《島內移民：移住嘉義美味新人生》

我在嘉義學到的事
說來汗顏，若不是因為工作，我這輩子只來過嘉義兩次：一次是國小二年級至阿里山校外教學、一次是跟著樂旗隊的哥哥來參與管樂節。我對於嘉義的印象其實是既陌生又僅止於刻板印象，大抵就是火雞肉飯、沙鍋魚頭，還有到海產攤看見的「東石布袋直送」的招牌吧。實際展開移居生活後，我才深刻體驗許多細微且生活的文化衝擊，尤其在飲食習慣上，嘉義更是大大地打開了我的味蕾新世界。

談起嘉義專屬的氣味（khì-bī），「白醋」絕對是榜上有名。父母來自中台灣、從小在台北成長的我，印象中的「白醋」，是裝在玻璃罐中的嗆鼻液狀醋酸。後來經由嘉義朋友介紹我才知道，這「地域限定」的「白醋」，色白且微酸、看似黏稠卻爽口，不僅是街頭小吃必備，更深入嘉義的餐桌日常。

白醋的吃法千變萬化，其中尤以全台獨門的「白醋涼麵」最為聞名。相較於過往對於涼麵的印象，以圓管狀油麵為基底、鋪上爽脆小黃瓜絲，淋上調和芝麻、花生、烏醋、砂糖、再拌些水的濃厚麻醬，點綴蒜泥及辣油增加口感層次；在嘉義則採用寬版麵條為主體，相較於油麵口感更為單純、也更能緊密抓附醬汁，裹上的麻醬融合清爽白醋，看似違和、卻是微酸甜又鹹香的平衡滋味。

然而，「白醋涼麵」也不僅止於字面上兩種食材的單一口感，因應不同背景與飲食需求，發展出大異其趣的多種組合。比如：源自空軍建國二村的外省好手藝，於白醋上再添加朝天椒、大紅袍花椒、清小辣椒……等，多種麻香的獨門辣醬，融合眷村麻辣味覺鄉愁，成為嗜辣者的首選；甚或搭配「四味果汁」和「淋上白醋的皮蛋豆腐」為一套。結合「鳳梨、芭樂、檸檬、木瓜」四種新鮮水果，融合出猶如天然香水般的淡淡香氣，是專屬於嘉義的美味組合。

和涼麵同樣庶民日常、卻又樣貌多種的街頭小食，則以「肉圓」莫屬了。大抵分為：以中北部為主，外皮酥脆附油香的炸派、以南部為主，外皮柔軟內餡爽口的蒸派。而不算常見、蒸熟後冰鎮的涼肉圓特殊吃法，除可在彰化品嘗、在嘉義更是添加了白醋，時常與「白醋涼麵」併列為絕妙搭檔。

在曾經聚集夜市攤商的文化公園旁，重新調整識別形象與店面空間的「黃記涼麵涼圓」，簡潔清爽的白灰主色系、呼應店名的溫暖銘黃色調，由第三代三位姊妹們一起經營，共同守護著近半世紀的家傳手藝。

調和番薯粉漿捏塑成形，包裹混合豆薯的豬肉餡料，蒸熟後放涼冰鎮，淋上自製醬油膏、與特調滑順白醋醬汁，結合Q彈外皮與爽脆淡雅肉香，搭配皮蛋豆腐及溏心蛋，以板豆腐為基底更顯得綿密扎實，形成猶如「白醋Cheese Cake」的絕妙口感。相較於多數的涼麵涼圓店鋪佐以無糖麥茶、或有些因應顧客需求提供有糖紅茶，「黃記」特別搭配無糖決明子茶，顯得更為相得益彰的清涼。

關於嘉義專屬的「涼」，除了區域限定的白醋涼麵與涼肉圓，「涼菜」更是不容錯過的精彩。相較於過往外食，多以「燙青菜」或「醃漬涼拌」補充纖維質，在嘉義則將清洗乾淨的蔬菜置入煮沸的滾水，快速汆燙撈起後急速冰鎮，完整保留蔬菜最新鮮的色澤與甘美的滋味，是我心中最適合嘉義風土氣候、無可取代的烹調手法了！猶如精品珠寶盒的涼菜櫃，依照時令當季食材輪番上陣：清透回甘的苦瓜、猶如花朵綻放的花椰菜、開胃解膩的芹菜與長豆、保留高雅紫色不軟爛的茄子，鋪排如Pantone色票般華麗上桌，充滿顏值又健康。

除了「嘉義三涼」，我還想聊聊多樣豐富的熟食切盤「魯熟肉」（lóo-sio̍k-bah）。面對「完整利用食材」與「快速上菜」，台灣各地有著各種不同的處理方式，更有特別的區域限定品項。過往在台北生活，我總喜歡點盤「黑白切」（oo-pe̍h-tshiat），搭著麵食或粗條米粉湯而食，到了台南則喜歡切盤「香腸熟肉」（ian-chhiân se̍k-bah），作為旅途味覺的記憶點。

關於為何嘉義以「魯熟肉」（lóo-sio̍k-bah）稱之，我好奇請教在地耆老得到多種大異其趣的回覆，而我偏好此種說法：「魯」（lóo）取自「攏」（lóng）之音，為「攏總」（lóng-tsóng），「全部、總共」之意，而「熟」（sio̍k）則近「什」、「啥」之音，兩字和在一起表示「全部什麼都有」之意。無論是什麼緣由，這完整利用食材達到經濟價值的手法，結合了汆燙「腹內」及加工「手路菜」，以平價版辦桌菜之姿，創造了嘉義特有的熟食切盤風景。

過往我認知帶有乳糜口感的「粉腸」，在嘉義則為灌入地瓜粉漿、融合豬肉塊的半透明紅色腸狀物；外表黃澄、吃來保富彈性且綿密的蟳糕（蟳粿），以蛋與魚漿塑形固定，融合豬板油、豬絞肉、甘脆荸薺等食材，據說傳統的製作是真的會運用蟳肉呢。

依著不同店家的處理手法，也有著自家限定的隱藏菜式。比如：南門圓環旁、下午出攤即熱鬧的「黑人魯熟肉」，分別以豆皮或豬網紗包裹，包裹捲入手切豬板油絲、肉絲、菜絲為主體的三絲捲，融合了荸薺、紅蘿蔔、青蔥、芹菜的蔬菜鮮甜，而帶有鮮味的旗魚腸，也是少見的品項。

至於汆燙腹內與大骨的溫熱湯底，在朝陽街早起限定的「菜鴨」，可品嘗到融合刺瓜、碰皮、赤肉條組成的胡瓜湯。下午則可到「黑人」點份經典的匏瓜米粉湯，匏瓜刨成細絲與粗米粉相得益彰，一則翠綠清甜、一則扎實米香，融合大骨精華湯底，搭配現切熟食拼盤，是令人回味不已的「嘉義人的下午茶」。

而其中，最令我感到驚艷的，應該是「加了地瓜籤的豬血糕」吧。相較於融入米香的豬血糕，同樣為澱粉的地瓜削成細籤後，咀嚼起來帶有Q勁與淡淡甘甜。

我好奇問了在地長輩「豬血糕加地瓜籤」的由來。據說過往屠宰豬隻後，運用非日本人會食用的豬血，含有豐富鐵質且能清肺，而當時米為高價食材，故以常見且便宜的地瓜替代，而有了這樣獨特的吃法。但也有一說，其實只是為了增添口感罷了。至於存在於香腸肉舖的「加皇帝豆的糯米腸」，則有別於坊間常見添加花生的處理方式，少了油脂、多了清甜綿密，也是善於運用原型食材澱粉特調混搭而成。

關於「我在嘉義學到的美味事」，豈是我短短的篇幅所能完整描述。還有：一次品嘗多種豆香的豆漿豆花、出了縣界就沒有的薄荷雞、包麵條的春捲，以及有別於勾芡蚵仔麵線的乾炒蚵仔麵線……我透過嘉義的專屬氣味（khì-bī）走入在地風土，貼近認識區域文化特色。我想，我還有很多美味的事要持續學習呢！

 
晃遊成仁街尋找美
在我初來到嘉義那段南來北往出差的日子裡，首次造訪成仁街，是從朋友口中那句「一定要造訪的甜點店」開始的。

從火車站沿著中山路，繞過中央噴水池往嘉義公園而行，轉入成仁街，即見轉角處一棟交錯層疊的深黑色老木屋。推開漆上淺湖水綠色的木門，完整保留檜木建築結構的空間，紅磚壁上懸掛著「永成印刷廠」招牌，點份溫醇厚實不甜膩的蘋果派，倚靠溫潤木質桌椅坐下，便開啟了我第一次在嘉義的「老屋下午茶」經驗。

心滿意足地離開甜點店，好奇的我穿越中山路、順著成仁街往公明路方向行走，地面從柏油路過渡為紅磚鋪面。先是看見二樓有著雨淋板的「文園裱畫廊」，走近一看，發覺入口放置的老照片，竟是雕塑家蒲添生與陳澄波女兒陳紫薇結婚時，在同樣的檜木建築物前的家族合照（當時為「文錦裱具店」）！

再往前行，則見一樓堆滿西式裱框的「美街藝廊」，年輕活力的店內人員們，合作無間地忙進忙出；至公明路轉向吳鳳北路，更見「朝海裱畫店」經驗老到的年邁師傅，緩緩徐徐地以毛棕刷沾裹糨糊，現場進行中式裱褙。如此處處充滿藝術創作能量的街景，讓我不禁想起，大學研究所主修美術水墨畫時，和平東路古亭站附近的書畫裝裱產業群聚，以及曾經研讀台灣美術史中，那些出身嘉義的藝術家故事，和他們創作中描繪的嘉義風景。

移居嘉義後，隨著恣意漫步遊走，探索街廓故事的日子更多了，也才知道，這光復後取自吳鳳「成仁取義」的街道，清領時期曾為諸羅城米糧集散地的「米街」，大抵範圍為現今中山路至公明路之間區段；因經濟來往頻繁，進而引發人文交流，至日治時期，匯聚裱褙行、雕刻店、畫廊等藝術創作相關產業，是昔日文人雅士與繪畫創作風雅交流的美街。

如今的成仁街，已延伸擴張至林森西路與垂楊路為界，雖不見過往引領風尚的三間戲院原貌，仍可透過周遭現存、以戲院名為商號的飲食店家，遙想過往人潮來往的蓬勃場景。而日益增多充滿態度的創意品牌進駐，透過咖啡餐飲與生活美學堅持，和這條充滿人文風情的老街，形成跨時代的互動對話，每隔一段時間造訪、都有不同的美麗新風景，總讓我漫遊其中、著迷不已。

晃遊成仁街的路徑很多種，相較於一開始的目標性造訪，如今的我，倒是時常恣意遊走其中。伴隨著徐徐微風的夏日傍晚、徜徉於和煦暖陽的冬日午後，穿梭於熟悉的街角巷弄中，帶著機身輕巧、一手可掌握的小型數位相機，或以手機快速捕捉眼前的風景；然而更多時候，我則是什麼也不特別紀錄，猶如串門子般，走入店內找個熟悉的位置坐下、和店家好友們聊聊近況，感受隱藏於生活日常的脈動。

以林森西路為起點，順著成仁街往民權路而行，到達交叉口前，目光很難錯過可愛童趣的「注意鵝童」招牌，這看似文創設計選品的店家，實則大林三代養鵝人家的概念廚房。推開木框玻璃門，和「湯城鵝行」創辦人之一的阿霞（陳佩霞）打了招呼，手藝極好、也總是美麗現身的她，特別選用含油量較低的中型鵝，調和為鮮甜多汁的鹹水鵝、和口感扎實飽含香氣的煙燻鵝兩種口味。細緻切片的鵝肉，平整鋪排於十穀藜麥飯，搭配Q綿鵝鐵蛋與新鮮時蔬，以質感木質托盤為底盛裝，有別於傳統的大份量切盤，是連我一個女生、也可優雅品味鵝肉的健康清新。

再往前行至中山路，交叉口的三角玻璃櫥窗乾淨整齊，上方懸掛著花型老吊燈，銘黃光線將整個空間照的溫暖，同樣以鉤子吊掛的滷鴨交錯其中，下方的鐵盤分別陳列散發出金黃焦糖色的各式滷味，手寫字招牌清楚得標示部位與價格，猶如時空凝結的復古懷舊氛圍。傳統老店家族經營，並沒有過度的熱情招呼，來往的顧客們從開放式展架上，夾起喜歡的部位、置入塑膠小盆中，再交由櫃檯報價並快速分切，看似寧靜的空間裡，卻是手腳不夠俐落、就買不到的限定美味。

不擅長啃骨頭的我，偶爾買些土番鴨翅和雞腳嘗鮮，大多以樸實常見的豆皮、鴨腱（胗）、海帶等為主。雖然至今我仍未深究所謂「福州滷味」，與其他滷製口味的差別，也尚未釐清店家存在於嘉義的年代歷史，然而這不是泡在滷汁裡、溫潤淡雅的恰到好處，是我很常外帶回家的加菜滷盤，也是另一半的宵夜下酒良伴。

接著，從中山路轉角，緩緩向前步行不到一分鐘，民樂街交會處的老宅建築，以木更（Mugeneration）為名，一側為淺灰色清水模、一側保留原有的建築曲面與鵝黃色磁磚，不張揚也不違和地與原有的人文氣質街景相互呼應。

猶記得我初移居嘉義時，那時嘉美館未成立、也尚未辦理台灣設計展，因著工作和創辦人夫妻檔相識。聰穎慧黠美麗的Rainie、與充滿設計想法的先生Orisun，出身於嘉義的他們，說著未來想透過飲食，把喜歡的設計、策展、音樂、老件收藏、經典家具等，都串聯在一起。

而如今，曾是「台展三少年」之一林玉山的成仁街故居，轉身為結合日文「無限」（むげん，MUGEN）、與Generation（世代）的美好空間，融合設計美學與咖啡香，更有不定期的主題策劃展演。而曾是日式料亭、印刷廠，也是我的嘉義第一間成仁街老屋甜點的記憶。重現原有的溫潤氣質木質色調，以如同市中心隱士般的姿態，修復整建為霜淇淋甜點店「HERMIT & Co.」；曾經體驗參與活字印刷工作坊，以隱身於嘉義新榮路的「豐益印刷廠」，現仍保存數十萬鉛字為基底，簡化為檢字、排版、製版、印刷流程，更與原有建築過往歷史，形成有趣的跨時空對話。

離開彷若設計藝廊的清水模咖啡館，往光彩街方向而行，沿途街景從書畫裝裱藝廊、過渡為鳥禽聚集地，至光華路的三條街道交會處，來往的交通總是熱鬧，一側轉角為火雞肉飯、一側為從市集攤商起家的德州燒烤，而斜對側淺藍色搭配白色的木造眼科診所，則是靜靜地存在於街角。

我常和朋友開玩笑說：「在嘉義，轉角不一定會遇到愛，但會遇到美麗的老屋建築。」而在成仁街亦是如此。往民族路方向前進，蘭井街交叉口的雙層老木屋，移除披掛遮蔽物與日常痕跡，重現建築原貌並漆上沉穩的黑色，沿用原有西服社的空間與商號名，是行經成仁街時無法錯過的轉角風景。

掀開繡有「新華美西裝社」的黑色布簾，就是探索記憶的開始。外觀看來寬敞的建築體，內部其實是較狹長型的布局，一樓入口左側即見過往西服社的布料陳列層架，中間加裝了開放式吧檯；順著狹窄的木造樓梯攀上二樓，歷經整修露出原有的木架構屋頂，漆上恰到好處不過量的質感霧黑。搭配老西服店原有的物件，如：製作西服價格表、裁縫機等，如同伍迪艾倫電影《午夜巴黎》般的迷幻，引領來往訪客回到屬於自己想像中的美好年代。

而在過往那個沒有Photoshop的年代，老西服店以印有西裝圖樣的透明版對照布料，提供顧客想像搭配效果。我尤其喜歡，拿著店家別具巧思設計的縮小透明版面遊走於街道，對照現今嘉義街景或圖樣，以自主的方式和這座城市對話。

步入雙層老木屋，點份昭和風咖哩，以雞肉或牛肉為主食、佐上深褐色微辣醬料，點綴溏心蛋、洋蔥丁與紅薑片；肚子還有空間，不妨再來份糯米糰子或鬆餅。若品牌創辦人Jimmy在場的話，也別忘了和他聊聊，曾主修醫事檢驗專門，如何當代時尚地回應老屋空間與飲食經營。（號稱「嘉義梁朝偉」的他，也是成仁街上不可錯過的風景之一。）

若聊起成仁街，因著時代變遷、隨之產生的不同面貌，對於每個嘉義人有著不同的生活記憶與意義。而之於我這個異鄉人，從一開始的好奇踩點，隨著遊走的日子增多，似乎不再為了沒有拍到喜歡的畫面、沒有品嘗到必點的餐點而扼腕。畢竟，成仁街上的美依舊悠悠地、緩緩地存在著，找個空閒的時光恣意晃遊，似乎輕鬆自在許多了呢。