酒飲精釀

風味飄舞杯觥間

文‧劉嫈楓　圖‧林旻萱　翻譯‧Geof Aberhart

2016 12月

「小寒」到來時，啤酒頭選上歐美冬季常喝的英式司陶特啤酒（stout），再搭配屏東的可可豆，釀造出融合東西「啤」性的酒款。

以「穀雨」起始，由書法名家吳鳴所寫下的書法，為創立不到2年的「啤酒頭」二十四節氣啤酒系列揭開序幕。

緊接上場的，「立夏」、「夏至」、「大暑」……，伴隨炎熱的夏天到來。由宋培弘、段淵傑與葉奕辰3位釀酒師以傳統的二十四節氣發想，釀製出搭配歲時節令、四季皆可喝的款款啤酒。

2015年5月，在傳統啤酒旺季到來時，籌備近一年的「啤酒頭」，決定一連推出「穀雨」與「立夏」兩款啤酒，結合歐美啤酒風格與在地傳統，精釀台灣本土好啤酒。

由宋培弘、段淵傑與葉奕辰3位釀酒師以傳統的二十四節氣發想，釀製出搭配歲時節令、四季皆可喝的款款啤酒。(林旻萱攝)

跟著節氣喝啤酒

源自傳統二十四節氣的命名方式，不僅暗藏宋培弘、段淵傑與葉奕辰3位年輕釀酒師期待打破「啤酒只有夏天能喝」的刻板印象，還希望人們將嘴裡的啤酒一飲而盡時，感受最熟悉的台灣在地味。

於是，啤酒頭首款的創業代表作「穀雨」啤酒，便添入了台灣烏龍茶，以茶入酒。

排序在清明之後的節氣「穀雨」，此時雨水增加，大地滋長，因而出現「穀雨始，萬物生」之諺。四月穀雨後，亦進入西湖龍井採茶期，採收的茶葉被稱之為「雨前茶」。比起其他節氣，「穀雨」如此與茶貼近。因此，宋培弘和二位夥伴以此發想，將春收的台灣烏龍茶搭配比利時淺色愛爾啤酒，釀造出「穀雨」茶啤酒。

而代表夏日節氣「大暑」、「小暑」酒款，在宋培弘的形容裡，則是時隔一年才陸續推出的「雙胞胎」。

在歐美飲酒習慣中，燠熱的天氣，除了慣飲小麥酒，也喜愛帶有一絲苦味的印度淺色愛爾啤酒。印度淺色愛爾啤酒由於啤酒花的成分，風味時常香、苦相伴，若拿捏失準，味道就會變得苦澀難當，「猶如懸崖邊上的平衡」，宋培弘解釋。這款充滿衝突美感的啤酒風格，高度受到喜愛。

傳統釀造印度淺色愛爾啤酒的技法中會利用啤酒花，堆疊出花香、水果香氣，而在大暑將部分啤酒花置換為彰化花壇的茉莉花。一入口，嘴裡就有甜香散溢。

一年後，啤酒頭繼大暑後，再度推出「輕盈版大暑」的「小暑」，風味雖然不脫大暑的基調，酒精濃度卻足足下降了許多。「大暑、小暑」系列作品是源自國外「section」的飲酒概念。原本意指不同時段品飲不同的酒款，而後為酒廠延伸為在不同時節、節令搭配飲酒之意。「小暑」的誕生，即有此意。

段淵傑、宋培弘與葉奕辰（右起）推出「二十四節氣」系列啤酒，讓人們搭配歲時節氣，四季皆能暢飲啤酒。

小得盈滿，溫潤香甜

時節轉入夏天，啤酒頭為夏季的第二個節氣「小滿」配上了比利時淺色啤酒加冬瓜磚的組合。

吳澄所著《月令七十二後集解》對小滿的描述是「四月中，小滿者，物至此小得盈滿。」意味進入夏天，氣候轉趨炎熱，稻作結穗，農作日漸飽滿，卻未成熟。「小滿」的到來，充滿市井小民、農村莊稼對未來收穫的雀躍與企盼。

截其喻意、字形，啤酒頭構想中的「小滿」是一款溫潤、貼近群眾的啤酒。因此，啤酒頭選中比利時淺色啤酒作為基底，還加入台灣才有的冬瓜磚。

比利時的釀酒傳統向來有加入糖分的習慣，早年交通不便，釀酒師只能就地取材，常見的甜菜糖，便成為比利時啤酒甜味的來源。

時空地點換到台灣，哪樣食材既能表現比利時啤酒的甜味，也有大眾熟悉的溫情與回憶？釀製古早飲品冬瓜茶的「冬瓜磚」雀屏中選。

不像「立夏」口味鮮明充滿個性，極度挑戰消費者喜好，「小滿」除了有比利時淺色啤酒慣有的風味，裡頭還有一股台灣人最熟悉的冬瓜香甜。

當冬天到來，啤酒被視為性寒，而邁入市場淡季之時。不安分的「啤酒頭」卻一改逆反，推出「立冬」、「小寒」冬季啤酒。

跟著歲時節令變化品飲不同風味的啤酒，本是歐美國家長年的傳統。而深色系、酒精濃度高，常溫下也能品飲的啤酒風格，成了冬季的熱門酒類。因此，一年中數一數二的「小寒」到來時，啤酒頭選上歐美冬季常喝的英式司陶特啤酒（stout），再搭配屏東的可可豆，釀造出融合東西「啤」性的酒款。

不過，為啤酒加上可可，在釀酒技術上並非新鮮事。為了呈現啤酒的深色，歐洲的釀酒師習慣加入烘烤過的麥子，也有酒廠添入可可。在相同的原理下，屏東可可因而出現在「小寒」當中。

「二十四節氣啤酒系列」款款都有節氣與風味的轉繹，不過第一支為啤酒頭奪下「2015 年日本橫濱國際啤酒大賽銀賞」的「立夏」，卻是一款憑著釀酒四元素：麥芽、啤酒花、酵母和水釀製而成的酒款。

簡單而純粹的釀造風味，是宋培弘、段淵傑與葉奕辰3人構思二十四節氣系列時設下的產品軸線。除了要與消費者貼近，而另一項主軸則希望滿足3人的釀酒慾望，以最純粹的釀酒技術，一決勝負。

「立夏」一推出後，果真不負眾望，馬上就贏得國際大獎的肯定，大大鼓舞了3人。

「啤酒頭」為夏日到來的第二個節氣「小滿」，搭配上台灣特有的冬瓜磚。仔細品嚐，沁涼的啤酒裡有著台灣農產鐵觀音、金萱茶葉、茉莉花的在地風味。

六、七、八年級生的釀酒運動

白天是科技公司工程師的宋培弘、北台灣總釀酒師的段淵傑，退伍後成為啤酒頭專屬業務的葉奕辰分屬台灣自釀啤酒運動的六、七、八年級生。

宋培弘和啤酒的相遇，是留美的他在返台前夕攜家帶眷外出旅行時的一次驚喜。

當時在美攻讀電子電機工程學位的他，來到賓州「New Hope」小鎮旅行時，在一家歷史超過百年酒廠「Triumph」用餐，品飲了6款口味相異、層次分明的啤酒後，大感驚艷，自此栽入精釀啤酒的世界。

今年32歲的段淵傑是在大四那年，趁著課餘來到叔叔段國仁擔任顧問的北台灣啤酒廠打工，而踏入精釀啤酒的世界。退伍後，段淵傑遇上2008年金融風暴，悲觀氣氛籠罩，迷惘的他決定遠赴澳洲，靠著度假打工存下的錢，喝遍澳洲四、五十家的酒廠，返台後，不但一頭栽進了啤酒的世界，現擔任北台灣總釀酒師的他，更屢屢奪下啤酒大獎。

年紀最輕的葉奕辰是認識了有著台灣精釀啤酒祖師爺之稱，亦是段淵傑叔叔的段國仁才跨入自釀啤酒的領域。他在學生時代時，自創「葉氏酵母工作室」。

過去熱愛料理烹調的葉奕辰，曾自學烘焙。每每見到料理從無到有變為成品，葉奕辰總是感到滿心歡喜，不過以往料理餐點，是看著食材由「生到死」，而釀造啤酒的歷程卻恰恰相反，「則是看著加入酵母、啤酒花的啤酒，隨著時間，慢慢活了起來。」

3人對啤酒的熱愛，使得彼此在創業之前早已認識。「台灣精釀啤酒俱樂部」、「自釀啤酒狂熱份子俱樂部」……，時常聚集了自釀狂熱迷的社團都是彼此時常相遇的場合。每每開心分享飲酒心得的3人，各自埋著想創業的念頭。2014年，3人在一場夜間閒談中，決定付諸行動，成立「啤酒頭」，而「二十四節氣系列」，正是起點。

24個節氣、24款啤酒，意味啤酒頭要推出24款啤酒，雖然自一百種啤酒風格中，挑出24種風味並不難。不過，回頭再看「其實是有點臭屁的決定。好比棒球選手一登板打擊，豪氣地將球棒指向外野（意喻打出全壘打）。」宋培弘說。

創業推出的首作「穀雨」與「立夏」即刻受到好評，銷售一空。3人以為度過最難的考驗，孰料，第3支「夏至」酒款的推出，馬上就遇上了難題。

自釀啤酒的設備，至多能夠釀出20公升，走入商業化後，每批釀造量都要乘上100倍。「容量乘上100，並不代表各項原料等比例放大，就能釀出一模一樣的口味。」宋培弘說。

負責為啤酒頭生產「夏至」的代工廠，就在決定啤酒酒體、澀味的糖化溫度設備出了差錯，使得啤酒酒體、味道都不如預期，最後只好將2噸釀好的啤酒，全數倒掉。

目前，啤酒頭的二十四節氣系列，已推出11款啤酒，宋培弘笑言，「雖然推出的酒款都不到一半，尚未跨越折返點。」不過，啤酒頭創立一年半以來，各方迴響超乎預期，除了銷售速度遠超當初設下一年內賣完的目標。啤酒頭也在短時間迅速奪下「日本國際啤酒大賽」、「澳洲國際啤酒大賽」、「日本亞洲啤酒大賽」、「世界啤酒大賽」四大啤酒獎項。

外界的肯定來得意外，不過也有3人對台灣精釀啤酒文化的期待。網站上那句「我們釀的不只是一杯啤酒，更充滿了釀酒人對這片土地的關懷與熱情」，是定義「啤酒頭」品牌精神最精確的字句。

於是，加入了東方美人茶、鐵觀音、屏東可可、彰化花壇茉莉花……等本土農產的二十四節氣啤酒，既展現了3位釀酒師打破框架的釀酒技藝，也希望台灣消費者品嚐節氣地酒時，深刻感受「台灣這片土地中長出的啤酒」的風土物種。