「南洋味‧家鄉味」特展

2017年7月，國立臺灣博物館（簡稱「臺博館」）策劃了「南洋味‧家鄉味」特展，從東南亞常見的植物與香料運用切入，介紹東南亞各國香料的源起、各地香料特色及如何入菜，還有新住民們移居台灣的故事，讓民眾在品味街頭林立的東南亞美食料理時，能分辨這一口裡蘊含的酸辣滋味，也體會每一位移人思鄉的心情。

香料之於五感不只味覺，還有嗅覺，特展中準備了東南亞常用的十種香料，讓民眾聞香。

南洋味‧家鄉味

「熟悉台灣歷史的人都知道，台灣一直是一個多元文化的載體，從飲食的多元就可佐證，台灣的美食文化結合各族群的料理精髓；1992年起，隨著東南亞朋友入台工作、定居，帶有南洋風味的料理也進到台灣，成為台灣飲食文化的一部分。」談到此次特展的緣由，臺博館館長洪世佑說。

身為關注文化多樣性的臺博館，早在2014年策劃的「伊斯蘭：文化與生活特展」，就已頗受好評；2015年推出由新住民服務大使以母語為東南亞民眾進行博物館導覽的服務，更是台灣博物館界的先行者；今年則接續企劃「南洋味‧家鄉味」特展。

7月22日「南洋味‧家鄉味」特展開展，當天，臺博館南門園區會場，許多東南亞的朋友都穿著自己國家的傳統服飾來共襄盛舉，展示母國的繽紛美麗，還製作了多樣道地東南亞美食，色彩鮮艷地讓人垂涎欲滴。

步入展間，首先入目的是幅員廣大的東南亞地圖。東南亞在人類學上大致區分成「半島東南亞」和「島嶼東南亞」兩區塊。「半島東南亞」指的是越南、寮國、柬埔寨、泰國、緬甸等5國。「島嶼東南亞」則指散佈在南太平洋、印度洋中的兩萬多座島嶼，涵蓋印尼、菲律賓、馬來西亞、新加坡、汶萊、東帝汶等6國。

跟著臺博館導覽員陳信鈞走一圈展場，才知道氣候、環境決定東南亞各區使用香料的方式，如半島東南亞多數使用新鮮香料入菜，而島嶼東南亞因物產不豐盛，因此多將植物果實、種子等部分乾燥後磨碎，混合成醃製食物的基底。

陳信鈞一邊導覽，還不忘修正民眾對東南亞料理的錯誤想像，像泰國料理中的「打拋」，指的是打拋葉，而非打拋的動作；「咖哩」是混合香料的意思，在東南亞每一個家庭特調的咖哩風味都不同；「月亮蝦餅」是台灣自創的菜色等等觀念。

臺博館「南洋味‧家鄉味」特展帶民眾一探東南亞香料的故事。

多元、複雜 東南亞味

「為了這次特展，我們訪談4個國家的新住民，在展場中呈現東南亞7個國家的香料與料理。」策展人袁緒文說。

東南亞香料種類繁多，造就料理的豐富層次。展場中展示了胡椒、丁香、羅望子、肉桂、芫荽子、綠豆蔻、孜然、石栗……等10個香料罐，「這10個罐子只是基本款呦！」策展人袁緒文強調，還要加上展示牆上薄荷、香茅、叻沙葉、香蘭葉、馬蜂橙、刺芫荽、薑黃、打拋葉等香草植物才算正統。

香料植物資訊量多到爆炸，袁緒文常常訪談前準備了該國10種香草植物的資料，事先通知受訪者下回訪談的內容，但熱心的受訪者會再幫她添上30種，並補充說：「我們那邊實際使用的還有這麼多香料」，讓她差點招架不住。

策展過程也儼如一堂植物學課，常常分別訪談了數個國家，才發現姊妹們說的是同一種植物，但各國名稱不同，料理使用的方式也不同，最終決定採用拉丁學名，再標示各國名稱。

來自印尼的廖轉運帶了她喜歡的沙薑，與台灣常見的老薑、嫩薑不同，沙薑剝開來是白色，嚐一口，嗆辣不如台灣的老薑，但有一股薄荷精油的清新。廖轉運說，沙薑不只當作料理，也可藥用，媽媽會磨成泥敷在肚子上消脹氣。緬甸來的馮春燕分享父親超級喜愛香茅，熬煮成湯後，還把香茅梗再三咀嚼，不捨丟棄。

被挖掘出來的不只是香料的應用，還有新住民的鄉愁。「她們常常聊著香料的回憶，就紅了眼眶，或彷如變身當年那個十幾歲、還跟在媽媽身邊的小女生，小時候一放學，書包一脫，就開始幫媽媽搗香料。」袁緒文生動地描述。讓人更欽佩新住民姊妹當年隻身來台的勇氣，也不捨她們為生活撐起的強悍與毅力。

熱情的姊妹也常滔滔不絕地描述著家鄉料理的美味，讓袁緒文說：「訪談的過程，不是聽到餓死，就是感動到哭死。」

展場外的苗圃摘種數種香料植物，讓民眾辨其形、聞其味。圖為刺芫荽。

跨文化對話

「跨文化是很有趣，又很複雜的事情。」袁緒文說，可以不斷反思自身文化的盲點，如台灣習慣以米酒去腥，但穆斯林因為宗教禁忌不能飲酒，她們的處理方式是用薑黃磨成泥，再搭配香料抹在魚上。台灣的烏骨雞是進補用的，印尼的烏骨雞是拿來作法的。台灣的空心菜多是切段，再用蒜頭爆炒，越南是將空心菜摘了葉子，用空心菜剖刀刨將莖梗刨成如一絲絲，做沙拉涼拌。這些差異不勝枚舉，都在訪談中被挖掘出來。

讓人印象最深刻的是香料的處理手法。台灣也愛用蔥、薑、蒜爆香，但多拍碎或切碎後入鍋；但東南亞各國幾乎家家戶戶都有研磨香料用的磨缽及石臼，香料經過手工的舂搗、研磨後才入菜。「不能用果汁機處理嗎？」只見馮春燕和廖轉運不以為然的表情，異口同聲的說：「效果不一樣」。一定要親手舂搗、研磨，否則不道地，這也開了我們的眼界。

展場外的苗圃摘種數種香料植物，讓民眾辨其形、聞其味。圖為叻沙葉。

走出博物館

體驗一場香料巡禮後，在南門園區小白宮外，館方用心地在苗圃種植了數種東南亞香草植物，如叻沙葉、刺芫荽、七葉蘭、馬蜂橙、帝皇烏藍、香茅等，讓民眾看完展可親身湊近觀察香草的特徵與特有香氣。

臺博館還在周末安排東南亞小旅行，由新住民朋友導覽台北周遭的緬甸街、印尼街、菲律賓街，讓她們說自己的故事。新住民服務大使的導覽也在周間不定期舉辦，她們將穿著母國傳統服飾，在展場內提供來自東南亞第一手的解說。

「『南洋味‧家鄉味』特展在臺博館撤展後，還要到全國去巡展，補足偏鄉、離島地區的文化資源，讓更多人體驗了解東南亞文化。」洪世佑說。

香料從印度發源，傳播到東南亞，適應了東南亞各國的風土民情，成就東南亞料理的精采多元。其後，香料又隨著新住民移住台灣，在居家的陽台、社區的菜園落腳，化解姊妹們的鄉愁，也為台灣的酸甜苦辣再添一味。

飄洋過海的新住民姊妹，已日漸融入台灣文化，培育了新二代，成為台灣不可或缺的一份子。我們更應多認識親近這來自東南亞的友人，了解他們帶來的精彩文化與豐富多元。

因為，落地生根，就是家人。                         

展場外的苗圃摘種數種香料植物，讓民眾辨其形、聞其味。圖為青紫蘇。

香料不僅使東南亞料理層次豐富，視覺上也美麗繽紛，圖為印尼傳統市場小攤販。（林格立攝）

香料之於五感不只味覺，還有嗅覺，特展中準備了東南亞常用的十種香料，讓民眾聞香。

看完展，把你認識的東南亞料理畫下來，對鄰近東南亞國家的認識又跨近一步。