離鄉背井的遊子,總是心心念念台灣的各種小吃:滷肉飯、蚵仔煎、割包……。除此之外,還有一種混雜著麵糰香和濃濃奶油的鄉愁滋味,縈繞在腦海、鼻尖,揮之不去,那就是台灣麵包。
海外遊子們戀戀台灣麵包味,台灣麵包究竟是什麼滋味?繼蔥麵包、菠羅麵包等傳統口味之後,台灣麵包又有哪些新味?
在美國留學期間,林小姐因耐不住對台灣蔥麵包的思念,乾脆動手自己做。她在網路上搜尋蔥麵包的作法,如法炮製,做出來的蔥麵包竟也有模有樣,趁著熱騰騰、香噴噴時一口氣吞了四、五個,沒想到冷卻後,麵包卻硬得像石頭,「砸人可以,下肚很難,」林小姐笑說。
早期隨夫婿移居上海的「台媽」陳太太,每次回台灣必採購五、六條香甜濃郁的奶酥吐司,千里迢迢帶去對岸冷凍儲藏,珍貴地切小塊解饞,在一口口吐司中,咀嚼家鄉的滋味。
菠羅麵包
鄉愁的滋味
如果問這些海外遊子:什麼是台灣麵包的代表?相信絕大多數人答案是蔥麵包和菠羅麵包。
「早期一家麵包店的口碑如何,就看蔥麵包和菠羅麵包好不好吃,」從事麵包教學、研究二十餘年的中華穀類食品工業技術研究所組長施坤河指出,如今台灣烘焙市場已經國際化,包括日本山崎YAMAZAKI、東客DONQ、聖瑪莉SunMerry及台灣馬可波羅等大型麵包連鎖店林立,麵包架上更是包羅萬象,鬆軟的日式麵包、長棒型的法國麵包、德國硬麵包、層狀結構的丹麥麵包……,五花八門、琳瑯滿目,已很難具體指出台灣麵包的特色。反倒是華僑在海外開的麵包店裡,仍見蔥麵包、菠羅麵包、花生麵包、紅豆麵包的身影,保存著早期台灣麵包的風味。
而蔥麵包雖然名列台灣麵包印象的榜首,歷久不衰,但多年來卻變化不大。
「蔥麵包要做的好吃其實不容易,」入行22年、現任帕莎蒂娜烘焙坊麵包主廚吳寶春說,蔥麵包好吃的首要條件是蔥一定要新鮮,由於蔥葉不適合冷藏保存,加上蔥有季節性(以冬、春之交,正月風味最佳),因而受限很大。
菠羅麵包的製作流程:攪拌、揉成大麵糰、靜置發酵後分割小塊、準備餡料(圖中餡料為紅豆麻糬與奶酥)、包餡並進行二次發酵、整型壓花、表皮塗蛋汁、進烤箱烤熟後出爐。
菠羅狂想曲
至於另一種台灣麵包代表──菠羅麵包,並非台灣特有,在日本、香港也很常見。菠羅麵包的來源已不可考。有人說,菠羅麵包來自香港,因麵包外層上的一格格花紋像極了鳳梨的表皮,而廣東話稱鳳梨為菠羅。好笑的是,菠羅麵包的內餡有奶酥、有叉燒,千變萬化,就是不包鳳梨。也有人說,台灣的菠羅麵包是由日本的哈密瓜麵包演變而來,這種麵包同樣是因為表皮網紋密佈、貌似哈密瓜而得名。
無論如何,蔥麵包和菠羅麵包已深入台灣人心。尤其是菠羅麵包,近年更有許多不同於以往的創新口味。
台北市建設局接連2年舉辦菠羅麵包王大賽,去年的「菠羅狂想曲」,創意造型組冠軍是「珍珠奶茶菠羅」,老字號的福利麵包店將菠羅麵包做成紅茶口味,還以黏Q的珍珠粉圓為內餡,外型厚實,從縱切面看來,彷彿是一杯台灣特色飲料──珍珠奶茶,無論造型與口感,都徹底顛覆了傳統菠羅麵包給人的印象。
丹麥之屋的「墨魚堡菠羅」則勇奪口味組冠軍。
「一般菠羅麵包都是甜的,我想嘗試做鹹的,」丹麥之屋主廚鄭錦龍表示,墨魚堡菠羅的發想來自於義大利墨魚麵,但最初做出來的麵包總是帶有一股墨魚腥味,後來將杏鮑菇、洋蔥、墨魚醬等內餡加入九層塔炒過以後,終於去除腥味,成功地與麵糰結合;又為了整體感,鄭錦龍在菠羅麵皮中也加入墨魚粉,讓整個菠羅堡通體烏黑,在視覺與味覺上都有一新耳目的效果。而打著冠軍菠羅的名號,墨魚堡菠羅在賽後大受歡迎,店裡天天賣到缺貨。
丹麥之屋老闆高志忠所研發的另一款「丹麥菠羅」,由一層油、一層麵皮,層層繁複壓製,一個可以掌握在掌心的小小丹麥菠羅,層次竟多達72層,更是店裡的人氣招牌。鄭錦龍說,丹麥之屋一天光是這兩種菠羅就可以賣出2,000個,銷量較大的冬天,甚至可以賣到3,000個。
「菠羅」堪稱是台灣人戀戀不忘的國民麵包。上圖為2007年台北市菠羅王大賽口味組冠軍「墨魚堡菠羅」。下圖為造型組冠軍「珍珠奶茶菠羅」。
要創意也要技術
如果說這兩年台灣的菠羅王大賽,讓人看到了台灣烘焙業的嶄新創意,那麼,今年4月台灣麵包師傅在法國巴黎拿下世界麵包大賽銀牌,更是台灣烘焙技術已臻國際水準的證明。
經由「台灣區烘焙競賽委員會」選拔出來的台灣代表隊──吳寶春、文世成、曹志雄,由施坤河組長領軍,去年在廣州舉辦的亞洲盃大賽中奪得冠軍,取得了有麵包業「奧林匹克」之稱的世界盃麵包大賽入場券。經過一整年集訓構思,台灣代表隊首次打入世界盃,就以黑馬之姿拿下銀牌(冠軍為法國隊、季軍為義大利隊),為台灣烘焙業注入一劑強心針。
「刷下種子隊日本,讓台灣烘焙界興奮不已。」4年前也參與台灣區選拔賽的丹麥之屋主廚鄭錦龍說,參與世界麵包大賽是所有烘焙師傅的夢想,台灣代表隊能一舉奪銀,不但證明了自己的實力,也激勵大家勇敢逐夢。
世界麵包大賽的比賽項目包括「歐式麵包」、「甜麵包」和「藝術麵包」3個類別。歐式麵包即法式硬麵包;甜麵包包括丹麥麵包、布里歐(法式軟麵包)、三明治等;藝術麵包則是以麵包作為表現藝術創作的媒材。
台灣代表隊3位師傅各司其職,吳寶春負責歐式麵包、曹志雄做藝術麵包、文世成則負責甜麵包,3人要在8小時內完成6種類型、總計200個麵包。
在標舉「國家特色」的歐式麵包項目中,吳寶春以台灣本土食材「煙燻桂圓」擄獲了評審的心;甜麵包方面,文世成以「明太子三明治」、「榛果巧克力」、「鬱金香藍莓」等作品參賽;在藝術麵包方面,曹志雄以喜感十足、帶有濃厚中國味道的「祥獅獻瑞」為主題。
富士山、明太子三明治、大理石吐司、豆漿麵包……,在六福皇宮點心房副主廚文世成的巧思和用心下,麵包的口味和樣貌不斷推陳出新。
立足台灣、放眼世界
師傅們臨場的傑出表現,來自於平日的苦練。
「凡事沒有僥倖,台上一分鐘,台下十年功,」吳寶春說,要在限定時間內做出重量、長度、寬度、外型、口味都達到標準的麵包,當然要苦練。
光是揉麵糰他就練了好幾年,「一直到出國比賽前才抓到那種感覺。」吳寶春說,要練到麵糰很自然的在手心中滾動、密合,完全沒有被手「拉到」的感覺,左右手力道要一致,動作要一氣呵成,因為中斷後再揉第二次,麵糰裡頭的空氣(氣室)會被搓光,麵包的膨鬆感和風味就差了。此外還要準確掌控麵糰份量,讓它稍微回縮後長度正好是比賽要求的60公分規格。吳寶春從45秒完成一個開始練起,練到比賽時9秒就能完成!
而即便是純粹用眼睛鑑賞的藝術麵包,同樣需要下工夫練習。
「藝術麵包的作法和巧克力、糖雕有很大的落差,」曹志雄說,麵糰在烘焙過程中因收縮、冒氣泡,造型會因此走樣、變形,經過法國和日本師傅的指導,曹志雄學會了許多技巧,例如,製作立體動物造型,如牛、豬等,要先將概略形狀的基底烤熟,再披覆一層表皮低溫烘焙,才不會發生變形走樣的情形。此外,不同麵粉要用不同溫度烘焙,攪拌不能過度,麵糰要充分的鬆弛等,都是曹志雄經過不斷摸索、練習後才得到的寶貴經驗。
當然,臨場的應變能力往往是致勝的關鍵。領隊施坤河指出,做麵包或許不難,但要出類拔萃就得有天分,一個好的麵包師傅得具備好學、手巧、歷練和應變能力等特質。「隨著比賽當場的溫度、濕度和主辦單位提供麵粉的不同,師傅也要有靈活的應變能力,」施坤河說。
紅豆麵包
態度決定美味
拜多元文化刺激與激烈競爭之賜,近年台灣烘焙技術的進步有目共睹。
1987年底,日本山崎麵包店進軍台灣,第一家專櫃開在台北最熱鬧的東區SOGO百貨裡。YAMAZAKI的進駐,為台灣烘焙業投下一顆震撼彈,從此麵包不再只是裹腹充飢,麵包店也不再是「隨便做做都能賣」。
YAMAZAKI開幕時的盛況,令當時還是小學徒的吳寶春印象深刻。「麵包出爐,還沒有上架就已經被搶購一空。」吳寶春看傻了眼,不斷問自己:「為什麼日本人這麼會做麵包?」
另一位從日本留學回來的朋友也質問吳寶春:「為什麼日本麵包那麼好吃?為什麼你做不出來?」後來朋友帶著吳寶春到日本的麵包店見習,解開了他存在心中已久的謎團,一時之間如夢初醒,「原來自己做了10年的麵包,都是錯的!」
「時間和溫度是關鍵,」吳寶春說,早期當學徒時,麵糰攪拌揉捏、靜置發酵好後,師傅用手感覺一下溫度,就決定是否可以切割成小塊;到日本學習時才發覺,他們精確地計量室內溫度、濕度,甚至連攪拌機轉速對麵糰溫度的影響,也都計算在內。
「我不只是學習麵包製作的技術,更要學習他們凡事精細、凡事堅持的態度,」吳寶春說。
菠羅麵包的製作流程:攪拌、揉成大麵糰、靜置發酵後分割小塊、準備餡料(圖中餡料為紅豆麻糬與奶酥)、包餡並進行二次發酵、整型壓花、表皮塗蛋汁、進烤箱烤熟後出爐。
小麵包,大學問
和吳寶春一樣,文世成也經過一段「知其然,卻不知其所以然」的學徒歲月。
「早期麵包店廚房環境不佳,密閉式空間、沒有空調,再加上烤箱溫度高達攝氏二百多度,在廚房裡打赤膊做麵包,一天10小時下來,往往頭暈目眩……」今年37歲的文世成,從「土師仔」做起,對當年學徒生涯的辛苦記憶猶新。
「當初學做麵包的動機很簡單,因為自己喜歡吃麵包。」他說,雖然天天做麵包,但其實不懂麵包,之後經過漫長的摸索,才知道裡面的學問不小。
例如,麵糰口感的關鍵在發酵,現在普遍使用乾燥式酵母粉發酵,酵母產「氣」,可以增強麵筋的彈性,但放太多會產氣太多,PH值太高、太酸,麵糰反倒會「沒力氣」(失去Q勁),必須小心掌控,做出來的麵包才會恰到好處。
「對我來說,麵包是有生命的,每個細節都要用心體會。」文世成說,麵包的質感、飽氣度要用手去感受,天分加上用心,才能做出好吃的麵包。
一公斤厚實的重量,不加糖不加奶,麵香醇厚而嚼勁十足,吳寶春的紅酒桂圓麵包,成功擄獲國際評審的味蕾,更感動了台灣消費者的心,上市之後一直供不應求。
創新與傳承
烘焙技術得到國際肯定,師傅們的冠軍麵包在台灣大賣後,他們心中最想做的事是提攜後輩,改變台灣麵包業的生態。
「我很想改變台灣的烘焙生態,」吳寶春說,一直以來,台灣的烘焙業雖然看似蓬勃,但在激烈競爭下,卻讓人有種「看不到未來」的感覺。當師傅年紀越來越大、體力不濟時,不但沒有人會視之為「寶」,甚至還可能被淘汰,師傅因此也不會有繼續向上成長的誘因和動力。
「我要讓人覺得做麵包是可以當成一生的志業,專業生命力是可以永久、持續的。」為了讓自己不斷進步,吳寶春開始擴大視野,跨領域學習──學習西餐,接觸藝術,並使之與麵包結合。對於自己學會的技術與心得,更不吝與副主廚、二廚等旗下14位助手分享。
「我學會了、想通了,融會貫通後,第二天就一定教會他們,」吳寶春說。
文世成也同樣致力於創新和帶徒弟。他指出,在大飯店麵包坊工作的好處是,既有良好的工作環境和設備,又有充裕的時間和上好的材料,因此能維持一個月推出5款新產品的高創新能力。像豆漿麵包(在麵糰中加入古法釀造的豆漿、以紫米和紅豆為內餡,吃起來有麻糬QQ的口感)、富士山(採日本甜奶油和法國巧克力豆為內餡)、大理石吐司、洋蔥吐司等,都是新開發、十分受到消費者歡迎的熱銷產品。
尋找台灣味
在中生代師傅們努力創新,台灣麵包不斷推陳出新、爭奇鬥豔中,到底什麼是人們心中的「國家特色麵包」?繼蔥麵包和菠羅麵包之後,什麼麵包能佔有一席之地、歷久不衰?
當吳寶春以傳統台灣食材煙燻桂圓搭配紅酒,一舉拿下亞洲冠軍、世界銀牌後,台南縣東山鄉的煙燻桂圓因為他的青睞,價格水漲船高,從一斤160元飆漲到300元,這款「酒釀桂圓麵包」也採限量販售,每天賣到缺貨,網路訂購還得等上半個月。
但吳寶春仍不以此為滿足,因為和日本的紅豆麵包、法國的長棒麵包與可頌相比,台灣的代表性麵包似乎仍然面貌模糊,沒有定論。目前他正努力嘗試將梅子、金棗、楊桃、鳳梨等各種台灣特色的食材與麵包巧妙搭配,試圖塑造出繼蔥麵包、菠羅麵包之後,道道地地的台灣味。
傳統味、新「台」味,在齒頰生香、戀戀台灣麵包風情時,我們更該感念台灣麵包師傅那永不降溫的熱心與熱情吧。
吳寶春的冠軍麵包──酒釀桂圓
吳寶春:帕莎蒂娜烘焙坊麵包主廚 材料只有麵粉、水、紅酒、桂圓、胚芽,完全不含蛋、奶油、糖。 採用10年不斷餵養的老麵(天然發酵,不加人工發酵粉,可以延遲老化,久放不變味),及以台南東山鄉6天5夜不斷火的煙燻桂圓,泡紅酒一夜為材料,是其最大特色。 這個重達一公斤的麵包,是先後拿下2007年亞洲盃冠軍、2008年世界盃銀牌的代表作。目前採限量,3家店加上網路訂購,一天只生產300個。 |
文世成的熱銷麵包──大理石吐司
文世成:六福皇宮點心房副主廚 使用日本進口的田中大理石巧克力作為餡料,因大理石巧克力具有保濕的功能,因此,吐司即使放3天,仍然像剛烤出來一樣柔軟。更奇妙的是,放入冰箱冰涼後,吐司會產生像海綿蛋糕一樣QQ的口感。 |
台灣麵包記事: ★麵包烘焙最早是由歐洲傳到日本,再由日本傳到台灣。日本長崎蛋糕之所以聞名,乃因此地是葡萄牙人最早登陸的地方(1543年),也是東亞麵包的發源地。
★法國人稱麵包為Pain,西班牙、葡萄牙稱為Pan,傳到日本被音譯為日語的「p?」(音胖),台灣受日本殖民統治影響,台語的麵包(胖)就是直接沿用日語而來。老阿嬤則會說,小孩要多吃「胖」,才會長的白白胖胖的。
★台灣最便宜的吐司麵包,台語稱「俗胖」,其實也是由日語「食p?」直接音譯而來。
麵包分類: 1. 硬式麵包:又稱歐式麵包,表皮鬆脆,內部柔韌,配料簡單、口味清淡,呈現出濃郁的麵香,很有嚼勁。通常作為主食,德國麵包、法國麵包、義大利麵包都屬此類。
2. 軟式麵包:外皮酥軟,內餡香甜,著重造型及餡料搭配。以日式麵包和美式麵包為代表,也是台灣麵包市場的主流。歐洲也有軟麵包,但多做為點心食用。
資料來源:喜願麵包工作坊網站http://naturallybread.yam.org.tw/bread/bread.htm
菠羅麵包的製作流程:攪拌、揉成大麵糰、靜置發酵後分割小塊、準備餡料(圖中餡料為紅豆麻糬與奶酥)、包餡並進行二次發酵、整型壓花、表皮塗蛋汁、進烤箱烤熟後出爐。
街頭巷尾香味四溢的麵包店,不僅吸引人流連駐足、食指大動,更是旅人們對台灣鄉愁的記憶。圖為位於龍江路的丹麥之屋。
吐司麵包
蔥麵包
菠羅麵包的製作流程:攪拌、揉成大麵糰、靜置發酵後分割小塊、準備餡料(圖中餡料為紅豆麻糬與奶酥)、包餡並進行二次發酵、整型壓花、表皮塗蛋汁、進烤箱烤熟後出爐。
曹志雄、吳寶春、文世成(左起)在法國巴黎拿下2008年世界盃麵包大賽銀牌大獎,為台灣麵包界揚眉吐氣,寫下輝煌的一頁。
菠羅麵包的製作流程:攪拌、揉成大麵糰、靜置發酵後分割小塊、準備餡料(圖中餡料為紅豆麻糬與奶酥)、包餡並進行二次發酵、整型壓花、表皮塗蛋汁、進烤箱烤熟後出爐。
「菠羅」堪稱是台灣人戀戀不忘的國民麵包。上圖為2007年台北市菠羅王大賽口味組冠軍「墨魚堡菠羅」。下圖為造型組冠軍「珍珠奶茶菠羅」。
花生麵包