘焙等餐飲美食部門的香港美心集團。一本過去的努力精神，往往為了額外的外燴工作，張國榮總是忙到深夜，然後將檯布往料理台上一鋪，就在廚房裡過夜。

為了栽培張國榮，公司送他到日本、泰國去實習，同時讓他到集團旗下的湖南、浙江、潮州、廣東等中餐廳去學習，養成他除了厚實的西餐功夫，還兼融中國八大菜系。

25歲時張國榮坐上主廚寶座，28歲成為掌管4家餐廳的分區主廚，30歲那年，更當上掌理18家餐廳的美心集團副總廚，享有令人豔羨的台幣百萬年薪。

30歲的張國榮意氣風發、聲名響亮，不免年輕氣傲，流於個人英雄主義，因而在一次人事鬥爭中，黯然下台。

離開美心集團，張國榮在1990年跑到台灣來找師兄弟們散心，時逢聖誕節前夕，張國榮客串地進廚房幫忙，令在座一位經營飯店的老闆讚賞不已，於是力邀張國榮前來他的飯店領軍。就這樣一個因緣，張國榮不僅在台灣工作，更因為娶了台灣姑娘，成為台灣女婿，而在寶島落腳生根了下來。

當時香港廚師的水準、身價遠高於台灣師傅，一口廣東國語、空降的張國榮引來餐廳裡本地廚師們的排斥，而對於本地廚師一邊炒菜，一邊抽煙嚼檳榔的惡習，張國榮也非常不能適應。

張國榮記得當時工作的飯店有5個宴會廳，為了方便同時上菜，對於西式自助餐的炒飯，台灣廚師的作法是先將配料炒好，屆時再加入熱飯攪拌一番便放上餐檯。然而張國榮堅持，這樣的「拌飯」，完全失去炒飯的香氣，要求廚師們再忙都要按工照步來。

開始的時候，台灣廚師們叉著雙手，冷眼看張國榮能堅持多久，慢慢的，感受到張國榮一切認真的態度，才心服口服地跟他做事。

「台灣話說『頂真』，我覺得一位好廚師，就是每一個細節都不能放過，」張國榮表示。

老天爺賞飯吃

左手拿鍋、右手執鏟，在廚藝天下闖蕩三十多年，除了「頂真」的個性，張國榮非常感謝老天爺賞飯吃，因為他的味覺天生敏銳。

有一次，張國榮擔任中餐素食考照的評審，儘管主辦單位沒有準備味精，然而其中一組的菜餚，他嚐了一口，就斷定應考的師傅加了些許味精，最後果然在該組冰箱裡發現一小包夾帶的味精。為了保持敏銳的味覺，任何時候張國榮都是白開水一杯，飲料茶酒儘量避免。

天生敏銳、後天又小心保養的味覺，使得張國榮非常擅於調製喚醒食材美味的各種醬汁，他估計自己可以調製出3000種不風味的醬料；同時他還可以在口齒間，察覺做菜程序的對錯。

以西餐最基本的黑胡椒醬為例，傳統作法是先將洋蔥炒過，再加入大蒜、黑胡椒拌炒，然後加入一點白蘭地「放火」，揮發酒精而保留酒香，最後再加入由大骨頭與香料熬煮一天的肉汁，才算大告功成。

張國榮的黑胡椒醬，所用材料完全相同，只是工序不同：他首先將大蒜爆香，再加入洋蔥煎炒，同時在加入黑胡椒之前，先行微微烘烤一下，就這樣，他的黑胡椒醬香氣硬是特別濃郁，多數廚師現在也都改用他的方式製作黑胡椒醬。

張國榮解釋，台灣的洋蔥水分特別多，一下鍋就會出水，再放入大蒜就怎麼爆也不會香；同樣地，黑胡椒要不先烘烤過，香氣就會被包在濕氣裡出不來。張國榮的秘訣並不高深，就是充分瞭解每一個地方的每一種食材，懂得根據當地材料特性來做變化，並且認真地將每一個步驟做到盡善盡美。

每到一個地方，張國榮總是習慣到當地的市場，去瞭解這一個季節的食材特性與價格。「你知道，在美國加州，光是蘋果就有二十多種，有的酸、有的甜，有的口感清脆，有的偏粉，」曾經在美國洛杉磯希爾頓飯店擔任總廚的張國榮指出，瞭解不同食物的特性，才會懂得怎麼運用。

例如同樣是鱈魚，油脂豐富的圓鱈，搭配木瓜、奇異果，加上檸檬汁、橄欖油和香菜，再清爽不過。至於較為乾澀的扁鱈，就要搭配由洋蔥、鮮奶油、奶油、麵粉所製成的濃郁奶油醬才相宜。

創意上菜

融會中西美食的張國榮，是創意料理的高手，每次比賽，他總能端出令裁判們驚喜的創意美食。

2002年比賽中，張國榮將台灣老饕喜愛的烏魚子，先以白蘭地燒烤，然後將蘋果削成薄片，沾泡白醋吸乾後，用來包捲烏魚子，台語說得完全不帶香港口音的張國榮，讓台式烏魚子呈現另一種清新的風味，一舉拿下涼菜組銀牌。

同年，陳水扁總統宴請宏都拉斯總統，張國榮帶著180位學生主持國宴。他將雞翅的骨頭以刀背推出，滷過後，放入芹菜、紅蘿蔔，再捆成葫蘆形蒸過，變成一道討喜的「葫蘆蜜雞翅」，這道精巧的創意冷盤菜，也曾讓他獲得中國第四屆烹飪大賽最高榮譽的超金獎牌。

對於無數的獎牌，張國榮最得意的是，他的創意料理無論成本與做工，都能在一般宴飲中實際上菜，而不流於比賽菜式的華美不實。

工作30多年來，張國榮每天依然保持一個習慣，就是到洗碗區去看客人吃剩的餐盤，想想今天料理有哪些優缺點。「一個廚師就像一位醫生，必須好好照顧客人的肚子，讓客人吃的安全、衛生、健康和愉快！」張國榮表示。

「治大國如烹小鮮」，戴著雪白的廚師帽，張國榮宛如頂著一頂冠冕，散發著神廚的自信與光彩。

金杯藥膳蔬菜卷

材料：

芡實5g　冬瓜10g　紫山藥10g　芋頭20g南瓜10g　鴻禧菇10g　餛飩皮１張　金針菇10g　甜豆仁5g　蒜末5g　蘆筍10g枸杞5~6粒　鹽少許　青江菜10g　胡椒粉少許

做法：

1.芡實洗淨後浸泡於溫水中約20分鐘，入蒸籠蒸煮約15分鐘，取出備用。

2.芋頭去皮切小方粒，入油鍋炸熟。

3.餛飩皮入油鍋炸成金杯狀。

4.冬瓜、南瓜切薄片，金針菇切除尾部，捲起放入蒸籠煮約5分鐘。

5.紫山藥切小方丁，枸杞洗淨用清水泡軟，鴻禧菇切除尾部，甜豆川燙後取內豆仁備用。

6.炒鍋燒熱，下少許油，爆香蒜末，加入芡實，炸芋頭丁炒均勻，加少許胡椒調味，盛入炸金杯內上盤。

7.蔬菜卷置盤中，將５料川燙熟之後，加入少許蒜末爆香，加入蔬菜高湯，煮至入味，少許太白粉勾芡淋於蔬菜卷上。

8.青江菜及蘆筍用蔬菜高湯川燙後略炒，少許胡椒鹽調味後擺上盤裝飾。