風味：水地風光 人曬鹽

「不同季節曬出來的鹽，風味都不一樣。」蔡炅樵說。自2008年投入洲南鹽場復曬的志業後，已經9年了，洲南鹽場不僅僅可曬出高品質的鹽，更以曬出台灣特有的風味鹽為目標，讓鹽的風味進到我們日常生活中，使家中的廚房多一種鹽的選擇，成為不可或缺的最佳配角。

霜鹽的結晶體。

鹽田復曬

位於嘉義縣布袋鎮的洲南鹽場，闢建於1824年，自清朝以降即是台灣重要的鹽場，1960～1970年是洲南鹽場天日曬鹽（靠陽光及風力蒸發濃縮海水進而結晶產鹽的方式）的高峰期，鹽場的員工就有一、兩千人。但台鹽實業股份有限公司在經濟成本的考量下，於2001年廢曬，也為台灣天日曬鹽的「白金歲月」劃上休止符。

雖說是句點，但結束的是「產業鹽」的歷史，「文化鹽」的概念在文化觀光脈絡下新生了。自2003年起，在發展文化觀光及地方文化社團的驅動下，台灣本島多處鹽田進行復曬，包括台南市北門區的井仔腳鹽田、舊埕鹽田、安南區的南寮鹽田、七股區的樂活村鹽田及嘉義布袋的洲南鹽場。

2008年，荒廢了7年之久的洲南鹽場，在布袋嘴文化協會認養下復曬了。當中主要的推手布袋子弟蔡炅樵，鹽田是他小時候的遊樂場；人離開了，大自然就回來了，洲南鹽場這方天地成了野鳥、魚群的樂園。遇大雨就成了水塭，夏日不雨，土地則乾旱龜裂。土壤的縫隙鬆大，蓄不住海水，原有鹽田的土堤結構都崩壞了。

面對此情此景，蔡炅樵只能和老鹽工拉起衣袖、捲起褲管，依循傳統工法整建鹽田、水道與土堤。因為鹽田受日曬雨淋土質淡化了，所以跟台鹽買了三百噸的鹽，重新撒回土裡，再把土地醃鹹。花了3年的時間，讓鹽場成為適合產曬的鹽田。

需要海水、土地、季風、陽光，再加上人的技術和勞力，才能產曬出潔白、晶透的鹽。

產曬方程式

天日曬鹽可分為兩個階段：「蒸發」和「結晶」。海水的鹽度約波美3度（波美為化學工業中表示溶液濃度的單位），即是每1公升的海水裡約有30公克的鹽。當海水的鹽度濃縮到25～29度時，鹽（氯化鈉）便可結晶出來。

原理看似很簡單，就是引入海水，讓海水在蒸發池中曝曬，因水分蒸發，而增加鹽度。若遇夏日多雨時期，要短期搶曬鹽，更考驗著鹽工調度鹵水的技術。鹵水曝曬的過程中若下起大雨，鹵水的濃度被稀釋，就得再導回前個階段，重新曬水。

當鹵水的鹽度升高到波美25度時，就可集中到鹵缸裡儲存。鹵缸又被稱為鹵水銀行，曬鹽時就是將鹵水導入結晶池結晶成鹽。通常冬天曬鹽結晶時間較長，約需三個星期，春夏兩季則一周即可。

蔡炅樵將上述天日曬鹽的方程式歸結為：（海水＋土地＋季風＋陽光）×人＝鹽。再將鹽田產曬的核心價值轉化為「水地風光人曬鹽」的七字訣，天日曬鹽就是這7字的交互作用。

親身下鹽田去學功夫，蔡炅樵說收鹽是很快樂的事情。

鹽是人與環境合作的結晶

其實台灣氣候多雨潮溼，並不適合曬鹽，是先人的智慧與經驗，學習與環境合作，發展出適當的技術，而成就了台灣長達338年「天日曬鹽」的歷史。

老鹽工說：「曬鹽先曬水，曬水先曬土。」先民設計鹽田時，利用潮汐引入海水，再巧妙的利用地勢的高低，將鹵水順勢引流入每一格鹽田。蔡炅樵於環境教育導覽時，會請學員折一艘紙船，把紙船放入水道中，就知道鹽工如何調度鹵水。

水有比重的問題，較鹹的水會下沉，所以鹵缸中鹵水會沉在下面。若有淡水混進去時，也不會被稀釋，而是分成上下兩層。

洲南鹽場採用瓦盤鹽田，在鹽田底鋪瓦片，一來阻隔泥土，收成的鹽比較潔白乾淨，二來瓦片上的釉藥可吸收陽光短波，增加熱能，加快結晶速度。

復曬以來，以人工重新整闢了近兩公頃的鹽田工作區，其餘的18公頃則與廢曬時土地的新客人，如高蹺鴴、白鷺鷥、吳郭魚等共處共享，保育生態的多樣風貌。鹽田中的一景一物，隨時都可見先民利用自然、適應環境的智慧。

將鹽田的生產、生活與生態結合，鹽田的環境教育 讓體驗者不是只打卡拍照，而是腳踩在結晶池裡， 感受鹽結晶粗糙的質感，實際參與收鹽的過程。

以「技術」較勁

昔日天日曬鹽強調的是產量與品質，一等鹽的標準是氯化鈉純度達到90%以上、水分7%以下、雜質3%以下。而在「文化鹽」的脈絡下講求的是對鹽業文化多元的詮釋；於此，洲南鹽場選擇以「鹽的風味」來較勁。

鹽工可藉由管控鹵水的濃度，控制鹽品裡的礦物質成分多寡，產曬出各種不同風味的鹽品。舉例來說，海水中的礦物質「鐵」約在波美5～10度被沉澱，「含水硫酸鈣」在波美10～20度時會結晶出來，波美28～29度的鹵水裡「鎂」的含量較高。礦物質會造成鹽品口感上的差異，蔡炅樵舉例說，鈣帶點甜甜的澀味，鎂有一點的苦味，鐵跟鉀有一點的酸味，烹調時藉此味覺上微妙的差異，尋找匹配的食材，創作料理。

為了曬出不同風味的鹽，蔡炅樵貼身跟著老鹽工學習已銘刻在他們身體裡的本領。「水地風光人曬鹽」的口號絕非如此簡單，乃是技術的對決。他製作鹽的生產履歷，像做實驗一樣記錄著每批鹽日曬期間的溫度、溼度、雨量等數據，把這些內隱知識全數吸收。

日前，洲南鹽場的鹽花與台中宮原眼科合作製作了三款成品，包括巧克力和餅乾。而與台灣森永製菓股份有限公司合作的「日曬鹽牛奶糖」也在各大通路上架。他還衍生子午水的概念，收成端午節中午的鹽花製成「子午鹽」，可避邪。

喜孜孜的，蔡炅樵拿出一批今年6月8日下午採收的鹽花，他說，鹽花採收時，結晶體在蒸發池上反射著陽光閃閃發光，紋路美極了，他為這款鹽命名為「夏日午後三點」，希望能與有緣的餐廳合作，開發特色料理。

穿著白襯衫、黑外套，腳踩紅靴，洲南鹽場 不時可見高蹺鴴的蹤跡。

曬出台灣的風味鹽

明年將迎來洲南鹽場復曬的第十年了，蔡炅樵說，當初土地公給洲南鹽場出的三張試卷：如何以傳統工法順利整建鹽田？如何在整建中平衡兼顧產曬與生態環境？如何創造自己的獨特風格？

第一份試卷已在2014年鹽場所推出的「鹽花」、「霜鹽」等產品得到解答。

第二份試卷，蔡炅樵笑著指向遠方說，那隻穿著白色襯衫、黑色西裝外套，腳踩紅色馬靴高蹺鴴是來打卡的。這就是鹽田與生態共生的最佳例證。

第三份試卷呢？曬出台灣的風味鹽是洲南鹽場未來10年的課題，蔡炅樵說。他要將洲南產曬的鹽品推廣到國際鹽品市場上，和各國的廚師較勁，激盪出適合使用台灣風味鹽的料理，代表台灣鹽業文化迎向全世界。

「水地風光人曬鹽」不只是天日產曬的核心價值，當我們回首這個幾乎已在台灣消失的傳統產業時，鹽田復曬的意義不只是文化資產的保存，更是讓後世了解先民適應環境、研究適當技術、與自然共存的精神。

春夏兩季才可見的鹽花結晶，略呈三角錐狀的薄片。

復曬後的洲南鹽場，實際產曬的面積 僅約兩公頃，放棄追求產量，而是保留了大塊區域與大自然共處共享。

洲南鹽場以曬出台灣特有的風味鹽為 目標，使家中的廚房多一種鹽的選擇。