加法新美學

踏入觀光人潮熙攘的永康商圈，就靜靜開在公園旁的「不二堂」，早晨開門營業不消片刻，便湧入絡繹的人潮。

放眼望去，店內牆面上一字排開的亮麗茶罐，胭脂色的裝著全發酵茶如紅茶、鐵觀音，鵝黃色則裝著半發酵的烏龍，青綠色則是未發酵的碧螺春、包種等，數十種茶款，洋洋灑灑為旅客勾勒出一張完整的台灣茶地圖。

國際茶品牌無不利用混搭與調味，塑造品牌形象。

跨越國界的味蕾冒險

除了琳琅滿目的單品茶，這間矢志向年輕人推廣台灣茶的鋪子，為了打破喝茶等於喝「老人茶」的成見，有了許多創舉。

雖然台灣傳統的飲茶觀念，並不習慣喝經過拼配的混合茶，不過不二堂別開生面地提供了幾款混搭的獨家茶品。

經過調配的茶品，沒有單品茶的稜角分明，個性上更為圓融怡人，「既可以喝到綠茶的香氣，又有紅茶喉韻的底蘊。」不二堂專案經理王慧敏指了指裝在紫色茶罐中的「台灣郎」，這款茶混合了阿里山產的翠玉烏龍，以及日月潭產的紅韻，正是代表作。

不僅如此，茶館今年才與日本老字號茶品牌辻利（Tsujiri）合作，推出一款「北綠抹茶」，由台茶代表的三峽四季春綠茶，與日本著名的抹茶，相互調和，呷上一口，率先襲來的是綠茶的輕揚高香，入喉以後，內斂沉穩的抹茶滋味才逐漸湧現，確實符合混茶「左右逢源」的特色。

不二堂突破傳統，以現代手法推廣台灣茶文化美學。

調配、調味，風靡全球

雖然，國人對於混合茶普遍並不熟悉，不過在國外，取不同產地、品種的茶葉進行調和，或加入花卉、水果、香草，甚至焦糖、巧克力等不同元素來為茶葉添味，早已行之有年。

最早的起因，可溯源至二次世界大戰剛結束之際，彼時許多因戰爭滯銷的茶葉重新問世，由於陳放多時，難免有許多雜味，因此西方茶商開始嘗試在茶葉中添加不同食材，用以遮掩不佳的氣味；加上戰後百廢待舉，人民渴望走出陰霾，耳目一新的茶飲便因應時代潮流所需，蔚然流行。

再加上西方世界並不產茶，為了成功將茶葉賣到全世界，外國茶商無不致力於將品質起起伏伏的「農產品」，藉調配打造成品質穩定、價格親民，甚至具有獨到風格，足以吸引消費者購買的「商品」。

如今的混合茶早已不再背負著劣質的惡名，甚至許多享譽國際的茶品牌，更以獨家配方聞名於世，不僅品項長銷，更成為茶友之間津津樂道的話題。

英國茶品牌Fortnum & Mason，便因著創辦人與皇家的淵源，在品牌成立的200周年，推出選用以阿薩姆與錫蘭茶調配成的新茶款，並以品牌成立時在位的國家元首「安妮女王」（Queen Anna）來作命名；又好比法國茶品牌Mariage Frères的「1854」，原來，品牌的創辦人過去便是代表法國東印度公司前往東方貿易的商人，茶葉自然也是當時流通的貨品，因此這款茶除了以品牌的創辦年份命名，同時揉合經典的錫蘭、印度與中國紅茶，加上少許的綠茶與茉莉花，呼應著當時洋人對於神秘東方的綺麗遐想。

雖然茶是國際性的飲品，不過說到喝茶的風氣，台灣現今仍以單品的原葉茶為主，甚至仍流傳著拼配茶是劣質茶的說法。

「台灣人習慣喝單品茶，最主要的原因是因為，台灣就是茶的產地。」紅茶專家楊玉琴這麼說。由於茶葉取得容易，台灣人多從產地來尋覓心儀的風味，好比大禹嶺、梨山、杉林溪等，各有所好。

有趣的是，當傳統飲茶仍以單品、原葉為尊，專注於茶器、水質等泡茶的眉角，而對於年輕族群來說，茶卻成了包容性強大的「飲料」，可恣意調合鮮奶、新鮮水果，甚至加入粉圓、蒟篛等食材。

「若不是因為有手搖飲，現在的年輕人也許不會再喝茶了。」楊玉琴說。

阿公阿嬤家的一張原木茶桌，大夥兒圍坐閒談，一面品著熱氣氤氳的茶，也許是你我共享的記憶。然而如何為台茶注入新生，從只有長輩偏好的「老人茶」走出寬闊的新路，正好比風靡全球的珍珠奶茶，同樣利用「加法」的創意，茶的混搭與調味，也許可行。

不二堂突破傳統，以現代手法推廣台灣茶文化美學。

為旅人收納島嶼的風土

想為台茶續命的不二堂，並不是個案。霪雨霏霏的某個早晨，我前往位於西門町的八拾捌茶輪番所。

坐落在西本願寺廣場旁的茶館，前身正是日本佛教住持的宿舍，在這個旅人紛沓而至的地段，帶有幾分禪意的茶館，以台灣代表性的茶提供不同類型的泡茶體驗，要為旅客洗去一身的風塵僕僕。

八拾捌茶以台灣產的烏龍、紅茶、綠茶作為底茶，調和了近三十種風土物產，尋常的桂花、玉蘭花、玫瑰，不足為奇，象徵著台灣果物的芒果、香蕉，也還在預期之內，最特別的是有原住民使用的打那、馬告等香料，以及代表性林木如檜木、肖楠等，竟都在行伍之中。

利用茶葉與食材的混搭，風土滋味躍上舌尖。

窨花入茶香

今天，烘茶師周潔鈴邀請我體驗製作簡易版的玉蘭花烏龍。取芳馡馥郁的6朵玉蘭花與60公克的烏龍茶，交互堆疊在玻璃皿之中，覆上鋁箔紙，放入電鍋加熱30分鐘，取出後再以淺鍋、陶爐，將茶葉不斷翻炒直到烘乾，靜置3日後焙火氣息褪盡，花茶即宣告完成。

這種主要用來製作花茶的古老技術，稱之為「窨」（一讀「印」，又讀「薰」），在近年，這種原本因工業化生產而將近失傳的製茶工藝，被一些年輕茶人重新復刻。

除了八拾捌茶輪番所，還有位在茶產地重鎮嘉義的「丁式茶」。

「一開始只是因為女朋友喜歡桂花烏龍。」丁式茶的主人鍾明志說。完全是無心插柳的開端，讓身為二代茶農的他，遍翻家中的農業文獻，終於找到相關參考資料。

有別於西洋調味茶多使用霧狀精油作為香氣的主要來源，並在茶葉裡摻合著少許花瓣、果乾，用以增添視覺美感，「台灣的濕度太高，新鮮花朵容易變質，如果加入水果，甚至容易孳生蚊蟲。」他打開自家花茶的茶罐說明，經過篩檢的花茶，看上去幾乎與一般茶葉無異。

根據鍾明志找到的資料，源於中國的傳統窨製工藝，首先必須將花蒂、花萼等部分篩除，避免茶葉混入雜味，再以一層茶、一層花的方式層層堆疊，後加溫燻製。因為升溫，雖有助於花朵釋放香氣，卻又容易使茶葉過於濕軟，造成氣味不佳，因此窨製時，必須精準地維持恰好的溫度，並且反覆升溫、降溫、烘乾的步驟3～5次，最後再用手工將花朵逐一挑掉，才算完成。

丁式茶推出了桂花、野薑花、含笑花3款花茶。說到花茶，一般人首先浮現的印象，大多都是俗稱「香片」的茉莉綠茶，由於在台灣的飲茶傳統中，花茶的地位相當邊緣，甚至還有傳言：只有不好的次等茶，才會拿去作花茶。

簡直就像反骨似的，鍾明志偏將自家茶園──位在梅山鄉太和村所生產的高山烏龍，拿來作底茶。因此，開設了茶館的他，以這幾款獨特在商品作為鎮店商品，即便立足在傳統茶行林立、咖啡館超過百家，堪稱一線戰區的嘉義市區，仍稱得上是相當獨樹一格的存在。

我坐在吧檯前，喝著一杯杯接連端上的花茶，清透的茶湯散發出清新的白花香氣，與高山茶的纖雅茶香水乳交融。花茶並不讓人陌生，但這般新鮮的花茶卻罕見，令人驚喜地不願意停杯。

鍾明志說，做茶的秘訣在於「看茶做茶，視茶適茶」，花茶亦如是，「不是每款茶都適合做花茶，也不是每款花都適合做花茶。」他說。

由於桂花與含笑花，具有杏桃、香蕉、鳳梨等甜蜜的水果香氣，尤其適宜搭配帶有奶油香氣的金萱烏龍；至於帶有嫩薑暖辣香味的野薑花，則與帶有高雅蘭花香的青心烏龍作伙。

一杯茶湯，溫度高時，茶香徐徐，溫度稍降，茶香散去，花香乍然化暗為明，因此，雖都是熟悉的台灣烏龍，在茶香與花香的此消彼長之下，卻又衍伸出品飲的逸趣。

原來，鍾明志對於自家茶園曾是愛恨交雜。童騃時代每逢假期，無法跟身邊的同儕一樣恣意地玩耍，都得被綁在茶園裡幫忙，「所以考大學的時候，特別要先從離家最遠的學校開始填志願。」鍾明志說。

直到十年前八八風災的重創，才讓他決定回鄉接棒。從父親打下的基業下走出新路，推出個人的茶品牌，找回了將近失傳的製茶技術，開起了新派的小茶館，雖然曾因著想法不同，與家人屢屢衝突，如今也終於作出了點自豪的成績，「做茶最有趣的，就是千變萬化。」從茶園逃離的孩子，如今能由衷地說。

調味茶繽紛討喜，為年輕人打開走入廣大茶世界的一扇門。 （莊坤儒攝）

喝茶不僅是品茗，也為生活打造一段閑逸時光。

身為二代茶農的鍾明志，以一間小店宣示著自己的品牌路。

丁式茶以和洋混搭的新派裝潢與罕見的窨花茶，躋身茶行林立的嘉義，仍稱得上時髦場所。