校園牧場鮮乳秒殺

寒雨霏霏的冬日午後，位於台北市舟山路上的台大農產品展示中心，排起了長長的人龍。下午3時，等待許久的台大乳品載運車總算到來，婆婆媽媽們連忙收起手中把玩的手機，轉換成摩拳擦掌的戰備狀態，準備搶購每日出貨量僅約350瓶的台大鮮乳。

「台大鮮乳清甜好喝又便宜，而且由學校把關，不必擔心有添加物或藥物殘留，喝起來比較安心。」由北投來搶購的陳媽媽笑說，台大鮮乳產量有限，每人只能選購一瓶，因此他們每次來都是全家出動，一次購足整個月的份量。

東海大學鮮乳堅持使用新鮮優質的生乳製作，因而能在宅配市場開啟另一片天。

生產台大鮮乳的台大試驗農場，是台灣最早畜養乳牛的牧場之一。它的前身是台北高等農林學校實習農場，設於1924年；1928年，台北高等農林學校併入台北帝國大學（台大前身），農場也改制為台北帝國大學附屬農場，光復後又更名為台大試驗農場，現則隸屬於台大生物資源暨農學院。

台大農場占地30.37公頃，規劃為園藝、農藝、畜牧等區，其中以畜牧區的腹地最小，僅約2公頃，但每年卻可為台大創造新台幣1,300萬元的產值，幕後功臣就是一群日日上工泌乳的乳牛媽媽。

身兼牧場組長的台大動物科學技術學系系主任陳明汝介紹，台大牧場早在台北帝大時期，即從荷蘭引進荷仕登（Holstein）乳牛畜養，但早年乳牛頭數極少，直至1951年，美方送了台大30頭乳牛，牧場才開始有計畫地生產鮮乳。

陳明汝指出，台大牧場不只養乳牛，還養乳羊、豬、鹿等動物，目的是為了教學研究；但因每頭乳牛的日平均乳量高達25公斤，光靠師生飲用不可能喝完，因此才開放對外販售。

台大牧場目前畜養50頭乳牛，正處於泌乳期的牛隻約有18~20頭，鮮乳平均日產量約在350~400公升，堪稱是全台最迷你的酪農戶。

健康的乳牛須以優質牧草為主食，再搭配榖類、麩皮等精料，才能產製出高品質的鮮乳。圖為台大牧場。

即使產量不高，台大鮮乳的清甜風味仍讓人一喝難忘；每公升的瓶裝售價又僅75元，約較市售鮮乳便宜1成；在「呷好倒相報」的口碑相傳下，死忠客戶也越來越多。

其實，「天天秒殺」的台大鮮乳，營養成分與市售鮮乳無異，並沒有如消費者形容地比較「純」，它的好喝秘密在於乳品的加工和殺菌方式。

同時也是國內乳品加工專家的陳明汝指出，台大或市售大廠的鮮乳，均由100%的生乳加工製成；前者乳源來自台大牧場、後者則向全國各地的酪農戶收購。

而所有乳品廠在每次收乳前，都須經過嚴格的取樣檢測，一旦驗出藥物殘留，整車生乳都須全數銷毀，所有損失則由酪農戶概括承受，因此酪農戶無不戰戰兢兢地管控生乳品質。

生乳收進乳品廠後，還得經過殺菌加工，才能成為上架販售的鮮乳。市售大廠為了確保產品不易變質，多採取與製作保久乳同樣規格的「超高溫瞬間殺菌法」（UHT），以125~135℃、0.5~4秒的方式滅菌；但台大鮮乳則使用「高溫短時間殺菌法」（HTST），讓生乳在80℃的環境下殺菌20~30秒。

陳明汝解釋，HTST的殺菌方式，優點是能保留生乳的鮮甜原味，也較不易破壞生乳中的乳清蛋白、免疫球蛋白及乳鐵蛋白等對人體有益的成分；但缺點則是奶香味較淡，保存期限也較短。

其次，台大鮮乳因產量少，屬「成分無調整」鮮乳，意即完全不調整生乳的脂肪含量，也不會添加寡糖等能增添鮮乳風味的成分；而一般大廠為使產品標準化，會進行「乳、油」分離的程序，先將鮮乳的脂肪抽出，再依各品項鮮乳的乳脂規定含量，製作全系列的乳品─如高脂鮮奶的乳脂肪應在3.8%以上、全脂是3.0~3.8%、低脂在0.5~1.5%間、脫脂則為0.5%以下。

「台大鮮乳最接近乳牛生乳的原始風味，喝習慣的人會很喜歡，」陳明汝笑說。

嘉義大學以高架搭建羊舍，能使乳羊糞尿分離並方便清理，生產的鮮羊乳極為甜美，幾無惱人的羊臊味殘留。

來到氣候溫和的中部，包括中興大學和東海大學，都有自產自銷的鮮乳販售；其中東海大學鮮乳，更是知名度最高，且銷售量唯一能與市售大廠抗衡的大學鮮乳。

成立於1971年的東海大學實習農牧場，土地面積廣達50公頃，約占東海大學1/3校地，是國內規模最大的大學牧場。

東海大學農牧場管理委員會執行秘書、畜產與生物科技學系教授吳勇初介紹，東海大學牧場是為了充分利用當時閒置的廣大校地，並為學校增闢財源而設立；1975年，校方更增設畜牧系，積極培養畜產管理的人才。

1982年，配合政府發展精緻農業，並增加國內乳製品的自給率，東海大學又成立現代化的乳品加工廠。此時台中地區剛好有乳品廠倒閉，中部酪農生產的生乳無處可賣，教育部因而要求東海大學收購，校方即提出工廠生產之乳品須能對外大量販售的交換條件。

幾經斡旋，在教育部的協助下，東海大學乳品廠最後終於取得工廠登記證和營利事業登記證，成為國內大學校園中，唯一能商業營運的實習工廠。

東海大學乳品廠原以生產玻璃瓶裝的保久乳為主，直至1983年與土地銀行展開建教合作，導入設備及資金，才開始生產鮮乳。因此東海大學乳品廠，早年除產製自家產品，也曾為土地銀行、專營香吉士果汁飲料的家鄉事業，以及量販店家樂福等多家廠商代工乳製品；其自有品牌的東海大學鮮乳，更曾在各大超市上架，全盛時期的年營業額高達新台幣4億元，市占率接近5%。

吳勇初表示，早年台灣對市售鮮乳的把關較不嚴謹，有些不肖廠商會在鮮乳中滲水或混入奶粉，但東海大學從來不做魚目混珠、破壞校譽的乳品加工，因而品質穩定，深得消費者的信賴。

台大鮮乳採取能保留生乳原味及營養價值的HTST殺菌方式，並有百香果牛乳、蘋果牛乳等多元口味的乳製品。

不過，相較於市售品牌，東海大學鮮乳的規模畢竟太小，很難在價格戰中勝出，虧損情形也日益嚴重；為避免赤字擴大，校方不得不忍痛在10年前，將全系列的乳品自超市通路中撤出。

吳勇初解釋，乳牛是溫帶動物，夏季的泌乳量減少，但冬季又會供過於求。大廠因生產量大，可透過彈性價格和靈活的行銷策略調節供應；但小廠就很難比照辦理，因此統一、味全及光泉等三大廠，現已囊括我國近8成的乳品市場。

2003年，退出通路的東海鮮乳，改以「計畫生產」的宅配方式行銷。校方會依據訂單數量，調配未來半年的乳產量及生乳收購量；如此一來，就可避免夏冬兩季的供需波動，也無需隨其他大廠的促銷策略起舞。

不過，鮮乳是所有通路都能輕易買到的日常食品，要說服消費者改採定期配送的宅配訂購並不容易；更何況，加入運送成本後，東海大學鮮乳每公升的瓶裝售價高達98元，約較市售品牌貴上15元，已成為全國最貴的鮮乳。

「我們是用品質和服務贏得消費者認同。」吳勇初說，東海牧場現有80~100頭的乳牛，並就近與彰化、苗栗等地的優良酪農簽約；每天早上送來的生乳，在當天下午就加工製成鮮乳，第二天送達訂戶手中，好讓消費者喝到最新鮮的鮮乳。

「大廠因生乳來源多，產線勢必拉長，乳品不可能像我們這麼新鮮，」他極有信心地說。

為了推銷優質乳品，東海大學鮮乳旗下的經銷商，也經常在機關團體、公司行號及大型集合住宅，舉辦免費的試喝活動。在穩紮穩打的經營下，目前已有5萬名訂戶，年營業額達新台幣1億元，市占率約0.5%；雖然營收遠不如全盛時期，卻因精算成本、控管產量，反而能提高盈餘，例如2012年即淨賺1,500萬元，全數撥為更新學生課桌椅的基金。

「我們希望能在穩定中求成長，並為消費者提供另一種不同於大廠思維的乳品，」吳勇初說。

東海大學鮮乳堅持使用新鮮優質的生乳製作，因而能在宅配市場開啟另一片天。

立足於嘉南平原的嘉義大學，前身為台灣總督府農林學校，是台灣第一所主攻農業及林業的專門學校；光復後則由嘉義農職、嘉義農專，一路升格為嘉義技術學院，並在2000年與嘉義師範學院合併，整合為國立嘉義大學。

挑戰全國最低價的嘉大鮮乳，每公升價格僅65元，是由農學院的動物試驗場所生產。這裡的占地約5公頃，卻畜養了乳牛、乳羊各100頭，還有400頭豬與800隻雞，已是頗具規模的綜合型牧場。

一般來說，乳牛是耐寒不耐熱的溫帶動物，但牠在終年溫暖、陽光普照的嘉義大學，卻有極為豐沛的產乳量，乳脂量更居高不下。

「我們的乳牛是『快樂牛』，只要讓牛吃得健康、住得舒適，又能保持心情愉快，自然就能提升牠們的產乳量及品質，」嘉義大學動物試驗場主任、動物科學系副教授吳建平笑說。

原來以農立校的嘉義大學，相當重視動物的畜養管理與學生的實習投入。吳建平表示，動科系學生到大三時，就會以4人一組，認養一頭剛出生的小牛；組員每天都要輪替進行餵食、紀錄大小便及清理牛舍等工作，課餘時間還要排班帶小牛外出散步；當小牛漸漸成長為母牛，進而配種、懷孕、分娩，成為站上產線的乳牛，這群學生都會一路相伴。

「學生很愛護自己認養的乳牛，乳牛也相當信任牠們的照顧者，這種長期建立的深厚情誼，絕對是其他牧場少見的，」他驕傲地說。

大學鮮乳因乳源來自校園牧場，又有專業農牧系所把關品質，而廣受民眾歡迎。圖為知名度最高的東海大學鮮乳及牧場。

除了強調「用愛心養牛」，嘉大也相當重視乳牛食物的調配。吳建平指出，很多酪農常提高榖類、麩皮、酒粕等精料的餵養比例，以提升乳牛的泌乳量；但精料吃太多，乳牛的腳和腸胃道就容易出毛病，甚至連配種繁殖都會有問題。要養出健康的乳牛，一定要以優質草料為主食。目前嘉大除進口國外的牧草，也會收購本地農民的青割玉米自製草料，不但能讓乳牛吃得健康又均衡，也可節省牧草的採購成本。

由於管理得宜，嘉大牧場每頭乳牛的日平均乳量，均在25公斤以上；乳脂率更接近4%，已是業界最頂級的生乳。目前牧場每天約可生產1噸生乳，2/3會以HTST的殺菌方式，製成「成分無調整」的嘉大鮮乳，其他則交由鄰近的乳品廠收購；鮮羊乳的日產量亦超過300公升，堪稱質、量均優的大學牧場。

「動物會回饋真心愛惜牠的人，」吳建平道出嘉大牧場的成功秘訣。

從台大、東海到嘉大，凝聚師生專業、用心產製的大學鮮乳，已獲得大眾認同。下次有機會走訪這些學校，不妨品嚐不同於市售風味的大學鮮乳，相信舌尖將告訴你最真實的感受。

嘉義大學會讓學生分組認養小牛，並與乳牛建立深厚情誼，因此這裡的乳牛既健康又快樂，乳量及乳脂率均居高不下。

大學鮮乳因乳源來自校園牧場，又有專業農牧系所把關品質，而廣受民眾歡迎。圖為知名度最高的東海大學鮮乳及牧場。