廚房才是人生志業的所在

「我一直相信很多人內心深處都很喜歡做菜，要不然為什麼半自助式的火鍋店和燒烤店的生意總是特別好，但這個世界上會做菜的人不多，所以你只要願意放手去試做，就已經走在人群尖端了。」

這是3月中旬在台北誠品書店忠誠店舉行的《其實，大家都想做菜》新書發表會。不同於多數美食作家的飲食書寫，通常只針對食物本身評論，這本書的內容，除了介紹「五分鐘歐式麵包」、「超簡易水果奶酥」等一般家庭主婦即可輕鬆完成的食譜，也深入淺出拆解「甩鍋」、「單面煎魚」等烹調基本功的背後意義，甚至還引經據典地論述廚房裡的科學知識、探討廚師的「土著化」歷程（意即在廚房待久了，就會將刀疤、要求效率，甚至沒那麼講求衛生等曾不以為然的廚房文化，視為理所當然）。

以田野調查的眼光剖析做菜和飲食文化，正是這位作者的獨到之處，她就是有「廚房裡的人類學家」別稱的莊祖宜。

莊祖宜和母親范宇文的感情極佳，她能從容轉換跑道，也多虧能理解尋夢渴求的媽媽支持。

師大英語系畢業的莊祖宜，大學時曾組樂團，還發行過《愛情未成年》的專輯；然而，長相甜美的她，卻未走向演藝界。原來，她很早就立志往學術界發展，甚至還選擇了極為冷僻的文化人類學領域。

「人類學強調質性研究、長期參與觀察，就是要到處旅行，接觸不同的人、語言及文化，」莊祖宜心想，這真是太有趣了！

不過，真正到了美國哥倫比亞大學人類學研究所，她才發現這門學科不如想像般浪漫，當同學引經據典地批評某某民族誌的理論謬誤，沒有任何基礎的她，只能在台下想念著台灣的川味牛肉麵，下課後也沒心情和同學討論寒喧，而是直奔超級市場採買牛肉麵的食材。

「當時我完全不會做菜，只是煮出一鍋肉老味澀的醬油湯，卻發現緊繃的神經已在下廚過程中，不知不覺地舒緩了，」她說。

莊祖宜一向不吝於與讀者分享好吃又好做的食譜，例如這套涼拌白菜心，只要準備白菜心、花生、豆干、香菜、辣椒絲等食材，即可輕鬆完成。

從此買菜做菜，就成為她留學生活的最重要休閒。每遇到讀書、寫報告的瓶頸，她就一頭往廚房裡鑽，將時間花在做菜請客，農曆新年時請美國同學來家裡吃年夜飯，感恩節則招待落單的台灣同學一起來烤火雞、吃南瓜派。

她順利取得碩士學位，也成為西雅圖華盛頓大學人類學研究所的博士生，雖然書讀得越來越好，但自認最驕傲的成就，竟是做菜越來越得心應手！

2006年8月，已考過博士資格考的她，隨著在田野調查時認識的美籍外交官老公，從西雅圖搬到波士頓。當時她整天埋首於博士論文，進度卻極為緩慢，每天都在胃痛、惡夢、盜汗、起不了床的掙扎中打轉。

就在看不見盡頭的論文苦戰中，她意外在波士頓發現百聞不如一見的「劍橋廚藝學校」。那天她站在玻璃窗外，看著戴高帽的講師指著義大利地圖高談闊論，十幾個身穿白衣白帽的學生規規矩矩地抄筆記，後方布滿不鏽鋼廚具的廚房則閃閃發光。

「我忍不住站在窗口看了好久，那種感覺大概有點像臨死的人看見光吧──身後漆黑的長廊充滿現實的壓力和苦惱，眼前的世界奇幻美好，似乎有無限的可能，」莊祖宜曾如此寫道。

她馬上去買了美國家喻戶曉的名廚茱莉亞．柴爾德的口述傳記《我在法國的歲月》與資深記者麥克．儒曼所寫的《大廚的造就》兩本書，這才發現原為美國「戰略情報局」（OSS，CIA中情局前身）探員的茱莉亞．柴爾德，直至37歲隨夫搬往法國時，才開始進入藍帶廚藝學院學做菜。「原來，自己才32歲也不算太老！」

看完這兩本書，她突然腦子裡電光火石一陣巨響：「哈利路亞，我找到我的志業了！我要進廚藝學校學做菜，並貢獻此生研究餐飲文化！」不久後，她毅然放棄摸索8年的人類學，轉進餐飲學校。

莊祖宜血液中不安於現狀、勇於追夢的基因，其實來自母親遺傳。因為她的母親、知名聲樂家范宇文，也是在32歲時不顧一切地放手逐夢。

1946年次的范宇文，成長在食指浩繁的軍人家庭，從小擁有甜美歌喉又熱愛唱歌的她，卻受限於父親嚴厲管教而無法接觸最愛的音樂。

初中畢業後，范宇文遵從父母期待，進入台北女師就讀。她主動參加合唱團，開始有機會學習五線譜和基礎聲樂訓練。

其後，范宇文擔任過幼稚園和小學老師，也像當時多數女性一樣，早早結婚生子。但心中總有一個聲音告訴她：「我的一生不應該只是這樣！」

為了一圓夢想，她生完次女莊祖宜後，就在丈夫的支持下，以「28歲的高齡」申請保送師大音樂系。

不像其他同學那樣地無牽無掛，在家庭、課業兩頭奔波的她，每逢晚上的歌劇課和合唱課，得把小女兒交給褓姆，自己再帶著大女兒去上課，所幸大女兒極為乖巧貼心，在她上課期間，總是一個人靜靜地坐在旁邊玩。

4年後，范宇文順利以聲樂第一名畢業，還獲得進入義大利米蘭威爾第音樂學院深造的機會。當時她身為工程師的先生，正好被派駐沙烏地阿拉伯兩年，范宇文心想這是圓夢的好機會，於是32歲、完全不懂義大利文的她，將兩個女兒分別安頓給娘家及褓姆照顧後，就硬下心來踏上一家四口分隔三地的尋夢之旅。

「為了快快完成學業回家，我整天都在練唱，幾乎沒有任何休息時間；畢業考時我考了9.5分，離滿分只差0.5分，還為此傷心了好久，」范宇文說。雖然年紀整整比其他同學大上一輪，但歌唱天賦加上後天勤練不懈，終於讓她在短短兩年內就完成原本為期5年的學業。

兩年後，范宇文本想留在歐洲演出，但老公在越洋電話的一端抱怨：「你多久沒帶孩子了！」「聽到『孩子』兩個字，我馬上收拾行囊回國了！」范宇文說。

學成歸國的范宇文，很快找到教職，也成為1980年代台灣最重要的首席女高音，曾主演《弄臣》、《卡門》、《杜蘭朵公主》等多部歌劇。

但對當年拋下兩個女兒的尋夢之旅，她心中一直懷有愧疚，因此在女兒的成長過程中，她一直站在尊重與鼓勵的立場。聽到莊祖宜要放棄唸了8年的人類學、轉行當廚師時，她也不像一般台灣父母力圖阻止，而是非常支持地說：「論文沒寫完當然很可惜，但快樂最重要！」

在媽媽的力挺下，莊祖宜展開正式的廚藝訓練，也開始寫部落格，紀錄轉行入廚的所有過程。

在廚藝學校的第一堂課，主題就是看似平凡的「雞蛋」，老師從雞蛋的構造、營養成分與化學性質講起，還煞有介事地示範標準法式蛋卷的做法。

當時莊祖宜心想：「蛋卷就蛋卷嘛，哪有這麼了不起？」但後來才發現，原來蛋卷是法式烹飪的基本功，很多法式餐廳徵人都以它作為考試主題，從選鍋子、打蛋、控制火候、到捲蛋起鍋等幾個簡單動作，就可以看出一個廚師的素質。

見識廚房裡「小動作大學問」的莊祖宜，從此更認真吸收食材、廚藝學問的點點滴滴。她做麵包、分析酵母、開生蠔、熬清湯，甚至還親自拿刀從雞屁股伸進去，學習如何為全雞去骨並同時保持雞的形貌；畢業考當天，她做了茶香燻雞和煎牛排搭配漸層菠菜糕而深獲好評；更因全年筆試成績平均達95分而得到「High Honors」的榮譽獎。

廚藝學校畢業後，她隨著外交官老公轉赴香港，並且毛遂自薦進入香港置地文華東方酒店的米其林評鑒二星餐廳Amber，擔任不支薪的學徒。外表瘦弱的她，面試時還特別向主廚展示手臂上斑斑點點的燙傷疤痕，以示自己不怕工作辛苦的決心。

她在Amber每天工作12小時，常重複單調的動作，往往一下午都在切小黃瓜、處理生菜沙拉，還得時時面臨主廚的粗話羞辱。

她曾寫道：「一位師傅煮好了義式燉飯被大廚整鍋摔在地上：『你以為這是什麼，廣東粥嗎？現在就給我滾回家，你這個一無是處的白癡！』……但不管主廚再怎麼羞辱，所有人只能：『Yes, Chef.』的大聲回應。」

如此嚴苛要求，是否曾磨蝕她想成為廚師的熱情？莊祖宜不假思索地說：「完全不會，做菜的樂趣就在於它看得到、聞得到、摸得到、吃得到，而且有付出必有回饋，在那段嚴格訓練的期間，我每天都有進步，這就是最實質的回報。」

其後她隨夫婿轉赴上海，因懷孕育兒而暫時遠離她最愛的專業廚房，但勤於筆耕的她，仍把家中廚房當作最佳的實驗場域，不斷端出一道道豐富菜色，與所有熱愛美食與飲食文化的讀者分享。「我會持續用民族誌的方式來呈現不同的飲食風貌，」她說。

豐富學養且勇於愛其所愛，這就是莊祖宜的飲食書寫篇篇讀來雋永又具深度的主因吧！