膏腴鮮美話養蟳

有趣的動物，美味的食品

蟳屬於節肢動物門的甲殼綱，頭胸甲呈開扇形，邊緣有鋸齒，體色呈青褐色或暗青綠色，甲面平滑無毛，有五對腳，其中第一對特別發達，稱螯腳，呈鉗狀，可做為捕食或防禦之用，其餘的四對稱步腳。

步腳具有步行、游泳、潛砂、鉤釣等功能。每一隻腳由七個環節組成，由於這些環節只能作橫向爬走的彎曲，所以蟳只能左右橫走，不能前進或後退。

從成熟卵孵出的蟳幼體，稱為水蚤期幼蟲，呈蝦狀，和母體形狀完全不同。水蚤期幼蟲脫皮後，變為具有蟹狀的蟹前期幼蟲，這兩種形態的幼蟲都是營浮游生活。之後，再經一次脫皮，變成稚蟳，營海底及游泳生活。到這時，這隻小蟹已在世上活了十天左右了。

和其他甲殼類一樣，包圍蟳身體外圍的甲殼固定不會長大，所以蟳長到某一程度就必須脫殼一次，初時一星期一次，愈大則間隔期愈久。

蟳用鰓吸進水中的氧而營呼吸作用。牠的鰓在甲殼下的身體兩側，一共八對，呈柔軟的羽毛狀，排列得很整齊。水由步腳基節處的空隙進入，流經鰓葉間，再由口部兩側的小孔出去。

蟳被捉到陸上後，能夠耐久不死，就是因為在海綿狀的鰓葉中，含有大量的水分，還能維持呼吸。但如時間過久，鰓部漸趨乾燥，仍會因呼吸困難而導致死亡。

捕捉成熟的蟳時，須先將池中的水放掉。

控制成熟度，過與不及都賣不出好價錢

辨別蟳的雌雄可從腹臍的形狀看出。雄的臍呈尖三角形，雌的類似半圓形。一般將未交配的雌蟳稱「幼母」，由於腹臍呈灰黑色，又稱「黑幼母」，和雄蟳共稱為「菜蟳」。

食用上來說，菜蟳中以蟳殼堅硬且肉豐的為佳，而黑幼母雌蟳，甲內有膏，更是菜蟳中的上品，是講究吃蟳的人所喜愛的。

當然蟳中價錢最昂貴、最美味可口的，還是「紅蟳」——即甲內受精卵成熟在八分程度以上的雌蟳。一隻蟳脫殼至第十二次左右即成「幼母」，幼母交配後則稱「空母」，檢查空母的方法，可將一元錢幣壓開胸甲後緣與腹部中間，若有一白點，就是空母，那白點是交配後貯精囊所露出的部份。

從交配完成的空母，長成紅蟳，大約需一個月到四十天的時間。市面上所賣的紅蟳，又依其成熟度分：五分仁、八分仁、九分仁……等，愈成熟者價格愈高。但若過熟，而卵已排出體外者，俗稱「開花蟳」，則價值驟降。

紅蟳不但味道腴美，中國人更視為無上補品，坊間流傳的說法是：紅蟳的卵特別有「補腎」的功能；而對產後婦女亦極滋補，吃一隻紅蟳，就等於吃了兩隻老母雞。

滿籮筐成熟肥大的紅蟳，將為蟹農帶來大筆的收入。

經過科學分析，果真營養豐富

另外有人以紅蟳燉枸杞子，聽說吃了可以防止掉頭髮；與糙米同燉，則聽說可以來療內傷。

據營養專家分析蟳的養分，每一公斤蟳肉，含有甲種維生素八．九四○國際單位，蛋白質二十一克，脂肪八．九克，醣十一克，鈣、磷、鐵等共○．四三克，還有其他多種營養物質，的確是營養豐富。而蟹黃中更含有大量的荷爾蒙。

臺灣自民國三十年時就有人開始養蟳，那時都與虱目魚、草蝦等混養，以屏東縣的東港、林邊，臺南的安平、四草以及嘉義、雲林等地較多。後來慢慢有專業養蟹場，由於紅蟳價格極好，有人更專門收購已交配、但蟹黃尚未成熟的空母，細心地蓄養，並給予營養豐富的餌料，待卵巢充實飽滿時以好價錢出售。

菜蟳的養殖池一般都圍築在沿海處，每池在一千坪左右（紅蟳池較小，約三百坪左右），池底舖以含砂質較多的土壤，並向一邊傾斜，在較深的一方，需挖一條寬約一公尺的水溝通往水門，以便在排乾池水時能讓蟳逃入水溝集中捕捉。

捕捉紅蟳後，用手捂著甲面邊緣，在陽光下照視，以分辨卵的成熟度，愈成熟的售價愈高。

以人力控制一個理想的養殖環境

蟹池的水深約半公尺多，而水的鹽分濃度需維持在20到30%之間。一般蟹池都裝有兩個水管和一個抽水機，一個水管是灌海水用的，另一則是灌淡水用的。養蟹人家利用水管和抽水機調節水的鹽度和保持水質的乾淨，以提供最適宜的生長環境。

由於世界上蟳的人工繁殖研究尚未成功，人們尚無法用人工養活浮游時期的幼蟹。因此，養蟹者的蟹苗都來自海中，這種蟹苗，就是已長成營游泳生活的稚蟳，臺灣沿海終年都有，但以六、七、八月最多，由沿海居民到海中撈捕賣給養蟹場。

這些蟹苗買回來後，不分雌雄和大小，統統放入同一池裡，業者稱為「總蟳池」，然後以螺類、雜魚為飼料加以餵食。

養殖得宜，一般大型蟹苗（身長四∼五公分）約經二個月，小型蟹苗（二∼三公分）約經三個月，部份雌蟳即開始交配成「空母」。

已交配的空母，因為身價不同，就把牠們撈出來，集中飼養，或賣給專養紅蟳的業者，給予特別的照顧，而飼養成價昂的紅蟳。

因為食螺肉的紅蟳，蟹黃呈赤紅，較受消費者歡迎，所以紅蟳餌料都以螺類為主。根據業者的經驗，紅蟳以每年五、六月和十、十一月最多，八月最少，而其中又以十月的紅蟳最大最好。

紅蟳中的卵子味道腴美，含有多種的養份與荷爾蒙，是老饕吃蟳時的重點所在。

養殖過程，費心費力

至於雄蟳，一般選捕甲幅在十公分左右而硬殼的出售。如不適時收捕，任其自由生長，雄蟳經三次交配以後，就變成「騷公」，此時，不但蟳肉乾癟，色暗而黑，且殼極其厚、硬，就完全失去食用價值。

人工養殖的蟳，雖然來源較固定，但因需注意餵食、調整池水的鹽分與溫度，且必須在長成「騷公」或「開花蟳」以前出售，費去養蟹人家可觀的時間、金錢和精力，所以蟳的價格仍較一般海鮮為高。

除此而外，蟳的消費量且隨著各地海鮮店的林立而不斷的在增加，許多養蟹場都因此而致富了。位於屏東縣東港的吳忠義一家就是一個例子。

吳家從父親吳清江開始養蟹，十五年來，養蟹池已從起初的三十多坪拓展到今日的五甲地了。

吳清江年紀大了以後，三個兒子繼續養蟹的工作。由於長期的養蟹經驗，他們對蟳的生長過程已能完全掌握，他們養的蟳不但死亡率低，收穫量高，且養得又大、蟹黃又多，因而聲名遠播，不但替吳家帶來了大批的訂單，更替他們賺進了大把的鈔票。

每天清晨五點和下午三點，是他們撈蟳的時間。撈起來的蟳用黑粗的草繩把八隻腳、兩個鉗纏綑在一起，以保持腳的完整以及避免傷到人。

將蟳和糯米、香菇、蔥、薑等配料一起蒸，便是一道美味可口的「八寶蟳飯」了。

捕捉、養殖皆不易，價格因此居高不下

早晨撈起的蟳往嘉義以南的地區供銷。下午出池的，則送往高雄火車站，利用九點鐘的夜車北上，次日清晨五點以前到達萬華，有人會來接應，上午八時以前就送進了大臺北的各家餐廳。

吳家每日供銷的蟳在一萬隻以上，海產店的老闆都稱吳家為「養蟹大王」。

現在負責吳家養蟹場工作的吳忠義指出：蟳的售價是以「隻」計算的，而紅蟳更分大、中、小三個等級。體型的測定以甲殼寬幅為標準，寬四台寸以上的稱大蟳，產地批發售價約為新台幣二百一十元，但是到了台北的海產店，經過烹調端上餐桌，售價就要四百五十元左右。

四台寸以下的稱中蟳，產地價約為一百六十元。三寸七以下的小蟳，產地價約一百一十元，可是海產店都賣二百五十元左右。

蟳是一種高貴的海產，因為牠除了營養豐富而外，不論是養殖或捕捉都需付很大的代價，故售價不可能便宜。吳忠義說：「我能把養蟳生意做得這麼大、賣得這麼多，最主要還是因為現在大家錢都賺得多了，生活富裕注重美食，否則我養得再好、蟹黃再多也是銷不出去的。」