畜產業，吹起品牌風

拜訪位於台東縣關山鎮的永清祥牧場，第一個驚嘆是：「豬舍竟然跟稻田比鄰而居？」繞進擁有四千多頭豬的豬舍，接著納悶：「怎麼聞不到臭味？」

只見不論是二十多隻圈養在大欄裡的肉豬，或是分娩欄裡挨在母豬身邊的仔豬，個個都頭好壯壯、神清氣爽。

牧場主人、台東養豬協會理事長呂紹青驕傲解釋，飼養場除了會定時清洗消毒，還加裝了通風、灑水等自動化設備控制系統，他的獨家除臭法寶是，在飼料裡添加酵素及益生菌，以降低排泄物的臭味。雖然每年的飼料費要多花30萬元，但豬肉的風味更佳。

具有食品安全管制認證的現代化蛋雞場，經過洗選等層層嚴格把關，才能上市。

四十多歲的呂紹青，退伍後就以500頭豬白手起家，從小看盡鄉親受到肉商剝削的辛酸，加上當時病死豬等負面新聞打擊消費者信心，也波及到正派經營的關山豬。12年前，他被選為養豬班長後，便說服幾位志同道合的班員，建立自有品牌「東方明豬」，在農業研究單位的輔導下，致力提升生產品質。

「東方明豬」從生產、飼料調配到屠宰、包裝，全程都在HACCP食品安全管制的規範下，遵循一套複雜的追蹤與紀錄系統，安全掛保證，即使發生問題也能立刻找到源頭解決。由於牧場的防疫、清潔與飼料都達到優質標準，豬的免疫力自然提高，不用吃藥打針就很健康。

除了注重飼養環境，「東方明豬」也很看重風味，關鍵是飼養期必須達到210天的完熟階段。「豬養得越久，肌肉間脂肪（即大理石紋）分布就越多，風味就好，」呂紹青解釋。只是豬在成熟期長得慢、飼料成本高，一般豬場只要養到180天就宰殺，並不重視風味。

然而打造品牌路並非一帆風順，產銷班曾集資在台北賣場設置專櫃，因缺乏行銷觀念鎩羽而歸。當其他班員或是撐不過困頓期，或是不耐安全管制系統所增加的繁瑣工作，紛紛走回傳統老路時，只有他堅持下來。

如今，永清祥牧場的「東方明豬」靠口碑與宅配站穩腳步，持續擴大忠誠客戶，也吸引到肉品大廠「台畜」指名採購。

下一步，呂紹青打算推出飼養期長達270天、風味更佳的黑毛豬，創造另一則亞洲畜產傳奇。

人道土雞飼養，提供符合家禽天性的翻找、沙浴、棲息與遮蔽等設施。圖為高雄那瑪夏的「秘密雞地」農場。

永清祥牧場的努力，正是台灣畜產業升級的縮影。

依據《2010年台灣養豬統計手冊》，台灣民眾一年平均吃掉約76公斤的肉類，其中豬肉占37公斤，家禽肉占33公斤，牛肉低於5公斤。以消費量最大的豬肉而言，標榜品質、風味俱佳的國產品牌豬約有二、三十種，實際產量不到整體豬市場的5%，市場仍小。

或許有人覺得，有標章認證的品牌畜產價格太高，品牌變成名牌，非升斗小民消費得起。然而，要做到安全、美味與品質穩定，是有條件與代價的。

台灣動物科技研究所副研究員、台灣農業標準學會秘書長廖震元指出，台灣畜牧業經歷了早年口蹄疫事件對出口的打擊，以及加入WTO的進口低價競爭，十多年來推動了不少改革，包括防疫、安全控管與屠宰階段的人道措施。

「目前畜產品發生藥物殘留的風險，反而比植物性產品低，」廖震元說，大部分的畜產品必須經過屠宰、分切等工序，而屠宰場依法必須要通過獸醫師檢查、藥物殘留查驗等，合格才能放行，所以安全已有基本保障。

不過，農政單位對用藥殘留所訂的規範僅是「最低標準」，檢驗科技有其限制，抽樣合格也不代表整批都合格，對「黑心」商品更是防不勝防（因為檢驗項目有限），「真正能保障食品安全的是具備一套從源頭到末端，各環節都連貫的安全管制系統，」他說。

廖震元推薦台灣安全農法、ISO22000或HACCP等認證；後兩者為國際通行，嚴謹有公信力，前者為台灣農業標準學會所建構，特色是有「產地標示」。至於政府大力推動的產銷履歷、CAS認證，因僅是基本配備，還是應加上安全管制系統的認證。

而一般人關心的「有機」產品，算不算是100%安全？

廖震元說，有機生產的初衷是符合環保與回歸自然，但台灣地小人稠，本土有機飼料難以量產，進口飼料又太貴，因此現階段有機畜產並不經濟。「只要利用安全控管的生產模式，食品安全性就可達到有機生產95%的水準，價錢卻比有機食物低很多。」

新北市板農活力超市設立有產銷履歷及安全保障的肉品專櫃，品項齊全。

安全之外，美味也是畜產升級的目標。

消費者或許納悶，養豬業者為何要放古典樂給豬聽？但一般人應能認同，放山雞因活動空間大、肉質較韌；放牧的乳牛多吃草，牛乳喝起來會比較香醇。

近來畜牧界討論頻頻的「人道飼養」話題，除了引發人們思索生命倫理的課題外，對肉品品質的提升也有正面效益。

動物福利的論點最早由英國農業動物福利委員會提出，他們認為人類利用動物時，至少應該滿足動物5種基本需求，即「免於遭受缺乏營養、疾病與傷害、生理及心理不適、恐懼與緊迫及表現自然行為」等。這5種需求都要依靠畜牧技術與知識來配合，才能落實。

以生產沙拉油、飼料起家的老字號福壽實業，第3代經營者洪堯昆很早就有綠色環保理念，他在工廠投資節能的熱源設備，並持續推動有機質肥料、生物性肥料、生物性農藥、綠色農產品產銷等策略藍圖。

為了以身作則，他在雲霧繚繞、青山環抱的南投山中設立養雞場，飼養的土雞採人道放牧，可以悠然漫步、扒沙啄草、追逐社交，並且提供蛋箱生蛋，飼養全程符合自然習性。農場景觀也經過細心維護，園中種有各種花木果樹，未來他還打算飼養放牧豬，儼然小小的動物天堂。

母豬分娩欄能保護仔豬不被母豬躺下來壓死，且擁有保溫、環控設施，確保仔豬頭好壯壯。（右）懷孕母豬狹欄能避免群養打鬥而流產。

但所謂的人道飼養有國際標準嗎？

廖震元指出，人道認證尚無全球一致的標準規範，先進國家如美國、法國，為促進產業進步及提高農民收益，多年前即鼓勵民間組織在政府設定的動保法規之外，自發性地實施更高標準的人道規範，像是提供動物更大的活動空間、更少拘束、更豐富的生長環境等，以飼養特色創造市場區隔。

從國外經驗來看，人道飼養也影響到肉品品質，因為若能在生產過程中避免引發動物緊張情緒，或者提供玩具與運動，可以促進牠們生長並改善畜肉的多汁性與嫩度（口感）。

人道運輸與屠宰，對於肉質也有幫助，一般來說，運輸、拍賣與屠宰過程中若處理不當，都會造成酸鹼度不正常變化而導致肉質不良。例如酸鹼值高於pH6.0以上的乾暗肉（肉色暗紅、肉質較乾硬），容易受到微生物汙染與孳生，不利加工與保存；酸鹼值小於pH5.5的水樣肉（肉色蒼白、肉質軟且大量血水滲出），肉的保水力變差，營養與風味將跟著肉汁一起流失。

「人道屠宰觀念早已深入台灣，十年前我們在拍賣場、屠宰場推廣人道觀，全場從業人員都暗罵三字經，抱怨拖慢作業；現在現場的罵聲卻是嚇阻生手：別打！不要虐待我的豬！」廖震元笑說。

人道飼養好處多多，但為了創造優質的生產環境，勢必得增加土地、人工成本，而追求風味也會降低生產效率，申請各項認證也有額外的花費，都將反映在售價上。以致目前國內僅有1家豬場、3家土雞場、4家蛋場通過人道認證。

母豬分娩欄能保護仔豬不被母豬躺下來壓死，且擁有保溫、環控設施，確保仔豬頭好壯壯。（右）懷孕母豬狹欄能避免群養打鬥而流產。

借鏡國外經驗，要在人道水準上晉級，必須消費者懂得挑、也願意花多一點錢支持良心產業，讓生產者有利可圖，持續提升水準，政府久而久之自然能順水推舟推動立法。

現在的問題是，多數消費者對畜產品品質知識不足，對於食物的要求也才從「買得便宜」，剛進入到「吃得安全」的階段。

溫體肉的存在，最能說明台灣民眾對畜產品的認知不足。目前國產豬肉7成都銷往傳統市場的溫體豬肉攤，土雞則僅有8%~22%來自合法登記的屠宰場，因為國人迷信「溫體＝新鮮＝好吃」，殊不知這些肉品從凌晨經過屠宰後，若沒有經過冷藏或冷凍，直接曝露在外，一路販賣到隔天中午，既不安全衛生，也無藥物檢測報告，讓前端的層層把關成果付諸流水。

好在，雖然品牌化、安全認證、人道飼養對台灣畜牧業還是「非主流」，但不少人已認知到這是未來趨勢。

廖震元指出，台灣土地有限，無法種植飼料作物，飼料完全仰賴進口，銷售端又多半透過拍賣或盤商出售產品；畜牧業者在源頭及末端價格都不能掌握的情況下，未來國際飼料價格逐日攀升，勢必只有兩條路可走──不是向擁有飼料廠、屠宰場的大企業靠攏，成為契約戶、只賺工錢，就是要生產出屬於自己的品牌產品，將努力反映在售價與收入上。

當然，畜產業者的努力，更需要消費者的認同與支持，「消費者力量可以加快轉型，讓畜產業有前進的動力與目標，」他說。

永清祥牧場引進的無藥飼料專用車，運輸過程不會被交叉污染。

面對近年狂牛症、瘦肉精等層出不窮的食品安全危機，廖震元認為，解決之道是對食品內容有明確與公正的標示，讓消費者行使選擇的權利。

舉例而言，台灣應與日本一樣，對瘦肉精採取「進口開放、國內禁用」的雙軌模式，且所有生鮮冷凍肉類清楚標示產地外，連包子、水餃、漢堡等也應該標示肉類原料的產地國，就能刺激國內畜產者自律，不必偷用禁藥打低價戰爭。

「一般人常將過重、過胖、高膽固醇、高血壓、心血管疾病、癌症、過敏、酸性體質等，歸咎於吃肉的害處，其實這些健康問題大多與食肉過量、飲食無度、食物過度精緻或化學殘留有關，解決之道在均衡飲食、慎選好肉，」廖震元說。

西諺說，你吃的東西決定你是誰，從今天起，選擇好好吃肉，慎思明辨，你的行為也可以牽動畜產業的良性發展。