早安！早餐問候您

文‧江小琳　圖‧歐陽芷汀

1981 12月

一套酥脆的燒餅、油條，一碗香濃的豆漿，是中國人最喜愛的早點。（歐陽芷汀）

清晨，陽光穿過薄霧，照射在路樹的枝葉和地面上，街道上人群車聲慢慢增多，台北市逐漸從沉靜中甦醒躍動起來。

台北——這個繁忙、色彩繽紛的台灣最大都市，是全台政治、文化、經濟與交通的樞紐；二百多萬居民來自各地，在民情習俗上，匯集了中國各省份、各區域的特質與風貌。在吃的藝術上，也不例外，光是一頓台北人的早餐，就已是五花八門、種類繁多，豐富且營養。這不但是民生富裕、安定的一個表徵，同時，也讓我們看見文明一點一滴蛻變的痕跡。

在各式各樣的早點中，豆漿和燒餅油條算是最普遍、最典型的中式早餐。台北市大街小巷，幾乎到處可以看到豆漿店和推車的攤子。

走過街口的燒餅店，面對那撲鼻的香甜氣味，很少有人能不被吸引的。

「甜漿加蛋，燒餅一套」。

「鹹漿二碗，蛋餅兩張」。

………………

地瓜粥配上花生、麵筋、肉鬆、鹹鴨蛋、豆腐乳、紫菜等小菜，是相當營養可口的早餐。（歐陽芷汀）

燒餅、油條、豆漿，典型的中式早點

店小二不停的吆喝著，招呼客人裏面坐。一旁炸油條的師傅，把切成小長方塊的麵團，用筷子在中間壓一下，順勢那麼一抖、一拉，放入油鍋，瞬間，麵團漲發起來，一尺來長，黃澄、香噴、鬆脆的油條便展現出來了。燒餅師傅，則在擀好的油麵餅上鋪層芝麻，放到圓桶型的烤爐上，不一會兒，酥脆的芝麻燒餅香便可出爐，中間夾根油條，十分可口。另有芝麻小燒餅，中間包的餡子有：豆沙、芝麻、糖漿、蔥、肉等等。燒餅吃著口乾，多半要再來碗豆漿，鹹甜、冷熱都有。

豆漿，是用黃豆研磨成的豆汁，再加定量的水所煮成。放糖就成了甜漿；而鹹漿嘛，所加的材料就豐富多了，醋、醬油、麻油、蔥花、鹽、油條丁，有些還加點肉鬆、辣油，洋洋灑灑的一大碗。近年來大家都說豆漿營養，可供應最豐富的植物蛋白，最宜人體吸收，又不會發胖，所以愛喝的人愈來愈多。但外面買的到底沒有自己做的衛生、實在，許多家庭主婦就自己用果汁機打豆漿，豆子在前一夜浸泡好，早晨用果汁機打碎，再過濾、煮開、加糖即成，甜度、濃度均可自由控制，也比在外吃經濟得多。

提起油條，那可有八、九百年的歷史了……。傳說南宋高宗時，奸臣秦檜竊柄固寵，假傳聖旨，連下十二道金牌，強迫岳飛班師，栽個「莫須有」的罪名，令其冤死獄中。老百姓痛恨秦檜陷害忠良，恨不能食其肉、噬其骨，於是就用麵團捏成兩個連玨的人形（秦檜夫婦），炸了來吃，以洩心頭之恨。久而久之，傳到各地，就成為中國人愛吃的油條。

油條又稱「油炸燴」、「油炸粿」，台語、粵語、上海話、福州話，至今仍然叫油條為「油炸粿」，意思就是「油炸秦檜」。

至於「燒餅」，據民俗學家郭立誠女士表示，最早是由西域波斯人傳入中國的。唐朝時，又叫「胡餅」或「炊餅」。因為遊牧民族居無定所，食物必須易於攜帶，燒餅不但具備了這些優點，還可以保存相當的期限。後來傳入中原，因為中國人的巧思，燒餅的種類就多起來了，形狀有方、有圓，更有甜鹹之分，內包著各種口味的餡子。

時代進步了，電子自動烤爐很流行；不過，據經驗豐富的老師傅表示，恐怕不及舊式圓桶型烤爐所烤的那樣香酥。

蛋糕、椰子塔。（歐陽芷汀）

永和豆漿店，遠近馳名

台北市最有名的燒餅油條和豆漿店，是在永和地區。提起永和的豆漿，那真是名聞遐邇，老少皆知。它之所以享有盛名，除了牌子老、歷史久之外，最主要還是味美質醇，內容實在，且全天候供應。

永和豆漿店的位置，大部份集中在中正橋頭，約有十來家之多。多半是二十四小時營業，隨時供應，除了豆漿、燒餅、油條之外，近年來還增加了：蔥油餅、糯米飯、小籠包、豆花、千層糕、豆沙包、叉燒包……等等，任君選擇，價廉物美。一頓早餐新台幣二十元左右即可吃得十分飽足了。

經營豆漿店的成本不高，所以從事這行業的人很多，而且生意都不差。從顧客的川流不息和店號之多，可以看出，台北市民以燒餅油條豆漿作為早餐的，不在少數。

三明治、鮮奶。（歐陽芷汀）

新型豆漿店，設備現代化

一般的豆漿店，往往店面較小，設備不夠完善。在社會繁榮進步之後，有人嫌老式豆漿店擁擠、燥熱、凌亂和不夠衛生，於是以現代企業管理方法經營的大型豆漿店即應運而生，如座落於忠孝東路二段的喜萬年豆漿店，佔地百餘坪，環境寬敞、舒適且清爽，有空調設備，室內設計更令人有耳目一新之感。但售價比一般豆漿店要高些。除供應豆漿、油條外，還有：廣東粥、小籠包、蒸餃、蛋餅、酥餅、燒餅、油條、豆漿、豆腦等傳統風味的點心。

台北市民的生活水準與品質，隨著國民所得的增加而不斷提高，在過去，大家都講求經濟實惠，上館子總以價廉味美為第一要務，近年來卻大不相同了，餐館的環境、氣氛也很受重視。因此高級豆漿店愈開愈多，消費者並沒有因為它的價錢比一般豆漿店、豆漿攤高而裹足不前。

廣式早點花樣繁多，來一壺清茶或香片，再叫幾樣小點心，例如：牛肉丸、排骨、春卷、燒賣、腸粉、蝦餃、千層糕、鳳爪等，親朋好友共聚食用，無論充當早餐、中餐或晚餐皆可。（歐陽芷汀）

粵式茶樓供應各色美點

港式飲茶也是一部份台北市民所習慣的早餐方式。

港式飲茶，在台灣將近有二十年的歷史，尤其近幾年特別風行，茶樓櫛比鱗次。這種地方色彩濃厚的飲食習慣，早先流行於廣州，稱為粵式飲茶；抗戰以後，因為廣東人大量的擁入香港，於是這種原本行之於廣東人生活中的「吃茶」習慣，也跟著傳入香港，所以又稱作「港式飲茶」。

飲茶雖然名之為「飲」，其實是「吃」，點心比茶重要，花樣繁多，不下四、五十種，最著名的有：蝦餃、燒賣、牛肉丸、豆豉排骨、鳳爪、叉燒包、雞卷、春卷、荷葉飯、芋餃、蛋塔、馬蹄糕、蛋黃千層糕、蓮蓉包、蘿蔔糕等，甜鹹均有，葷素交雜，任君選擇。其他像廣州炒麵、廣東粥、腸粉等，也都是具有特色的小吃。

從早上八點半的早茶開始，直到下午九點左右，一日三餐的餐點，茶樓都能充分供應。

港式飲茶的計價是以「碟」為單位，碟又分小點、中點、大點三類。小點每碟價格由二十元至三十元不等，中點、大點則在三十元至百元之間。點心之外，茶資則按人數計算，一人在十元左右。

飲茶不但經濟、速簡，而且可吃到多種不同口味的點心，所以茶樓生意一向很好，常是座無虛席，人聲擾嚷，充滿了一股中國人所喜愛的熱鬧氣氛。

清粥小菜爽口營養

吃多了油膩食物，很多人會愛吃些清淡的稀飯和小菜。尤其是上一輩的人更習慣把粥當作早餐。

在過去的農業社會裡，一般家庭都很儉樸，吃稀飯都是拿幾樣簡單的小菜佐味，而且多半是醃漬類的醬菜，如：醃蘿蔔、豆腐乳、菜心、酸菜、榨菜、醬瓜，以及鹹鴨蛋豆腐、花生米和麵筋等。

今天，人們吃粥仍然是一種延續的習慣，但卻不同於往昔了，粥的種類繁多，花樣層出，日益精緻。

過去台灣每逢農忙或拜拜遊行時，農家經常熬鍋鹹粥給工人們當點心，粥堛漣鰹ぇ僉袨I，有蝦米、魷魚、豬肉、香菇等，有地方也稱作「肉粥」。清粥就比較清淡，通常是單純的米粥，講究的則下幾粒蓮子，聞起來清香，吃起來清爽。另也有人熬地瓜稀飯、小米稀飯、綠豆稀飯等，這都是要配菜吃的。

早些年一大清早還可以看見賣醬菜的小販推著車子，在大街小巷中穿梭叫賣，車上的小鈴聲在早晨寂靜的街巷裡，顯得特別清脆，彷彿催人早起。

如今，罐頭食品大量推出，加上工業社會裡大家都忙，職業婦女多，早晨熬稀飯、喝稀飯的家庭就比較少了，賣醬菜的推車也因此而少見。自己沒空燒，但愛在早晨喝碗熱稀飯的還是大有人在，因此賣清粥小菜的飲食店開了起來，散佈在台北市的大街小巷之中。除供應熱騰騰的粥外，還有一碟碟的：肉鬆、醬瓜、豆腐乳、荷包蛋、豆腐、油條、麵筋、小魚乾等，客人以自助方式取用，按碟計費，讓人胃口大開，吃了精神一振。

火腿片、黃瓜片、蕃茄片、土司塗果醬，加上一個嫩黃的荷包蛋。上述這些西式早點，不僅美味可口，而且營養豐富。（歐陽芷汀）

小攤供應快速、價廉的早點

另外，路邊攤子也是台北吃的一大特色。清晨，在市場外圍或車站旁、騎樓下，常有固定的攤販賣：魯肉飯、肉羹、餛飩湯、米粉湯、油飯、炒麵、煮麵、魚丸冬粉、貢丸湯、豬血湯等台灣口味的小吃，顧客有工人、有學生、也有公私機關上班的職員。趕時間的匆匆吃完，丟下十元、八元，最多二、三十元，就可吃飽了。

也有些人在豆漿店堜庛纁ヰ瘍u子，買個飯糰帶到學校、辦公室埵Y。飯糰的餡子有：油條塊、蘿蔔乾、酸菜、肉鬆、花生粉等等，是簡便又好吃的早點。

除此之外，還有人吃兩個茶葉蛋，喝一罐鮮奶，就解決了一頓早餐。蛋，含有豐富的蛋白質，最為人體所需要，這種吃法為忌吃澱粉食物的小姐們所喜愛。

單身的職業婦女在上班前吃碗油飯和貢丸湯當早點。（歐陽芷汀）

西式早餐，後來居上

西式餐點隨著西方文化的普及而廣為流傳，它講求的是衛生、快速、簡便、經濟與營養，很能符合現代繁忙社會的需要。

這幾年，西式早點的餐廳如雨後春筍，處處皆是。比較著名的如「麥當樂」、「女王漢堡炸雞」、「小美」、「史奴比」、「味全」等，不但設備新穎，裝潢雅緻，而且都設有分店，提供網式的連鎖服務。

早餐的內容有漢堡、薯條、奶昔（或橘汁等）、炸雞、香腸、雞蛋、三明治、奶品、冰淇淋等。一份定食早餐多半有：麵包、奶油（或果醬）、火腿（或煙肉）煎蛋、牛奶（或咖啡、果汁），售價約在五十元左右，價廉物美、營養豐富。或者是一份漢堡全餐，包括有漢堡、薯條、奶昔。也有人喜歡點一客三明治或熱狗，另配一杯飲料當早餐。

西式餐點除了前述的店面服務外，西點麵包店也供應吐司、蛋糕、麵包等，小朋友喜歡甜點，配一杯牛奶，營養也很豐富。也有的主婦自製三明治，或烤麵包塗奶油。

這位賃居在外的大學女生吃的是米粉湯配油豆腐和豬大腸。（歐陽芷汀）

早餐質量平衡，一天活力充沛

早餐的花樣這麼多，大多數人都願意好好吃上一頓，使自己能活力充沛，得以應付新的一天。但是也有人另有想法，他們認為早上吃多了，血液集中於胃部去消化食物，會影響腦力的思考與判斷，減低工作效率，因此早晨寧可不吃。事實上這是錯誤的，早餐只要吃得適量、吃得營養，是絕不會影響腦力的。相反的，如果不吃早餐，或早餐吃得太少、不好，從前一天的晚餐到次日清晨，將近十二個小時的時間，腹中食物已消化殆盡，沒有了熱量供應，腦力、體力都勢必轉差。

雖然，社會已走向高度的工商化，大家上班、上學、上工，清晨即起，面對的壓力頗大，時間也趕，因此沒有心情去好好經營一頓早餐，有人甚至忙得連吃的興致都沒有，這是絕對不當的。有營養專家建議：「早餐吃得像帝王，中餐吃得像庶民，晚餐吃得像乞丐。」據說這最符合人體需要，且不會令人發胖。