品飲．吳則霖

有「咖啡界奧運」之稱，由美國及歐洲咖啡協會聯手發起的WBC賽事，一直以來被視為咖啡界最高榮譽，選手必須先贏得各國分區冠軍，才有資格與來自全世界的冠軍咖啡師同場較勁。

辭掉高薪工作，創業開咖啡店，運用理工背景， 將煮咖啡過程數據化，吳則霖築夢踏實，期許自己 未來能更專注於咖啡。

化失敗為參賽動力

時空回到一年前，2015年於西雅圖舉辦的WBC複賽現場，吳則霖準備比賽用的磨豆機，因人手不足改由賽事人員搬運至場上，可能因此移動到預先設定的研磨刻度，當比賽進行時，人在台下的老婆盧嘉綺觀察到咖啡沖出的流速明顯與平常有異，而舞台上正在比賽的吳則霖自然也是知道的，他立刻調整沖製架構與時間配比，依然從容完成所有項目，最後面帶微笑將咖啡出杯送到評審面前讓他們品嘗。

等待成績發布期間，吳則霖走回到後台，語氣平靜地跟心裡早已是七上八下的盧嘉琦鼓勵著說：「老婆，我們明年還要再來比賽。」

當大會宣布吳則霖未能進入決賽的結果時，盧嘉琦在後台難過直掉眼淚，吳則霖反而安慰她說，自己各項成績表現其實不差，只是磨豆機刻度不正確，明年再來比賽就好。

其實為了這次比賽，吳則霖已自8年前就開始準備了。

2008年首度前往丹麥觀賽，看見WBC舞台上各國強手的精湛表現，讓吳則霖受到非常大的激勵。他難忘的表示，「當時賽場上都是全世界最一流的咖啡師，台灣的選手也表現不錯，當時我心想，如果有一天自己也能站上這賽台，那該有多好。」

2009年起他年年參賽，初期兩年成績均鍛羽而歸，2013年起連續榮獲台灣冠軍3次，2014年第一次代表台灣參加世界盃比賽，即獲得第7名佳績，而後2015年的失誤沒有擊潰他，反而更激勵他在2016年終以「冰鎮把手」與「氮氣香氛」兩種獨門技術，獲得評審最高分的肯定而奪冠。

使用巴拿馬Finca Deborah莊園的Geisha咖啡豆， 吳則霖比賽前特別拜訪很多莊園後才選出，可以說是萬中選一。

獨門技術驚豔評審

決賽時評審對於冰鎮把手的技巧感到好奇，請吳則霖再做一次濃縮咖啡讓他們現場品嘗。他說，之所以能找到溫度上的微妙差異，是某次為客人沖煮時，出杯後自己也留下一杯試喝，「我發現當時未鎖回機器上的把手降溫後，反而能保留咖啡馥郁的花果香，口感圓潤度也增加。」

決賽後一位評審甚至親自到後台找吳則霖，告訴他第一口喝下這杯咖啡時，嗅覺、味覺皆感受無比驚喜，但基於評審專業必須忍耐住興奮之情，還笑說這是他評審生涯最大的考驗；而另一位評審則直接在評分表上寫下「WOW！」字眼，吳則霖回想起這些鼓勵，至今仍相當感動。

至於以調酒用SHAKE杯打入氮氣以融合香氛的做法，則是為準備去年的台灣咖啡調酒大賽時所發現的新創意。

吳則霖在萃取濃縮階段先萃出51克咖啡因，結合SHAKE杯中冷泡伯爵茶與自釀蜂蜜橙汁，後注入茉莉花與橙汁食用精油香氛，再打入氮氣使香氣充分融入液體中，這杯精心之作，讓在場評審直呼是有生以來喝過最好喝的創意咖啡，也使他在滿分71分的技巧分數中得到史上最高紀錄70.5分，而總分甚至超過去年冠軍紀錄30分以上。

則霖說，世界上沒有最完美的咖啡， 只有不斷嘗試，才能沖出最獨特的風味。

理工背景、量化變因

為比賽用豆，吳則霖親自飛到巴拿馬海拔二千多公尺的Finca Deborah莊園，尋找高品質的Geisha咖啡豆，這款咖啡豆帶有花團錦簇的花香和蜜香，在莊園住了2天後，吳則霖在未嚐過豆子之前就先下訂，他說之所以選擇做為比賽之用，是因為認同莊園主的生產、經營理念，「我知道自己的需求，所追求的咖啡是一種認同的精神，站上世界賽事舞台也不會改變。」

其實以過往戰績，不少頂級莊園都會主動提出希望贊助吳則霖比賽用豆，但咖啡是吳則霖的興趣，他堅持創作自由，不喜歡受約束，就像他此次選擇以鶯歌陶瓷杯做為比賽用杯，也是親自在台灣買了非常多杯款回來試喝之後做出的選擇。

準備比賽對吳則霖來說，是不斷演進的過程，8年的訓練，他的秘訣只有「效率」二字，找到問題、解決問題、創新發想，即使比賽前也只維持一天兩次的排練，他說，重點是每次都要能抓出缺點加以改進。

「從咖啡選豆、烘豆技術、沖煮架構、工具選擇、出杯風格到端至客人面前的方式，一杯好喝的咖啡背後有著無數可變異性因素。」幾句話道出吳則霖心中，咖啡最迷人之處。理工專業背景出身的這位最佳吧檯手，習慣數據化每次杯測結果、簡單化沖製工具並量化變因，單純希望推出去是穩定度高的好咖啡。

出神入化的沖煮技術，吳則霖多年參與比賽堅定、 堅持。 （林旻萱攝）

從咖啡三輪車到開店

大學時期開始接觸咖啡，經常與當時的女友盧嘉琦泡咖啡廳，喝出興趣而常在咖啡論壇發表文章，吳則霖說自己非常喜歡煮咖啡給他人品嘗的感覺，「我從小喜歡做菜、做甜點，想吃就試著做，特別喜歡做給家人朋友吃，那是我的個性，也因此喜歡煮咖啡給別人喝。」

從法國壓沖法開始，吳則霖一頭鑽進咖啡領域著了迷，甚至想上街頭賣咖啡。

於是考研究所前他跟媽媽提出條件，如果考上台大電子研究所，希望家人贊助一台咖啡三輪車，完成他賣咖啡的心願。

如願考上研究所後，吳則霖頂著台大高材生身分，每到假日便騎著自己設計的三輪車，在景美、公館一帶賣起了行動咖啡，客人品嘗後的各種回饋，讓他覺得越來越有趣，進一步萌生開店計畫。

畢業後依所學擔任專利工程師，但吳則霖從未忘記開咖啡店的夢想，直到2011年，他決定辭去高薪工作，創業開店，「當時心想就算剛開店來客量不多，我也可以在店裡自主練習，而且店家的抽成條件對我來說負擔不大，於是毅然做了這個決定。」吳則霖邊說邊回憶起同時開業、參賽的過程，即使曾經一天內沒幾位客人上門，他仍守在吧檯手的位置上，自己沖煮練習得非常開心。

「他可以一個人安靜地一直做咖啡一整天，專注、有耐心，少有情緒上的起伏，即使比賽輸了也只會小悶一下，是心理素質很健全的選手。」老婆盧嘉琦說出她眼中，吳則霖專注於咖啡世界裡的模樣。

冠軍致勝關鍵「冰鎮把手」，淋冰水降溫濃縮咖啡機把手，保留咖啡豆花香氣味與圓潤口感。 （林旻萱攝）

喜歡就要做到最好

為了找出最佳風味，吳則霖只要收到新咖啡豆，經常是不厭其煩地記錄下每相隔一小時醒豆後的口感，而比賽時也得經常半夜起床醒豆。

為了降低出國比賽時，水質與牛奶的變異影響，訓練階段他會將各種不同水質餵進機器實測，並以自己的口感味覺記錄下差異，再將味道存進大腦記憶，筆記本上也記載各種牛奶在不同溫度之下的表現。

盧嘉琦說，為保持品咖啡時的清楚判斷，吳則霖必須長時間保持味覺、嗅覺上的儆醒，必須能分辨不同的味道，他甚至將舌上味蕾分區塊尋找感受，雖然平常也愛吃辣，但不能吃太燙，比賽前一個月會刻意吃得清淡。

目前計畫將擴大店內烘豆規模的吳則霖，也關注本土產的咖啡豆，他滿懷期許地說，「如果有一天我再次站上這個比賽舞台的話，一定是因為台灣的豆子。」

吳則霖選擇最困難的吧檯手做為比賽項目，因為他具備在後端整合整個咖啡產業專業的能力，這是他平常在店裡的工作，也非常願意跟台灣咖啡界分享經驗，吳則霖希望台灣咖啡豆品質未來能找出一個獨特調性，讓他可以帶著台灣好「咖」，再次站上世界舞台。

用巴拿馬Finca Deborah莊園的Geisha咖啡豆， 吳則霖比賽前特別拜訪很多莊園後才選出，可以說是萬中選一。

從咖啡選豆、烘豆技術、沖煮方式、工具選擇、 出杯方式……，一杯咖啡背後有著無數可變異性 因素，這是吳則霖眼中咖啡最迷人之處。