代代香傳 火油再現

被稱之為「火油」的花生油，擁有植物蠟，持久耐燒，自出現以來，便被居民用來做為燃燈照明。然而根據《台灣文獻》雜誌記載，直到清朝末年，花生油被價格更為便宜煤油取代，才轉而成為下層民眾的食用油。

花生的好壞，決定了花生油最終的品質。

百年歷史，火油再現

「因此，花生油在過往有著『窮人吃的油』的說法。」北港元福油廠業者陳威任表示。至於今日出現的「油車間」，不過就是傳統農業社會中，農民為了找人代工榨製自家種的花生而衍生出的行業型態。陳家祖輩也是在不可考的年代，為了謀生，跨入了代工榨油一行，將傳統古法的製油技法代代傳承至陳威吉與陳威任兄弟手中。

因此，即便自家招牌寫著「五代傳承」，但真要考究陳家人何時落腳北港開始製油，也只換來陳威任一句「不知道」。祖輩創業的年代久遠難以追溯，不過說起花生油，年輕時就開始幫忙家中油廠的陳威任卻絲毫不含糊。

「端午、中秋是花生採收期，油廠的榨油高峰期多半落在這兩個時節。」陳威任說。然而今年原本在端午過後就要開始的製程，因花生採收季節的延宕也跟著推遲，和農民一樣過起「看天吃飯」的日子。

（左圖）雲林一帶盛產花生，北港朝天宮周遭就有不少歷史悠久的傳統油車間。

好油品質，七分天注定

身為台灣唯三在地自製油品之一的花生油，原料對於最終成品的影響甚鉅。「只要走一趟產地，看看花生，大致就可知該年花生油的品質，」例如，去年中秋期間颱風來襲，氣候忽冷忽熱，嚴重影響產量，「還沒榨油前，就知道品質不如往年好。」陳威任經驗老道地說。

儘管花生油的品質七分靠天，其餘三分仍少不了經年累月下的經驗判斷。光是挑選適合榨油的品種，就是一門深厚學問。陳威任表示，外型較長的花生出油量較少，較適合食用；外型渾圓的花生出油率較高，是自己偏好選用的類型。一般而言，此類的花生出油率約介於35%～38%之間。目前用來榨花生油的品種，多是種植於雲林、台中一帶，因為香氣濃、殼薄、顆粒小、油脂高，而有著「油豆」之稱的「台南九號」。

花生油出現的年代久遠，中間卻也一度式微。民國六、七○年代，便宜的沙拉油普及，成為大眾食用油後，花生油出現在餐桌上的機會更是少之又少。陳威任表示，花生雖不若芝麻必須仰賴人工採收，近年也改以機器收割，但榨油製程同樣少不了人工協助，價格自然不敵自動化的製油企業。「最主要的就是價格因素」，陳威吉說，一罐沙拉油頂多新台幣一、兩百元，而現榨的花生油一斤售價動輒二、三百元起跳，「怎麼贏得過競爭呢？」

因此，傳統製油業者相繼凋零，加上大眾食用習慣改變，榨油廠的數量不復往日。陳威任透露，父親經營時就撐得極為艱辛，現在擺放在店裡除了八、九個油桶，現場賣油給顧客，一旁販售的糕餅、點心，就是為了增加收入的權宜作法。

所幸，前年食油危機頻傳後，不少顧客回頭上門詢問找尋在地好油。雖然離往日的榮景，還有一段距離，但「若沒有食安危機的爆發，傳統製油業者恐怕就此沒落。」陳威任說。

元福油廠陳威吉（右）與陳威任（左）兩兄弟，年輕時就開始幫忙家中的榨油生意。

古法碾製，喚醒往日回憶

儘管今年第一期花生採收時節，比起往年晚了許多，清晨六、七點，明昌油商號門前，八、九位農民已扛來好幾麻袋的花生準備壓榨成油。如此的景象自明昌油商號第三代老闆張秉豪爺爺那代起，便一直持續至今。

創立五十多年的明昌油商號位在的台中沙鹿，昔日是台灣種植花生的所在。因為鄰近產地，大批傳統油車間在台中沙鹿、彰化一帶開設，極盛時期就有數十家傳統油車間。張秉豪的爺爺也是因為替人維修、打磨榨油機具，才開起油車間。

現在，廠內近二十座的榨油機具，有一半是第二代的張閎宇從父親手中傳承下來的。而其中最引人注目的是運轉時轟轟作響，重達一噸的石碖。

第三代的張秉豪表示，花生油必須經過炒熟、碾碎、炊蒸、製餅、榨油，而後再經沉澱、填裝等多道工序，方能完成。企業化的製油廠多已採用自動化設備，還留有傳統古法碾壓製油的油車間幾已不見。

過往，石碖是靠著牛車拉動，現在雖換成機器推動運轉，藉由石頭碾磨作成的花生油，「嚐起來還是有丁點不同！」張秉豪說。因為年代久遠逐漸磨去刻痕的碾輪，留下的是古早的滋味，也喚醒老一輩人的回憶。許多老顧客，就是衝著明昌油商號傳承三代的製油古法，多年來不曾間斷帶著自家種的花生，前來委託榨油。

早年擔心業者混入劣質花生、濫竽充數，上門委託榨油的客戶個個親自前來坐鎮現場，監控榨油過程，儘管當年的擔心已轉換成農村鄰里間的日常習慣，肩負重責榨出一桶好油的壓力卻從未少過。「每個人在現場盯著你看，客戶兼品管，壓力真不小。」張秉豪說。

明昌油商號父子檔張閎宇（左）與張秉豪（右）合力卸下榨油過後的豆餅鐵框。

熟與不熟之間，完美風味

決定花生油的風味好壞，關鍵在於翻炒花生的技術。三十多年前嫁來張家，就負責炒花生的老闆娘梁沛綸表示，判斷花生好壞並非靠鼻子品評香氣，而是要用「眼睛」看。她解釋，高溫翻炒下的花生是嗅不出香氣的，「花生的香氣在冷卻時才聞得出來。」

每回翻炒，梁沛綸都必須在燠熱的鍋爐旁等待，每十至十五分鐘抓出一把花生，撥開漆黑的花生外殼，仔細觀察花生仁的顏色。「若花生仁還是白杏色，代表還沒熟；若顏色變為奶油色，就差不多快好了。」梁沛綸說。

然而，花生熟和不熟之間最難拿捏。若翻炒的時間不足，不僅香氣不足，榨出的花生油也會因為含有水氣，保存不易而變質；一旦時間拉長或火候過大，也會面臨炒焦或外熟內生的情形。

雖然控制火候的方式，已由過去的炭火改以瓦斯調節，但連經驗老到的梁沛綸有時也難免炒焦花生，整批報廢。「最完美的程度就在於比正常熟度再多炒熟一些些，卻不過焦。但這非常困難，一切只能全憑經驗。」梁沛綸說。

通過了關鍵的翻炒工序，花生粒還必須經過攝氏100度高溫快速炊蒸，以鐵圈壓製成豆餅後，放置於榨油機具下，等待一至兩個小時，黃褐、透亮的花生油就會汨汨流出。

端午過後，花生盛產，不少民眾拿著自家種的花生前來榨油。

三代傳承，保留榨油文化

翻炒、碾製、榨油……，這幾道花生油的製作手續，對國中起開始幫忙父母製油的張秉豪早已熟悉不過。近年傳統油車間不敵企業大廠的競爭紛紛收攤，即將邁入三十大關的張秉豪卻依然堅持從父母手中接下傳統油車間，並嘗試推出品牌，打響在地好油。

除了透過網路行銷，他也積極前往食品展覽會拓展市場。然而，品牌化遠比想像困難。張秉豪表示，隨著農民年紀增長、花生耕地面積變少，取得花生榨油變得更加不易。

食油危機爆發後，不少老顧客相繼回籠，但年輕族群的市場成長依然有限，不過已有年輕的爸媽帶著孩子南下來到明昌油商號挑選花生，從頭體驗榨油過程。「不僅確保手中花生油的品質，也讓大眾重新認識傳統在地的榨油文化。」張秉豪說。

經過百年歷史，源自這片土地的花生油，滴滴香醇，在新舊世代的傳承下，也將繼續代代飄香。

翻炒、碾碎、壓製……，經過六、七道工序，香醇透亮的 花生油方能完成。

翻炒、碾碎、壓製……，經過六、七道工序，香醇透亮的 花生油方能完成。

翻炒、碾碎、壓製……，經過六、七道工序，香醇透亮的 花生油方能完成。

翻炒、碾碎、壓製……，經過六、七道工序，香醇透亮的 花生油方能完成。

飽滿的花生翻炒後，再經石碖碾製，是明昌油商號傳承三代的榨油古法。

米飯裡澆上一匙花生油、拌點醬油，那混著淡淡清香的簡單料理，是許多人記憶中懷念的滋味。