蚵仔煎的身世：台灣食物名小考

歲寒三友：麻油雞、薑母鴨、 羊肉爐

在台灣，麻油雞、薑母鴨、羊肉爐可說是進補、禦寒最常見的食物，所以有網友戲稱為台灣人過冬的「歲寒三友」。

由於世界上很多地方都有雞、鴨、羊的湯料理，所以麻油雞、薑母鴨、羊肉爐未必台灣原創。儘管如此，這三種台式補湯絕對與眾不同，因為都使用獨一無二的祕方：台灣米酒（紅標米酒）。

台灣米酒有何不同？中國、日本的米酒都是釀造酒，台灣的米酒則是蒸餾酒，酒精濃度較高，而且還加了大半的甘蔗糖蜜酒精，米酒香中多了甜味。因此，對吃慣台灣米酒的台灣人來說，如果沒有台灣米酒，麻油雞、薑母鴨、羊肉爐就完全不對味，甚至無法烹煮。

麻油雞

麻油雞的全稱是「麻油雞酒」，簡稱「雞酒」，除了薑之外，主角就是酒和麻油。酒是台灣獨特的甘蔗米酒，一般煮麻油雞都要加大量米酒，甚至完全以米酒來取代水。

麻油也是台灣的特產，台灣從荷蘭時代就開始種植、生產麻油。根據清代文獻，台灣生產的麻油有芝（脂）麻油、蓖（萆）麻油，品質「勝於內地」；台灣的蓖麻油還賣到蘇州、上海、寧波、鎮江等地。在台灣，一般稱芝麻油為麻油。

因此，以優質的麻油、獨特的米酒，所做出來的麻油雞，最能代表「台灣味」，展現台灣飲食文化的特色。此外，麻油雞也是台灣傳統生命禮俗的重要食物。

台灣的孕婦在產後坐月子時，都會吃麻油雞補身。在古早醫藥不發達的時代，由產婆到家裡接生，孕婦生產相當凶險，順產或難產可謂生死攸關。所以台灣俚諺說：「生贏雞酒芳，生輸四片枋」（芳音phang，香的意思；枋音pang，木板的意思），或說：「生會過，雞酒芳；生袂過，棺材枋」，生產如果順利，可以享用美味又滋補的麻油雞；生產如果失敗，恐怕就要面臨死亡躺進棺材了。

在嬰兒滿月時，也有請客吃油飯、麻油雞的習俗。

薑母鴨

薑母鴨是台灣人冬令進補常吃的食物，現在大都做成火鍋。與麻油雞相比，薑母鴨少用了麻油，卻多用了薑，而且服膺「薑是老的辣」，必須用老薑。

有人搞不懂「薑母鴨」三字的意思，就問：「為什麼一定要用母鴨？」哈！台語的「薑母」就是老薑，薑母鴨是「薑母＋鴨」，不是「薑＋母鴨」。

客家語則稱薑為「薑嫲（麻）」（giong-ma），老薑就是「老薑嫲」。苗栗縣大湖鄉有一個「薑麻園」社區，就是客家人種薑的地方。（此處客家語標音採教育部《台灣客家語常用詞辭典》，g等於教育部台語辭典的k。）

事實上，薑母鴨大都使用公的紅面番鴨，一般認為公鴨生性較猛，吃起來較補。

羊肉爐

在台灣，羊肉爐是一九八○年代才開始盛行的火鍋，也是冬令進補頗受歡迎的食物之一，羊肉大都是切塊，也有切成薄片。

《本草綱目》記載吃羊肉可以「補虛」、「益氣」，台灣人古時就相信羊肉是食補聖品，但早年羊肉腥味重，吃的人較少，後來在品種、料理上獲得改善，吃的人就愈來愈多了。

台北有一家羊肉專賣連鎖店，店名叫「莫宰羊」，招牌寫著：「您來了就宰羊！嘸來還是莫宰羊！」很多人看不懂，為什麼前一句說要宰羊，後一句又說不宰羊了呢？

原來這是一句雙關語，前一句的「宰羊」是國語，但後一句的「莫宰羊」是台語「毋知影」（ tsai-iánn）的諧音，意思是不知道。這家羊肉店的老闆是要說：「我們店的羊肉很好吃，您來了，我們宰羊您吃了就知道；您若不來，還是不知道！」

戰後，很多外省軍人來到台灣，在學講台語時，以外省腔調把「毋知影」講成「莫宰羊」，寫成文字後相當有趣，也就流傳下來，變成「台式國語」。

芥菜的孩子：酸菜、覆菜、梅乾菜

在苗栗縣銅鑼鄉，由行政院客家委員會建立的客家文化園區，看到客家婦女醃漬芥菜的蠟像，讓人想到具有獨特鹹菜香味的客家料理。

台灣的客家菜別有風味，我們吃過「酸菜炆豬肚」（炆是燜煮的意思）、「酸菜鴨湯」、「福菜炆筍乾」、「福菜苦瓜湯」、「梅乾扣肉」、「梅乾蹄膀」等，但有人可能不知道，客家菜使用的酸菜、福菜、梅乾菜（梅干菜），其實都是用芥菜做出來的！

芥菜是台灣常見的十字花科蕓薹屬蔬菜，台語音kuà-tshài，所以也被寫成諧音的「刈菜」，客家語則稱芥菜為「大菜」。

依台灣過年吃團圓飯的習俗，在南台灣以外的地區，芥菜又稱「長年菜」（南台灣的長年菜是菠菜），主要是芥菜的葉子在一般蔬菜中最長最大，用來象徵長壽。

在台灣的客家人，由於族群遷徙的歷史背景，加上較為艱苦的生活環境，發展了以勤儉精神來保存食物、物盡其用的飲食文化，例如以醃漬來保存容易腐壞的蔬菜，再以醃菜搭配肉類做出特色的客家料理。

台灣客家人以芥菜作為醃菜的材料，可謂表現得淋漓盡致。首先，利用稻作休耕期間來種植芥菜，就展現了勤儉精神。等芥菜收成後，再以傳統的醃漬方法，依不同時間的發酵、日曬和風乾，依次可以做成：

一、酸菜

（客家語和台語都稱鹹菜）

把整株的新鮮芥菜，先經日曬一至三天後變軟，以一層菜、一層鹽的鋪排，再由人用腳把菜踩軟、讓鹽容易滲入菜裡，並在最上層以石頭重壓出水，最後再入甕密封。在甕中經過約一至二個星期的醃漬，菜因鹽的作用繼續出水，菜就在湯汁中發酵生出酸味，做成又香又脆的客家酸菜。一般的「酸菜心」只有酸味，而客家酸菜還帶有鹹甘味。

二、福菜

（客家語稱覆菜，台語音phak-tshài）

把做好的客家酸菜，再經日曬、風乾，在水分未完全乾燥時，撕成長條塞入瓶中，再把瓶子倒置，讓水分流出，最後再把瓶口密封，瓶子放正。經過約四至六個月的發酵，就做出比酸菜更有韻味、最具代表性的客家醃菜。由於製作過程把容器翻轉，客家語叫「覆」，所以做好的菜稱為「覆菜」，但一般以吉祥的諧音稱為「福菜」。

三、梅乾菜

（客家語稱鹹菜乾，台語一般仍稱phak-tshài）

把做到一半的福菜，即經日曬、風乾但尚未放到甕裡密封之前，再經日曬、風乾，直到幾乎沒有水分，再將之捆紮成團，就做成更加甘醇、可耐久藏的梅乾菜了。一般梅乾菜只取葉子部分，但傳統客家梅乾菜是連梗帶葉做的，有捆紮、零碎兩種。

芥菜流程（林哲緯繪圖）

台灣助選蔬果：鳳梨、蘿蔔、蒜頭 （大蒜）

台灣每逢總統、縣市長、立法委員等選舉，在電視新聞、選舉場子上除了看到候選人、助選員，還有三大助選蔬果：鳳梨、蘿蔔、蒜。

三大助選蔬果可能出現一種、兩種，但在冬季，蘿蔔、大蒜是盛產期，鳳梨有時還能買到，所以常見候選人雙手捧著三種蔬果。

台灣習俗在喜慶場合要多講好話，吃飯時可講與食物名諧音的吉祥話，例如過年講「食棗，年年好」，入厝（搬新家）講「食雞，起家」，婚酒桌（喜酒）講「食芋，新郎好頭路，新娘緊大肚」。

祝賀時則可講與禮物名諧音的吉祥話，例如：贈送鳳梨，台語稱之「王梨」（ônglâi），象徵「旺來」；贈送蘿蔔，台語稱之「菜頭」，象徵「好頭彩」、「好彩頭」。

台灣舉行民主選舉多年，在助選場合，傳統上是贈送候選人鳳梨、蘿蔔，但近年來新增了蒜，因為蒜與台語當選的「選」諧音，如果當季沒有大蒜（青蒜苗），就用蒜頭代替。

曾有國內外學者研究台灣的民主選舉文化，發現「當選」是最重要的助選語言。但國語「當選」（注音，漢語拼音dāng xuǎn ） 的平上聲，並不足以展現氣勢，只有台語「當選」（tòng-suán）二字連續高降音調，最為有力，所以常在助選場合高喊。後來，新聞報紙才創造了與台語「當選」同音的「凍蒜」一詞。

在選舉最熱烈的造勢大會，司儀高喊候選人的名字，群眾齊呼「凍蒜」，工作人員同時搭配敲鼓兩響，現場氣氛High 到最高點！

在傳統中文，「當選」指合適的人選，或應當的選擇，都與選舉無關。其實，台語「當選」一詞源自日文漢字「當選」（簡寫為当選，tōsen）。日本比中國更早引進歐美文化，並以漢字翻譯了民主制度的詞彙，例如：「選舉」、「當選」、「落選」等，後來才被中文引用。

日本統治台灣時期，經台灣人力爭多年，台灣總督府終於開放有限制的地方自治，允許基層議員半數官派、半數民選，並在一九三五年舉行第一屆市、街、庄議員選舉。這是台灣人第一次選舉投票，投票率高達百分之九十五，當時由台灣仕紳楊肇嘉主導的「台灣地方自治聯盟」，所推薦的候選人都具有大學學歷及正直人格，結果全部當選。

當時台灣會不會就有人喊「凍蒜」？根據日本時代的《台日大辭典》，也收錄了台語「當選」（注明是日語），但發音是tong-soán，也就是說那時的「當」（tong）是平聲，不同於現在的「當」（tòng）是去聲。

或許，台灣在戰後真正步入競爭激烈的民主選舉時代，台語「當選」二字才改念成最有力的tòng-suán ！

助選時，除了贈送鳳梨、蘿蔔、蒜，也可贈送包子和粽子，這是國語諧音「包中」的吉祥話。因此，有時也看到候選人收到「五合一」的助選禮物。

題外話，蒜可以冷凍嗎？答案是可以的，蒜頭（剝瓣）、蒜苗（切粒）密封冷凍，可以保存很久。

台灣人也搞不懂的台灣海產俗名

「花枝」是什麼花？「花飛」想飛去哪？「四破」要破什麼？

台灣是海島，海產豐富，但很多海產的名字，學名很難記，俗名卻搞不懂。

舉例來說，台灣人與虱目魚（台語音sat-b k-hî）已有四百年以上的關係，但「虱目」之名從何而來，至今沒有確切答案。鄭成功的「什麼魚？」是玩笑之說，最後只好以日本時代文人連橫在《台灣語典》中說是「番語也」三個字帶過。近年來，台灣的虱目魚想打進中國大陸市場，但對岸認為「虱」與「屍」同音，又會讓人想到「蝨子」，最後被改名為「狀元魚」。

其他台灣人常吃的「土魠」、「午仔」、「嘉臘」、「花飛」、「四破」等魚，也是講不出名字的由來。

基本上，這些搞不懂的海產俗名，可能是早年原住民命名的音譯，可能是台語的命名，前者幾乎無解，後者還可以研究。

有些推測較為合理。例如：新北市萬里區第二核能發電廠出水口在一九九三年發現的「祕雕魚」，俗名「花身仔」（鱸形目鯻科），應該與魚身上明顯的花紋有關。

「軟絲仔」（槍烏賊科擬烏賊屬）的肉質比「花枝」（墨斗魚科）、「小卷」（長大稱中卷、透抽，槍烏賊科）軟嫩，故得名。

當然我們可以再發揮想像力。先來想想「花飛」（鯖魚），因為魚背上有花紋，又游得飛快，所以就「花」＋「飛」啊！順便看看「花枝」（墨魚），身上很多花紋，長得就像一枝花啊！再來猜猜「煙仔」（正鰹），就是身上有煙霧般的花紋啊！

但有些推測缺乏說服力。例如：有人說「敏豆」＝Bean ＋豆，同理可推「花飛」＝花＋ Fish。但鯖魚是台灣普遍的海魚，不是從國外引進，怎需要英語翻譯呢？

有人說「四破」（鰺科）應該叫「四剖」，因為捕獲立刻用鹽水煮熟、剖成四半。但我看到的是整條完整，或去頭去骨剝成兩半啊！另有人說，這種魚剝成兩半後，從中間的直線很容易再剝成兩半，所以一共是四半。

有人把「午仔」（馬鮁科）寫成「鯃仔」，但「鯃」是中國古書上的魚，所以應該只是借「午」與「吾」（ngóo）同音。

近年來，台灣因為盛行日本料理，所以也常使用日本漢字的魚名，尤其是鯛類，以提高身價。例如：「嘉臘」變成「真鯛」、「馬頭」變成「甘鯛」、「烏格」變成「黑鯛」，連「吳郭魚」都改名「台灣鯛」了。

林哲緯繪圖

台灣傳統過年食物的吉祥涵義

在台灣，農曆新年是一年之中最重要的節目，每個家庭為了團圓、聚餐所準備的各種食物，在食物的名稱、形狀、味道或象徵上都具有吉祥涵義。

台灣閩客族群的傳統過年，在除夕的前幾天，家家戶戶都要「磨米炊粿」（台語稱粿，客語稱粄，就是以米做成的糕點），主要有以下三種：

甜粿：以糯米粉漿加赤砂糖蒸製而成，「甜」（tinn）與「年」（nî）押韻，寓意「吃甜甜好過年」。

發粿：以在來米（秈米）粉漿加麵粉、酵母、糖，經發酵膨脹蒸到表面裂開，台語「發」有發酵之意，也象徵「大發財」、「大發好運」。

菜頭粿：以在來米粉漿拌入炒過的蘿蔔絲、蝦米等配料蒸製而成，「菜頭」諧音「好彩頭」（好預兆）。

到了除夕，就要先祭拜祖先，然後全家「圍爐」吃年夜飯（古早時在餐桌下放置「烘爐」，把炭火燒旺取暖，並象徵團圓、興旺），準備的食物主要如下：

春飯：白米飯在碗裡盛滿堆高，插上以紙或布剪成的「春仔花」，稱之「春飯」，放在神桌上。台語的「春」與「賰」（tshun，剩餘之意）同音，「賰飯」就是剩飯，象徵米飯有餘。

年柑：「年柑」指在農曆過年期間上市的「桶柑」，這種柑橘原產於中國嶺南，早年都以木桶裝運到外地販售。一般以五個桶柑，三個做底蒂頭向上，中間放一個蒂頭向下，上面再放一個蒂頭向上，疊成「柑塔」（或稱柑墩），放在神桌上。柑橘（橘簡寫為桔）的「柑」與「甘」諧音，「桔」與「吉」諧音，象徵甘甜、吉祥。

長年菜：過年期間都要吃的「長年菜」，一般指芥菜（刈菜）。在常見的蔬菜中，芥菜的葉片最長最大，象徵長壽；一般把芥菜整葉撕下煮肉湯，本來有點苦味，但愈煮愈甘甜，象徵苦盡甘來。台灣南部（台南至屏東）的「長年菜」則是菠菜，連紅根帶綠葉整株一起蒸煮，也要整株吃，取其長壽。

雞：一般都用全雞，台語「雞」（ke）與「家」（ke）同音，所以說「食雞，會起家」（起家是成家立業之意）。

魷魚：吃魷魚（魷的正字是鰇）時的押韻吉祥話是「食魷魚，生囡仔好育飼」（小孩健康好養育）。台灣傳統年菜常見「魷魚螺肉蒜」，將泡發過的魷魚與蒜苗、芹菜炒香後，把罐頭螺肉連湯汁倒入鍋中煮沸即成。

烏魚子：烏魚是台灣冬季的重要漁獲（或養殖），以鹽醃、日曬（乾燥）製成烏魚子特產。過年團圓吃烤烏魚子，以魚卵象徵多子多孫、子孫繁衍。

佛跳牆：福州名菜佛跳牆在台灣也非常流行，以諸多珍貴食材用文火慢煨而成，寓意「福壽全」。

大年初一有人來拜年，家裡的果盒、果盤都要放一些「四秀仔」（零食），用來招待客人，並講一些與零食諧音押韻的吉祥話。

紅棗：乾果，「食紅棗，年年好」。

糖仔餅：糖果、餅乾，「食甜，予你大趁錢」（台語「趁錢」就是賺錢）。「食甜甜，予你生後生」（台語「後生」指兒子）。

龍眼乾：龍眼又名福圓，「食福圓，中狀元」。

瓜子：西瓜、南瓜或葵花子做的零食，「食瓜子，好過日子」。

土豆：台語土豆就是花生，「食土豆，食到老老老」。

豆乾：豆腐乾，「食豆乾，會升官」。