要吃好菜，上那兒去？——介紹台北市的名館名菜

文‧蕭容慧　圖‧楊永山鐘永和鄭元慶

1984 2月

江浙菜素以精美細緻著稱，圖為敘香園的招牌菜；圖1：玻璃龍蝦是用玻璃紙包蝦肉，以文火油炸而成。（楊永山／鐘永和／鄭元慶）

中國人素以講究「吃的藝術」著稱，國人多半愛吃、會吃，不少君子不僅沒有「遠庖廚」，還很肯在調和鼎鼐上下功夫。中國菜的花樣繁多、調味考究，烹調方法更是各有佳妙——蒸、煮、炒、炸、烤、煎、煨、燉、煸、燜、燙……，有的單獨進行，有的交互運用，無論大宴小酌，都能令食者齒頰餘香，因此所向披靡、獨步全球。

自政府遷臺，大陸各省的口味齊集此地，有的堅持原來的口味，有的則已有「南北和」的跡象。中國菜於是又發展到一個新局面，臺灣遂成「老饕的天堂」。

臺北市因屬首善之區，經濟繁榮、生活水準高，市面餐館林立，但有的講究氣派，適合談生意；有的專做觀光客生意，遷就洋人的口味；還有的多種特性兼具，內行客人才懂得點他們的拿手好菜。而不會點的人，就只有吃些洋盤菜了。

何處品嘗烹調佳、滋味好、價錢又實在的好菜，本文給您客觀的建議，告訴您——「要吃好菜上那兒去」。

中國菜美味引人、名聞遐邇，已成「國粹」之一。

中菜烹調，不僅是技術，更是一種藝術，光是做法就有炒、煎、烹、煮、滾、燉、蒸、熬、煨、燜……等四十餘種變化。此外，選料、調味、刀工、火候亦各有講究。烹飪者除手藝精湛高明，更須富巧思慧心，才能製作出色、香、味俱佳的珍饈。

中國人的烹調藝術，是集數千年、不知多少人心血的結晶，相傳春秋時代即已有人在烹飪術上下功夫。歷史悠久，加上幅員廣大，各地因風土、物產、民情的不同，而口味有別；因此大江南北卅餘省，各擅其場。

據美食專家分類，中國菜約可分為三大體系：黃河、長江和珠江流域。

黃河流域系統包括北平、山東、河南菜；長江流域有揚州、無錫、上海、杭州、寧波、四川、湖南等菜式；珠江流域則涵蓋廣東、潮州、東江、廣西及福建菜。

圖2：汁稠味醇的乾燒魚頭。（楊永山／鐘永和／鄭元慶）

「百家爭鳴」，中國菜大放異彩

自中央政府遷臺，各地口味薈集臺灣，「百家爭鳴」之下，眾人吃得不亦樂乎。隨著社會進步，人民生活富足、所得提高，對飲饌更是日益講究；又因國內地狹人稠，可供娛樂消遣的場地與方式不多，「吃」遂成一般人生活中的重要享受。

然孔子曾說：「人莫不飲食也，鮮能知味也。」這是說，「吃」容易，真能「知味」卻並不容易。若是不識貨，誤闖菜劣價昂的「黑店」，乘興往而敗興歸，就是很冤枉的事。

慎選好館子——以合理價錢吃美味可口的菜餚，是很實用的生活知識，本刊為此製作這個專題，介紹臺北市著名餐館的名菜佳餚，提供讀者作為飲饌的參考。

由於中菜範疇太廣，難以盡述，本刊舉其犖犖大者——包括江浙菜、湘菜、川菜、北方菜、粵菜、臺菜及清真菜來介紹。本文是以菜餚為重點，點心類暫時不提，以後再另行報導。

圖3：發菜、豆苗與乾貝燒成的龍鬚戲鳳。（楊永山／鐘永和／鄭元慶）

江浙菜精緻細膩

江浙菜精美細緻，向被譽為中國菜之冠。這是因江浙地區氣候適中、土地肥沃、物資豐饒，素為魚米之鄉，四季都有時鮮菜蔬應市；且因地域臨海，又有江、湖環繞，漁產亦鮮腴豐盛。江浙人士生活豐裕，有足夠的材料供其在烹調上發揮，故形成江浙菜多方面發展的特色。

江浙菜俗稱上海菜，實由江、浙二省某些大城市的口味薈集而成，其中以揚州、杭州、紹興、無錫、寧波等地的菜式為主流。揚州曾為古代經濟、交通重鎮，富庶繁華，不但巨賈雲集，也出了不少文人雅士，居民對飲饌因而十分考究；連一般家庭主婦都燒得一手好菜，遑論名廚。有此背景，江浙菜遂譽滿大江南北。

大致說來，江浙菜製作精細，講求清鮮本味，口味較淡，食來極為爽口。

江浙本有些古法釀製的佐料和特殊蔬菜，如酒糟、魚鹵、舟山六四油（一種古法釀製的醬油）及草豆、薺菜、塔菇菜等，許多菜餚的鮮腴與否靠此定奪。臺灣因地理環境不同，有的沒有生產，有的雖有生產，味道卻與原產地不同，因此在製作傳統菜式時難免受到侷限。但臺北天福樓的大廚張承利說：「雖然某些材料現已難尋，有本事的廚子仍能因時、因地製宜，適應環境，加以變化，而保持江浙菜原湯原汁、配料不奪主味的『心法』。」

一般說來，鎮江肴肉、太湖脆鱔、蟹肉扒翅、醬爆青蟹、栗子甲魚、涼拌海蜇皮、醉大轉彎、蝦腦豆腐、海參燴蹄筋……等，是江浙館常見的菜式。臺北敘香園和天福樓除這些菜餚，還另行發展出自己的特色。

4：鍋貼黃魚是將黃魚切片，夾青菜、火腿、海苔油炸而成。（楊永山／鐘永和／鄭元慶）

江浙館擅烹魚鮮

敘香園的拿手好菜以龍鳳魚翅、乾燒魚頭、鍋貼黃魚、玻璃龍蝦及龍鬚戲鳳最出名。

魚翅向為中國菜裡的珍饈。它本身淡而無味，是道「借味菜」，須以土雞、火腿、乾貝等料一同燉煮，以提鮮發味。南方人講究吃食，連本身無味的魚翅，亦能煨得軟硬適中、滋味鮮美，所以擅長烹海味的江浙館，多以它來誇耀、展示其功力。

料理魚翅須慢工才能出細活，光是「發」好，就得花上二天工夫。選上等排翅（鯊魚的大鰭）浸泡半天，放入鍋中加冷水、蔥、薑，以文火煮十小時，去其腥味；煮後換淨水再蒸半天，等發透之後，再用冷水沖過。

發好的魚翅，與土雞、火腿（最好用「火頭」，就是後腿肉的上部，為精華所在）、乾貝、米酒、味精、鹽等佐料，一同以文火煨煮。煨了很長一段時間，火腿、土雞、乾貝的鮮香全讓魚翅吸收，而仍能保持排翅形狀，吃來即軟硬適中、潤滑而不膩，滋味腴美。

在敘香園吃這道「精雕細琢」的龍鳳魚翅，所費不貲（上品約新臺幣五、六千元），且須在幾天前訂製。縱然如此，識貨的老主顧仍趨之若鶩。

圖1：敘香園的龍鳳魚翅，以上好高湯提鮮，並配以火腿片與青菜。（楊永山／鐘永和／鄭元慶）

因時因地製宜，在傳統中求創新

乾燒魚頭是敘香園主廚張順官獨創的名菜。一般魚頭多屬清燉、紅燒，由於湯汁多，魚頭滋味嫌淡。張大廚為求改進，換了個別出心裁的花樣：先將重約三、四斤的花鰱魚頭油炸至八分熟，再與紅辣椒、生薑、大蒜、鹽、洋蔥、五花肉末的炒料加酒（玫瑰露尤佳）紅燒，待魚頭已入味、不帶腥時起鍋，將湯汁燒至稠濃，再把濃汁澆淋魚頭上。

吃魚頭就像「挖寶」：魚腦、魚唇、魚下巴、魚眼……等，都滑潤腴美，食來又好吃又有趣。

「江浙菜的傳統是極少加辣，但偶爾也略做變通，最好是既能迎合時間與大眾口味，又能保持傳統的做法。乾燒魚頭加辣後滋味濃郁，宜佐酒下飯。」張主廚說。

鍋貼黃魚是敘香園著名的手工菜，美味精緻，特重刀工與火候。黃魚以產自金門、馬祖一帶海域者為尚。

戲法人人會變，各有巧妙不同，這道菜的做法集西式三明治與中式鍋貼之大成。「三明治美觀、鍋貼可口，兩相揉和，就變成一道新菜。」張順官解釋道。

做法是將新鮮黃魚的魚肉起下，切成薄片，醃於調味料中。然後取四片魚肉，每二片間夾以油膘、紫菜、火腿、青菜等，層層疊好，即成小巧玲瓏的黃魚三明治，然後以文火油炸。火候要恰到好處，炸好的鍋貼黃魚油滋滋、香噴噴的，再配點芫荽，好看又可口。

圖2.3：天福樓的江浙佳餚；圖2.為餚元寶，以上選豬腳醃製而成。（楊永山／鐘永和／鄭元慶）

「富貴雞」原名「叫化雞」，充分保持雞肉原味

天福樓位於峨嵋街，也是一家江浙館。美食者都知道富貴雞、大鵬展翅、肴元寶、紅燒划水是他們的招牌菜。

富貴雞原名「叫化雞」，本是叫化子打牙祭時的盛饌。乞丐平日乞討維生，有時嘴饞，就跑到有錢人家去偷只雞；又因沒有炊具，就在野地裡升堆柴火，把雞裹上一層濕泥在火裡燜烤，烤好後泥巴乾硬，剝掉乾泥層時，雞毛也隨之拔起。烤透的雞全然原味，風味極佳，叫化雞就此流傳民間。

但「叫化雞」名稱總嫌寒傖不雅，為討個吉利，遂改名為「富貴雞」。既稱「富貴」，做法自然較原始的講究些，目前已成宴席名菜。

富貴雞的做法是：將土母雞的雞毛拔淨，在醬油、鹽、糖、酒、姜、蔥摻和的佐料內醃漬半小時，然後在雞腹內填以冬菜炒肉絲、香菇屑與蔥絲，外面包層豬網油以增油潤，再用大張荷葉與玻璃紙包裹好，最後敷以一寸厚的泥巴，放進烤爐內燜烤四小時。

這道塗泥的步驟很重要，泥層厚薄必須拿捏得準，烤後才能不焦、不生。上菜時當場敲開泥層，雞肉與荷葉的香味四溢。

肴元寶（豬腳）是鎮江菜肴肉的「姊妹品」，做法是選上品黑毛豬的前腳，醃於八角、桂皮、花椒、當歸、鹽等調味料中，待完全入味後蒸爛。食用時配點薑絲、醋汁，腴而不膩，滋味極美。

圖3.是鳳凰花拼，以鹵味切片拼成，美觀又好吃。（楊永山／鐘永和／鄭元慶）

湘菜以辛辣著稱

和江浙菜同屬長江流域系統的湘、川菜，也為老饕所津津樂道。

湖南菜向以辛辣聞名，這是因湖南近雲、貴，有瘴癘之氣，為了去瘴保健，食物中多加濃烈的調味品，連湯都辣得人面熱舌麻。據說湘女在懷孕時仍大啖辣椒，百無禁忌，胎兒在母親腹中早已習慣，無怪乎呱呱墜地後即能「入境隨俗」。

以前湘菜因菜式較粗、重量不重質，又配上大碗長筷，較難登大雅之堂；加上味道太過辛辣，外地人難以消受，故流傳不廣。後因湘廚力圖改進，化粗糲為精美，用辣也予減少，嗜食湘菜者就多起來了。

目前國內的湘菜館中，以名廚彭長貴主持的彭園最富盛名。招牌菜如：左宗棠雞、富貴火腿、紅燜排翅、竹節雞盅、香瓜鴿盅、烤素方、三絲軟餅、紅煨羊掌、紅燒魚唇、彭家豆腐等，均膾炙人口。

圖4：湘菜館彭園採中式裝潢，手藝亦極高明，生意極佳。（楊永山／鐘永和／鄭元慶）

彭長貴是湘菜名廚，極具研究、創新的精神

彭長貴師承曹藎臣（即民國首任行政院長譚延闓的家廚）。清末民初，民間普遍窮困，唯官宦人家才得講究飲食，所以多數名廚都出自官邸。

彭長貴自幼跟在曹師傅身邊打雜，因他伶俐、勤快、肯吃苦，又常常用心在旁觀察，故往後曹師傅就逐漸把手藝傳給了他。

後來彭長貴離開譚公館，自立門戶——開了家小館子。小館的食客多為一般平民百姓，不能盡做些熊掌、糖心鯉魚之類的名貴大菜，彭長貴絞盡腦汁，推出物美價廉的大眾菜式，也因此養成他適應環境的應變能力。

大陸淪陷，政府遷臺，彭長貴亦來到臺灣打天下。當時臺灣物資十分缺乏，所謂「巧婦難為無米之炊」，彭長貴只有努力打聽、觀察，在充分瞭解本地所能出產和供應的材料後，動腦筋利用現成的材料，化平淡為神奇。

以紅燒魚唇為例：一般人都知道吃鯊魚鰭（魚翅）與鯊魚肉，魚頭、魚骨多半丟棄。有回彭長貴一時興起，向魚販要了幾個鯊魚頭，回家試著烹製。幾番試驗後，他發覺魚唇部分含有膠質，特別鮮嫩，如烹調得宜，必十分可口。

但是鯊魚唇含沙，清理較麻煩，溫水浸泡後，得換水燒三到五次（每次半小時），才能除沙去腥。處理後的魚唇加辣椒、蔥末、薑絲、酒、鹽、醬油等調味紅燒，鮮腴香濃，現已成別人競相仿製、身價非凡的湖南名菜了。

圖5：彭園的創辦人彭長貴，有「台灣湘菜祖師爺」之稱。（楊永山／鐘永和／鄭元慶）

善用現成材料，菜式好看又味美

竹節雞盅的推出，也為食家所稱道不已。彭長貴聽人說，竹有清胃整腸之效：清人袁子才曾以竹製餐具烹製和盛裝食物，竟能治好母病。而本地竹多，應予利用才是。於是他將雞去骨剁碎，加二成肥豬肉、半成荸薺（均剁碎），以乾貝提鮮，再調以胡椒、鹽等佐料，盛在竹筒裡隔水蒸，果然蒸出清香可口的雞盅。後來又將雞換成鴿子，一樣味美，且更為滋補。

除竹節盅，彭長貴又觸類旁通新創了「香瓜盅」——以香瓜去囊、雕花，替代竹節，除外型漂亮，別有一番香甜滋味。哈蜜瓜的甜度和香味又勝過香瓜，故「哈蜜瓜盅」也十分討好。

圖6.7.8：彭園的招牌好菜；圖6.為用上好牛肉炒成的左公（宗棠）牛寶。（楊永山／鐘永和／鄭元慶）

無心插柳柳成蔭

彭家豆腐也是在無意間創出的招牌菜，是價廉味美、非常下飯的家常菜式。

有回彭長貴與人洽公，耽誤了用餐時間，回店後到廚房找了些豆腐，加上大蒜、豆豉、辣椒、肉末等配料一起煮，是個急就章的下飯菜。彭長貴正吃著豆腐配飯時，有客人進來看到老闆桌上的豆腐燒得熱滾滾的、椒香撲鼻，紛紛引頸探看，要求也點這個原來菜譜上沒有的菜，於是當天晚上就賣了十幾客，一個個都吃得十分滿意。從此，「彭家豆腐」就這樣闖出了名號！

圖7：滋味鮮香甜美的蜜瓜盅。（楊永山／鐘永和／鄭元慶）

「品管口」一吃便知

彭長貴在烹調上鑽研了幾十年，早已脫離廚師的行列，而應可稱之為「食藝家」了。他現已很少親自下廚，而將全副心力與時間，放在試驗新材料、創作新菜和配菜單上。偶爾到廚房指點一下，或抽查菜式的口味是否地道。他說：「經驗的累積，使我的嘴成了『品管口』，現在我已有相當自信——各種菜只要我這關通過，顧客一定會喜歡。」

和湖南比鄰而居的四川亦嗜辣，但多了一種「麻」味。這是因四川境內有種瘴氣，花椒可以消解，所以「麻辣」成為川菜的最大特色。

圖8：龍蝦與雞肉搭配而成的龍鳳配。（楊永山／鐘永和／鄭元慶）

川菜麻辣香濃最下飯

四川菜麻辣香濃，以小吃菜、下飯菜為主，每道菜多採三種以上的辛香調味料烹製。若做得好，縱然用料很多，看起來仍清爽俐落，味道也不雜亂。

以「魚香」為例，四川因四周無海，吃不到海鮮，於是設計出風味獨特的「魚香」製法，用辣椒、蔥、薑、蒜、花椒、茴香等為配料（海產多用這些佐料去腥），使魚香肉絲、魚香茄子、魚香牛腩……硬是有了魚鮮的味道，以此來「望梅止渴」一番。

川菜究竟好在何處？美食家說它：「油而不膩，鮮而不腥；強而不烈，威而不猛。」

較知名的川菜包括：麻辣腰片、乾煸四季豆、宮保魷魚、魚香茄子、麻婆豆腐、螞蟻上樹、回鍋肉、怪味雞、宮保雞丁、魚香牛腩……等。

臺北的川菜館以福星、聯安最具規模。

福星川菜館的拿手好菜；圖1：鮑扣雜燴是以鮑魚加上火腿、香菇等作料煮成的一道湯食。（楊永山／鐘永和／鄭元慶）

經營餐館也得有「品管」觀念

福星川菜館位於忠孝東路，地點好、交通便利，加上廚師手藝高明，每天車水馬龍、座無虛席。

福星總經理王廣富談及餐館經營之道：「一流餐館的菜餚口味須有一定的水準。」他說：「某些餐館的廚師流動率高，菜式口味變化不定，客人碰運氣才能吃到好東西，就會使顧客失去信心。當然，份量、價錢也要有一定標準，不能暴漲暴跌。若係價昂的時鮮菜，要先讓客人瞭解價錢後再點菜，以免被誤會是敲竹槓。」

此外，地點的選擇也很重要，交通便利、停車方便的館子較易獲得食客青睞。而餐廳佈置是否高雅大方、廚房是否乾淨衛生、服務是否親切周到……，也都是重要關鍵。

福星的拿手好菜有：百果雞丁、炒雙冬、宮保雙魷、鮑扣雜燴、鐵板筋腩、金瓜三味、家常羊肚、脆皮乾貝、生菜鴿鬆……等。其中又以宮保魷魚、家常羊肚絲、烤素方最著名。

圖2：生菜、鴿鬆包在面餅裡食用，酥松可口。（楊永山／鐘永和／鄭元慶）

魷魚入味難，羊肚去腥不簡單

魷魚肉質柔勒、不易入味，即使佐料極重，它仍「無動於衷」。但福星的宮保魷魚卻風味極佳。這是因主廚陳子義的刀工精湛，魷魚片薄切花，每一「花瓣」極薄而花紋又多，大火快炒時真個綻放成花狀，佐料即充分滲進縫中，魷魚於是能入味。

炒羊肚絲本是湘菜熱炒，後因滋味好，許多餐館也競相以它為號召，福星亦然。家常羊肚絲要挑選新鮮羊肚，清理時先用鹽揉搓，洗淨後用水燙煮，再用冷水沖洗，要處理至無腥臭後再炒。食客之所以欣賞這道菜，是因羊肚切得極細，羊肚絲在熱油中一滑，加入芹菜、筍絲、辣椒、豆瓣醬、酒、香油等調味，大火翻炒一下即可。福星家常羊肚絲滑溜爽口，十分下飯，趁熱吃一點都不腥臊。

離福星不遠的聯安川菜館，亦為川菜館中的佼佼者，招牌菜有：水晶芙蓉、豆酥龍魚、宮保牛肉、珍味花拼等。

圖3：炸得酥黃的脆皮乾貝，灑點椒鹽食用，更為可口。（楊永山／鐘永和／鄭元慶）

水晶芙蓉與豆酥龍魚是新創的川菜

水晶芙蓉看來賞心悅目，做法亦頗見巧思：把乾貝炸酥，加荸薺、鹽、味精等佐料油炒，調入蛋黃、奶水，外面裹上充分打泡的蛋白，再點綴幾粒紅豔的火腿屑即成。

豆酥龍魚中的龍魚，就是鯧魚，鯧魚無細刺，肉質鮮美，紅燒、清蒸均宜。但豆酥龍魚更具風味。

豆酥是把上好的黃豆鼓（黑豆鼓色澤不佳，味亦較遜）攪碎加油炒酥，再加豆瓣醬、麻油、味精炒第二次；火候恰好，豆酥即不焦黑也不苦，澆在鯧魚上，灑點米酒即可。

聯安主廚魏正軒說：「上面所述都是新推出的改良川菜。飲食界也是『長江後浪推前浪』，我們必須不斷動腦創新，才能『應付』品味漸高、要求日嚴的舊雨新知。比如說，現代人講究保健之道，口味較淡，我們就不能堅持傳統的重口味，因此得嘗試新材料、做出新口味。」

圖4：福星川菜館附近的夜景，燦爛輝煌。（楊永山／鐘永和／鄭元慶）

北方菜多為「大塊文章」

北方菜除部份由北平宮廷御廚或王府家廚所傳授演變而來，大部分實出自山東。

北平為我國古都，王公、貴族、商賈群集，各省名菜都匯聚於此，反而發展不出自己的特色，除烤鴨、涮鍋子外，其餘所謂的「北平菜」，實際都是山東菜，故統稱「北方菜」。

北方地處偏遠、氣候寒冽，菜餚以高熱量者為多，如掛爐烤鴨、涮鍋子（火鍋）即是。又由於物資不如南方豐富，因此菜式的配料與烹調較不講究。

目前在臺北的北方館，以陶然亭、松竹樓的菜式較精緻。

陶然亭以保持北方菜傳統、口味純正為號召。除掛爐烤鴨、松鼠黃魚、琵琶豆腐等招牌菜外，它的各式小菜、醬肉燒餅、蔥油餅等亦十分可口。

圖5：金瓜三味是道粉蒸菜，所謂三味是排骨、肥腸與牛肉，置入南瓜中同蒸，色美味佳。（楊永山／鐘永和／鄭元慶）

「烤鴨三吃」香酥可口

掛爐烤鴨是經濟實惠、最受大眾歡迎的北方菜。烤鴨可以三吃：鴨皮、鴨肉片下，加上甜麵醬、蔥白，包薄餅吃；鴨骨頭熬湯，最好加入大白菜、粉絲、豆腐；鴨油可以炒蛋或炒菠菜。

宰好的鴨，宜先把頭、頸部綁緊，然後往鴨肚子打氣，打滿後再用線把鴨肚子縫緊，掛起風乾，使皮肉分離，這樣烤製時皮才會香脆。

現代餐館都有烘乾室，遇到雨季也不怕鴨子難以風乾。

陶然亭的烤鴨選用五、六斤重的宜蘭白毛鴨，又肥又大。處理後的鴨子上爐前，要刷層麥芽糖，烤後顏色漂亮，滋味也更好。

圖6：炒羊肚絲（右）與炒雙冬（冬筍與冬菇）（楊永山／鐘永和／鄭元慶）

現烤現吃，滋味最佳

烤鴨美味與否全靠火候，陶然亭馬經理說：「烤鴨要現烤現吃，才吃得出好滋味。所以我們堅持客人落座後才開始烘烤，而不接受電話預約或訂做，這樣時間才拿捏得準。」通常客人入門廿、卅分鐘後，金黃、油亮的烤鴨才能上桌，因此陶然亭的老主顧心裡都有數：等鴨卅分、吃鴨卅分，吃烤鴨得空出一個小時來。

松鼠黃魚是把新鮮黃魚剖成二半，去骨刺後，在魚身上以縱橫刀切出花紋，然後裹上一層蛋液，再蘸綠豆粉油炸，炸後極為酥脆，焦黃蓬大，外形有如松鼠，因以得名。再以香菇、海參、火腿、蝦仁、蕃茄醬、糖等佐料勾芡的湯汁澆淋其上即可。

松竹樓除烤鴨外，招牌菜與陶然亭有些差別。如北平老豆腐、繡球海參、清蒸龍魚、什錦火鍋、鳳尾大蝦、涮羊肉等。

圖7：涼拌芹菜爽脆可口。

「北平老豆腐」慢工出細活

北平老豆腐的做法，是將豆腐去上下皮，加清水以文火煮二小時，讓豆腐內的生水完全跑出。然後與雞同熬約八小時後取出，再與乾貝、鮑魚、火腿、冬菇及佐料合煨，使豆腐充分吸收各料的精華。由於熬、煨十分費時，故稱「老」；但由於火候控制得宜，故能「老」中帶「嫩」。趁熱輕輕吸吮豆腐細孔內的鮮湯濃汁，甘鮮味美。

繡球海參選料須精，採肉厚質軟的烏參，滋味方佳。據說烏參有補腎養顏的功效，又由於富含膠質與蛋白質，老人、小孩食來亦極有益。做法是將烏參腹內砂、腸處理乾淨，用水燙過一遍，再以冷水沖淨，填入絞肉、荸薺、鹽、味素等調味肉餡，外抹蛋清、太白粉固定（因海參滑溜、易出水），再蒸半小時。最後以蔥絲、鹽、味精等勾芡的調味汁澆上。

吃涮羊肉時須用大肚紫銅火鍋，待湯水滾沸，用筷子夾著片得極薄的嫩羊肉，下鍋稍微一燙，隨即拿出。涮過的肉片晶亮略帶粉紅，十分好看，蘸醬料食用甚為可口。如今調味醬多用沙茶醬，但北方人食用涮鍋子所用的傳統醬料是這樣的，其材料計有：紅豆腐乳、芝麻醬、韭菜苔醬、醬油、蔥末、薑末、蒜末、芫荽、香油、辣油……等，可以全部調入，也可選擇愛用的幾種調和。

圖8：宮保「雙魷」是指魷魚和花枝，滋味濃美。（楊永山／鐘永和／鄭元慶）

廣東菜多奇珍異味

廣東菜以奇珍異味、品目繁多著稱。自古以來，便有「食在廣州」之說，除一般菜餚外，狗、貓、蛇、穿山甲、蝸牛、猴腦……等亦予入菜，外地人多稱奇不已。

廣東對外通商開埠最早，食物佐料與烹調方法多少受到西方影響，如咖哩、蕃茄醬、五香醋等調味料，很早就開始使用。

臺北的紅寶石茶樓與楓林小館在粵菜館中以口味地道著名。

紅寶石茶樓以經營粵式飲茶為主，間也供應菜式，名菜包括有：拼盤、生汁芝麻蝦、焗釀鮮蟹蓋、翡翠鳳石榴、淮杞燉鷓鴣、糖醋松子魚、發財蠔油麻鮑脯、富貴石榴雞、串燒活草蝦、酥炸鴛鴦寶……等。其中以發財蠔油麻鮑脯、酥炸鴛鴦寶、富貴石榴雞口碑最佳。

冬季還增加菊花蛇羹、果子狸、羌肉、兔子煲、山鰻、燉斑鳩、清燉貓頭鷹……等菜式，以供顧客冬令進補。

聯安川菜館的美饌；圖1：玫瑰花拼以蛋皮、花枝、鮑魚、牛肉、黃瓜、火腿等拼成。（楊永山／鐘永和／鄭元慶）

配料多、做法繁，菜式悅目且可口

發財蠔油麻鮑脯的主要材料是：發菜（音近發財，寓意吉祥）、麻鮑（鮑魚）、蟹黃和冬菇。將鮑魚以文火煮廿小時，再加蠔油、蟹黃、雞湯、豬肉、火腿、冬菇燜爛，最後加入發菜，汁稠味濃，營養可口。

富貴石榴雞是將土雞肉、香菇、鮑魚粒、香菜、荸薺、冬筍、冬菇剁碎，以牛油炒過，再用蛋皮包成小巧玲瓏的石榴狀，以翠綠的韭菜攔腰一綁，石榴口再以蟹黃點綴。這道菜風味獨特，乃因肉餡是以牛油熱炒。煎蛋皮時須加點太白粉，增其韌性，包餡時蛋皮才不易撐破。

香酥鴛鴦拼由豬肉排、牛肉卷組成。豬肉排浸泡在糖、鹽、五香粉、香菜、乾蔥、辣椒、芹菜末、紅蘿蔔汁、柳丁汁、麵粉攪拌而成的佐料內，約二小時後再炸，並澆淋蕃茄醬、蜂蜜的混合調味汁。牛肉卷的材料要挑柔韌的腿肉，與火腿、筍、荸薺、冬菇剁碎，調味後用米漿紙包成圓筒狀，再薄薄地滾上一層麵粉油炸。豬肉、牛肉「鴛鴦配」，別有滋味。

圖2：豆酥龍魚的豆酥，是用黃豆豉炒制而成。（楊永山／鐘永和／鄭元慶）

楓林小館也推出創新粵菜

楓林小館的鹽焗蝦、紙包雞、芋泥香酥鴨、中式牛排、牛腩堡、蔥薑鯉魚、脆皮豆腐、檸檬雞與西米布丁等，都是食客不願錯過的好菜。

紙包雞比普通炸雞多了一張「包裝紙」，風味因而不同。將土雞切塊醃於醬油、高粱酒、五香粉、味精、鹽調製的配料中，待入味後，用特製的棉紙包好油炸。採用棉紙是因其紙質特殊，炸時油會微微滲入（不像玻璃紙完全隔絕），既能保存原味，又有油炸的香味。

脆皮豆腐外脆內軟，十分可口。做法是將新鮮嫩豆腐裹粉油炸，起鍋後蘸細糖食用。豆腐外裹的粉頗有講究，是種來自菲律賓的水果粉，可使豆腐表皮特別酥脆。

檸檬雞是楓林小館為迎合西方人口味而發明的，又甜又酸，甚受歡迎，中國人也愛吃。做法是把雞肉裹上蛋液與太白粉後炸酥，淋上甜酸調味料即可。

芋泥鴨是以芋泥包裹去骨鴨肉，入油鍋炸酥，切塊後蘸調味料吃，也很受歡迎。

圖3：水晶芙蓉的「水晶」，是以蛋白打泡，其中的配料還有火腿、乾貝、荸薺等。（楊永山／鐘永和／鄭元慶）

臺灣料理魚鮮多、口味淡

臺灣菜口味深受閩、粵影響，講求清淡新鮮，略帶甜酸，多採炒、煮、炸、烤、生食等單項烹調過程。因臺灣四周環海，盛產各種魚、蝦、蟹、貝等，故大宴小酌多以海鮮為主。

圖4：宮保牛寶採用的是上好牛腱肉。（楊永山／鐘永和／鄭元慶）

清粥小菜為臺菜特色之一

青葉餐廳與臺灣小調是臺北市具代表性的臺菜餐廳。

青葉以清粥小菜為號召，以花枝丸、菜脯蛋、蛋黃肉、瓜仔肉、鹹酥蝦、紅燒腿包、蜆仔、蛋黃大蝦等最具知名度。

花枝丸是精選大花枝去皮膜後用機器搗碎，加佐料，再用人工摔打，摔得越重、次數愈多，花枝丸就越爽脆。花枝摔到一定程度後，用手擠出小球，下鍋油炸。青葉的花枝丸除加豬油、味素、鹽調味外，不加硼砂、魚漿或任何粉類，炸時也不蘸麵粉，完全以本色本味取勝。

蜆仔的做法是將生蜆用滾水一燙，待開口後，醃於醬油、蒜頭、辣椒、香油的調味汁中，一天即成。做法十分簡單，選料卻有學問：須採用來自桃園一帶的野生黑殼蜆仔，因此處水質佳（係活水），蜆仔長得肥嫩、爽口。

圖5：聯安主廚魏正軒手藝純熟，炒菜動作俐落。（楊永山／鐘永和／鄭元慶）

「臺灣小調」供應傳統與改良臺菜

臺灣小調餐廳佈置頗富鄉土氣息，因此吸引不少觀光客光臨。它的鳳眼鮑魚、土窯全雞、鐵板豆腐、芋仔_糬、木筆大蝦、佛跳牆等最馳名。

「製作鐵板豆腐的靈感來自西式牛排」，主廚林清心說：「鐵板牛排上桌時，冒著煙，吱吱叫，熱燙燙的，香味四溢，十分誘人，我就依樣做了這道鐵板豆腐。」

將五花肉末加紅蔥頭、香菇、蒜末、辣椒炒過，再加蕃茄醬、黑醋、米酒、糖、香油、蔥、奶油、味素、鹽等佐料煮後勾芡，澆於切成三角形的豆腐上隔水蒸，待豆腐入味後取出回涼（水汽消失），再以油炸過，表皮即較酥脆。另方面將鐵板加熱至70℃，鋪上生洋蔥、香菇、紅蘿蔔、筍片略炒，再把豆腐置於其上，即可在吱吱聲中上桌。

圖1.3.5：北方館陶然亭的招牌好菜；圖1.是松鼠黃魚、酸甜、香酥。（楊永山／鐘永和／鄭元慶）

清真館以供應牛、羊肉為主

中國菜大致以地域分類，除上述各地的家鄉菜，無地域之限的清真菜也很具特色。

回教徒不吃豬肉，故清真館亦絕不用豬身上的任何部位。

追溯其因，得從回教教規說起：回教又名清真教，源自中東。回教徒禁食豬肉，乃因中東人認為豬是懶笨、骯髒的牲畜，吃得又雜，不似牛羊吃草來得單純、潔淨，故而禁食。

國內知名的清真館牛稼莊經理白文科說：「開清真館的老闆必得是回教徒，外教徒不能隨便掛清真招牌，否則教內人根本不上門。其次，必得賣放血（不帶血）的肉類——回教徒認為血易傳染病菌、極不潔淨，所以不賣半生不熟的肉。此外，老闆尚須親自監宰牛羊，以保證其新鮮、衛生。在宰殺前，還要念經；奉真主之名念經後再宰的牛羊，才准下箸。回教禁酒，所以正宗清真菜絕不以酒調味。」

牛稼莊的招牌菜有：手抓羊肉、鐵板牛腩、洋蔥口條（牛舌）……等。