年菜吉祥慶團圓

閩南俗諺：「新年頭、舊年尾」，意思是說一年中最重要的日子就數除夕與春節了。

家家戶戶不管有錢沒錢，總要把年過得熱熱鬧鬧的，尤其是準備年菜，更是過年的重頭戲。

所謂的年卅，閩南人謂作「過年暝」，如果臘月小，便以廿九為過年。今年舊曆年的最末一天，便是廿九日。

這一天家家戶戶皆殺雞宰鴨，奉祀神明祖宗，再將菜餚置於桌上，中設火鍋，全家圍坐，俗稱「圍爐」。這也是一年一度全家大團圓的最好機會，不論男女老幼一家團聚，尤其是在遠方做事念書的家人，更要提早趕回來，共進一年的最後一餐。

圍爐含有祈求明年家庭依舊圓滿的意思，所以年夜飯的菜式，多半也藉著象徵手法，表達長壽、財富、高升、團圓的願望，圖個開年好彩頭。以下即是幾道此地較為普遍的年菜和做法：

（鄭元慶／張良綱）

長年富貴

芥菜俗名長年菜，所以許多家庭都會準備芥菜，以示「長年富貴」。最普遍的做法是用雞湯煮長年菜，必須一長葉一長葉的煮，不能切斷。也有將油三大匙燒熱，以蔥薑爆香並去除後，再倒入芥菜、干貝絲、高湯及調味料煮開，以濕太白粉勾芡的作法。

更講究一點的，是用醬油、大蒜、薑去烤紅燒，直到烤爛為止。如此就是冷吃也沒關係，想吃熱的也可以回鍋，只要不一直翻攪就不會碎爛；因為在烤時，已經先用一層油保護，使外面那一層不會爛。

吉慶有餘

年夜菜一定會有魚。由於魚和餘同音，代表富貴有餘的意思，鯉和利、鰱和年的發音也相同，為討個吉祥的好兆頭，常被拿來象徵「吉慶有餘」。魚通常是煎或炸，吃年夜飯時不加任何佐料，要有也只是沾胡椒鹽。煎或炸時要注意維持魚身完整，吃時更要保留頭和尾。

春節期間也可做成糖醋魚待客。以油三大匙將洋蔥炒香，並加入蕃茄醬四大匙、白醋三大匙、糖四大匙、鹽二分之一小匙、高湯三大匙、味素少許等調味料，煮開時放入青椒絲，以少許濕太白粉勾芡。將上項材料淋入灑了蔥絲、薑絲、紅辣椒的魚身上即成。

機運年年

一般年俗從年卅到正月初五，過去講究人家甚至到十五或二月二日，都不許動刀。因而這段期間的吃食，必須在過年之前弄好，所以烹調時多採用可以一熱再熱的煮法。把大塊豬肉和全只的雞或鴨、蹄膀、豆圈、雞蛋等，放在醬油媬L煮，是春節中最方便食用的年菜。

在以前的農業社會裡，生活較為清苦，一般時候很少吃到雞，只有過年例外。這道年菜中的大菜被稱為「機運年年」，全雞或鴨的頭、翅膀、屁股、腳等四個部位是「四點金」，一直要留到初五以後才能食用。

臘腸冬蒜

過年時節，大部分店舖商家都放假，市場也休市，因此家中準備的年菜有很多是要經放的，如香腸、臘肉……等。這味「臘腸冬蒜」是將香腸油炸後配蒜苗吃，風味絕佳。

不過有一點要特別注意，很多家庭主婦在買臘味之後，喜歡把它掛在竹竿上晾曬，這是錯誤的作法，很容易受到污染而變質。正確的方式是用塑膠袋包起來放在冰箱裡，等到要吃的時候，再拿出來蒸、煮或煎、烤，這樣才比較合乎衛生。

什錦如意鍋

從歲暮到新春，年菜的中心總是火鍋，它的材料是卅日拜拜時湊碗數的一些青菜、魚丸、蝦、白菜、蘿蔔、筍等，這些東西事前先燙過，拜完後全部放入雞湯內就成了「什錦如意鍋」。

以往沒有電磁爐、電爐、瓦斯爐時，用的是炭火。卅日的傍晚，主婦在廚房裡忙著準備年夜飯，小孩們則在院子裡升著圍爐用的炭火；木炭要一直燃到通紅而無煙才能移入火鍋底。火鍋底下還壓著一圈的錢幣，也是壓歲的意思，祈求明年一年的順利平安，這要一直到初五後才能撤離。

步步高昇

閩南語是這樣唸的：「甜粿過年、發粿發財、包仔粿包金、菜頭粿呷點心」。這幾樣代表吉兆的年糕，是年菜的重要角色，同時也是每個人都要吃的。甜粿的吃法頗多，可以冷食、煎著吃或沾上麵粉和蛋用油炸；發粿和包仔粿都可以冷食或煎；菜頭粿煎了以後，沾蒜頭醬油吃，是年節裡待客最好的點心，吃了以後升官又發財。

有一首描寫過年的民謠，從歌詞中可知中國人對年菜的重視程度。廿三日灶神升天、廿四日寫春聯、廿五日蒸年糕、廿六日宰豬、廿七日殺雞、廿八日包粿、廿九日炸菜、忙到卅日吃完這一頓吉祥富貴、如意高升的年夜飯，歌謠裡還提醒大家——整夜不要睡啊！

〔圖片說明〕

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長年富貴

材料：

芥菜五棵、鹽三茶匙、味精一茶匙、高湯一鍋。

作法：

1.開水中，加鹽一茶匙，芥菜剝長葉（不可切斷），放入川燙，即可撈出沖冷水。再放進煮沸的高湯中，加鹽二茶匙、味精一茶匙，煮軟即可。

2.食用時可視人數計量加熱。

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吉慶有餘

材料：

鯧魚一條、油五碗、胡椒粉二茶匙、鹽一茶匙。

作法：

1.將魚洗淨後，兩面劃斜刀深及骨刺，抹鹽並瀝乾水份。放入八分熱的油鍋中，炸熟約三至四分鐘，必須維持魚身完整。

2.將胡椒粉、鹽放入鍋中熱炒三分鐘。

3.食用時沾胡椒鹽吃，頭尾要保留。

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機運年年

材料：

雞一隻、蹄膀一個、雞蛋十個、豆圈一斤、醬油一瓶、蒜頭三個、糖二茶匙、大蒜五根、八角二包、鹽一茶匙。

作法：

1.雞蛋先用開水加鹽一茶匙煮熟，撈出浸在冷水中，剝好殼待用。

2.水五碗加醬油、八角、蒜頭、糖倒入鍋中煮開，放進雞、蹄膀、豆圈、蛋，鹵至雞肉可撕為止。

3.大蒜切成約五公分長段加入，滷五分鐘後盛起。

4.食用時雞的頭、翅膀、屁股、腳等部份保留。

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臘腸冬蒜

材料：

香腸十條、大蒜三根、炸油二碗、醬油一茶匙。

作法：

1.將炸油放入鍋中，隨即放進香腸，約炸五分鐘，通體呈透明狀即可撈起。

2.將油濾乾，待冷後斜切成片。

3.食用時夾斜切成薄片的蒜苗，佔醬油吃。

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什錦如意鍋

材料：

茼蒿一斤、大白菜一個、豆腐四個、魷魚一條、生香菇五朵、蝦半斤、蚌半斤、蟹一隻、魚丸、甜不辣、蝦餃、金針菇、番茄等些許，高湯六碗。

作法：

1.火鍋可加的材料很多且數量也不受限制，依每個家庭的喜好而定。

2.這種火鍋沾沙茶醬加蛋吃，味道鮮美。

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步步高升

材料：

年糕、蘿蔔糕各一塊、發粿二個、紅龜粿四個、蒜頭一個、醬油二茶匙、麵粉三茶匙以及蛋一個。

作法：

1.年糕、發粿、紅龜粿等三種可以冷食。

2.蘿蔔糕、發粿、紅龜粿可以煎著吃，尤其是蘿蔔糕切片煎軟後，沾蒜絨醬油，是春節期間最可口的點心。

3.年糕切片沾些加蛋的麵糊，在八分熱的油中炸至色呈金黃即可。