甜蜜的野望

台灣巧克力的世界之路

文‧蘇俐穎　圖‧林旻萱

2019 12月

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誰料想得到，繼高品質的咖啡、威士忌與葡萄酒，今在國境以南的屏東，又崛起新興的可可產業，再度讓島國之名，昂揚國際。(林旻萱攝)

台灣的美好，不走出國門、不深入遠地，還真不知道。雖是東方的蕞爾小島，多變的地理氣候卻孕育出豐饒物產，農民與職人攜手無間，專成就人之所以為的不能。誰料想得到，繼高品質的咖啡、威士忌與葡萄酒，今在國境以南的屏東，又崛起新興的可可產業，再度讓島國之名，昂揚國際。

就像茱麗葉畢諾許主演的電影《濃情巧克力》，保守小鎮的居民為巧克力所神魂顛倒，不能自已。巧克力有種神奇的魔力，雖源於中美洲，因著西方海權殖民的力量，流傳到海外，令全世界的人著迷。

美食作家謝忠道在《巧克力千年傳奇》中如此寫道：「在這上千年的可可豆歷史裡，巧克力從印第安人的錢幣，變成歐洲宮廷裡國王情婦的催情劑，從南美洲土著的飲料，成為現代人的高級甜食，巧克力並不一直是我們認識的樣子。」

可可樹引進福爾摩沙的時間，最早可追溯至日治，日本人由印尼爪哇引進，卻但因種植與加工技術無法克服，以失敗告終。近二十年，種苗商與農友重新投入，性喜濕熱的可可樹終於在屏東扎根成蔭。

這幾年，國人在國際重要的巧克力賽事鋒芒畢露，也順勢喚醒消費者，原本你我只認得M&M's或七七乳加，但如今絕對有更充分的理由，踏入進階的精品巧克力世界。

形若木瓜的可可果，籽實大、果肉少，沒有直接食用的價值，馬雅人取其作飲品，開啟了巧克力的奇幻旅程。(林旻萱攝)

海歸職人，詮釋在地風味

就座落台北市仁愛圓環旁、巷仔內的「畬室」（Yu Chocolatier），店主人鄭畬軒近來才在臉書上回顧，從2013年從法國海歸、一路走來的心路點滴。

製作著訴諸感性的巧克力，鄭畬軒卻比任何人都理性。從他的修業之路結束，回到台灣，誓言「反攻巴黎」的他，開始步步為營。

畬室開張，從最基礎、也最經典的品項開始蹲馬步，坊間甜點店的巧克力甜點不過點綴性的一兩種，但光就巧克力塔，畬室在最高峰時期一口氣推出七、八種。

直到團隊在基本的經典款已游刃有餘，才開始揮灑風味上的創意。想了解自己水平的鄭畬軒，2016年參加業界最具公信力、譽為「巧克力界奧斯卡」的ICA（International Chocolate Awards世界巧克力大賽），居然抱回亞太區一銀一銅，是台灣史上第一人，沒有巧克力文化的台灣一度掀起一股巧克力熱。

受法式技巧涵養的他，同樣崇奉法人「吃當季、吃在地」的理念，當他開始運用本土素材的馬告、茉莉花、醃梅子、柴燒麻油……做成經典的夾心巧克力，許多台灣人紛紛驚豔：「原來這些味道也可以用在巧克力裡？」

但加入在地食材並不是刻意之舉，「尤其我們對自己的文化都有很鮮明的想像，像提到芒果，就會想到剉冰、芒果乾。這固然是我們對自己的理解，但我更在意，這個東西必須像日本的拉麵，是世界認同的語言。」

鄭畬軒說：「創作的時候，我希望靈感是自然產生的，很歐式的也罷，或許恰好有台灣的元素在，這會比一開始刻意做出來的更自然。」

好比一枚雪莉桂圓巧克力，定調在黑色果乾、木質調的風味基礎，其中有著台人備感親切的煙燻桂圓，也有洋人不陌生的雪莉桶威士忌，人人都能從熟悉的角度出發作探索。面向國際市場的鄭畬軒，試圖藉巧克力，搭建起一座橫跨歐亞的橋梁。

從可可到巧克力，必須經歷多道步驟，圖為在太陽底下乾燥的可可豆，曬到水份僅6%，可以入倉長期貯存。

可可產業崛起，點亮國境以南

採訪之際恰好碰上今年在屏東舉辦的台灣設計展，展覽的主題「超級南」，這讓在地人自我揶揄，高鐵到不了，沒有飛機直達的屏東，確實「超級難」。

不過，雖然是邊陲之地，屏東各方面大放異彩，伴隨著「可可新產區」的榮耀，讓ICA亞太區域賽從紐約移師到台灣舉辦，台灣業者也不負眾望，2018年拿下9金30銀29銅，2019更上一層，勇奪13金44銀32銅與18個特別獎，群聚了二、三十個莊園、品牌的產業聚落，也讓遊客甘願不辭千里前來朝聖。

在這當中，曾志元巧克力名氣尤其響亮，先在亞太區獲獎，取得資格再赴義大利參加世界盃，抱回四金的好成績。

過去從沒過要以巧克力謀生的曾志元，原本只想取可可油脂來做手工皂，因地利之便向農友收購了好幾年，後來在老婆的支持下，購買最陽春的小型研磨機、大理石板、刮板與模具，做成巧克力磚（bar）投件，沒想到勢如破竹，從義大利回台後，「曾經一天就接到超過300通詢問電話，聽到巧克力都害怕。」曾志元幽默地說。

「被客人逼著開店」的他，在內埔倉促啟動了門市，裝潢雖然簡單，客人卻始終絡繹，甚至不乏外國客慕名前來。店裡頭不曾停歇的低頻嗡嗡聲，緣於「前店後廠」的設計，門市後方的加工室，研磨機正24小時馬不停蹄地趕工。

台灣首位獲得IICCT認證的巧克力品鑑師、福灣巧克力莊園創辦人許華仁。

發展莊園級巧克力「可」不「可」？

得獎讓農友對種植可可更有信心，但產業想走長走遠，還有許多關卡。

台灣因為可可豆價格奇高，農地破碎、人力成本高等因素，難以與非洲、拉丁美洲與東南亞競價，動輒別人的五到十倍價差，既然無法以量取勝，走不了大宗採購的商業豆路線，這讓業者心無旁騖，朝向突顯風土特質的莊園級可可豆發展。

接踵而來的隱憂，是品種不清的問題。外來的可可品種本來就多，還會異花授粉，農友交雜栽種，是產量少、風味優的Criollo，還是產量高、風味次等的Forastero，還是兩種雜交的Trinitario？就連農友都無法掛保證。因此，近年開始有農友投入嫁接，確保品種純正。

「不過，作為可可發展的最下游，台灣可可經過不斷地混種，在風味表現上也比較均衡。」福灣巧克力莊園創辦人許華仁依舊樂觀。就像咖啡一樣，單品咖啡所標榜的是風味上的明亮度，經拼配的的調合豆則講求四平八穩、親近宜人，由他所研發的第一支巧克力「台灣一號62％」，就以平衡、優雅的特性，抱回2019年ICA世界盃的金牌。

再來，是製程。可可和咖啡的生產程序雷同，仰賴微生物介入，藉發酵過程來形塑風味，但是發酵的know-how，牽涉溫度、濕度、氣候、時間、菌種，是每家業者的不傳之祕。

大部分的可可業者都承認，雖然縣政府幾年前大力培力技術，但台灣終究不如傳統赤道帶上的產區，終年如夏，屏東夏有颱風，冬有寒流，想做出心目中的風味，得依照條件配合上經驗，從細節中不斷調整。

為了提升產品品質，開拓市場，開始有農友放下單打獨鬥，改走團體戰術，「可可單桶發酵的量，少說要500公斤，如果只用自己的豆子，果實品質又難免有起伏，若是遇上產量不足，該怎麼辦？」TC巧舖創辦人邱濬文說。

邱濬文、邱濬宇兄弟倆與十幾位可可農友組成產銷班，將農地拉大到六甲，可以穩定兩週收果一次，每一批次都超過500公斤，藉著密集的製作頻率，從中累積發酵經驗，到了烘焙好的可可豆，則依品質分級、適才適性加工，風味最突出的做成黑巧克力，次等的加入鮮奶油修飾，做成生巧克力。

流體巧克力入模，放到冰箱冷藏，待冷卻脫模後就成為商品。

當巧克力遇上……

是歷史的必然與偶然，一直以來，巧克力的生產國多在燠熱的南北緯20度以內，消費國卻位於寒冷的高緯。近十年前，從美國吹起了「From bean to bar」（從可可豆到巧克力磚都在一家店完成）的風潮，用的往往還是進口原料。直到最北界產區的台灣成了例外，甚至有條件進一步奢談「From tree to bar」。

雖然就目前消費市場看來，台灣每人每年在巧克力的消費量不過少量的0.5公斤，與歐美國家動輒七、八公斤，與日本的2.5公斤，還有不少成長空間。但職人們總說，要台灣消費者辨識精品巧克力的好，應不是難事，市場崛起指日可待，畢竟台灣精品咖啡文化興盛，還是茶的原鄉。

食材獵人、食品牌的創新者顧瑋，就因此注意到巧克力與其他飲品的呼應。已有許多「成名作」的她，在繼「在欉紅」、「土生土長」、「米通信」以後，將可可與台灣的咖啡、茶文化跨界連結，催生出了新品牌「COFE」、「COTE」。

這是顧瑋的玩心，也是企圖心，「一開始只是因為，我愛喝咖啡，也喜歡吃巧克力，很快地就發現到，精品咖啡與精品巧克力訴諸的價值很像。像是強調產區、品種；風味發展的歷程也類似，是從風土、品種、發酵製程、烘焙裡發展出來的；談咖啡會講到可可味，可可會聽到咖啡味的形容詞，而且，台灣都是產區。」

她從白巧克力的作法取經，以「南投國姓向陽咖啡莊園的日曬咖啡」、「嘉義阿里山卓武山咖啡莊園的蜜處理咖啡」、「屏東三地門石頭咖啡莊園的水洗咖啡」，偷天換日取替巧克力磚裡的可可豆，原粒咖啡豆與低溫壓榨的屏東可可脂、少量的冰糖結合，做成似巧克力又非巧克力，「可以吃的咖啡」。

打著「Tea to bar」口號的COTE，用上三峽碧螺春、坪林包種茶、高山烏龍、凍頂烏龍、木柵鐵觀音、東方美人、台東烏龍紅茶、魚池紅玉紅茶……等八種經典台茶，同樣是完整的原葉，而非沖煮出來的茶湯，為了抑制茶葉的苦澀，顧瑋不願如坊間的茶巧克力，加入奶粉來修飾風味，反倒神來一筆地用上了本產的金珠黃豆粉，意外地為雜糧應用開出了一條新路。

盼著有朝一日能在一線戰區的巴黎插旗的鄭畬軒曾經說，在歐洲，東方幾乎等同日本與其他國家，日本味則不外乎柚子與抹茶，歐洲人的東方風味想像還很狹窄，因此即便赴巴黎開店，依舊希望供應具台灣風味的巧克力，希望為這個穩固且龐大的市場，「介紹更寬廣的東方風味。」他說。

恰似這番話，當流轉千年的巧克力來到了台灣，台灣之於巧克力文化，意義不僅是最新躋身全球版圖的另一小片拼圖，站在許多饒富新意的有趣位置，台灣農民、職人的野望，是想從可可流傳帶最下游出發，嘗試拓展出不一樣的想像。