米食復興運動

從一粒米開始的講究

文‧蘇俐穎　圖‧林旻萱

2020 12月

EN 日本語

台灣人吃米的量屢創新低，從六、七○年代，每人每年動輒80～90公斤的量，到如今降至將近一半，甚至米麥的食用量即將呈現「死亡交叉」。這不僅是從以勞力為重的農業社會，進展到工商社會的必然流變；也是由於美援時代，麵粉大量輸台，影響國人飲食口味，繼而造就今日米麵雙主食的結果。

大趨勢看來，米消費量正在減少，但細觀，民間不少米農、米職人與餐飲業者，從產地到餐桌，異業合縱連橫，他們想為台灣米另闢出路，也為這一段「從吃飽到吃巧」的過程，寫下了精彩的一頁。

聽過許多人抱怨，台灣的米飯不如日本的好吃，常見餐廳、小吃，菜餚烹製得可口，但一碗白飯卻差強人意，反倒是在赴日旅遊時，驚豔於日本米的飽滿、Q彈與晶瑩透亮，讓人無視當紅的「減醣」風潮，甘願扒光一整碗，甚至甘願扛著沉重的日本米搭機回台。

難道是台灣米天生「劣人一等」？《食貨誌》的作者鄧士瑋就曾爬梳了台灣米的歷史身世，分析台日煮飯方法的異同，繼而告訴讀者：「問題不在品種，而是在煮飯的步驟與方式。」

風土物種，遍地開花

咱們確實擁有值得引以自豪的風土物產。時間回溯到2002年，那一年，在許多農友激烈的陳抗聲下，台灣正式加入WTO，也宣告了開放稻米進口。國產米一時面臨內憂外患夾擊，於內，因國人飲食習慣改變，需求已不斷衰退；於外，則有外國米的強力叩關，但危機同時也是轉機，不少有骨氣的農友開始投入提升農作物的品質。

歷經數十年的轉型，加上網路時代社群媒體崛起，品牌行銷門檻變低，購買管道愈來愈多元，除了足以供貨連鎖通路的大型米廠，主打「直接跟農夫買」，或走網購管道的小品牌更是百花齊放，不論消費者在意的是價格，或者想支持友善環境、有機的耕作方式，選擇應有盡有，台灣米進入了百花齊放的戰國時代。

台灣米品牌相當多，不同品種、產地，散裝或者真空包，都能滿足消費者的要求。

台、日喜好同中有異

在吃飯這件事上，台灣人對於日本米簡直一往情深，但細究下來口味同中有異。由農產的歷史看來，台灣原產的是細長鬆散的秈稻（在來米），直到日治時代日本人引進稉稻（蓬萊米），正式改變了台灣人的飲食習慣，故對於米飯飽滿、Q彈、香甜的口味偏好，台日相當一致。

但嚴格來說，日人吃米，秉持一貫的極致精神，追求的是風味上的純粹，生米要淨白晶亮，無白堊質，炊煮成飯後乾淨無雜味，如此才能與纖細典雅的和食相佐。台灣人則習慣「吃飯配菜」，尤其台菜多熱炒、爆炒，唯有米香濃郁，才能飯、菜勢均力敵，相互匹配。

在此脈絡之下，台灣米以香氣豐富為尚，目前市售的稻米粗分成兩大類均屬之，包括了具七葉蘭（即香蘭葉）、茉莉花香的一般品種，與以芋頭香氣聞名的「香米」品系，在市場上各有其擁護者。

另外，日本市場主要以精白米為大宗，台灣則因養生風氣，除了糙米相當流行，就連黑米、紫米、紅米等有色米亦很常見，展現出農產品多樣化的特性。

喜歡親自掌控所有環節的農友吳亮寬，是低調但相當專業的生產者。

米的媒人

釐清咱們的喜好、標準，隨之而來的問題便是「吃什麼？」、「怎麼吃？」台灣稻米選育技術卓越，不論民間或農改場，均積極投入培育新種，粗估至少200種品種在民間流通，除了過去因著便利商店選用御飯糰食材，而廣為人知的「台稉9號」，以及連年在全國稻米比賽奪冠，因而聲名大噪的「桃園3號」，面對琳琅滿目的的選擇，消費者如何根據自身喜好，擇其所愛，愛其所擇？

雖然政府至今並未為稻米立下如茶葉「評茶員」的專業認證制度，但民間仍有許多以推廣台灣米為志業，並且具有專業、默默耕耘的工作者。他們廣泛地品嚐各式品種，也代消費者走入產地，與農夫「交陪」，深入了解氣候、風土與種植的技術，最後，以職人的精準眼光，為消費者選出合適的品種。就像連結農友與消費者之間──米的媒人。

林茂生（右）與吳亮寬（左）攜手，為講究米飯的消費者推出優質產品。 (林旻萱攝)

勾勒台灣米圖像

猶記得幾年前，某大型米廠將廉價的越南米混充台灣米出售，在揭露後引起社會輿論嘩然，不論是為了降低生產成本，或者填補產量缺口，當「混米」已是業界心照不宣的秘密，卻有人寧願反向操作，詳實標明產地、合作的農家，甚至標榜出「單一品種」。

我們來到了苗栗西湖，此時正是秋高氣爽的季節，田中在上個月新播的水稻抽芽生長。「我想做的事情很簡單，就是想讓大家知道吃的米是什麼品種。」站在阡陌如織的綠意之中，「茂生米糧」的創辦人林茂生堅定地說。

外表殷實的林茂生，一腳跨足稻米領域，另一腳則跨足水果行銷，經年都在產地走跳的他，談論起農業、飲食，思緒清晰，低調卻有自信。

會選擇以「米」創業，源於幾年前恰逢職涯轉換的階段，因親友的熱情引薦，他認識了農夫世家吳亮寬一家人。從縣府離職，回家務農的吳亮寬，性格龜毛，做事細膩，從育苗、插秧、收割、烘乾、碾米、包裝都不假他人，甚至為了才八甲大的農地投入重金，蓋了一座加工廠。雖然傾全力種出好產品，但性格低調的他，僅將稻米上架到當地郵局，或者販售給熟識的親友。當林茂生遇上這款「不世出」的好米，讓他賭上個人的榮譽，以此創立品牌，想將好的物產推廣出去。

茂生米糧的產品單純，三支產品，代表了三支單一品種的米。考量到消費者對品種認識不深，他特地將品種連結到用途。「台農77號」Q 彈飽滿、油亮生光，可與高檔的日本米並駕齊驅，取作「越光米」；「台農71號」含水量高，糊化效果好，適合「吃軟不吃硬」，則叫「熬粥米」；至於「台農秈22號」，直鏈澱粉含量高，口感粒粒分明，鬆散有嚼勁，適合做成炒飯、菜飯，稱為「炒飯米」。

林茂生認為，與其標榜支持小農，或者夸談改善農民生活，農作物也是一項商品，倒不如回歸到市場機制還更實際。因此，他積極地開拓客源，甚至將產品出口到新加坡，除了吸引到許多在乎食安的終端消費者，也有不少重視米飯品質的餐廳買單，其中甚至不乏私廚與高檔餐廳。

就飲食文化發展的進程來看，林茂生所做的，不僅只是單純的商業買賣，無形也肩負起食農教育的任務，畢竟在飲食精緻化的路上，建立對「單一品種」的認識，可說是第一步，懂得「辨味」，才能「知味」，而後建立「品味」。

他這樣說：「當消費者知道不同品種的優缺點，慢慢建立起一套自主的觀念，知道愛吃什麼、跟誰買，懂得去選擇，這就是個正向的循環。人只要擁有食物的掌控權，產業也會活絡，這才是一切的根本。」

選米專家的自信

同樣身為「米的代言人」，還有在板橋僑中市場裡經營「富興米店」的石傑方。

還記得小時開設在巷子中，低調不顯眼的米店，一大袋、一大袋的米穀雜糧堆疊在店門前，偶爾兼賣著油鹽醬醋等調料，這樣傳統的賣店，隨著時間往前，本該逐漸消失在時代洪流之中，富興米店原本也是如此。但就在前年，不顧家人反對的石傑方，從原本的工作離職，接下父親的小生意，他不僅將米店重新整修，更進一步把米的知識與對生活態度的講究灌注其中，老店也重新煥發出新生。

和茂生米糧完全是不同的路數。富興米店裡，除了秤斤論兩販售的散裝米，還有真空包裝、高單價的小品牌米，仔細一數，光就米的品項，居然就高達二十種。

過去曾在知名選品店工作長達16年的石傑方，對「選物的標準」自有一番見地，「多數人很容易因為別人說好，就覺得好；別人說不好，就覺得好像沒那麼好。但是每個人的經驗、標準其實並不一樣，對於好壞、喜好的判斷其實很主觀。」他這樣說。所以，他從來不向客人強迫推銷，反倒是善用過去練就的產品開發功力，發掘各地的優質稻米，販售時先悉心了解客人的喜好與需求，再作出精準的推薦。

好比市場裡的主要客群，即是每日為家人張羅三餐的婆婆媽媽，對價格尤其斤斤計較，實惠的散裝米自然是首選；至於愛嚐鮮的年輕族群，開伙頻率並不高，買多惟恐吃不完，價格略高無妨，小包裝、真空包的品牌米才能投其所好；另外，由於市場周圍多工廠，也有不少移工客群，他們對品質要求不高，唯獨希望能貼近家鄉口味，以解思鄉之情，為此石傑方也特地在店中進了一支泰國香米。

富興米店也與數十家餐廳合作，因料理需求不同，石傑方不僅為其供貨，更以專家角色推薦合適的品種。例如港式餐廳所販售粥品、煲仔飯，按傳統需使用中國產的「絲苗米」，他建議可用口感相近，但更易取得的泰國香米來取代；或者台式小吃中經典的滷肉飯，講究之處在於米飯淋上澆頭後，口感也不能糊爛，但許多業者又有成本上的考量，他便嘗試將軟黏的台灣米與乾爽的泰國香米混合，以達到兩全其美。