一份原汁原味的飲食革命

婆婆是仁武考潭人。從我入嫁，便見識到她的質樸與毅力。在先生老家後面，有一片臺糖未開發之地，婆婆在那裡開闢了一座小菜園，每天早晨與傍晚，她會拿張小板凳，坐在菜圃旁，鬆鬆土壤、拔除雜草、挑掉小石頭。青菜收成時，她會好高興地想分享給孩子與鄰居們，美麗的菜園甚至吸引了許多小野貓，這些貓兒喵喵喵地撒嬌，公公總特意不把餐裡的煎魚吃完，好留一些拿去餵養牠們，於是菜園旁有可愛的貓咪追逐，有茂盛的翠綠迎風，好不溫馨。

據先生說，小時候婆婆不只種菜，還養了好多隻土雞，當然，在經濟拮据的年代裡，這些雞也只有在逢年過節裡才能宰殺享用。婆婆總是說，土壤不是拿來種花的，土壤的使命就是要拿來種菜、種水果，因為種完還能有收成，得以養活一家人。

婚後過了幾年，婆婆的身體出了狀況，經常出入醫院。就算是住院，當她看到我們時，總心心念念她的菜園有沒有澆水，然而每個孩子都得上班，對於回老家澆水這件事根本分身乏術。久了，菜園裡的青菜等不到人來澆水，貓咪等不到鮮魚可食，此地也慢慢地回歸死寂。

談到「飲食革命」這個新穎名詞，不得不聯想到全球知名的英國主廚傑米．奧利佛（Jamie Trevor Oliver）。21世紀初，有鑑於全球致死率排行前二名的疾病是心臟病與各種癌症，傑米．奧利佛提倡一系列的改革活動，主張這些疾病乃因食物導致，他大聲疾呼垃圾食物離開校園午餐的菜單，教導孩子更認識我們身邊的食材，也推出更多能輕鬆上菜的食譜，企圖帶動家庭投入自己料理的行列。2010年，傑米．奧利佛在TED獲獎，提出他「飲食革命」的想法作為「改變世界的願望」；該組織是以「值得傳播的思想」為口號而成立的美國傳媒。在獲獎演說的開頭，他用了一個很聳動的字句，就是我們的孩子將比我們少活十年，因為我們提供他們的是不健康的食物。接下來他又激動地說：「三十年前，大多數的食物幾乎仍是區域性的、新鮮的食材。現在它們被高度加工，並含有大量的食品添加物以及多餘的調味。」

無獨有偶，美國首屈一指的飲食作家，同時在加州柏克萊大學教授新聞學的麥可．波倫（Michael Pollan），在其所著的《烹：火、水、風、土，開啟千百年手工美味的祕鑰》（Cooked: A Natural History of Transformation）一書的前言提到：「在古希臘時代，『廚師』、『肉販』和『教士』是同一個字：『megeiros』，而且這個字跟『魔法』（magic）屬同一詞源。烹飪不正如魔法？運用火（燒烤）、水（煮燉）、風（麵包的烘焙漲力）、土（發酵食物）四大元素來轉化大自然，施展鍊金的能耐。……然而，在現代的經濟體系下，工廠取代了廚房，烹飪技術看似日益精進，卻是人工添加物堆出的沙上城堡。」

再看一例。舉世聞名的英國傳奇大廚馬可．皮耶．懷特（Marco Pierre White），1994年以三十三歲獲得米其林三顆星，創下所有得獎人中最年輕的殊榮。行事標新立異的他，1999年又做了一件創舉，他厭倦了廚房競賽，歸還米其林星，宣布自廚房退休，回到英格蘭鄉下，讓自己由廚師提升到餐廳經營者的高度。在一段他與美國名廚安東尼．波登（Anthony Michael Bourdain）的對話中，他說：「我母親過世後，我變得無依無靠。我經常釣魚、找鳥蛋、打獵、煮雉雞，賺零用錢，所以我從廚房退休後，我都在重溫童年生活。」但即使曾經一手改變英國料理命運的他，2007年也屈就擔任康寶高湯塊的品牌大使，並在受訪時聲稱自己長達三十年都在廚房使用康寶高湯塊，代替鹽與胡椒調味……

烹飪，由起初的美麗，演變至工業化產品，闖入餐桌，仔細想來，我們的損失可真大啊！

2015年，傑米．奧利佛在漫長的飲食革命中宣告，英國推動十年的「吃得更好」（Feed Me Better）計畫失敗。他自己也面臨事業上的破產與連鎖餐廳的關閉。

雖然一切令人憂心忡忡，但革命的思潮畢竟已經傳揚開來。

英國主廚亞瑟．波茲．道森（Arthur Potts Dawson），被稱為「原始綠色廚師」，他創辦的人民超市，專門販售當地、成本低廉、無石化汙染、外表醜陋的農產合格品。2019年，詹姆斯．比爾德基金會（James Beard Foundation）在廚師行動峰會上呼籲大廚們簽署《大廚宣言》（Chefs’ Manifesto），在尊重環境的前提下種植農作，不要浪費任何美味的食物。巴西主廚特雷莎．科桑（Teresa Corção）透過木薯等巴西傳統食材的種植來幫助小農，並將食材帶回頂級的烹飪市場，以健康且永續的使用方式，來確保環境不受到過度傷害。

被《美麗佳人》雜誌比喻為「利馬美食界的新星」的祕魯大廚維爾吉利．維利斯（Virgilio Martínez），擅長以現代烹飪技術應用在當地食材上。他於《米其林指南》受訪時說：「過去在亞馬遜居住的人，因為生活環境不那麼好，都會有物盡其用的態度，食材的每一部分都絲毫不浪費，就拿甜薯來說，從根部、莖、葉、到花，都能用。現代生活充滿塑料和包裝，但以前完全沒有浪費、包裝的想法。……一直以來，我都認為，這張桌子很有影響力。作為廚師，我們逐漸明白疼惜大地的重要性—我們之前並不了解。」

回歸臺灣，這十年來，食農教育持續被推廣，從地方政府到民間團體，廣泛地舉辦小農市集、各地特產採收節慶，許多中小學甚至將食育納進課綱，讓孩子體會種菜收成的過程與辛苦。《天下雜誌》第六百五十一期採訪全臺無數環保餐廳接棒綠色食材的概念，當然，某些因經濟考量，不得不轉型經營，然而，多數綠餐廳仍致力於使用臺灣米食、小農契作、自家耕種、當令食材來創作料理。其中隱身於臺南蝸牛巷的「島旬」主人阿光，曾說過一段讓我很感動的話：「在現代食品科技的荼毒之下，很多人都忘了蔬菜的原味。我想要用這些友善大地的食材提醒大家關於人類最原始的味覺記憶，那是一份不能遺忘的DNA密碼。」

臺灣是座寶島，農產、物產、水產，無不匱乏，自數百年前開始，我們的祖先便在這豐富的大自然中生活，大地、海洋、森林孕育了他們，因為他們，而有了我們。如今當我們扶養下一代時，理當也該努力給予他們最天然純樸的食材，讓臺灣人健康永續地活在這座寶島上。

住宜蘭時，孩子在當地念幼兒園大班，不同於臺灣西部的都市學校，宜蘭幼兒園教的是如何認識本地各鄉鎮出產的食材，那一年，孩子便在蘿蔔、金棗、龍鬚菜、三星蔥、小籠包、飛虎魚丸、溫泉番茄中長大。除了學校教學，每逢週末，我們也帶孩子下鄉，探索山腳的蔥田、韭田，山坡上的柚子樹、椪柑樹，以及造訪深山裡的「苦花大王」。

恰好最近訪問了新一代主廚Brian，他在教導孩子認識我們的經濟作物上不遺餘力，讓孩子看得到、摸得到、聞得到食材，並了解從產地到餐桌的流程。他表示，他不願局限在飯店的廚房裡，只能在煮湯師傅、砧板師傅、熱炒師傅、冷盤師傅、乃至二廚、大廚等職位輪轉。他很喜歡看「旅遊生活頻道」（Travel & Living Channel, TLC），並深受全球飲食革命的啟發，一心想翻轉既有的飲食模式。他走出廚房，透過自己的專業致力於食農教育。「如果廚師選擇留在餐廳或飯店裡，那是在跟自己奮鬥，但現在臺灣的飲食教育，真的需要我們跳出來面對。」

Brian主廚相當年輕，不到三十歲的他，有著帥氣的臉龐，梳著油亮光鮮的髮型，很容易便聯想到TLC頻道「帥哥廚師到我家」節目中的的澳洲名廚柯提斯．史東（Curtis Stone）。天賦異稟的他，高中讀的是水里商工的餐飲科，他回憶說，每次週末的回家功課就是要做六道菜，週一要帶去學校讓老師檢視刀工與色澤。大學考上臺南應用大學餐飲系，大一時他獲選為托盤選手，參加金爵獎榮獲第一名，大三再度奪冠。優異的成績讓他在實習時分配到W Hotel。在大型飯店裡，他熟識整套做菜、出菜的流程，並且學會器具的維護，包含如何為銅鍋上銅油，也習得如何現抓七星斑，及準確的殺魚技巧。

Brian畢業後，曾到老人養護中心用大鍋爐煮飯，有感於現代人的蔬菜食用過少，他也自己創業，做蔬食沙拉，他運用七種蔬菜，每日新鮮現做，利用LINE群組或臉書社團販售。同時，他也幫開民宿的朋友做無菜單料理。之後，「Mini Cook食育工作室」的創辦人樊欣佩規劃親子料理廚房，以及適合三到八歲與九到十二歲小朋友學習的「好好長大」小小廚房課程，邀請他去教小孩做沙拉與創意料理等廚藝，為兒童建立健康食材、認識土壤的觀念。由於執行長樊欣佩本人亦為傑米．奧利佛飲食革命基金會（Food Revolution Foundation）臺灣區的飲食革命大使，Brian也因而參加了全球性的飲食革命日活動，實際推動在地食材之運用。

2016年春天，宜蘭舉辦綠色博覽會，主題為「糧心」，鑒於種種食安問題，主辦單位以堅持綠色價值，向社會大眾傳達一份發自內心、又能落實於飲食與土地的真正態度。Brian受邀在營區內教親子餐，利用宜蘭在地食材示範煮食教學。

「那次我在蘇澳的武荖坑住了兩個月，整個活動期間都在那裡。為了糧心的活動，我還去產地員山鄉買金棗、香魚，去壯圍找花生，然後我找到了，還問當地老人要怎麼料理比較好吃。最後我在現場教大家做了金棗司康與三星蔥油餅，印象最深刻的是，還教了帛琉大使團做蔥油餅。」Brian愉快地說著。

宜蘭素來以三星蔥聞名，蔥白長，葉肉厚，因蘭陽水質甘甜純淨，種出來的蔥香特別濃厚。至於金棗，宜蘭人又稱之為「牛奶柑」，果肉酸度高，但棗皮卻甜如蜜。Brian利用宜蘭特產金棗，取代歐美喜愛用桔丁果乾製作甜點的做法，在綠博現場現揉奶油麵團，置入金棗丁，反覆堆疊，低溫冷藏發酵，再加以烘烤。烤出來時，奶油香與金棗香齊飄開，金黃色的外皮、堆疊出來的厚度，無疑的，那是綠博活動中最引人垂涎的項目。

綠博活動結束後，Brian還參加冬山生態綠洲開幕，現場示範料理給小英總統看。緊接著，因應新北市一年一度的「世界都市農夫日」活動，鼓勵民眾於家家戶戶的陽臺、屋頂種植可食植栽。Brian擔任野餐趴活動主持人，與現場民眾共同製作沙拉，利用紅藜、毛豆、豆芽菜、綠豆芽等，完成獨特的七彩食蔬脆餅沙拉。這次活動主要是要結合食農教育、有機健康、生態保育、低碳環保等，為新北市推動更多可食地景。

Brian說，他也曾至埔里的康復之家教罹患失智症的老人做簡易餐點，也有至臺北廚藝教室，與醫師、營養師共同推出減醣料理，那時，他會到濱江市場與南門市場採購各樣新鮮食材。後來他甚至被美國AIT選上、擔任廚師。

「美國AIT的員工餐廳是採歐式自助餐的形式，有點像IKEA的餐廳，取餐後結帳。各類單品價格不同，有沙拉、麵包、義大利麵、中式特餐，及咖啡飲料吧檯，每一口爐子配有一支滅火器。」

「但最後你還是沒有過去？」我謹慎地發問，畢竟這也是敏感話題。

「因為AIT當時的辦公室在搬遷，中間空窗期長達半年以上。我有到內湖新館開會，但等了一陣子後便婉拒了，改到陽光基金會，以服務燒燙傷患者為主的社會團體，我在它附屬的陽光好食餐廳裡面工作。」

當一般廚師選擇在餐廳飯店的廚房工作時，很明顯的，Brian選了一條不一樣的道路—他關懷弱勢，積極參與食育翻轉計畫。究竟是怎樣的一個環境孕育出像Brian這樣以社會服務與飲食革命為使命的廚師呢？他告訴我，他外公是山東人，媽媽熱愛跑馬拉松，家庭風氣非常開明。他國小時就深受日本連載漫畫《妙廚老爹》影響，他就會跑去找媽媽做料理，記憶最鮮明的是，跟媽媽一起做歐姆蛋，準備各式蔬食，洗洗又切切，食材先略微翻炒過再起鍋，之後打入蛋液，自平底鍋中心攪動蛋液，稍微成型即可，須避免中式炒蛋的焦黃，最後加入先前炒過的食材，盡速覆蓋成半圓形。鵝黃色的歐姆蛋，閃耀登場。

「廚師是個藝術家。」Brian對廚師這行的心得是：「從生食至熟食，到出菜擺盤，每個細節都是藝術。我也很享受做菜，對我來說，做菜就是一種療癒。我父親是南投人，我們埔里的鄉村有著很純樸的人情滋味，對於食物都非常惜福。之前我曾經在鄉里辦桌，端出波士頓龍蝦海鮮總匯、烤菲力佐櫛瓜、紅酒燉雞肉、新鮮蔬菜沙拉、香檳葡萄佐起士堅果等西式料理，親朋們都吃得很飽足。在我們家鄉的百香果園，我經常看到農夫很辛苦地栽種，這讓我很想將家鄉的食材如刺蔥、梅子、茭白筍、紹興酒介紹給大家。埔里的農夫雖然辛苦，但他們秉持一個信念—只做一件事，並把它做好。」

或許是如此，Brian從小便對在地食材充滿興趣，也期許自己的料理不但要蘊藏各地的美味、鄉土醇厚的人味，還能喚醒大家對食農的重視，愛惜土地所呈現的一份原汁原味。

落筆至此，遙想起一段往事。我和先生結婚八年才有身孕，當婆婆得知我懷孕時，無比雀躍，喜上眉梢。雖然身體病重，她仍興致高昂地說，她還要養幾隻雞，等我九個月後臨盆，剛好可以補補身子。此話一出，馬上被我和先生打回票，我們努力勸退她，就算是有機上好的自養雞，都比不上婆婆的健康。幾年後，婆婆蒙主恩召，那番話言猶在耳。

直到今天，我還是經常會想起她親手種植的青菜，當時也許一點都不懂得珍惜，甚至覺得有點負擔，煮也煮不完。但討論到飲食革命、翻轉教育的如今，當人們煞費苦心扶植小農、培育無毒作物，我眼中卻是不斷浮現先生的老家後面，那座菜園裡的青菜。很簡單，就那幾樣，也不多，但我婆婆會細心地照料它們，收成時刻，她會將它們一把一把地束上，活潑又生動，放眼望去，整地的綠意盎然。

.

（本書榮獲高雄市政府文化局書寫高雄出版獎勵）