黑色奇「雞」

十全十美，天晴烏骨雞
國內專門培育土雞、烏骨雞的技術研發單位農業部畜產試驗所（以下簡稱畜試所），今（2024）年初發布歷經十年的成果──新品系「天晴烏骨雞」，不僅可做肉雞與蛋雞，可謂一隻雞抵二隻雞，而且產蛋數比其他品種的烏骨雞增加近一倍。尤其產出的藍殼蛋，營養含量比一般褐殼雞蛋多一至二倍，令人稱奇。
畜試所副研究員蔡銘洋指出，畜試所1995年自中國引進烏骨雞原種繁殖，供國內飼養之用。正宗烏骨雞應具有玫瑰冠、纓頭、藍耳、鬍鬚、絲羽、烏皮、烏骨、烏肉、毛腳及多趾等「十全」的外貌特徵。但由於烏骨雞體型偏小，生長緩慢，民間業者遂將「原種烏骨雞」與肉雞雜交，以供肉用市場，但也使得烏骨雞不再具備「十全」特徵。
畜試所以中國烏骨雞育成「畜試白絲羽烏骨雞」和「黑羽烏骨雞」，仍是缺乏「鬍鬚」的「九全」雞。其中白絲羽烏骨雞肉質細緻，適合藥膳燉煮，但是產蛋率不佳，蛋殼顏色有時藍色、有時褐色。
為了育出「純種」、「藍殼蛋」的烏骨雞，畜試所退休研究員劉曉龍於2012年開始選育，歷經八代育成的「天晴烏骨雞」，不僅是國內唯一具有「純」種的「十全」外貌，更可穩定生下藍殼蛋。
蔡銘洋表示，天晴烏骨雞可「肉蛋兼用」，而且產蛋率高，畜試所的白絲羽烏骨雞從開始產蛋24周齡至40周齡，產蛋數約44枚；同樣的產蛋周齡，天晴烏骨雞可產到78枚，經測定，天晴烏骨雞蛋，所含的鈣、鋅、鐵、卵磷脂、DHA、總omega-3脂肪酸等含量皆顯著較褐殼雞蛋高，將可作為特色農產品。
見「雞」行事，食療優先
《台灣光華》採訪團隊造訪專門飼養烏骨雞的雲林縣鑫源牧場，主要供應全台辦桌與傳統市場，總產量一年可達100萬隻，等於全台每四隻烏骨雞，就有一隻來自這裡。
第三代負責人黃旭璋與太太吳如玉，合力經營從育種、飼養到宰殺一條龍。「從雞隻的肥瘦，可以看出飼養人是否勤勞。」黃旭璋說，有的雞佔到電風扇前面或是水槽前的位子，就動也不動，再加上群聚的特性，縱使雞舍空間三分之一是空的，牠們還是喜歡擠在一起，因此每天至少巡視雞場三次，把牠們打散撥開，就像重新洗牌一樣，讓外圍的雞隻有機會喝水覓食。
吳如玉說，烏骨雞與土雞一樣都是欺弱怕強，因此巡視時，要挑出被欺負或是怯弱的雞隻，與喜歡打架的雞分開飼養，讓弱雞們有更多的機會去覓食。
台灣向來有「見黑就補」的食補觀念，烏骨雞因為品種久煮不爛，成為藥膳雞湯最好的食材。傳統肉雞平均飼養天數為60天，烏骨雞長達90～100天，只是飼養時間越長，染病的風險越高。「我們現在養雞從食療下手，在飼料添入益生菌、乳鐵蛋白，從增強雞隻免疫力著手，或是添加牛至精油來調整腸道機能。」吳如玉強調，用藥三分毒，若經藥物抽驗不合格，罰款事小，商譽受損得不償失，預防勝於治療。
善用食「雞」，從驚嚇到驚豔
黃旭璋的父親2016年因罹患鼻咽癌，開刀後進食困難，家人購買雞精作為營養補充品。他轉念一想，家裡那麼多雞，因此他直接委託滴雞精廠商過濾雞湯油脂加工滴雞精，父親喝了覺得口感清爽，給予他想開發烏骨雞系列商品的念頭。
除了烏骨雞精，鑫源牧場以「烏雞郎」為品牌，陸續推出烏骨雞雞肉丸、雞肉鬆等產品，針對小資族推出香菇雞湯、麻油雞湯等即食料理包。產品經理李婉甄說，在國際美食展促銷時，許多外國人一看到會問：「這個灰黑色的丸子是什麼？為什麼雞肉是黑色的？」試吃後，大多從「驚嚇」變成「驚豔」，直呼好吃。吳如玉說，日本人將烏骨雞視為珍貴的食材，下一步計劃打入日本市場。
可以「益氣補虛、養血理脾」的烏骨雞湯，成為國人坐月子、大宴小酌，以及冬日藥膳料理的主角，建議您不要以貌取「雞」，試試這道溫補滋養的料理。

烏骨雞因為久煮不爛，成為藥膳雞湯最好的食材。

烏骨雞滴雞精提供坐月子、運動人士補充蛋白質的另一選擇。

烏骨雞肉丸貌不驚人，但有特色。