台灣味覺行腳

踏入獨擁兩層豪邸的山海樓，難以想像台北鬧區仍有這般的深宅大院存在，復刻1930年代的木雕花窗、牌樓石牆，猶如抵擋了時光，召喚出老時代的風華。

在這樣的空間，端上了一道由鑲金瓷盤盛裝的「扁魚春捲」，酥黃餅皮，裹著由扁魚、銀芽、蝦仁製成的內餡，佐上一盅金澄的雞高湯；這一道可溯源至日治時代的「酒家菜」，滋味清新俊逸，雖然看似熟稔，卻又令人有幾許歡喜的陌生。

在地食材，台味上菜

近年，當「台灣菜」、「台灣味」成為下一波飲食趨勢的關鍵字，台菜也逐步扭轉只有清粥小菜、海鮮快炒的刻板印象，如同山海樓這般兼顧菜色、器皿、服務與空間的高檔餐廳，已然打破過往「台灣沒有台灣菜」的成見。

根據長年研究台灣飲食文化的台灣師範大學台灣語文學系副教授陳玉箴的觀察，當前的台菜浪潮，醞釀已逾二十年。

約從1990年代末期開始。由於政府大力投入社區總體營造，以「一鄉一特產」作為發展策略，並積極舉辦節慶活動，好比白河蓮子節、東港黑鮪魚節，創造經濟效益之餘，也為產地與本土食材作了盤整。

「政策、論述與市場，三個環節緊緊相扣，若只有藝文論述，卻沒有經濟效益，風潮也無法持久。」陳玉箴說明。

尤其在2005年以後，名廚名家更積極表述，好比海歸名廚江振誠舉辦「台灣味」論壇，飲食文化工作者如葉怡蘭、陳淑華等人撰文不輟至今，逐一廓清台灣飲食文化的脈絡，加上國內豐饒的農漁牧物產作為強大後援，與消費市場的綜合效益，使得台灣味的浪潮方興未艾，至今仍在持續。

讓人知其然，卻不知其所以然的扁魚春捲，就像許多 老台菜，靜待我們挖掘其中的掌故、內蘊。

黃婉玲

傳統台菜調味不多，僅點到為止，相當符合現代人的飲食風格。

經典大菜重現於世

千禧年之際，前總統陳水扁將碗粿、虱目魚丸湯端上國宴餐桌，接地氣、象徵著庶民飲食的台灣小吃，開始浮上檯面。

台灣小吃壓倒性的鋒芒，甚至讓許多人認為，台灣只有小吃，沒有大菜。

不過，出身府城世家的黃婉玲可不這麼認為。

她從家族記憶娓娓談起，原來，曾追隨著鄭成功來台的家族先祖，在台南建功封地，甚至以製糖為業，富甲一方。所謂的富過三代才懂吃喝，正如她的寫照，富庶環境的生活環境，為她累積了豐富的飲食閱歷。

台灣有大菜，無庸置疑。黃婉玲自身便可佐證，除了昔日因應政商酬酢之需，在酒樓吃的「酒家菜」，好比著名的螺肉魷魚蒜，過去在大戶人家裡，還有由家廚掌杓，在花廳享用的「阿舍菜」，以她的家族為例，甚至有因著婚嫁之故，跟隨著新嫁娘傳入的「嫁妝菜」。

富豪之家的私房菜與餐廳菜的出發點截然不同，不僅不計食材、時間成本，製作方式的繁瑣程度往往令人咋舌，同時還能傳遞出家族的背景與精神，相當精采，只是，由於製作方式密而不傳，加上社會結構轉變，多已不復存。

單純出於個人的好奇，也因著對老味道的喜愛，約從三十年前，她即起即行，尋訪碩果僅存的老師傅，受惠於成長環境養成的品味，以及家族經營製糖事業，對於甜味的敏銳，布袋雞、五柳枝魚、通心鰻等百多道老菜，重新端上餐桌。

黃婉玲說明，台灣由於移民的背景，人民生活大多窮困，因此沒有餘裕發展出繁複的醬料，主要僅以鹽、糖、醬油、醋來調味，這也造就了台菜擅長表達食材原味的特性。

藉由鮮味的提調、食材的碰撞與交融，加上繁複的重重手工，令許多菜餚雖然其來有自，卻能原曲變奏，滋味更勝一籌。

正好比中菜各大菜系都有的香酥鴨，但台菜的香酥鴨，經過滷、蒸、炸等重重工序，連骨頭都酥綿可食，臻至「屍骨無存」。

學成以後的黃婉玲，獨資開設烹飪教室，矢志將失傳的 老菜重新發揚。 (莊坤儒攝)

蘇紋雯、陶桂槐

談飲食可不只是紙上談兵的文史工作， 親自操作、享用，才能將文化傳承下去。

家庭餐桌上的族群融合

是以料理的保存，須扎根於日復一日的操演。大菜如此，家常菜亦如是。

當台灣以美食聞名，弔詭的是，台灣人卻越來越少開伙為自己做飯。前些日子，美食家王宣一驟逝，詹宏志便回憶著，許多她所擅長製作的家味，過去往往習以為常，竟就瞬間絕世。

「家常菜、家滋味，和餐館裡常見的菜不一樣，若沒有日日操作的人，一代代地去傳承，其實非常難保存。」對此，蘇紋雯心有戚戚。

她與大學學妹陶桂槐共同創辦的「魚麗人文共同廚房」，全然另闢蹊徑，以商業空間的力量，矢志收藏民間流傳的家味。

魚麗的起家菜「桂花鹹水鴨」，滋味腴潤鮮爽，吃來齒頰留香，便是源於蘇紋雯的母親。

雖是家庭料理，但可不表示就簡單做。魚麗也有幾道功夫菜，如江浙名菜的蘇式燻魚、四喜烤麩、十香菜，但教她們的不是餐館裡的師傅，而是來自餐飲名門、永福樓創辦人的遺孀葉林月英。

「據說，當年永福樓的熟客，一年可以上葉府吃一次家宴。」蘇紋雯說。即便是費工的宴客菜，依舊不脫「家味」的軸線。

會形成此獨特的經營方式，其實一點兒也不奇怪。

十多年以前，彼時身體微恙的蘇紋雯，為了養傷，當時同居一個屋簷下的兩人便日日開伙，因著人少難做菜，索性邀集十來位的好友來到家裡輪流下廚。

當背景不同的人們齊聚一堂，信手捻來的家常菜南轅北轍，這讓蘇紋雯開始察覺到，原來家家戶戶都來都有幾道私藏的手路菜。

正如同當時的光景，這樣日日更替、擁抱各方菜系的用餐模式，也孕育出日後館子的經營模型。

如今的魚麗，四菜一湯的套餐，菜單融貫大江南北、日日變換，正是主要特色之一。

餐桌上的共冶一爐，對蘇紋雯來說一點兒也不奇怪，本省家庭長大的她回憶著，昔日生活的嘉義老家，與空軍眷村正相隔著一條街，母親拿手的桂花鹹水鴨，實則是南京名菜，還有鄰居浙江奶奶的荷葉粉蒸肉，都是熟悉的家味。

「在那個年代，省籍意識還很強烈，但奇怪的，餐桌上就是沒有。」她說。

可見得，吃，常是最單純直接的方式，表達了和解與包容。

由於年輕時遭遇到未婚懷孕的人生急轉彎，性情溫軟的蘇紋雯，總不忍旁觀他人痛苦。

經營館子的她，在許多關鍵時刻，自然而然地選擇以食物作為媒介，為許多走投無路的人，提供身心的安頓。

好比一連4年，藉每月探視的機會，為冤錯案的受刑人鄭性澤送上便當，直到無罪獲釋。食物成為不需言明的交流，特地為茹素的鄭性澤開發了兩百多道素食料理，道道都傳達出對死囚的聲援，鄭性澤的母親則傳授了苗栗老家酸柑茶的作法，成為店裡的飲品之一。

執業13年，像這樣出於各樣因緣際會，逐步累積下的菜譜，已超過千道，「這些是人生紀念品。」蘇紋雯說得珍重。

由她們所照顧的家暴婦女，同樣也是學習的對象。採用肥美的豬五花絞肉與豬皮，再添上紅麴增色熬煮成的紅麴肉燥；另一道化骨秋刀魚，以洋蔥番茄醬汁同燒，再經過壓力鍋的淬鍊，不僅入味，連骨頭都可以食用。

口味討喜、營養豐足，且方便一次大量製作的媽媽菜，仍是一貫的母親本色，絲毫沒有半分的自艾與怨嘆。

近來在套餐上頻頻出現的滇緬菜，則來自於她們的朋友、在台灣相當少數的泰緬孤軍後裔。

源自雲南的辣醃菜炒肉末，與來自緬甸的茶豆沙拉與黃金三角包，這是一般泰緬餐廳也罕見的邊境鄉土菜，濃凜鮮爽的滋味，不僅是移民身世的註記，也如無言的家書。

因此，食物是支持，也是賦權，每一道菜餚背後都是身世與人情的流轉。

不論生活再怎樣艱難，都能在同一張餐桌上被圓融。

對黃婉玲來說，每道菜背後， 都藏著一段與老師傅真心交陪的回憶， 滋味流轉在舌尖，也在心裡。

陳靜宜

蘇紋雯（左）與陶桂槐（右），兩個女人打造出如家一般的溫暖小館子。

華人飲食系譜之對照

包容性強大的台灣菜，無私地擁抱了各方門派，因此，想透闢地了解背後的來龍去脈，海外的探索成為了必然。

始於馬來西亞友人的熱情邀約。飲食作家，同時也是資深美食記者陳靜宜，選擇馬來西亞作為海外考察的第一站。

台南女兒的她，踏上了美食之都檳城，才驚訝地發覺此地與故鄉有許多肖似之處。

好比與閩南語相近的福建話、多樣化的庶民小吃，加上當地人在文化上若有似無的優越感……「彷彿是在不同的國度，有一群人過著與台灣如此相似的生活。」她這樣形容。

與庶民生活相濡以沫的小吃，更猶如孿生倒影。台灣的擔仔麵，猶如此地的蝦麵；台灣的雞捲，換了名字叫滷肉；甚至是客家擂茶，被稱作河婆擂茶，只是滋味由甜轉為鹹……種種若合符節，隱約透漏了彼此的身世秘密。

「那個驚豔感，實在很難用言語表達。」陳靜宜回憶著第一次接觸到馬華飲食的心情。

這樣的心情，開啟了之後2年，6～7趟不辭千里的密集遠行，每次停留動輒半個月以上，累積下將近300家的飲食閱歷。

曾經考據過台灣飲食的她，終於從千絲萬縷的線索裡，發現了台馬兩地的華人，如出一轍的身世。原來，昔時先民為了討生活，勇於橫渡險惡的黑水溝，到台島開墾；同樣在清末時代，也有閩粵地區的人民，以性命作為賭注，下南洋討生活。

移民往往攜帶著原鄉的口味，在異地生出新貌，由於台馬華人系出同源，又身世相似，因此造就了兩地的食物既陌生又親近的特性。

曾經考據過台灣飲食的她，視野瞬間擴大，像從受限的斷代史提升到通史，從微距進展到全幅，「一口氣拉高了我對食物的立體感、空間感與時間感。」她這樣形容。

陳靜宜說明，過往因為場域囿限於台灣，難免有許多瓶頸，但藉由不同地區華人飲食的對照，尤其是與台灣較親近的中國沿海、東南亞，也能順勢解開許多久懸未決的疑問。

她以台南人愛吃甜來說明。不少人以為台南人嗜甜，是因為過去產蔗糖，有錢人想藉著吃糖以彰顯身分地位，「但台灣到處都有糖廠，況且，吃糖也不是唯一詮釋身分的方式。」她發出疑問。

直到造訪過潮汕，她才察覺當地人對甜味的喜好，與台南人相較甚至有過之而無不及。

而台南地區其實潮州人口不少。好比街頭巷尾常見的三山國王廟，便是潮州人的祭祀中心；或者是潮汕口味的沙茶火鍋、汕頭魚麵的店家等。也許台南人如此嗜甜，便是受潮汕口味的影響。

「瞭解得越多，再回頭來看，雖然是同一道菜，看的角度也已不再相同。」陳靜宜說。

以移民為主的台灣，每一道菜餚，背後都象徵了一個超乎想像、枝蔓橫生的文化系譜。

到底什麼是台灣菜、台灣味？難以用三言兩語說明，或許多元混成、面貌難辨正是台灣飲食的宿命，但更重要的是，能在尋找答案的過程，因著了解，懂得接納彼此的不同。

恰如陳靜宜所說：「討論台菜，不是要講從哪裡來，才是正宗，而是去知道它的脈絡；因為知道過去，才可以走向未來。」

半路出家的陶桂槐，因著四處學菜，也療癒了失親的遺憾。

魚麗的料理，道道都藏著一段曲折、令人動容的故事。圖：辣醃菜炒肉末。

魚麗的料理，道道都藏著一段曲折、令人動容的故事。圖：

魚麗的料理，道道都藏著一段曲折、令人動容的故事。圖：酸柑茶。

移民縈繞於心的家鄉味，一般泰緬餐廳極難見的茶豆沙拉。

吃遍街坊，深入考究，陳靜宜認為食物的背後總是有人的故事。

每一道看似尋常的料理，背後都連結著廣大的文化系譜。

以移民為主的台灣，每一道菜餚，背後都象徵了一個超乎想像、枝蔓橫生的文化系譜。(莊坤儒攝)