新竹三寶──米粉、貢丸、竹塹餅

文‧謝淑芬　圖‧薛繼光

1999 8月

新竹城隍廟前小吃攤雲集、終日人潮滾滾，為新竹小吃打響盛名。（卜華志攝）（卜華志攝）

一提到新竹，少不得要「多嘴」──多帶一張嘴去嚐嚐當地的小吃。尤其是新竹的三寶：米粉、貢丸、竹塹餅。如果去過新竹，卻沒嚐過這三樣特產，可是會被人嘲笑：不懂門道哦！

新竹的米粉、貢丸、竹塹餅，之所以有名，是因為它們都身經百年歷練，而且歷久彌新，堅持不退出流行行列。

其實，要外人忽視新竹特產也很難，只要一進入新竹界域，街頭巷尾大大小小的招牌都會提醒你。特別是米粉和貢丸，除了可以打包原料帶回家自己烹煮；隨處可見的小吃攤上也有現成的食品，如湯米粉、炒米粉、貢丸湯，可以立即一飽口腹之慾。

事實上，米粉和貢丸是全台性的食品，各縣市都吃得到；認真推敲，新竹也不是這些食品的發源處，為什麼卻成為新竹標榜的特產呢？

米粉是一種稻米製的加工食品，幾乎產米的地區都有類似的產品。傳說中國長江流域一帶自五胡亂華時代即有米粉，可能起因於當時戰亂逃亡的人家不方便攜帶細碎的白米，就將米碾磨成漿，再壓製成線條狀，煮熟、風乾後，就成為既輕便又可長久貯存的食品。

自然的「風」味

開台之初，米粉就由閩粵移民傳到台灣，其中以福建惠安的業者為主。「大概一百多年前，惠安的一戶郭姓人家，原本移民到淡水，後來南下發現新竹的風強日烈，很適合曬米粉，一家四兄弟就都遷來定居，發展米粉產業，」新竹米粉業者郭淵源說。

他們落腳在風勢最強、又盛產稻米的頭前溪下游支流客雅溪沿岸的南勢，後來郭家開枝散葉，子弟也大多集中在這裡從事米粉生產，所以南勢又被稱為「米粉寮」，即現今的新竹市延平路三百五十七巷一帶。

由於先天條件好，新竹的米粉口感堅韌、產量豐富，從日據時期開始名聞全台。「繁榮時期，這條巷子裡就有一百多戶業者，」郭淵源說，可惜因為製作米粉的環境濕熱，又需要在半夜趕工，才能趕在早晨完成，拿出去曬太陽，工作時間長，年輕人接班的意願低，所以如今只剩二十來戶。

但因為有自動化機器，產量仍不斷增加，郭淵源家的「南興米粉廠」每天的產量就高達三千公斤，主要供應新竹地區所需。

水粉粗、炊粉細

新竹米粉的特別之處，除了口感不同外，還特別發展出一種細柔如絲、入口綿密的細米粉。傳統的米粉比較粗，而且因為壓製好了後，要放入大鍋開水中煮熟，所以又叫「水粉」；後來模具工業發達，可以做出孔細如針的模子，業者就此開發了新產品，由於細米粉易熟，只要用蒸籠就可以蒸熟，「蒸」的閩南音為「炊」，所以叫「炊粉」。這二者現今雖概稱為米粉，不過，內行人知道，到店裡去買米粉時，如果叫得出「水粉」與「炊粉」，可能博得業主另眼相看喔！

新竹的米粉如今也朝速食化與休閒化發展，開發出不少沖泡即可食用的速食品，以及揉入不同原料或口味，如菠菜、胡蘿蔔、芋頭等，今年五月，郭淵源籌備了一年多的「老鍋休閒農莊」開幕，即以米粉工業與產品為主題，設立文物展示空間和米粉DIY現場，可以為觀眾細說米粉工業的沿革。

超級肉彈──貢丸

貢丸，也與米粉一樣，是承襲極早的傳統食品，它是一種豬肉加工製品，將豬肉切成小塊，攪拌、搥打成漿，再揉搓成一寸直徑大小的圓球，入水煮滾即成。

新竹倒沒有什麼製作貢丸的先天條件，之所以有名，全靠早年業者用料、手工都實在認真的態度，以及善用品牌促銷打出名號。像如今全台聞名的「海瑞」品牌，就是早在民國四、五十年代，國人還不懂得樹立品牌時，業者就設立商號、品牌，利用魚蝦的冷藏技術，分銷桃、竹、苗一帶，建立起吃貢丸要新竹海瑞的印象。

如今雖然海瑞貢丸經銷網已擴及全台，但仍有許多人前來新竹觀光時，要直接找到海瑞發跡的西門街總店去購買。「它的貢丸就是不一樣，大顆、結實、不油膩，而且煮再久也不會鬆軟、變形，」一名消費者說。

然而，許多新竹在地人卻不喜歡吃經由機器大量製作、經過冷凍的貢丸，而傾向選擇現場手工製作、烹煮出來的新鮮貢丸。新竹較大型的傳統市場如東門市場、南門市場、竹蓮市場、關東橋市場裡或附近巷弄，都找得到這種攤子。這個行業，競爭激烈，能夠享有名聲，都是長期靠口碑累積出來的，所以現場常見搶購隊伍，加上產量有限，老闆賣完就收攤了，要買還得趁早。

當然，新竹的米粉與貢丸之所以富盛名，有一部份功勞也得歸於城隍廟這塊老招牌。廟口雲集的小吃攤，熱氣騰騰的各色吃食，讓遊客一看到就食指大動，當場飽餐一頓後，自然發揮口耳相傳的廣告作用，這裡也成了新竹小吃的地標。

百年如新「新復珍」

至於新竹的第三寶「竹塹餅」又是什麼東西呢？

這也要到城隍廟口去一探究竟。在北門街口有一爿喜紅色調的餅店「新復珍」，雖然門面嶄新，卻是新竹唯一的百年餅店，它的主角產品就叫「竹塹餅」，這可是新竹人吃了一百年都不膩的老餅。

「竹塹餅」是新復珍餅店的創業者吳張換獨創的。一百多年前，她原本在城隍廟前擺攤賣肉粽，後來她巧思將肉粽裡面的餡料──紅蔥頭、豬油、肉末轉為餅餡，包成手掌大小的肉餅，沒想到一烤出來，餅香傳十里，加上鬆脆的餅皮、甜鹹兼具的口味，非常適合佐茶，一炮而紅之後，就以新竹古名「竹塹」為號，叫做「竹塹餅」，並且乾脆開起餅店來。

新復珍於光緒二十四年（西元一八九八年）正式開店，發展至今，商品當然不只竹塹餅一樣，它也融合了西式的麵包、甜點；東洋的麻薯、羊羹；港式的老婆餅之類的時興食品。但是它最出名、暢銷的仍是「竹塹餅」；外加不用烤箱烘焙，而用隔水蒸煮的「水蒸蛋糕」；以蒜蓉為主餡的酥餅「柴梳餅」（因外型像古時候女人的髮梳為名）。他們也採用現代餅店擅用的手法，將各式特色餅品設計包裝成古色古香的婚慶喜餅。

不同於米粉、貢丸，竹塹餅在新竹並非隨處可見，雖然日後有其他商號也會仿做，但是新竹人認定竹塹餅只有新復珍的最正宗、最好吃，而這餅又非得經驗豐厚的師傅才掌握得住口味與口感，無法用機器大量生產、分銷。不過，眼見其他地區的餅店如郭元益都來新竹搶地盤，新復珍也有意跨出經營腳步，開設分店。

投石問路求美食

除了密度最高的城隍廟口小吃攤，街道密織如錦、古蹟群聚的新竹市內，還深藏許多遵循古味的傳統小吃，如肉圓、肉羹湯、鴨肉麵、客家粄條等。前年，新竹市立文化中心舉辦社區總體營造時，曾以「小吃」為主題，並搜索了七十家新竹有名的吃食，編輯成書。新竹多家強調國際級的觀光飯店，也會不時推出以新竹特產和小吃為主的餐飲主題，以為號召。

無論按圖索驥，或是隨興所至，品嚐小吃、蒐羅特產，可是探索新竹時，不可或缺的樂趣喔！

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新竹城隍廟前小吃攤雲集、終日人潮滾滾，為新竹小吃打響盛名。（卜華志攝）

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【米粉】

【貢丸】

【肉圓】

p.89

【竹塹餅】

【水蒸蛋糕】

【柴梳餅】

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