一午二紅沙，三鯧四馬鮫：

台灣好魚排行榜

台灣俚諺有各種好魚排行榜，最常見的「十大」版本為：「一午二紅沙，三鯧四馬鮫，五鮸六嘉鱲，七赤鯮八馬頭，九烏喉十春子」，現在已經網路一大抄，連官方機構、海產販業者都引用了。

但長期研究基隆文史的曾子良教授跟我說，他多年前在基隆大沙灣安瀾橋一帶做田野調查，曾訪問當地耆老，這句俚諺最後不是「九烏喉十春子」，而是「九春子十烏喉」。

曾教授認為，以台語來說，「九春子十烏喉」才能與上一句「七赤鯮八馬頭」押韻。

我完全同意曾教授所說台語押韻的論點，因為俚諺的特色就是好講好記，押韻可說是原則。春子音tshun-tsú／tsí，而烏喉音oo-âu，才能與上一句馬頭音bé-thâu押韻。

春子、烏喉與鮸魚、黃魚同屬石首魚科，此科魚類的頭內有顆特大「耳石」。春子、烏喉相對是較小的石首魚科，都非常美味，可能有很多人認為烏喉更勝春子。我認為，二魚既已同入「十大」，再去比較排名第九或第十，其實意義不大，但配合整句俚諺的押韻非常重要。

春子、烏喉都是俗名，根據中研院《臺灣魚類資料庫》，烏喉是「黑屬」，學名Atrobucca nibe；春子則包括黃姑魚屬、叫姑魚屬、白姑魚屬的魚種。這種魚會發出咯咯叫聲，以「姑」聲而俗稱「叫姑魚」、「黃姑魚」、「白姑魚」、「黑姑魚」。

烏喉的美味，可以從南台灣一句台語俗語看出：「若有錢，烏喉都會盤山過嶺；若無錢，三界娘嘛無才調躘入戶樽（lìng li̍p hōo-tīng）。」

這句話意思是說：如果有錢，烏喉自己都會從海裡翻山越嶺而來；如果沒錢，連厝邊溪中的三界娘仔都不會跳進門。「三界娘仔」泛指台灣早年生長在田間、溝渠、溪流內的小魚，而今在多數地方早已絕跡。

台灣的「烏喉」，並不是日本俗稱的「喉黑」（ノドグロ）。日本「喉黑」正名是アカムツ（Doederleinia berycoides），漢字「赤鯥」，此魚是紅色的，但喉是黑色的，故稱「喉黑」，在台灣則稱之「紅喉」。

「十大」俚諺中的「馬鮫」，可以泛稱鯖科馬加鰆屬的馬鮫、塗魠、白腹，一般認為馬鮫味道不如塗魠、白腹。

嘉鱲、赤鯮都是鯛科，馬頭魚則是弱棘魚科馬頭魚屬。但馬頭魚也是美味之魚，所以日本人稱嘉鱲為真鯛，赤鯮為黃鯛，馬頭魚為甘鯛。

紅沙一般指布氏鯧鰺，此魚在生鮮時外表粗皮呈粉紅色，以粉紅+沙皮而被稱為紅沙。

當然，當年的美味排名是以台灣沿岸近海的野生魚來評比，現在加入進口、養殖的魚種，加之野生魚因捕撈過度而有變小的情形，此一排名已不準確，只能參考。

台灣毒魚排行榜

台灣俚諺有「好魚排行榜」，相對也有「毒魚排行榜」，一般常聽到的是：「一魟、二虎、三沙毛、四臭肚、五變身苦。」

所謂「毒魚」，並不是說吃了會中毒，例如有些河魨含有致命的神經性「河魨毒素」，或是鯖科魚類不新鮮時會產生引起頭暈等症狀的「組織胺」。事實上，台灣常見的「刺河魨」，魚肉和内臟都是無毒的。

這裡的「毒」指的是「刺毒」，就是魚的胸鰭、背鰭或尾部的硬棘有毒腺，刺到會紅腫劇痛。不過，有些名列「毒魚排行榜」的魚並沒有刺毒，但硬棘鋒利，人一不小心就會被割傷、刺傷。簡介一下這五種魚：

‧魟：魟魚。魟魚尾部上方有毒棘，被刺傷會劇痛，若不緊急送醫，可能危及生命。

‧虎：虎魚。鮋科魚鰭硬棘有毒腺，魚類體色多變化，並會隨周遭環境擬態，常偽裝成石頭，以便近距離捕食獵物，故俗稱「石頭魚」、「石狗公」。其中「鬼鮋屬」、「虎鮋屬」、「毒鮋屬」又稱「虎魚」，「玫瑰毒鮋」則毒性最強，被刺有如燒灼、鞭抽疼痛，以至於喪失知覺。

‧沙毛：鰻鯰。鰻鯰科的「線紋鰻鯰」，是生活於珊瑚礁區的鯰魚，胸鰭、背鰭有銳利的毒棘，被視為危險的海洋生物。

‧臭肚：象魚（象耳）。臭肚魚科魚類，魚鰭的硬棘尖銳而有毒腺，刺到會劇痛，所以台語俗語說：「象耳無名，鑿（tsha̍k）著叫阿娘。」

‧變身苦：又稱遍身苦，即金錢魚。金錢魚的背鰭硬棘尖銳而具毒性。

另一個「五毒」排行榜：「一魟、二虎、三沙毛、四臭肚、五金鼓」，其中的「金鼓」就是指「變身苦」。

還有一個「六大」毒魚說法：「一魟、二虎、三沙毛、四臭肚、五倒吊、六斑午。」

倒吊指粗皮鯛。刺尾鯛科魚類的尾柄上有非常鋒利的硬棘，雖然沒有毒性，但有如外科醫生的手術刀，人很容易被其劃傷，故此魚英文俗稱Surgeonfishes。「倒吊」之名由來，有兩種說法：一、被魚網捕獲打撈上船時，尾刺常勾掛在網上，魚頭朝下。二、受驚嚇時，以魚頭朝下、尾鰭向上迎敵。

斑午指花身雞魚。鯻科的「花身鯻」、「條紋鯻」，鰓蓋外緣有尖刺，雖然沒有毒性，但要小心被牠刺傷。

上述「毒魚」，主要威脅漁民、魚販、釣客、潛水人，但一般饕客在食用上不必擔心。

石斑為什麼叫「過魚」？

台灣各地都有小吃攤店賣「𩼣魚湯」，招牌的「𩼣」字可以手寫，但一般電腦中文輸入沒有「𩼣」字，只好以「過」代替，於是𩼣魚就變成了「過魚」────做錯事的魚。

但𩼣魚無過而有大功。台灣的鱸魚、𩼣魚兩種海魚，因肉質軟嫩Q彈，魚皮富含膠質，一般認為在手術後食用有助傷口癒合，所以稱之「開刀魚」。早年常見有人在家煮了鱸魚湯、𩼣魚湯，帶到醫院探視開刀的親友。

台語𩼣魚、𩼣仔魚（kuè-á-hî／kè-á-hî），也有人寫成「郭仔魚」，都指石斑魚。何以謂之「石斑」？大概是這種海水魚口部大、細鱗多，身上有斑點和花紋，喜歡在水底鑽挖石縫之故。石斑魚種類多、顏色多，體型的差異也很大，甚至有長一公尺以上、體重超過一百公斤的大石斑。

根據中研院《臺灣魚類資料庫》，台灣以「石斑」為名的魚共有八十六種，絕大多數是鮨科，少數是隆頭魚科、麗魚科、鯉科。

在台灣清代文獻，石斑魚稱「鱖」或「鱠」。東漢《說文解字》只說「鱖」是魚名，清《說文解字注》引用南朝《玉篇》和北宋《廣韻》的解釋是「大口細鱗有斑文」的「鱖魚」。明《本草綱目》則說是生於江溪間的「石桂魚」，即一般說的桂魚、花鯽。

根據《漢典》、《漢語大字典》，「鱖魚」的方言稱之「鱠」。總之，中文本來以「鱖」、「鱠」來稱呼「大口細鱗有斑文」的淡水魚，後來也用在海水魚。

台灣清代方志說：「鱠魚口闊身斑。」「鱠魚，一名鱖魚，身圓而長，皮有斑色，頭微有角，甘而潤，又有脊上帶珠者，謂之珠鱠。」「泥鱠魚，黑色、口闊，大者五、六十斤；珠鱠魚，黑色，身有紅白點；小鱠魚，黑色。」

《澎湖廳志》還說：「鱠魚，一名鱖。俗云：鰱魚頭、鱠魚喉，言柔滑也。」所謂魚喉，就是魚下巴，下巴是石斑魚最常活動的部位，所以特別滑嫩美味。

近年來，台灣成功養殖大型的龍膽石斑，「鹽烤龍膽石斑下巴」已成為一道燒烤名菜。

「鱠」、「鱖」的魚名，如何變成𩼣魚、𩼣仔魚？道理很簡單，就是在民間還保留魚名的發音，但不知本字本義，所以就寫成諧音的替代字了。

在日本時代的《臺日大辭典》（一九三一年），還收錄「鱠仔魚」（kè-á-hî／kòe-á-hî）一詞，原冊的日文注解：𩺊（あら）。《康熙字典》沒有「𩺊」字，但日本人創造了和製漢字「𩺊」來指日文的魚名アラ（ara，Niphon spinosus）。根據《臺灣魚類資料庫》，這種魚是鮨科的「東洋鱸」，俗稱「鱠仔」，與《臺日大辭典》所說吻合。

目前教育部的《臺灣閩南語常用詞辭典》，沒收錄「鱠」，但有「鱖」、「鱖魚」（kuè-hî／kè-hû），都指食用淡水魚。

在台語，「鱠」和「鱖」的發音，與「過」完全一樣。有一種植物「蕨」，台語稱之「蕨貓」（kè-niau／kuè-niau），就常寫成「過貓」。因此，把「過」字加上「魚」字邊，就變成了「𩼣」。

結論：「𩼣魚」源自「鱠魚」、「鱖魚」，簡略寫成「過魚」。

最後再提一下，前面提到台灣民間認為病人食用鱸魚、石斑魚有助手術傷口癒合。事實上，鱸魚、石斑魚同屬鮨科魚類。《泉州府志》：「鱖魚、鱸魚二魚形頗相似，皆魚之佳者。」可見先人早已知道這兩種長得很像的好魚。

此鯧非彼娼

白鯧成為台灣過年最熱門的魚，價格漲到一般家庭買不起，所以有人以「過年吃白鯧的迷思」為題投書媒體，引清康熙年間畫家聶璜繪製、描述的《海錯圖》，指「鯧」的命名與「娼」有關，並說過年不一定要吃鯧魚。

這位作者應該出於善意，希望把國人對「鯧」與「昌」的連結轉移為「娼」，以壓抑過年搶購白鯧的風氣。

我也反對過年一定要吃因炒作、跟風而漲價的白鯧，但看到「指鯧為娼」的說法，雖然所說有據，卻覺不夠周延，所以我要為白鯧說幾句公道話，不要逼鯧為娼。

《海錯圖》說：「鯧魚身匾而頭銳狀……骨軟肉白，其味極美……俗比之為娼，以其與群魚遊也，或謂鯧魚與雜魚交……鯧魚遊泳，群魚隨之，食其涎沫，有類于娼，故名似矣。」

其實，明李時珍《本草綱目》也談到鯧魚：「昌，美也，以味名。云：魚游于水，群魚隨之，食其涎沫，有類於娼，故名。」

我來評析如下：說「鯧魚與雜魚交」，但鯧魚並不性交，而是體外受精。說「群魚隨之」，這也不能說是娼，美女也會有眾男子追求啊！說「群魚食其涎沫」，我在網上找到一筆資料，指「涎沫」可能指鯧魚正在排卵。

不管如何，鯧魚也可說是以「昌」得名。「昌」有美好之意，可指鯧魚美麗又美味。

台灣清代方志也提到鯧魚的美味，並知道白鯧比黑鯧好吃。《諸羅縣志》（一七一七年）：「鯧，身扁而短，無鱗。以紫白色者為佳，海魚之貴品。又有黑色者，細鱗，名烏鯧，味少遜。」

《噶瑪蘭廳志》（一八五二年）則引用宋元地方志《四明志》說：「鯧魚一名鏘魚，狀若鏘刀。」此一說法指鯧魚以形似「鏘刀」得名，正名是「鏘魚」。

事實上，從台灣過年習俗來看，過年吃白鯧並不是傳統習俗，而是這二、三十年來才出現的風潮。

先來談魚，說年夜飯吃「魚」象徵年年有「餘」，但「魚」與「餘」諧音是在華語，而不在台語。台語的餘叫「賰」（tshun），所以過年在神桌上擺米飯，上面插上以紙或布剪成的「春仔花」，稱之「春飯」，象徵「賰飯」，即米飯有餘之意。

再來談白鯧，此魚在台灣確是高貴魚種，台灣早年好魚排行榜無論是說：「一鮸二嘉鱲，三鯧四馬鮫」，或說「一午二紅沙，三鯧四馬鮫」，白鯧排名都是第三。

然而，台語「鯧」本來並沒有「昌」的聯想，因為台語「鯧」音tshiunn，而「昌」音tshiong，兩者發音不同。

台灣人本來愛吃白鯧，過年買一尾白鯧來圍爐也很自然，但好魚很多，不必非鯧不可。

鱸鰻可不是流氓

「鱸鰻」是台灣溪流的鰻魚，被影射華語為非作歹的「流氓」，所以「大尾鱸鰻」指大流氓，也成為電影片名。其實鱸鰻的本名是「蘆鰻」，在台語發音「鱸鰻」與「流氓」也不相同。

「流氓」一詞原指無業遊民，後來才變成破壞社會秩序的不法分子。在台灣的清、日文獻中，流氓大都指「無業流氓」，例如：「招徠流氓拓田」、「集流氓，墾荒地」、「初有閩、廣流氓冒入番地，屏逐土人」。

我還記得侯孝賢導演以二二八事件為背景的電影《悲情城市》（一九八九年），片中由掌中戲大師李天祿飾演的林家長輩，他以台語稱當時來台灣的上海幫派人物為「流氓」（liû-bâng），而不是「鱸鰻」（lôo-muâ）。

現在教育部《臺灣閩南語常用詞辭典》有「鱸鰻」而沒有「流氓」詞條，但日本時代《臺日大辭典》（一九三一年）兩條都有，「流氓」（liû-bîn）指流離人、流浪人，「鱸鰻」（lô͘-môa）除了指動物，也比喻時常帶凶器向人勒索的惡漢。

由此可見，台灣在日本時代已用「鱸鰻」來比喻惡人了。其實《廈門音新字典》（一九一三年）、《廈英大辭典》（一八七三年）也都有廈門腔白話字羅馬拼音的lô͘-môa詞條，除了指河流的大鰻魚，也比喻不務正業、做壞事的人。

鱸鰻被比喻為惡人，大概與夜行性、大又生猛的掠食習性有關。有趣的是，台語「鱸鰻骨」卻指帶有「鱸鰻性」的人，用來比喻懶惰、整天無所事事的人，因為據說鱸鰻在白天就是一副無精打采的樣子。

現在台灣人對這種溪中大鰻的名字，根據的是《臺日大辭典》使用的漢字「鱸鰻」。戰後，因台語「鱸鰻」與華語「流氓」（ㄌㄧㄡˊ ㄇㄤˊ）諧音，才讓人誤以為台語的「鱸鰻」與「流氓」同音同義。其實，從鱸鰻在清代台灣和福建方志的稱呼「蘆鰻」，才能看出命名的由來。

‧《諸羅縣志》（一七一七年）：「鰻有烏、白二種，烏者為上。又溪有蘆鰻，赤黑色，大者十餘觔（斤），以食蘆芽，故名。」

‧《淡水廳志》（一八七一年）：「蘆鰻，近內山溪澗甚多，天寒出遊澗邊，食蘆竹心。」

‧泉州《晉江縣志》：「蘆鰻，大如升，長四五尺，能陸行，食蘆筍。」

‧日本時代台灣文人連橫《臺灣通史》：「鰻，鹹水亦有。別有蘆鰻，產內山溪中，專食蘆茅，徑大及尺，重至數十斤，力強味美。」

上述文獻提到蘆鰻會吃蘆竹心、蘆芽、蘆筍、蘆茅，指的都是蘆竹的嫩芽。蘆竹並不是竹，而是台灣原生蘆葦屬（Phragmites）植物，分布在內陸溪邊。

蘆鰻身體有黏液，可暫時離開水裡爬到陸地，牠除了吃水裡的魚蝦，也吃岸邊的青蛙，甚至路過的小雞小鴨，尤其還會吃蘆竹的嫩芽。這是牠給人最特別的印象，也是此鰻以「蘆」為名的由來。

今天，台灣還有「鱸鰻」的地名，例如新北市石碇區、花蓮縣玉里鎮的「鱸鰻潭」。臺灣二○二二年十月上映、以臺東縣綠島鄉白色恐怖時期為歷史背景的電影《流麻溝十五號》，「流麻溝」是地名，其舊名是諧音的「鱸鰻溝」。

台灣溪流有兩種鰻，一是「鱸鰻」，一是「白鰻」，這兩種鰻都在溪中成長，但會游到海裡產卵。

流麻溝是綠島最長的溪流，當地民生取水之處，在電影中可見被管訓的女思想犯來此挑水。此溪以盛產鱸鰻而得名，後來被雅化或誤寫。

台灣清代方志又說：「蘆鰻謂之鰻鱺，魚腹白，有舌無鱗，背有肉鬣連尾，生泥中。」「鰻鱺有雄無雌，以影鰻鱧生子。」「以影鰻於鱧魚，則其子皆附鱧之鬐鬣而生，故謂之鰻鱺也」。

鱧魚就是台語所說的「鱺魚」，也寫成「雷魚」。「鱺」是「鱧」的異體字，「鰻鱺」就是鰻與鱺的合體。

怎麼說呢？古人對蘆鰻認識不多，產生神祕感，尤其從沒看過蘆鰻在溪河中產卵，不知蘆鰻雖生活在淡水中，卻會游到海裡產卵，所以傳說蘆鰻游過鱧魚，鱧魚背鰭的小鬚就會化為鰻苗，故稱「鰻鱺」。

台灣有一首台語童歌：「西北雨直直落，鯽仔魚欲娶某，鮕鮘兄拍鑼鼓，媒人婆仔土虱嫂。」台灣山上溪流早年常見鮕鮘和鱸鰻，所以說：「水底出鮕鮘，石孔出鱸鰻。」

根據中研院《臺灣魚類資料庫》，鱸鰻是「鰻鱺科」的「花鰻鱺」，又稱花鰻、黑鰻、烏耳鰻、土龍等。鱸鰻在河流中可活十多年以上，最大體長達兩百公分，所以曾有新聞報導有人捕獲比人高的鱸鰻。

台灣淡水鰻魚另一種體型較小的「日本鰻鱺」，又稱白鰻、正鰻、日本鰻等，常用來加工製作「蒲燒鰻」。

鱸鰻在台灣曾被列為保育類物種，但已在二〇〇九年解除。由於台灣民間視鱸鰻為補品，常以中藥燉煮，所以後來發展了鱸鰻養殖。