乾燒蝦仁

此菜系四川口味，雖屬乾燒，因有用辣椒醬（即辣豆瓣醬），故色澤鮮紅，風味更香濃可口。

蝦仁可購買一斤半帶殼之河蝦或海蝦（如沙蝦、劍蝦、蘆蝦、灰蝦、小斑節蝦、紅頭蝦等）自行剝殼取蝦仁較好，蝦背上之腸筋（砂筋）必需抽掉（用牙籤挑出），全部放在大盆內撒下少許細鹽用手指揉捏並沖洗冷水數次，置匾勺內瀝乾再以布擦吸至乾爽為止。將蛋白一個打散，加入調了水之太白粉一湯匙，即與蝦仁混合拌勻醃一小時以上。臨炒時需將油在炒鍋內燒至七分熱（約320度），倒下蝦仁速用炒剷拌攬，用大火泡至蝦仁全部轉白色便可撈出。另在蝦炒鍋內僅燒兩湯匙油，炒蒜薑屑與蕃茄醬及辣豆瓣醬，並加入小半杯清湯，隨即落鹽及糖調味煮滾後，淋下調過水之黃粉使汁黏稠，便將蝦仁下鍋拌勻撒下蔥屑滴入麻油與辣油即可裝盤，如要美觀可將季節性之綠色蔬菜（如芥蘭、青菜花或豌豆夾、豆苗、青蘆筍等）炒好圍邊也可。

如用大蝦亦可連頭帶殼切段，煎熟後用相同方法乾燒，唯需多加清湯，並早放蝦入鍋同燒則可入味。如無蝦仁可改用雞片或魚片也可。