美食素素看

經常出國旅遊的茹素國人常會抱怨其他國家「素食餐廳很難找」，生活在台灣真是幸福多了。

其實不只國人有此感觸，國際旅遊網站「Matador Trips」2009年評選台北（加上台中）為國際「素食友善城市」第三名，僅次於新加坡及泰國清邁，大大肯定了台灣的「素」實力。

台灣素食推廣協會估計，台灣有近六千家素食餐館，尤以北部素風最盛，有大小餐廳近三千家。台北市政府目前正規劃以素食、小吃與辦桌文化為賣點，向聯合國教科文組織申請成為「美食之都」，要把中式素食打造成流行的代名詞。

基於健康考量，精緻蔬食已成當代台灣素食市場的新趨勢。左圖為桃園觀音水來青舍的人氣菜色──生菜沙拉及花生豆腐。

根據財團法人食品工業發展研究所的調查，台灣的素食人口約有230萬人（總人口10％），占比與歐美國家相當，其中「全素」者約46萬人，其餘則是奶素、蛋素、蛋奶素、五辛素（不忌蔥、韭、大蒜、小蒜、洋蔥）或特定時間（例如初一、十五）吃素者。

事實上，吃素的傳統自古根植在人類的飲食文明裡。西方古典素食主義認為，吃素才能彰顯人性有別於獸性的精神高度，譬如有「西方素食之父」之稱的畢達哥拉斯疾呼：「朋友們啊，不要讓罪惡的食物玷污你們的身體，只有牲畜才用肉來滿足自己的胃口。」他進一步認為，即便牛、馬、羊都是吃草維生，人類豈能連草食性動物都不如？

愛智的希臘哲人蘇格拉底也鼓吹，吃素是獲取智慧的不二法門。大陸作家史幼波在《素食主義》書裡打趣說，蘇氏的弟子柏拉圖甚至「素」得更徹底，連「戀愛」都強調應帶有純純的素意。

台灣被國際媒體譽為「素食者的天堂」，有各式各樣的素食餐廳。左：水來青舍一景；右：台北市春天素食自助餐吧台。

中國古代哲人也把吃素當作最理想的飲食方式。大抵而言，中國早期的素食論述主張粗茶淡飯，但並非全然無肉，例如北魏賈思勰編寫《齊民要術》，其中介紹11種素淨烹煮的素菜，被認為是中國第一份素食食譜，但仍建議有些瓜類與菌菇可與肉類一起調理。

由此可知，人們常說的「出家人吃素」或「宗教素」，在中國的素食文化裡，並非自始存在，即便佛陀也說不戒「三淨肉」，沒看到、聽到，或沒有理由讓我疑心牲畜為我而死，其肉皆可食。

直到南朝篤信佛教的梁武帝蕭衍強制佛教徒茹素，吃素才成漢傳大乘佛教的特色，確立了吃素＝不殺生＝慈悲心的地位，在民間社會產生強大的說服力，即使不是佛教徒，也都能認同吃素意謂較高的道德正當性，至此素食跳脫了「宗教飲食」的限制，日後更發展成獨立的「菜系」，有其專門的選材、備料與烹飪技藝。

到了清朝，素食更進一步成為全民美食，上至皇族、下至常民，分成宮廷素、寺院素與民間素三個支系。清宮御膳房設素局，出菜之精緻、豪華不在話下；寺廟素食供出家修道僧人食用之外，也設販賣部，如北京法源寺、鎮江定慧寺、上海白雲觀、杭州煙霞洞、揚州法海寺等，都是當時的茹素重鎮。

乾隆皇是公認最瘋素食的清帝，相傳他有回下江南，途經揚州天寧寺用餐，大讚「蔬食殊可口，勝鹿脯、熊掌萬萬矣！」日後他下令將「文思豆腐」列入宮廷菜單，只因無法忘懷一位名叫文思的和尚用嫩豆腐、金針菜、木耳做成的豆腐湯。

創建民國的國父孫中山先生與印度聖雄甘地，則是近代亞洲最負盛名的素食主義信徒。行醫的背景讓國父深信素食比肉食更有益健康，他把革命事業與素食相連，認為「（西方）素食之品，無中國之美備，其調味之方，無中國之精巧，」也說「中國素食者必食豆腐，夫豆腐者，實植物中之肉料也，」短短數語，盡是中式素食論述的精要。

新式素食多為創意料理。上：港風XO醬炒飯；下：塔香麻辣麵。

即便今日素食的表現手法已千變萬化，豆腐、金針、木耳、南瓜等仍是每家素食餐廳不可或缺的基本食材，彷彿少了它們，就無法做出經典的素味。

尤其豆腐，被西漢淮南王劉安發明之後，引領中式素食走向「造型美學」之路，用豆腐泥捏出雞、鴨、魚、牛、豬肉形狀，以素托葷，雖予素食無限的視覺想像，卻也挑起茹素者正、反雙方的激辯。

貶抑者如作家舒國治，在《窮中談吃》書中批評素菜館「最不堪者」，就是把菜餚做成動物形體，彷彿眼前是借素還魂的香腸、火腿，「吃進去後完全沒有攝取到動物脂肪，並且也沒有殺生，對菩薩也有交代，」嘴巴吃素，但心頭卻卸不下吃肉的渴望。

反之，作家焦桐則在〈論素食〉一文裡擁護「素菜葷味」的創意：「通過肖真的口感，不僅衍生趣味，亦拓展味蕾的經驗。」他強調，吃素不是禁慾，萬不可自斷「味覺的快感」、因「形」廢食。

大陸作家史幼波在《素食主義》書裡說，不論色、香、味，豆腐「素肉」為仿葷素菜開拓無限想像寬廣的操作空間，不殺生，照樣也能吃到美食，「自從有了豆腐，中國古典素食主義者可以揚眉吐氣了！」

迄今吃素二十多年的高雄餐旅大學中餐廚藝系助理教授、台北福華飯店江南春餐廳退休主廚何建彬，折衷看待以素托葷的爭議。他說，素食做成動物形狀，早年是為了迎合以三牲祭祖拜神的習俗，與吃肉的慾望沒有關係，也不是口素心不素的問題。

西諺所云「一方視為美味可口的肥肉，可能是另一方眼中的穿腸毒藥。」精準詮釋了「以素托葷」料理的尷尬。

其實，台灣當今的素食主義背後有著多元的意義，吃素原因有人基於宗教信仰，有人出於健康理由，出發點不同，對於食物呈現方式的接受度也迴異，很難一概而論。不過，「不食用任何動物肉類」，應是每位吃素者（不論吃素的頻率為何）都能接受的共識。

台灣被國際媒體譽為「素食者的天堂」，有各式各樣的素食餐廳。左：水來青舍一景；右：台北市春天素食自助餐吧台。

多吃素（蔬）食有益健康已是全球的共識。台北醫學大學營養保健系副教授楊淑惠表示，相較於十幾年前，現今的素食越做越精緻，也越來越健康，主要原因是烹調過程不再強調多油、重口味，從飲食健康的角度來看，「自然原味就是美味」。

但有人會問，蔬菜本身已夠清淡了，素食餐廳顧及全素者用餐權益而不用五辛調味，這樣做出的料理會好吃嗎？

廚藝界人稱「阿彬師」、民國57年踏入廚藝界的何建彬說，用薑代替蔥、蒜爆香，也能達到提味的效果。

台北福華飯店三樓江南春餐廳的素食部門即由阿彬師一手打出名號，5年前退休後，他受聘擔任高雄餐旅大學專業技術助理教授，廣受學子歡迎，跟他學習素食料理的，還有來自新加坡、馬來西亞、菲律賓、印尼等地的國際學生。

阿彬師認為，盡量保持蔬菜的原味，才能做出味美的素食，「蔬菜本身就有天然甜味，一點點鹽、一點點糖調味剛剛好。」

「如果口味較重，通常就是放了太多鹽、味精、胡椒或高鮮味精，不健康，也沒必要。」

阿彬師二十多年前信奉一貫道之後，開始吃素並以研發素菜為樂；除了少量豆皮、豆包之外，他幾乎不用大豆蛋白製成的加工原料，「猴頭菇切碎後與豆腐混和，蒸過之後加以定型，吃起來口感、味道不輸素肉排。」

阿彬師說，醬料是素食料理主要的香氣來源，香椿醬、日式和風醬、素XO醬，以及味噌加豆腐乳打成的醬汁等，都是可搭配入菜的選擇。

有些素食者難以忘懷西式濃湯，阿彬師透露，將甘蔗、玉米梗、芹菜、蕃茄、紅蘿蔔、黃豆芽包入網袋熬煮四小時做成的素湯品，稠香程度更勝歐式濃湯。

新式素食餐館注重裝潢與設計，餐點與用餐氣氛都是吸引人的賣點。圖為位在台北市麗水街的梅門飲居。

阿彬師進福華掌廚前已在料理界闖出名號，已故的前行政院長孫運璿當時就愛吃他做的江浙點心，晚年即使受中風所苦，掛在嘴邊的仍是「要吃阿彬做的小籠包」，但小籠包內餡包覆油凍、膽固醇過高，中風病人不宜食用，讓家人十分為難。

當時已開始吃素的阿彬師為此常在下班後研發健康點心，最終以青江菜、紅蘿蔔、馬蹄（荸薺）、香菇、竹筍、五香豆干、素肉等七種食材攪拌作餡做成的素蒸餃，讓孫運璿的味蕾感動到一吃再吃，即使到其他餐館吃飯，也會請家人到台北福華外帶一份素餃給他解饞。

這道素蒸餃迄今已是福華江南春的招牌菜，雖然已從餐廳退休，何建彬仍會輾轉聽到老客人反映：「還是喜歡吃阿彬師親手包的餃子。」

阿彬師總不吝分享做出美味素食料理的秘訣，簡單說，就是色、香、味俱全；他偏愛新鮮的紅、黑、黃、綠、白五色食材（例如紅蘿蔔、黑木耳、南瓜、地瓜葉、白蘿蔔），烹煮盡量少油炸，但「有些食材如猴頭菇、杏鮑菇、芋頭炸過才會香。」

追求健康也好，幫助地球節能減碳也罷，在台灣可以有千百個吃素的理由，也有千百種素餐館的選擇，不論您是哪一種素食主義的信徒（不殺生的、只吃生機飲食的、聽著南無阿彌陀佛誦經才能下飯的、只吃歐風料理的……），台灣都是美味的素食天堂。

餐飲業龍頭王品集團也以「舒果」品牌打入時下正夯的蔬食市場，主推義式套餐。

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新式素食多為創意料理。上：港風XO醬炒飯；下：塔香麻辣麵。