我的素食主張

李欣倫：為「眾身」而寫

李欣倫，自2002年出版第一本散文集《藥罐子》，陸續有《有病》、《重來》、《此身》、《以我為器》等作品，身為中醫師女兒的她，自小喜愛漢藥，也關注生老病死，寫作圍繞著醫病、疾病、肉身等主題開展，也寫旅行、女性的多重身分等散文。

選擇茹素，起因於2003年的一趟印度旅行，在這個集混亂與美麗於一身的國度，五感衝擊，苦難現場歷歷在目，讓她開始意識到，肉食的背後皆是受苦的動物。幸而印度也是素食人口眾多的國家，本來就對肉食沒有執著的她，水到渠成開始了素食之路。

如今在母校中央大學中文系執教的她，雖然大環境之下，社群風行與商業操作無所不在，她卻反其道而行，盡可能降低物質追求，或許這和她近年研讀佛經相關，其作品亦可見對信仰的描寫與佛教思維。

李欣倫的素食書寫，主要集中在六年前出版的《此身》。所謂「此身」，指的是「彼身」，也是「眾身」，在這本書，作家突破小我的侷限，由身體書寫著手，傳達世間有情的關照。不僅在題材上，文風也有轉變，作家周芬伶便評李欣倫從過去的「文氣又急又快，長句長文，綿密交織」轉為「文雅細緻」，「文字不再精雕細琢，只有在重點處才放射文字的利芒。」

您的作品不少，《此身》可說是與素食主題最直接相關的一本，請跟我們談談這本書？

這本書算是我吃素十年的紀錄，除了寫自己吃素的故事，也寫了認識的朋友在飲食上的抉擇。素食相關的理論基礎很多，從動物權的角度、從環保的角度，甚至是從生活提案的角度，也有從宗教哲學、信仰的角度。但我特別從自己的經驗出發，希望聚焦於個人經驗與感受，以及發生的故事。

祖籍山東的王培仁，不僅擅長麵食，菜餚多變且富巧思，被許多捧場的食客稱為「培仁媽媽」。

這其中，有沒有妳私心偏愛的文章？

最喜歡的是〈他們的身體在路上〉。這篇寫我騎腳踏車的過程，選這篇的原因，第一個原因，〈他〉是因為這是整本書最早寫成的一篇；第二個原因，就像前面講到，吃素可以從很多角度談起，這篇則寫騎腳踏車的過程，從遇到載滿動物的車子，或者路上被壓扁的動物，從這裡產生反思。思考眾生之苦也是我堅持吃素的動力。

王培仁：向大眾推廣素食美學

被許多網友稱作「培仁媽媽」的王培仁，退休前是國中學校的美術老師，因為婆婆影響讓她開始吃素，到現在已經超過30年。愛吃也愛動手做的她，一直沉迷於廚房裡的料理工作，還在學校服務時，因著喜好宴客，好手藝在親友之間逐漸傳開，退休後，甚至圓夢開了一家私廚餐廳。

素食，不只是青菜豆腐

採訪的這一天，我們來到了位於景美的仙跡岩，王培仁在山腳下開設的料理工作室。即便一旁即是車水馬龍的馬路，但這個空間為花草綠木所包圍，踏著石板路走入木造的空間，牆上有書畫妝點，餐桌上使用的則是骨董碗盤，儼然像阻隔俗世紛擾的桃花源秘境。

經過一整個忙碌的上午，王培仁整治出一整桌料理，除了祖籍山東的她家傳的油餅，還有費工的素燥芋頭丸、柿子烤山藥栗子泥，另外穿插著家常菜風格的荸薺番茄金針菇、紫蘇梅汁燒臭豆腐，不僅食材多樣、做法不同，滋味也豐足。

王培仁的料理多變化，罕有重複，她就像主婦為家人做菜，雖然會預擬菜單，但往往依據當天採買到的材料，冰箱裡的庫存隨機調整。這也是她當時決定將餐廳定位在私廚的理由，「做菜本來就是好玩的遊戲，可以天馬行空，要是每次都做固定的菜，那樣就又變成工作了，又有什麼樂趣？」王培仁這樣認為。

雖然後來，因為不堪稅務問題繁重，兩年多前，營業了15年的餐廳終於歇業，但被女兒戲稱「很不喜歡休息」的王培仁，卻沒有因此閒下來。她轉為拍教學影片，或者到處開設料理課，都是想告訴別人，素食絕不是只有「青菜豆腐」那樣的簡單，打開對季節的感知，善用當令食材，不設框架來作搭配，輔以不同的調味作變化，再加上一些巧思，素食也能如同生活流轉，日日不同，有滋有味。

仙跡岩山腳下的料理工作室，踏入後別有洞天。

一開始吃素，是否會感到掙扎？

一定的。一開始會很想吃葷食的味道，所以吃了滿多加工食品，那時我特別愛吃日本素火腿，切片去炒個飯或蔬菜都很方便。不過這類的東西，吃一陣子後就會不想吃了，那只是個過渡，慢慢地就會吃得比較原味，也會覺得那種東西不好吃，吃起來身體負擔太重。

因為我也很愛吃蛋糕，剛開始吃素也吃了很多素蛋糕，雖然沒有奶蛋，但添加物很多，由於很多素蛋糕都有人造奶油，吃到最後身體很差。因為這樣我才開始去學，也了解到蛋糕口感綿密，原來就是因為放了很多添加物，所以我研發素蛋糕，也不會刻意要求，如果天然的材料做不到，那乾脆不要。

愛做菜也愛分享的王培仁，退休後，身分從美術老師轉變為料理老師，開啟人生第二春。

請跟我們分享您做菜的幾個大原則？

以前外頭也沒什麼素食可以吃，一開始吃素我就自己做，畢竟吃葷的時候也會做飯，只是把葷的做法改成素的。肉絲用素肉絲、香菇、豆干來取代；紅燒也是一樣，用別的材料來取代肉，現在有素肉塊，若不喜歡素料，可以用油豆腐，或者栗子、豆子，就是個「代替」的概念。

素食家常菜也不一定只是炒青菜，就算青菜，也可以放豆干、豆包、豆豉、破布子、黃豆醬，或者搭配不同的菇類，來作出變化。我現在做的事，就是希望跟大家分享，怎麼把素菜做的簡單又好吃。

近年王培仁開始拍攝料理短片，傳授私房料理，拍攝工具雖然陽春，但實用的資訊與平易近人的風格，追蹤人數可是高達16萬。

使用的食材、調味料有那些講究？

食材來源，主要是有機商店；另外有個朋友在新竹五峰山上種有機蔬菜種了卅年，每個禮拜固定幫我送來；其他的話就是去市場買，但要特別挑，好比說要買筍子，我就不買固定賣菜的攤商，會去挑地上現挖來擺攤賣的。

至於調味料很簡單，就是好鹽、好油、好醬油。我習慣用海鹽、葡萄籽油，還有以舊法釀造的黑豆醬油，比黃豆醬油，香氣足，味道較甘甜。

過去開設私廚餐廳，現在拍影片、開料理課程，不同的場合、不同的需求，不同對象，在想法、菜單設計上有什麼不同？

私廚主要提供的是創意菜，做法比較複雜，用上很多食材，以不同的做法，最後再組合一起，擺盤也需要特別留意，但家常菜不需要這樣。

以我在竹北固定開設的料理課程為例，我和七、八個學員一起，教你怎麼準備一桌的素食菜。許多烹飪教室，要求我開一系列課程，或者要求我開小吃的課，希望學員學過以後可以開店，這些我都無法接受。

就像蔥油餅，沒有經過上百次的練習，不可能做得好。我當然可以教你最簡單的小吃，但每個人都去開店，完全沒有競爭力可言，最後就是通通關門，因為沒有提升整體的飲食水平。

我希望學員好好做，把能力提高，開餐廳，也不是從南到北都是一樣難吃的滷味，或者難吃的素麵。這種情況需要改變，但沒有能力就無法改變，你必須有基本功，沒有基本功還想做創意菜，做出來根本不能吃；先從簡單開始，再從簡單到複雜，再回歸到簡單。我也是這樣，過去做很多創意菜，已經回到了簡單，簡單就是美味。