銀髮大廚上菜

這不像一般館子裡的菜色。

腆著肚皮，回想著剛剛輪番下肚的醉雞、素燒什錦、白菜滷、魚香肉絲麵、肉丸子……八道菜，過去雖不曾嚐過，卻覺得親近；沒有炫技的刀工，也不是龍蝦、鮑魚一類的高檔料理；不匠氣，也不嘩眾取寵，但是手藝是到位的，材料的品質是好的，調味乾淨、無人工添加物。

每一道都像一份心意，縈繞於心。

主廚玲玲姊在家附近的傳統市場採購餐廳食材，就如同在家做菜一樣。

高手在民間

食材專家徐仲曾這麼說：「台菜的『家常菜』少了許多鎂光燈，諸如美好的白斬雞、菜脯蛋、煎豬肝、滷豬腳等，比較少有論述推廣，這點很可惜，一如義大利菜餚的根基在於『媽媽的菜』，我總認為台菜的根基，也在家庭餐桌上，畢竟味與心融，方覺盤中滋味。有了情懷，飲食生活間的文化感，也就迷人了。」

俗語有句「適口為珍」，用來形容家常菜，再適合不過。吃過山珍海味，最後戀戀不忘的，卻總是尋常菜色。家常菜的魅力即在於此，經典搭配，耐得起時間考驗，吃進去的除了營養，還有不可言傳的文化記憶，勾動人心。

只不過，對不善庖廚的人來說，想吃這樣的食物，該上哪找？

「食憶by SUi」就是這麼一個地方。沒開過餐廳，長年作企劃行銷的Cherry（本名陳映璇），看到家中長輩退休以後，動輒二、三十年的空白生活，無事可做，因此靈機一動。

「很多長輩，從小就開始做菜，退休後，他們有很多閒置的時間，也有很豐富的人生故事，」Cherry說。「兒女聽到膩的故事，但別人從沒聽過；家裡的菜，覺得每天吃都一樣，但別人沒吃過。」

從「家常菜」著手的她，從身邊的人循線找起，逐一試菜，找齊人，先以快閃店的形式開始，成為「食憶」的雛型。

玲玲姊／63歲／行銷主管退休

家廚的延續

食憶結合了現下流行的「私廚」、「無菜單料理」、「共同廚房」、「銀髮經濟」、「體驗經濟」等元素，將之結合，做到了專業餐廳的水平。

菜色一套八式，日日不同；主廚由20來位的長輩輪替，從最年輕的57歲，到最高齡的94歲，每日三位當班。

菜譜來源？完全是長輩的手路菜。

坊間餐廳，廚房就像流水線生產的微型工廠，備料的備料、站爐台的站爐台，重複動作，追求效率，藉此控管品質。但食憶不是，每位主廚各自負責二至三道菜，從採買、備料、烹調，通通一手包辦。

想靠大量採購、壓低食材成本，在這兒行不通。為了端出原汁原味的家滋味，長輩各有各的堅持。非得趕在凌晨時購買，剛宰殺的新鮮雞肉；從南門市場裡買來的金華火腿……。

「有幾個還專門買有機店的！」雖是抱怨，Cherry的語氣，卻多了一份包容。

特定的賣店、部位、產地以外，這裡的菜色也容許信手捻來的創意。因此，就算是同一道菜色，沒有一日完全相同。

回鍋肉裡平常用台灣蔥，難得在菜市看到淨白的日本大蔥，也取來試試；與肉丸子的搭配多用花椰，今日改添些甜椒。

這些微小的變化，家裡主中饋的煮夫煮婦都能明白，是因為家廚不是SOP的產線，容許實驗空間，做起菜來才格外有趣味。

「家的味道」，在這裡，不再是行銷話術，成了精神上的延續。

手工肉丸子

色香味俱全的演出

「對愛下廚的人來說，採買食材，就已經是下廚的開始。」Cherry這席話，說進了煮夫煮婦的心。

為了「當班」的這一天，玲玲姊、陳媽媽、吳大姊等三位主廚，提前開工。她們先從家附近熟悉的菜市、賣店，購齊青蔬、肉品，再加上親手製作的調味佐料，千里迢迢，從家帶到餐廳。

下午四點鐘，餐廳還空蕩蕩，廚房已經開始暖身。

雖然三人都沒有開餐廳的經驗，但有專業的行政主廚Jimmy坐鎮。長輩大廚成了粉墨登場的演員，Jimmy是發號施令的導演，四口爐台，孰先孰後，由他決定，他顧前顧後，隨時機動性支援。

這是一場跨世代的合作，像一個大家庭，同心協力，為了家人做一頓飯。

直到時針指向六，「確認一下，是不是所有東西已經準備好？」Jimmy喊聲。

分針指向30，客人開始陸續湧入。餐桌上的冷盤（今日端出的是陳媽媽的獨門醉雞）已經備好。

開飯以前，還有一段必要的「開場」儀式，由Cherry朗聲向客人分享餐廳理念，同時介紹當班的三位主廚。

儀式結束，廚房熱絡了起來，煎煮炒炸，搶快出餐。緊接在冷盤以後的，湯品、飯麵類的主食、禽肉魚鮮豆製品等……行雲流水地登場。

中間穿插著主廚抽空出場，逐桌問候，與客人交換心得。

此時此刻的長輩，像極了光芒萬丈的星級大廚，以好廚藝贏得客人的讚嘆；也像家裡的婆婆媽媽，席間不忘噓寒問暖，千叮萬囑，要大家多吃幾口菜、多挾幾塊肉。

巧合的是，她們不約而同穿上喜氣的紅色，搭配餐廳裡的喧嘩、驚嘆，恍惚之間，讓人覺得像踏入了某個大家族享用過年團圓飯的情境。

此時，才意會了過來，在食憶用餐，就像親臨了一場不可思議的演出現場，由跨族群、跨世代串聯，以色香味俱全的食物，召喚著每個人，對家的無限眷戀。

主廚逐桌問候餐廳客人，從客人的熱烈回應得到鼓舞。 (林格立攝)

玲玲姊／63歲／行銷主管退休

始終樂在工作的玲玲姊，退休以後依舊閒不下來，全心投入料理工作。從小就喜歡做菜的她，大學念的是文化大學家政系，還擁有文化家政研究所、紐約大學餐飲管理碩士等多張文憑，雖然從沒真正踏入餐飲業，但科班生的她，對料理一點就通。

積極好學的玲玲姊，每年為自己設下目標，考過中餐丙級證照，也研究過月子餐，今年則專注探索台菜中的香料，以及食物攝影。

玲玲姊端出的料理，風格平易近人，老少皆宜。一道手工肉丸子，「愛吃什麼就加什麼，這次我加了洋蔥、蘿蔔、芹菜和青蔥。」無形裡讓小孩子吃下多樣的蔬菜，且採水煮而非油炸，健康不膩口，腸胃欠佳的老人家也能輕鬆消化。

對於來食憶做菜，玲玲姊打包票：「這裡吃的，和在家吃的一模一樣。」

陳媽媽／63歲／愛心家庭主婦

陳媽媽／63歲／愛心家庭主婦

陳媽媽當了大半輩子的家庭主婦，因為兒子幫她報名，讓她來到了「食憶」。

個性內向的她，其實非常熱心，平時還會上老人安養院、教會幫忙做菜。問到好手藝怎麼來的？她說：「因為老公、小孩都很挑。」

陳媽媽的紅露醉雞，是食憶常出場的招牌菜色。她特地指定要用七到八斤的雞隻，肥瘦恰到好處；為了確保食材品質，她不辭辛勞，趕在三、四點的凌晨就到市場搶鮮採購。

這道菜譜的來由，出於一樁意外，因為家中的紹興用完，順手用上了家人從喜宴帶回來的紅露酒，沒想到嘴叼的兒子一吃力讚，遂拍板定案，至此，紅露的甘取代了紹興的苦，成了家傳食譜的獨門配方。至於今日與醉雞一同登場，作為盤飾用的甜菊，還是自家栽種的，滋味甘甜解膩。

陳媽媽的紅露醉雞，是食憶常出場的招牌菜色。

吳大姊／60歲／證券營業員退休

聽聞食憶的消息，主動「衝進」餐廳搶報名的吳大姊，原生家庭是上海人，也因此傳承了一手本幫菜好手藝。她開出私家菜譜，洋洋灑灑寫了三頁A4紙，「這只是春夏版的！」讓人瞠目結舌。

道地的上海菜飯、醃篤鮮、腐皮卷，難不倒她。既然是家廚，當然盡量不假他人之手，因此，就連費工的蛋餃、餛飩，甚至常用佐料如桂花釀、酒釀，通通自己來。

今日端出的冬瓜排骨湯，慧思巧心，加入了金華火腿，平凡菜色也變得非凡。上海菜尤其著名的盆頭小菜，自然少不了，一道素燒什錦，豆干、豆包、麵腸先分開炒，最後一塊兒紅燒，最後加入手剝鮮綠豌豆。

「這個季節的豌豆好吃，過季就老了。」對自己的菜，吳大姊總是相當自信，「一吃就停不下來！」

吳大姊／60歲／證券營業員退休

吳大姊端出的冬瓜排骨湯，慧思巧心，加入了金華火腿，平凡菜色也變得非凡。

食憶結合了現下流行的「私廚」、「無菜單料理」、「共同廚房」、「銀髮經濟」、「體驗經濟」等元素，將之結合，做到了專業餐廳的水平。

Cherry用好企劃打開「食憶」在美食圈的知名度。

Jimmy（左）與主廚陳媽媽（右）合作，象徵年輕世代與銀髮族交流。

食憶的存在提醒我們，永遠有人等著我們「回家吃飯」。