神秘、有深度的黑食材

沒有看過或吃過皮蛋的民眾，或許對這顆外觀看似深褐色、半透明的蛋，有些抗拒，尤其切開後，蛋黃部分是墨綠近黑色的凝膠，咬下去的瞬間，蛋白滑溜像果凍，蛋黃濃烈的味道中卻帶著些許硫磺味。

這顆由老外何瑞元所形容「毀譽參半」的食材，所做的皮蛋豆腐、皮蛋瘦肉粥、金銀莧菜等菜餚，卻是台灣民眾餐桌上的日常，坊間還有皮蛋拌麵專賣店，台中「發愣吃麵店」的皮蛋擔擔麵因豐富的味覺層次還入選米其林指南。

台南鴨莊休閒農場場長蘇清發近年推廣皮蛋、鹹蛋DIY等食農課程，讓學生們了解台灣傳統食物的由來。

皮蛋的傳說

說起皮蛋的起源，《台灣光華》團隊造訪養鴨60多年的台南鴨莊休閒農場場長蘇清發，他引述很久以前的古老傳說，相傳一處山上的草寮中，有座用石灰與泥土砌成的野竈，鴨子在佈滿稻草灰的野竈內下了蛋，無意中變成了皮蛋。

皮蛋大多用鴨蛋製作，從小與鴨仔為伍的蘇清發，祖父與父親採游牧式養鴨，在1940～50年代，鴨農趁著一、二期稻作收割後，將鴨群趕入稻田，啄食割稻時掉落的稻穗以及田裡的田螺，鴨農藉此節省飼料成本，鴨子排泄物則可做為稻田的有機肥料，這種方式又叫做「逃冬」（或是「討冬」）。

他記得寒暑假或是假日，總是跟著爸爸從最早割稻的屏東開始，一路往北放牧鴨子，晚上鴨子夜宿埤塘或水池，鴨農則是搭棚露營。他說，鴨子很聰明，每次喊（台語讀音hiàm）鴨子時，只要走過一次，牠們會自動排隊，還會自己回家。

蘇清發從東吳大學經濟系畢業後，在木器工廠擔任經理，卻遇到工廠外移泰國，心懷創業夢想的他，以五分地開始飼養1,500隻鴨，想從事鴨蛋加工，自產自銷，卻被同村的人嘲笑：「阮毋免讀大學嘛會曉飼鴨子。」（我們不用讀大學也會養鴨子）只是萬事起頭難，沒有通路，他只得先到各個市場擺攤賣鹹蛋，還打出「路過就送一顆、買十顆也送一顆」的行銷手法。由於蘇清發用新鮮的鴨蛋做鹹蛋與皮蛋，鮮香的名聲口耳相傳，未出攤消費者就等在一旁搶購，讓他二年後就站穩腳跟。

青草茶拌入紅土中，包裹著已熟成的皮蛋二週，即成青草皮蛋。

小朋友親手製作皮蛋。

化學程式與祖傳秘方的啟發

1990～1995年營業高峰期間，台南鴨莊每天加工二萬顆鴨蛋，做成鹹蛋、皮蛋。蘇清發解釋，皮蛋製作的原理是透過包裹或是浸漬稻草灰、蘇打粉、石灰等鹼性物質，使蛋體凝固。土耳其、法國與東南亞國家也有用石灰加水醃漬食物，改變食物的質地與口感的做法。

往年製作皮蛋的業者會添加氧化鉛、硫酸銅等物質緩衝酸鹼值，避免鴨蛋在製程中破裂，因此坊間出現「皮蛋含鉛、有重金屬」等負面訊息。縱使政府對皮蛋有法令規範與抽驗稽查，為了讓消費者安心，蘇清發請他高中好友、東吳化學系畢業的林繁綸協助研發「無鉛皮蛋」。

林繁綸找文獻、請教專家，寫成了CaO+H2O=Ca(OH)2等三個化學程式給他。這些化學程式化為實際做法，經過改良調整後，蘇清發大方公開配方：100公克稻草灰、600公克生石灰、150公克的食用鹼、20公克的鹽，加上150公克烏龍茶混合成泥漿，塗抹在殼上，並靜置至少一個月。因為比例得當，做好的皮蛋蛋黃呈現溏心的膏狀。他叮囑不能用有裂痕的生鴨蛋，像是敲起來有「破、破、破」聲音；「喀、喀、喀」的聲音代表蛋殼完整。

蘇清發還發明「青草皮蛋」，兒子在一旁說這是不傳之秘，蘇清發卻忍不住透露：「我的外祖父是走江湖的『赤跤仙仔』（台語，意指早年未受過醫學訓練而幫人看病的人），他用金合歡、榕樹根、台灣月桃葉、山葡萄、磨盤草煮成的青草茶，清熱消暑。」蘇清發把青草茶拌入紅土中，然後包裹著已熟成的皮蛋二週，即成青草皮蛋。

2007年蘇清發朝休閒農場轉型，度過SARS、禽流感等慘澹經營的時期，因應食農教育的風潮，台南鴨莊每年接待近四萬名師生與遊客，藉由皮蛋、鹹蛋DIY等食農課程，讓小學生們了解台灣傳統食物的由來。

「很多外國遊客來，抱著入鄉隨俗的心態，都可以接受皮蛋。」蘇清發說。皮蛋因為紅土的隔離與石灰的轉化，封住時間，可以保存半年之久，他推薦，用油爆香辣椒、紅蔥頭，最後放入切碎的皮蛋，做成皮蛋辣椒醬十分下飯；或許您也可以試試，吃粥、拌麵、炒菜，加入這顆黑得晶瑩剔透的蛋，讓您的餐食更加津津有味。

皮蛋冷盤往日是廟會辦桌、婚宴的一道菜。

皮蛋瘦肉粥是台灣民眾日常的料理。