開動了！老台中： 歷史小說家的街頭飲食踏查

合作街大麵羹

鹼味令人愛恨分明的大麵羹

說起「大麵羹」，店家招牌或寫「大麵焿」，無論羹或焿，近幾年的外地遊客多半沒有吃過。然而網際網路興盛以前的年代，透過書店購得彩色印刷的旅遊指南，遊客通常知道有這樣一道台中特色街頭點心。所謂大麵，外觀是寬粗的黃麵，投入大白鐵鍋沸騰翻滾，久烹使之膨脹，澱粉釋出令湯頭狀似勾芡。大骨高湯或薄或濃，調味多是蝦皮、油蔥酥、菜脯，主要以新鮮韭菜作為佐料。端一碗大麵羹上桌，外地吃客看見的是黃澄澄的羹湯，爛熟虛胖的黃麵條，以及交錯其中的綠韭菜。

外地朋友嚐鮮，吃完大麵羹者十之八九表示無法理解台中人口味。有人直言這是麵條煮過頭爛糊了的口感，有人感覺麵裡一股強烈的異味難以下嚥，當然也有斲傷台中人感情的具體形容：「像是湯麵沒吃完倒廚餘桶，隔夜以後看起來的樣子。」

大麵羹的傳播足跡罕見踏出老台中之外，雖則南投、新竹出現零星店家，但外地人的味蕾泰半不曾接受這道點心的洗禮，也難怪外地吃客對大麵羹之美味懷抱困惑與質疑。何況即使是大麵羹的主場地帶，老台中人也並非人人都欣賞這款古早味街頭點心—— 口感、味道、賣相，簡直三道難關，但最為關鍵的原因，終歸是大麵羹的「鹼味」。

大麵羹本沒有勾芡牽羹，外觀卻仍作羹狀，吃客普遍直覺這道點心是因而得名，但另有一派說法，指台灣話之「鹼」（kinn）通「羹」（kinn），使用鹼麵烹製而成的大麵羹，正名應作大麵鹼。

關於「鹼味」，我後續寫及「松哥拉仔麵」所用的「油麵」時將會詳述。此處大致說明，油麵煮熟拌油出製麵廠，店家調理後放在蒸鍋保溫，吃客注文當下店家「搦」（la΄k）麵入碗淋滿肉臊，即「拉仔麵」（正字作「搦仔麵」，當代稱呼為「台中炒麵」），鹼的成分令拉仔麵更有咬口，卻可能因為氣味令人不喜，台中街頭的拉仔麵日漸改用不摻鹼的黃麵烹製而成。「大麵」與「油麵」同樣混合鹼水或鹼粉揉製，皆屬鹼麵之列。大麵煮熟或者不煮熟，並不拌油即出廠，店家多半刻意截斷麵條，令短麵入鍋烹煮一小時以上，直到煮得麵條胖嘟嘟，食用鹼的顏色與氣味徹底融入高湯，因此鹼味便比拉仔麵還要鮮明強烈，成色亦相對鮮豔。

如果調查外地人對大麵羹的觀感，或許會出現雷同的疑問：這種軟軟爛爛又味道奇怪的湯麵，到底好吃在哪裡？

海邊自有逐臭之夫，老台中也自有一批大麵羹死忠愛好者。當我開始書寫台中街頭飲食踏查，便有朋友來問我什麼時候要寫大麵羹。尤其「英才大麵羹」登上二○二○年米其林餐盤推薦名單，甚至有吃友討論起台中哪一間大麵羹最有資格受到青睞。

我陷入苦惱，頓時化身米其林餐盤評審委員，推薦名單那一欄店家名字幾番上上下下。論造訪次數，當數「英才大麵羹」與「中華路大麵羹」；論歷史悠久，還有六十年老店的「柳川大麵焿水晶餃」與「阿珠麵店」；論老台中遊憩的地緣核心，該是「台中大麵羹」與「公園口大麵羹」；至於台中特產的集合強度，則不得不提同時販售「羅氏秋水茶」的「蔡家大麵焿」。

一次因緣際會赴某圖書館演講，館員知悉我是中興大學出身，問我有沒有吃過學校附近的大麵羹。中興大學位處台中車站後站更為南邊的南區，與老台中核心市區已稍有距離，不在我留意的範圍，又何妨奔赴一趟？根據館員所寄來的e-mail，連結點開Google地圖，店名叫作「合作街大麵羹」。彷彿有音效，登愣。此店亦在原先設定的踏查框架之內。金庸小說有華山論劍，我等吃貨可在台中論大麵羹。華山論劍論出天下五絕，但後來有任何外地人想試一試大麵羹，我一概遙指合作街。

創業在一九七五年的合作街大麵羹，第一代於街頭推車販售，如今店面已經交棒第二代。鄰近忠孝夜市，距離百年老廟台中城隍廟僅兩百公尺，合作街卻是僻靜的小路，合作街大麵羹亦安定低調，有如鄉間方能偶遇的不起眼老雜貨店。店門前攀至二樓之上的樹冠如蓋，綠蔭幾乎掩住招牌，而遮雨棚連同騎樓陰影隱蔽白鐵老推車，若非店門前的臨停機車與往來人流，尋常路人未必能立刻發現這是一間四十年老店。一座「一○三紅茶冰」小攤放在店外，反倒比「合作街大麵羹」的老招牌更加醒目，一時不察還以為是路邊的一攤古早味紅茶爾爾。

實際走進騎樓，老推車橫在店門口，底部框架與車輪圓框皆鏽斑點點，明顯是有年代的傳家攤車，安放鍋碗瓢盆的白鐵桌面卻乾淨發亮，連帶桌面一方專放滷菜的特製菜櫥都潔淨如新。經常是三、四位店員圍繞推車，自有一套動線與默契，得以迅速對付用餐尖峰時刻外帶與內用的人潮。店裡無菜單，所售唯有30元一碗的大麵羹，滷菜早年也不列菜單，近期則可在滷菜的玻璃隔板上看見價目表，如滷蛋、貢丸、油豆腐乃至雞胗、豬皮、粉腸等，俱是街頭點心的低廉價格。

合作街大麵羹有一種老派氣度，樸實而整齊。騎樓地面是一地台灣老四合院常見的紅色方形地磚，店內則是磨石子地板，而早年街頭店家常見的藍色鐵捲門，如今改以木頭拉門取而代之，展露老店新裝後毫無違和的古早風情。盛著大麵羹的，全是陶瓷上釉的白底青花老碗公，餐具照舊是扁扁的台式鐵湯匙。店裡連用舊了的桌椅都不惹油膩塵埃，倒是牆面放著老漫畫老雜誌的壁櫃，流露幾分未經整理的拙態。

最關鍵的是口味。所謂鹼味，吃慣了的台中人或許渾然未覺，但對外地人而言，合作街這一攤應屬鹼味偏低，麵條也不致過於軟爛。我首次造訪那趟，上桌的是擱了肉臊與菜脯的大麵羹，小菜切來貢丸、豆皮、粉腸、油豆腐。勺一匙大麵羹入嘴，咕溜溜的麵條有種豐腴口感，絲毫不費唇齒功夫便滑順入喉，若與菜脯韭菜同嚼則格外清香脆口。貢丸豆皮粉腸各有各的咬勁，油豆腐柔軟而湯汁飽滿。第二趟我才知道有辣菜脯，辛辣鹹香更有層次，嗜辣者不妨多添。

店內桌子有限，大抵都需併桌。偷覷其他吃客，一個大叔不假思索地在滷菜上淋滿東泉辣椒醬，而同樣的辣椒醬，隔壁桌的年輕女性全澆在大麵羹裡（目睹當下忍不住在心底一聲叫好：「果真滿滿的台中價值！」）。看似外出午餐的業務員組合，小菜盤子邊緣一大撮店家自製的紅辣椒，再一大撮辣豆瓣醬。同樣的是一碗大麵羹，或啜飲或吸吮，眾人低下頭唏哩呼嚕地把大麵羹掃進嘴裡。若是冬季，正是一口暖流直直淌進胸口；倘若夏季，便圖那份毫不費勁的滑溜暢快。

凡此種種，只要有意一嚐大麵羹的外地朋友，必須是合作街大麵羹。

不過話雖如此，合作街大麵羹在Google地圖上有吃客評價一星：「對不起，吃不懂。」附帶一個哭臉的顏文字。心得回饋很誠實，但是唉，真是何等非戰之罪！

就得談談大麵羹的來歷。

以台中老店分布來看，這道戰後才誕生的點心，一九六○年代起常見於街頭。一般說法認為戰後物資缺乏，加鹼的大麵久煮膨脹可增加飽足感，才有大麵羹的橫空出世。不過這個觀點稍有漏洞，因為所有麵條久煮都會膨脹，與大麵久煮之後的膨脹比例不致相差太遠。按同時代既有麵食來看，本省有切仔麵、擔仔麵、拉仔麵，外省有陽春麵、傻瓜麵，街頭麵食追求快速出餐，且麵條多數仍講究咬口——相比之下，得煮滾一小時以上使之熟軟才能出餐的大麵羹，豈不是更加費工嗎？燃料亦須列入成本考量，更令人疑惑物資缺乏的年代為什麼會催生大麵羹？

文獻有限，僅就現階段可取得的線索推測，與其認定加鹼的用意是令麵條膨脹，更可能的原因當是加鹼的麵條比較不易軟爛，且久滾也不致整鍋糊化，從而可以一口氣煮一大鍋。如此一來，前置作業固然費工，到了街頭卻可輕鬆幾勺盛麵上桌，比起必須一球麵一球麵分別調理的各類湯麵，大麵羹的販售相對更有效率。而大麵羹由於鹼味強烈，對湯頭滋味的要求也更低於前述幾款湯麵，同樣可視為是街頭智慧的綜合展現——換句話說，大麵羹誕生之初，追求的並不是美味。

根據老店阿珠麵店口述資料，一九六○年代創業初期，大麵羹售價5角，炒麵（拉仔麵）1元5角，價格甚為懸殊。這道點心屹立台中六十年，價格始終低於其他街頭麵點，也是直接的證據。其實回頭調查早年吃客心得，絕大多數都知道大麵羹吃的只是止饑的粗食。

按此推測邏輯，大麵羹最初的追求，當是麵條耐煮而易保存，口感軟滑而不爛，久煮斷裂的短麵條方便湯匙取用，而湯汁裹著麵條可酣暢吞嚥，有利於街頭速速埋首吃完一碗。一甲子時光悠悠，大麵羹演化為台中街頭名物，也成為老台中人的味覺養成要素之一，如今不煮至綿爛的麵條、未能完全釋放獨特鹼味的湯頭，反而有失格之虞。同樣的，這也導致外地人解讀大麵羹，總誤以為這是牙口不好的老人、土生土長台中人等特定族群才會傾心的古早味「美食」。

說實話，倘若懷抱一嚐美食的預期而來，面對大麵羹的吃客勢必敗興而歸。

時至今日該如何說明大麵羹呢？

它特定狀況下是美食（以台中味覺基因而言），常態分布裡不是美食（以烹飪理論而言）。它是甲之蜜糖，乙之砒霜。

但要是你吃得了鹼粽，吃得慣加鹼的日本拉麵麵條，也做好了心理準備，老台中人誠摯邀請，請務必來試一試合作街大麵羹，吃一口戰後台中庶民史的滋味。

 
一中豐仁冰

一碗賣遍四季的蜜花豆、牛奶冰淇淋、酸梅冰

 
台語有諺：「第一賣冰，第二做醫生。」說的是致富職業之順序先後。從台灣的亞熱帶地理位置考量，現代化的製冰技術在日本時代才完善，俗諺料必也在同個時期誕生。與俗諺與冰約莫相同時期誕生的賣冰店家，問起老台中人，大概都不會落掉「一中豐仁冰」。

豐仁冰，就字面看不出賣的什麼冰。酸梅冰，蜜花豆（蜜漬大紅豆）， 兩球牛奶冰淇淋，合體即成經典款豐仁冰，儘管一個字都無關豐與仁。三者缺一不可，增一也不可，多了就不是豐仁冰，是冰果室裡的三種冰五種冰綜合水果冰。

一碗品質穩定、正常發揮的豐仁冰，酸梅冰酸而不苦，單吃就極好；蜜花豆甜而不膩，混搭酸梅冰乃絕配；牛奶冰淇淋是「香氣擔當」，宜單吃也宜混搭，像是荷包蛋的經典提問：「先吃蛋白？蛋黃？還是混在一起吃？」 每一位豐仁冰愛好者，心裡多半都有自己一套最佳吃法。雖則牛奶冰淇淋是亮點，本體還是酸梅冰。酸梅冰是酸梅湯入粗剉冰拌勻，碎冰進可嚼退可吞， 愛咬冰的人大口咀嚼，不咬冰的可待冰融，充作喝酸梅湯⸺我通常等不到冰融，湯匙掃冰下肚，吃到腦殼發痛。

外地人滿腹狐疑，感到這組合令人難以下匙、不知從何吃起嗎？私以為不妨從這一碗當中份量最多的酸梅冰吃起，間或搭配幾顆蜜花豆，令蜜味與豆味在酸味相襯之下更加鮮明，如此吃了大半碗，再吃口感迥異而甜香馥郁的牛奶冰淇淋，令唇舌感受領略另一番滋味，如此獨自吃盡一碗也不致膩味。若問能否三者攪拌勻稱再吃？我只能說個人不走這路線，畢竟吃肉臊飯、咖哩飯、皮蛋豆腐，我一向也是不攪拌那一派的。

豐仁冰緊扣時代發展，鎔鑄傳統飲食與現代文明於一杯。有味的刨冰、蜜豆、冰淇淋，至少指向四種技術：從原料開始製作的飲品果醬、飲品果醬與刨冰同製而成的有味刨冰（酸梅冰不是冰的酸梅湯，紅茶冰也不是冰的紅茶）、熬煮蜜漬的花豆、仰賴現代化冷凍技術的牛奶冰淇淋。豐仁冰是哥倫布的蛋，誕生在有人將這三樣美味放在單一容器裡面的那一天。

豐仁冰有地域性，台中之外並不曾看見。我吃一中豐仁冰日久，時逾二十年。台中人吃豐仁冰，則逾七十年。奠基於老台中市區既存在地傳統的酸梅冰，結合日本時代風行市區的蜜豆冰、冰淇淋等時髦冰品，戰後正式開發誕生以後，日久成為老台中人的舌尖記憶。出了外地，發現甚少人知豐仁冰的美味，不免暗忖原來味覺的理解也有地界之分。

說回豐仁冰，老台中人知道實際有兩間店，即「一中豐仁冰」與「豐仁冰創始店」。一中豐仁冰如其名，位在台中一中校門口斜對面；豐仁冰創始店則在五百公尺外的雙十路街邊，也如其名，自言是「豐仁冰」此一冰品的創始人世家。

豐仁冰為什麼叫豐仁冰，跟它的起源有關，而創始店是誰，倒有兩派說法。老台中人吃豐仁冰，未必吃它的歷史，但兩店起源之說也是各自發展了半個世紀。創始店之議，於外人是一團糊塗帳，我吃冰不吃混水，謹以歷史小說家精神，爬梳兩方口述歷史，長話短說。

「一中豐仁冰」第一代陳德旺原本從事木桶生意，戰後一九四六年轉行，以木推車販售紅茶冰加一球「吧噗」手工冰淇淋，落腳時年鄰近台中一中的台中市長公館榕樹下。紅茶冰加冰淇淋，並不是豐仁冰，但銷售頗佳，歷經一九四九年舊台幣換新台幣屹立不墜。一九五○年代，因應紅茶冰競品過多而著手改良，催生鳳梨冰加冰淇淋加蜜花豆，即豐仁冰雛型， 至此已傾家族之人力共同經營。此雛型冰品完成後十餘年，因鳳梨經常受限季節，再改良基底為酸梅冰，即至今不敗經典款豐仁冰，時間應在一九七○年前後。為何號名「豐仁冰」？第一代推車賣冰不打名號，因不分冬夏四季販售，瘋人做瘋人吃，人們賜號「瘋人冰」。大字不雅，有招牌以後按「瘋人」諧音取名「豐仁冰」。

「豐仁冰創始店」第一代陳豐仁生於一九三三年，一九四○年代因失怙而以長工、叫賣維生，在雙十路一帶夏季販售「吧噗」、冬季烤香腸魷魚，歷時十二年。一九五五年起固定售冰，即品牌創始年。因冬天冰品生意不佳尋思改良，圖書館自習有成，始賣剉冰淋楊桃汁，再增紅茶、鳳梨、酸梅口味，日後逐一習得煮紅豆、做冰淇淋等技術，一九七三年定型今日所稱「豐仁冰」。至於由來？據第二代所稱，創始人推車兜售時未有招牌，客戶知悉賣冰人的大名「豐仁」，故將其人販售的冰品以台語諧音戲稱為「瘋人冰」。

雙方歷史並陳，自有公評。歷史小說家唯獨一個疑問不解，所謂戲稱「瘋人冰」，其「瘋人」是華語還是台語？華語瘋人（fēng-rén）通豐仁（fēngrén），這沒大問題，也合乎一九七○年代台中市學區語言使用；台語固然有「瘋」（fong）通「豐」（fong），「人」（lâng）卻不通「仁」（jîn /lîn），何況台語指稱瘋人大半讀作「痟人」（siáu-lâng），那可一字都不通豐仁（fēng-rén / fong-jîn / fong-lîn）。

但我說了，老台中人吃豐仁冰，不是吃歷史，是吃美味。兩間都是老店， 都有光顧了三代人的老吃客。

「一中豐仁冰」經典款奠定以來就只是這一款三樣：酸梅冰、蜜花豆、牛奶冰淇淋。平日時分，店家可提供酸梅冰減量而牛奶冰淇淋增量兩倍的「乾的豐仁冰」，以及沒有任何配料的基底酸梅冰，變化只在排列組合。霸氣外露，一樣商品就能行走江湖。

「豐仁冰創始店」則豐仁冰基底三款：紅茶、鳳梨、酸梅。綜合豐仁冰還可另加配料芋圓、地瓜圓、珍珠等。冰品以外，另售季節水果冰、水果切盤、綜合果汁、果汁牛奶，乃至鹹點肉臊飯與雞絲麵，展現「小孩子才做選擇， 大人全部都要」的氣魄。

就豐仁冰談豐仁冰。兩家的冰各有擅場，各有短板，不管長短，好吃就是好冰。諸位吃客且按自己的口味偏好，喜歡哪間就選哪間吧！唯我獨愛單一品項的店家，念其做工必然專精，二十年吃豐仁冰歷來首選「一中」，未曾一次造訪「創始店」就是了。