「筷」到擒來！

文‧唐鎔　圖‧邱瑞金

1991 4月

筷子大舉來襲，盤中菜餚休矣！（邱瑞金）

中國菜，威名揚中外；隨著它，中國人的「商標食具」——筷子，也讓五湖四海識遍。

以筷進食，能挑、能撥、可撿、可夾，撈食也不難。由於技法豐富，在餐桌上能獨力應付各種場面，不像它的西方「同行」，不時要刀叉齊上，勞進食者左右開弓。

事實上，筷子的運用不但是餐席間的「特技」，也是窺探中國文化的一大蹊徑。

「吃飯皇帝大」是一句台灣俗諺，意思是吃飯為人世間最重要的活動，天大的事也得等吃飽了再說。其他國家的人對這句俗諺，一定也「心有戚戚焉」吧。不過，對於吃的方式，卻各有所好。

像印度等熱愛以手取食的民族，認為加上手碰觸食物的溫度、觸感，更能真正領略吃的享受。十六世紀以前的歐洲人，也是以手取食，後來發明了叉子；到十七世紀上流社會才開始並用刀、叉、匙三種食器。

中國人情有獨鍾的筷子，確切出現的年代現已難考，但可以肯定的是，商朝時期已有使用筷子的習慣。

一雙筷子在手，無論食物是煎、煮、烤、炸，片絲、作丁或切成大小塊狀，筷子都能遊刃有餘，甚至是全魚、全雞、全鴨……，筷子也能「支解」無誤，順利把食物送入口中；使用時，只要以手指轉動挑撥、張合，食物即能「筷到擒來」，不但省力省勁，也可保持優雅的進食姿態。因此中國食的文化，不只在烹飪的技巧、佳餚的美味，也在食具的精良。

傳用數千年，筷子與中國人日日不分離，有關的故事軼聞也唾手可拾。

筷子是運用槓桿原理的發明，它可長可短，從夾菜到炸油條，都十分方便。（邱瑞金）

要快，所以叫筷子

史記中記載，商紂王生活奢華，使用象牙筷，他的叔叔箕子看了搖頭嘆道：「現在用象牙筷，接著就會想用玉杯喝酒，然後就會想要擁有遠方的奇珍異獸，奢侈靡爛的風氣就要開始了……。」

近來在大陸出土的商周青銅器中，也發現了筷子（古稱箸）和湯匙（古稱匕）等食具，證實早在三千年前，中國人就已發展出精緻的進食文明。

不過，筷子並不是一開始就取得食器龍頭的地位。早年筷子的多重功能尚未被充分發現，古人吃飯仍多用湯匙。在周代的禮記中說，只有要取湯中的菜時，才用筷子。及至明清時代，也就是十四世紀以後，筷子才真正被普及使用。

筷子古稱「箸」。傳說明朝時，因南方為數眾多的水上人家對妨礙行船的字眼特別敏感，箸音同住，一頓三餐總有人會說到箸，那船不就開不動了？！不能住，只能快，筷子之名便由此產生。

從小訓練拿筷子，可促進腦部發育！？這是日本人的說法。（邱瑞金）

從拿筷方式看命數

預測未來是中國人十分喜愛的奇技，古人也有用筷子占卜。三國時有個人叫趙達，有天去拜訪朋友，這個朋友不想招待他，便說：真不湊巧，家裡剛好沒酒沒肉，不能待客。趙達卻好整以暇地拿起一根筷子，直排橫擺了好幾次，然後說：你房子東邊有酒有肉，怎麼說沒有呢？主人大驚，連忙哈哈一笑說，算得真準，就是聽說你擅長占卜，這才試你一下……。

古時的相書還說，用三指拿筷的人，天性自在，用四指的人命貴，用五指的人則大富大貴。

台灣民間則流傳：筷子握得愈高的女子，嫁得愈遠；反之則近。這種說法沒有科學依據，不過另有一套言之鑿鑿的推理：筷子拿得低較省力，可想而知這種人較保守，不願多費力氣；拿得高較費力，但易取食遠處菜餚，這類人必定喜歡嘗試所有的菜，而不只是面前的一盤，個性較積極、富冒險心。

不過，用筷的情形倒真是可以看出品性。

根據記載，高宗在吃飯時，一定準備二副匙箸，一副取菜，一副自用。原來在宮廷中，皇帝的飯菜一向多得吃不完，撤下後宮女、太監會分食，高宗便以二副匙箸來保持飯菜清潔，成為「公筷母匙」觀念的先驅。

在「儒林外史」中，范進中舉，知縣請他吃飯，但他卻不肯坐下，知縣見狀馬上命人把鑲銀的筷子換成象牙筷，那知他仍不肯吃，後來換上白竹筷，范進才歡喜地上桌大嚼山珍海味。原來因為他認為用白竹筷才稱得上「孝廉」，用象牙筷太浪費了！

此外，在歷史舞台上，筷子也參與了好幾場重要的演出。

隨著中國菜的受歡迎，筷子也成為廣為外國人熟悉的餐具。（邱瑞金）

宦海浮沉插一「筷」

漢代高祖劉邦有一天和大臣酈食其在席間商討政事，張良中途入座，劉邦便告訴他酈食其的計畫。張良一聽，心覺不妥，便向劉邦借筷，以箸代籌（計數器），擺開在桌上，一一解說可能發生的各種狀況。劉邦聽了，急得吐掉口中食物指著酈食其大罵：「這沒用的書生差點壞了我的大事。」這也是「借箸代籌」成語的由來，現引申成為人代勞之意。

同為漢朝名臣的周亞夫可就倒霉多了。周亞夫曾平定七國之亂，功在國家，卻與景帝政見不合。周亞夫以生病為由辭官，景帝便請周亞夫進宮用餐。一上座，周亞夫只見面前一大塊肉，卻沒有任何食器。他心裡有氣，轉身叫侍者拿筷子來，景帝卻笑著說：「這樣難道你還不滿足嗎？」周亞夫意會景帝有意折辱，便摘下官帽辭謝而去。他的不馴，使得景帝找到藉口便把他殺了。

不過，筷子也能成為榮譽的象徵。唐朝玄宗時的宰相宋璟十分英明，深得朝野敬重。玄宗在宴請諸臣喝春酒時，賞給宋璟一副金筷，宋璟不知是何用意，遲遲未敢謝恩。玄宗遂點破說，這是表彰你像筷子一樣正直！宋璟這才歡喜地拜謝。

不過，筷子也介入歷史中的部分荒謬劇。像五代時的廢帝為它想出的新用途——這個皇帝不知要選那個人當宰相，便把一些大臣的名字寫在紙條上，放進一個琉璃瓶中，再用筷子夾取，誰被夾中便拜為宰相。

筷子不但在中國舞台表演得有聲有色，也流傳到韓、日等國。

各種材質的筷子，各有愛好者。（邱瑞金）

日、韓各有特色

漢代在韓國設樂浪郡（今平壤一帶），當地曾出土金屬做的筷子。現在韓國人也使用不鏽鋼的筷子，據說是因為氣候苦寒，為使拿碗筷的手也分享食物的溫度，因此以金屬為材。

至於日本，在古墳時代（西元三至七世紀）開始用筷，不過早期日本貴族承襲中國風氣較喜愛用匙吃飯，貴族社會崩解後，筷子才流行起來。

一向以禮多、用品細緻見稱的日本，對筷子也不例外，不僅有可為高級禮品的精緻筷，甚至還有一種感謝的儀式——「箸供養」。據留學日本的張蒼松表示，「箸供養」儀式曾中斷了一段時期，五年前才恢復，主要是感謝筷子在飲食上的幫忙，同時也祭祀被砍來做筷子的竹子及樹木。

此外，日本文部省曾對一萬多名學童做調查，結果只有百分之四十八．四的人能正確用筷。現因工作仍需常往還日本、台灣的張蒼松說，日本厚生省已指示各托兒所，教導二、三歲的幼兒使用筷子，並將「如何使用筷子」編入小學課程中。

筷子的長度，日人也有研究。據說從個人中指尖到掌底再乘以一．二就是最適合自己的筷子長度。使用時二隻筷頂端得相隔一公分才標準。

一般而言，日本筷子比中國筷子短一、二吋，倒不是肇因於兩個民族的身高差異，據研究民俗的學者莊伯和的解釋：日本食物一人一份，中國則圍桌而食，為了取菜方便或替客人夾菜，當然筷子得長些才能得心應手。在中國各省中，以湖南省用的筷子最長，似乎也反映出他們的待客熱情。

台灣目前的竹筷，主銷日本；而免洗筷則多由東南亞進口。（邱瑞金）

不同材質，味道有別？

日本筷除了用竹子外，還選用杉、檜、紫檀及鋁等材質，其中以桑木製成者，還蘊含有延年長壽之意。中國筷在商代之前以竹、木等原料為主，之後則出現象牙筷及玉筷；到了春秋戰國時代，有銅、鐵製品；漢魏六朝則有漆筷、金筷、銀筷等……。

不同材質，功用各有差異。以玉筷而言，古人認為它涼潤、不傳熱，缺點是易碎。而象牙筷則據說質地溫涼，以其取食有降火的功能。

使用象牙筷以粵人居多。「因為廣東到南洋做生意的人多，南洋又產象」，現年六十歲的廣東人林岳靈說，象牙的結構細密，不容易發霉且耐熱、不易斷，一雙可以用一輩子。林岳靈表示，以前稍微有錢的人家，都有刻了自己名字的象牙筷，出嫁時象牙筷便跟著「陪嫁」。有人更以此為禮物。林先生自己就曾因此在廣州得到一副摔不壞的吃飯傢伙。

而銀筷最為人熟知的作用便是防毒，傳說若湯、菜中有毒，銀筷會變黑。歷代皇帝、高官因此獨鍾情銀筷。清末皇室改用象牙筷，在菜中插上銀牌，好讓皇帝安心吃飯。

也有人用犀牛角做的筷子，據記載，「燕瘦環肥」兩大美人——趙飛燕與楊貴妃都喜用犀牛筷，除了珍貴，也是因為據說犀牛角可辟毒。

近代筷子則有竹、木、玻璃、塑膠製品等，大陸各省也有幾種名筷，如福建的漆筷、杭州的天竺筷、北平的牙筷等。

至於台灣現在則是免洗竹筷當道！

台灣的竹筷，以竹山為最主要的產地，民國七十年代初，政府為遏止B型肝炎，大力推展餐廳使用免洗餐具，竹筷廠如雨後春筍般一一成立。「那時大約有一百家」，明鴻竹筷廠的老闆賴宏澤表示，近幾年因為競爭激烈、工資上漲等因素，很多人改到東南亞、大陸設廠，「現在只剩不到廿家」。所以目前國內所用的免洗竹筷，反多由東南亞進口。