養殖道地的海味
牡蠣(屬於牡蠣科,Ostreidae)俗稱蠔,台灣又稱蚵仔,是常見的庶民美食,舉凡蚵仔麵線、加了雞蛋的蚵仔煎,都是營養豐富又常見的小吃。曾任嘉義區漁會總幹事的東石鄉鄉長林俊雄說,台灣採傳統養殖才養得出口感甚佳且海味十足的牡蠣。
在台灣,牡蠣是西部沿海重要的養殖水產,養殖區域主要分佈在嘉義縣、雲林縣、彰化縣、台南市及離島的澎湖沿海。根據漁業署資料,台灣蚵仔的年產量最高達三萬公噸,近年年產量約為1.8萬公噸,總產值約39億元,嘉義產在東石、布袋,又以東石最多。嘉義蚵年產量包辦了8,521公噸(佔全國47%)、產值高達15億元,產量及產值皆居全國之冠。
台灣的牡蠣品種,經農業部水產試驗所、台灣海洋大學與中央研究院生物多樣性研究中心組成的研究團隊,利用生命條碼(DNA barcoding)的分子生物技術,發現皆為「葡萄牙牡蠣(Magallana angulata)」,可能在16世紀大航海時代由葡萄牙船隊帶回歐洲,在較為溫暖的伊比利亞半島西南部海域拓殖,因此台灣很可能就是葡萄牙牡蠣的原鄉。
牡蠣棲息在潮間帶及淺海的岩礁海底,以濾食浮游生物為食,蚵農會選擇較大且完整的殼,用繩線將殼串在一起,然後一排排垂吊在海中,做為蚵苗生長的附著物。台灣的養殖方式依海水深淺分為平掛式、棚架式、浮筏式及延繩浮筒式,每年四到十月是牡蠣最肥美的季節,尤以中秋節前後烤肉聚會的需求量更大。在蚵鄉,常見「青蚵仔嫂」聚集在蚵寮剖蚵,廢棄蚵殼山常是當地的地景藝術。
林俊雄說,養蚵最怕西南氣流、颱風等風浪,東石外海有外傘頂洲當天然屏障,且嘉義沒有大型工業區,水質優,水中的浮游生物特別豐富,使得東石的牡蠣養殖特別發達,出產的蚵仔肥美碩大,煮湯的湯頭呈現乳白色,又稱「牛奶蚵」。
目前嘉義的牡蠣養殖海域分為46個養殖區,平掛式有750公頃,浮掛式有一萬棚。在蚵田可見許多用竹子綁成的蚵棚,每組蚵棚插上竹竿,竿頂有不同的旗幟或標誌,這可是各家蚵棚的「門牌」,這樣蚵農才不會跑錯棚。
也因為是養蚵重鎮,剖蚵幾乎是東石鄉的「全民運動」。林俊雄說,不要小看那支「蚵鋟(tshím)(剖蚵刀)」,「有居民告訴我,一支『蚵鋟』就可以養一口灶的人」,尤其在產地,開蚵一天賺一、兩千元跑不掉。
在東石,蚵產季時每十戶就有六、七戶在剖蚵,除了「青蚵仔嫂」,許多學童也因成長環境而練就成「剖蚵高手」,東石國小每年舉辦剖蚵比賽,優勝者還可代表學校參加嘉義區漁會在東石漁市場舉辦的剖蚵競賽。因蚵的產值大,近年東石漁人碼頭週邊還發展出「烤蚵一條街」,烤蚵店如雨後春筍般開張,吸引各地觀光客前來捧場。
近年進口蚵的數量漸增,嘉義縣政府也致力提升國產蚵的競爭力,縣府農業處漁業科科長張建成說,縣府積極輔導蚵農導入溯源制度,在商品張貼農產品生產追溯條碼(QR-Code),提升東石蚵的信賴感。另外,傳統剖蚵環境簡陋、悶熱、髒亂,縣府協助改造5處剖蚵示範場域,在密閉的場域可以維持冷房溫度,設置保冷容器盛裝蚵肉,維持鮮蚵品質,打造東石蚵的優質品牌。目前嘉義縣府也納管浮筏式蚵棚,推動蚵棚回收,降低牡蠣養殖對環境的衝擊。
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東石漁港轉型為觀光漁港,已是熱門的散步、觀海景的場所。
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蚵肉營養價值高,又是庶民美食,蚵仔麵線、蚵仔煎、炸蚵仔包等都是超夯小吃。