世界蔬食之都在台灣

一種對地球友善的生活方式

文‧陳亮君　圖‧林格立　翻譯‧Bruce Humes

2017 8月

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美國有線電視新聞網（CNN）於2017年4月之報導中，再次列舉台北為全球十大熱門蔬食之都。（林格立攝）

美國有線電視新聞網（CNN）於2017年4月之報導中，再次列舉台北為全球十大熱門蔬食之都。這已不是國際媒體首次對台灣蔬食的推崇，台灣之光除了大家耳熟能詳的棒球、小籠包、夜市等之外，其實，蔬食的影響力更是不可小覷。

Vegan除了避免食用由動物製成的食品，例如蛋、奶類、起司和蜂蜜外，更擴及環境、教育、生活等各個層面。所以不是食物裡不含動物成分就算Vegan，而應是一種對環境、動物，以及全人類友善的生活方式。

台灣蔬食世界發聲

2015年12月聯合國氣候高峰會（COP21）於巴黎召開，在NGO區有來自13個國家、18個週一無肉日及相關組織（包含美國、加拿大、巴西、義大利、牙買加、以色列、韓國……等）參與盛會，「台灣週一無肉日」平台總召張祐銓，於演講中提及全球人類急速擴張之肉食消費，已對雨林、海洋、土地造成毀滅性破壞，其中畜牧業所飼養的經濟動物，甚至吃掉全球1/3穀物糧食。並向各國報告台灣近10年蔬食運動的成果，包括2012年由台灣教育部統計全國高中小學2,328所學校，成功推動每週一日蔬食，總計高達700萬人次。當時不僅學校單位，包括許多中央與地方首長也紛紛響應。「論壇結束後包括瑞士、挪威的朋友，都來詢問台灣是怎麼做到的，對於台灣蔬食的推廣，給予極高的評價。」張祐銓說。

巴黎峰會期間，包括阿諾‧史瓦辛格等明星也前來關心環境保護的議題，在紐約週一無肉日的解說下，阿諾回美後公開呼籲大眾應該要減少肉食，並拍攝宣導影片；以色列的發起人則是一名電視台主播Miki Haimovich，她直接跟以色列總統說明少肉食的原因後，獲得政府的大力支持；比利時的根特市（Gent），則是由政府直接訂定週四全市無肉日，包含公家單位與學校；紐約週一無肉日組織則跟美國約翰霍普金斯大學合作，從公共醫學的角度來推動少肉；義大利與法國，則以餐廳的蔬食食譜作為推動主力；英國週一無肉發起人是前披頭四成員保羅‧麥卡尼，也得到相當多粉絲支持。

張祐銓表示，大約有40個國家地區都在推動「每週一素」的活動。全球蔬食運動的發起雖是由各國NGO組織自行籌辦，但在全球共同的環境議題上，目標是一致的。而台灣在包括週一無肉日等各界團體的推動下，國人吃素的觀念，也從早期的宗教因素，轉變到有越來越多人，是為了健康、環保與愛護動物等理由而茹素。

張祐銓於巴黎峰會期間，以「台灣週一無肉日」總召集人身分進行演講。（張祐銓提供）

世界蔬食人看台灣

Andrew Nicholls、Elbert Gu和Michel Cason，分別來自澳洲、美國與南非，不同的國家，不同的背景，但因為相同的Vegan理念，在台灣相會。來台9年的Andrew，擁有澳洲運動科學及運動教育碩士學位，專長運動員調整及訓練，也是國際彼拉提斯講師，在1988年讀了《新世紀飲食》（Diet for a New America）這本書後，發現書裡牲畜的不當對待與殺戮，跟他從小家裡農場屠宰的情景，如出一轍。加上之後於新加坡推廣健康生活的同時，經由無數案例，證實Vegan飲食對於人體的良性影響。成為Vegan近25年的他，對於台灣蔬食這8年來的發展感受很深，從早期雖然是素食，但不太重視營養與美味，到現在幾乎每一兩個月就會有一家新的Vegan餐廳出現，在台灣，Andrew找到了他在澳洲之外的第二個家。

同樣在台灣以蔬食餐廳推廣Vegan的Michel，會成為Vegan則是受到台灣人的啟發。當時來台純粹只是旅遊，但發現台灣蔬食的普及率之高，以及台灣人對素食者尊重與重視的態度，是別的國家所無法比擬的。在深入了解蔬食對健康及動物友善的深層用意後，毅然成為Vegan的一員。Michel來台已7年，由於本身是廚師，對於台灣有豐富且多樣的蔬菜種類印象深刻，「台灣的菜種類很多，有芥藍菜、龍鬚菜、空心菜、山蘇……等，這是南非所沒有的。」Michel說。台灣四季蔬果充足，各個時節都有當季盛產的蔬果，這樣得天獨厚的地理環境，實在是身在寶島的一種幸福。

「我開始吃素是差不多12年前的時候，因為女兒要生了，我就在想這世界上這麼多打打殺殺，我能做到什麼去減少這些殺戮，所以在我的食物上面，就不吃被殺的動物。」來台4年的Elbert，是中國南京藝術學院的客座學者，以他巡迴世界各地教油畫及辦展的經驗，要吃蔬食實在不太容易。但在台灣，幾乎一個轉角，就可找到針對蔬食的餐飲，他認為台灣因為歷經許多不同時期的文化洗禮，在蔬食上也呈現出多樣化的口味。最近他正在進行一項有關蔬食的藝術創作，希望能呈現出奶肉食品包裝中動物歡樂的形象裡，其實背後隱藏的是動物的墳場與悲哀。

「台灣週一無肉日」總召張祐銓（左）與「荒野基金會」董事長徐仁修（右）。

串起世界荒野綠色革命

根據聯合國教科文組織（UNESCO）2008年的研究報告《Livestock in a Changing Landscape（畜牧對地表景觀的改變）》指出，地球上近30%無冰的表面用於畜牧生產，只有8%用於人類直接食用的農作物。而畜牧業的生產嚴重影響空氣品質，造成酸雨以及生態系酸化，包括9%二氧化碳、37%甲烷、65%二氧化氮對環境所造成的危害，更別提疾病從家畜傳給人類的風險也隨之增加。

「對自然生態系統而言，每一物種是同等重要的。」數十年來致力荒野保護的荒野基金會董事長徐仁修，從地球保護的角度來呼應綠色革命。因為人類的貪婪慾望，遠遠超出人類生存的需求，為了牟利，濫墾山林、大興土木。有些國家，為了降低飼養成本，將肉骨粉加入牛的飼料中，造成狂牛症的爆發。但是台灣蔬食概念的出現，則可以解決很多健康與環保的問題。徐仁修提到有一批荒野保護的志工們到台東從事自然農法，就是希望能降低飲食生產對環境的危害。

「22年前第一屆培育的小朋友，現在有些擔任環保志工，有些投入NGO組織，成為地球公民基金會的東部特派員，持續在為這片土地來奮鬥。」徐仁修驕傲地說起他的學生。其他保育活動也包括新竹香山蓮花池裡食蟲植物的復育，以及每年10月在新竹橫山，舉辦保育樹蛙產卵的活動。因為大自然是啟發孩子創造力的最佳場域，從欣賞大自然裡的各種生命，來培養孩子對於自然生態中「美」的觀察。

此外，徐仁修多年來以複製荒野保護協會的方式，推動華人自然生態教育組織的成立，足跡遍及尼加拉瓜、澳洲、馬來西亞、沙巴、中美洲等地。「在砂勞越（馬來西亞）有個叫烏魯艾的地方，為了要將森林改成油棕園而大肆濫砍山林，我們的方式就是進到裡面去，說服裡面的部落酋長，以及跟州長溝通。」在徐仁修等志工不斷奔波協調下，終於讓他們發現森林的價值，也保存了那片珍貴的自然資產。

Andrew帶來無奶蛋製成全素又美味的Cheese Pie。

年輕草根運動

在台灣，一群年輕世代正用自己的力量，回應世界Vegan的趨勢。一桌滿滿的蔬食饗宴，出自廚師馮培格之手。「念大學時，單純只是想用便宜、簡單，且吃起來無負擔的方式來打理三餐，結果竟然一路就成為了Vegan。」馮培格於國立屏東科技大學食品科學系碩士班畢業後，在素食餐廳工作了幾年，憑藉著自學，以及食品系時對食物的相關概念，藉由一次次的失敗經驗與反覆實驗，才漸漸把學校裡所學的知識跟食材，融會在一起。

現在馮培格除了在蔬食教學工作坊擔任講師外，也受邀於電視台展現廚藝。「外國人做菜，很會善用苦、澀、酸這些味道，在仔細研究過後，發現他們用苦來帶出這食物的深度與收斂，用澀來讓這些原本很滿足、肥美的東西，得到食物清爽的層次感。」一說起料理，馮培格眉飛色舞的神情，令人留下深刻印象，而這也是他用行動來回應Vegan生活的一種方式。

此外，尚有一群年輕人，深入台灣的各個角落，來推廣蔬食及動物平權的理念。如「純素30天」的召集人吳智輝，在正職工作之餘，自己出錢出力，也號召志同道合的夥伴，於北中南進行街頭宣傳；台大動權社顧問張家珮、剛從師大畢業的戴宇陞，則努力透過校園演講、擺攤、美食分享等活動，來推廣Vegan生活。

這群年輕人無私的付出，為了理想的堅持，也體現了年輕一代的活力。在世界各地早已形成一股Vegan風潮，在德國柏林就算是牛排館，也會有Vegan的菜單選項；近年南非的Vegan餐廳數量，也在快速的成長；鄰近的南韓，除了全素餐廳越來越常見外，首爾幾乎每個月都會舉辦素食美食節活動。在世界正迎向Vegan風潮的同時，很慶幸的是台灣非但沒有缺席，而且有希望能夠成為亞洲綠色革命的領頭羊。