賞味國產雞──台灣黃金雞

「西餐中餐好料理，台灣黃金雞，好吃好吃真是沒得比……，台灣黃金雞，就是國產雞。」3隻雞代表──勁哥、泡泡、吱吱──載歌載舞的廣告，在電視上打了一年，大人、小孩已經耳熟能詳、朗朗上口。

只是，很多人還是不知道什麼是台灣黃金雞？去哪裡買台灣黃金雞？更多人可能已經吃進肚裡還渾然不覺呢！

倒是眼尖的婆婆媽媽們，可能早已經在超市、賣場裡看到貼有「Taiwan Golden Chicken台灣黃金雞」標章的新鮮禽肉專櫃；外食族可能也注意到肯德基、漢堡王、摩斯漢堡、頂呱呱、三商拿坡里等速食店，以及悟饕、池上、甲一等知名便當業者，在店裡貼出了使用經過CAS認證的「台灣黃金雞」標章。

農委會為推廣國產禽肉，結合大潤發、家樂福等12大通路業者，設立了65處專櫃，讓台灣黃金雞新鮮上市。

掌握良「雞」

大家可能會好奇，「台灣黃金雞」是新品種的雞嗎？它與進口的冷凍雞、傳統市場的現宰雞又有什麼差異？

所謂「台灣黃金雞」，指的不是雞的品種，而是台灣區電動屠宰公會會員廠所供應、具有CAS優良肉品認證的白肉雞、土雞、烏骨雞……等各式國產雞，含括了全國9成的白肉雞和一成的有色雞。

在農委會「掛保證」背書下，電宰公會與通路業者共同發表了聯合宣言，要一起堅守「美味、安心、無藥殘」的承諾，讓台灣黃金雞成為優質國產雞的代名詞。

推出一年來，雖然禽流感的陰影一直揮之不去，但去年「台灣黃金雞」專櫃的銷售數量仍逆勢成長超過30％，市場上還出現冒牌貨，可見「台灣黃金雞」已經打出了名號。

在台灣，不吃牛肉者偶有所聞，不吃雞肉的倒是少見。因為雞肉幾乎無所不在，祭祖拜拜要用全雞；燉補、入藥要用雞；烤雞、炸雞、鹽酥雞等街頭小吃隨處可見；平日居家料理也少不了雞，餐桌上經常可見麻油雞、鳳梨苦瓜雞、三杯雞、白斬雞……的蹤影。

根據農委會估算，我國白肉雞和有色雞（土雞），年產量約三億五千萬隻，換算成每人每年的雞肉消耗量，約三十多公斤。

既然雞肉早已是全民食品，為什麼還要推出「台灣黃金雞」的新品牌？說穿了，其實是要與進口的冷凍雞肉作區隔。

我國在2002年加入WTO，農產品開放進口，不得有配額限制，本土畜牧產品都面臨衝擊，其中尤以雞肉為最。

農委會畜牧處處長黃英豪指出，在畜牧產品中，歐美鴨隻產量少，不會跨海入侵；而台灣豬肉的消費習慣則多採生鮮、溫體豬肉方式（佔7成），相較之下肉質老硬又有腥味的進口冷凍豬肉根本不是對手；至於牛肉，台灣一向自給率低，大約只有6％，其餘本就是仰賴進口，改變也不大。唯獨雞肉、特別是電宰量佔9成的白肉雞（土雞多在傳統市場以現宰方式銷售），首當其衝。

加入WTO之前，我國對於雞肉一直採取管制進口政策。不僅管制年配額量，稅率更高達40％，以價制量。特別是外國人不吃而可以低價傾銷出口的雞腿、雞翅部位，與豬雜碎、豬腹脅肉的情況相同，因和本土產品的價差太大，都明列在禁止進口的行列。

門戶開放後，雞肉市場展開土洋大戰，本土雞要以高品質為訴求，保住江山。

土洋大戰

去年起，「關稅配額」的階段性保護措施截止，所有產品開放進口，進口稅率也逐漸調降至20％，本土雞與進口洋雞自此展開「肉搏戰」。為此，農委會戰戰兢兢，推出「台灣黃金雞」品牌應戰。

「台灣黃金雞」的名稱來自「黃金賞味期」的概念，而3隻「雞代表」──勁哥、吱吱、泡泡，就是取其肌肉均勻、全身是勁，鮮嫩多汁之意。

黃英豪指出，雞隻屠宰後72小時的「解僵期」內，肌肉中的腺嘌呤核甘三磷酸（ATP）會轉化，使肉質更為甜美，這就是所謂的「黃金賞味期」。而屠宰後72小時內就到達消費者手中，也只有本土雞肉才可能具備這種速度優勢。一般進口雞肉，在產地屠宰、冷凍後，內陸運送到港口、等待船期，再飄洋過海運抵台灣，平均歷時3個月，老早就過了黃金賞味期。

和賞味期短、只需低溫冷藏（1℃以下）的國產雞肉外觀粉嫩、光滑，肉質富有彈性相較，進口冷凍（-18℃以下）雞肉的賣相較差，雞皮看起來有皺摺、慘白、不透明、不光滑，雞肉觸摸起來也沒有彈性。

冷凍不僅影響外觀，也會影響肉質。黃英豪指出，細胞之間的水分子在冷凍時，會形成多角型的冰晶，冰晶在解凍的過程中會刺傷細胞，導致細胞水分流失，因此進口雞肉吃起來「柴柴」（粗粗乾乾）的，口感、風味都不佳。

雞肉是優良的蛋白質來源，經過巧思料理後，變身為一道道令人垂涎的美食佳餚。

身家清白證明

此外，「台灣黃金雞」標章還保證雞的「身家清白」，每一隻雞都有完整的「生產履歷」，可以追溯來源──出自哪一家電宰廠、哪一家養雞場，一旦發生問題，也可以立刻追蹤處理。

台灣的電宰雞多採契約養殖方式，以剛通過ISO22000驗證、目前電宰量最大的大成長城企業為例，在全台灣的契約養殖戶就達到200家左右。

大成長城企業位於桃園大園的電宰場，一天平均電宰6萬5000隻雞，一小時5000隻的電宰量，從放血、脫毛、獸醫屠後檢查、冷卻、分級、各部位規格化分切、包裝到出貨，完全採不落地、機器化作業。早上活雞進場，晚上就已送抵賣場或速食店。

每一家電宰廠都有農委會防疫檢驗局人員進駐，出產的每隻雞都要經過審核，看似不健康、不合標準的雞會慘遭淘汰。

防檢局派駐大成電宰場的獸醫師洪天泰指出，「發燒雞」從外觀就可以辨識──四肢末稍微紅，或表皮呈現微紫的發疳現象──只要一經查獲，當場立刻噴漆廢棄。而電宰公會理事長陳啟芳估計，台灣每年因此被丟棄的雞肉產值，高達一億元台幣。

門戶開放後，雞肉市場展開土洋大戰，本土雞要以高品質為訴求，保住江山。

美味、安心、無藥殘

在這場土洋雞大戰中，國產雞在時效上搶得先機，電宰過程也嚴格控管品質，唯一可以被挑剔的，可能是飼養過程中的用藥問題。

大成肉品事業生產部資深經理李清泉表示，台灣養雞業者的素質高，效益也好。以白肉雞為例，育成率高達95％，且已進入規格化養殖模式，目前養殖40天、2公斤左右是一般規格。

但由於台灣地狹人稠，白肉雞又多採大規模養殖方式，為避免交叉感染造成「雞瘟」而導致雞隻大規模死亡，因此普遍在飼料中添加抗生素與具有抗菌功效的磺胺劑，以預防雞隻生病。

農委會畜牧處長黃英豪指出，雞隻飼養過程中投藥是難免的，只要經過充分代謝排出就沒有問題；怕的是雞農搶著上市、過早抓來殺，人吃多了可能有引發人體出現抗藥菌株之虞。

至於有人懷疑飼養者為求快速獲利，餵雞吃「生長激素」，李清泉表示不可能。原因是，目前企業化飼養的白肉雞經過育種篩選、基因改良，養殖時間已經大幅縮短，無須費時耗力又白花冤枉錢去注射生長激素。

從放血、脫毛，到分級、切割，現代化電宰場在低溫環境中採不落地的機器化作業。圖為大成長城企業的大園電宰場一景。

保住江山

為了做到「無藥殘」，讓消費者安心食用，電宰廠已發展出一套檢驗方式。

李清泉指出，雞隻體內的抗生素與磺胺劑，大約7到15天內就會代謝殆盡，因此從飼養第25天起，大成長城提供給養雞場的飼料就是不添加藥劑的「空白料」，以確保在40天宰殺前，體內的藥物已經完全代謝乾淨。

在雞隻預定屠宰的前3天，電宰廠會派員進行屠前抽檢，每一萬隻抽驗2隻，確定沒有藥物殘留才能送廠宰殺。

而為了追求更高的品質，台灣也開始生產標榜全程不用藥的「有機」雞，「台灣黃金雞」中的「鹿野土雞」，就是100％不用藥的本土雞。只是這種「有機」雞需要寬闊的場地放養，並不是所有養雞場能做得到的。

去年土洋雞首度交手，國產雞仍保住了大片江山，進口雞只有六萬四千多公噸，市場佔有率僅約2成──其中9成來自美國，且多數為雞腿、雞翅。

然而，這場國產雞的本土保衛戰才剛開始，標榜「美味、新鮮、無藥殘」的台灣黃金雞打響了第一炮，後續還要戰戰兢兢努力維持，才能永保優勢。

門戶開放後，雞肉市場展開土洋大戰，本土雞要以高品質為訴求，保住江山。

食材的新鮮度是美食的基本要求，台灣黃金雞強調的正是進口雞肉無法達到的「黃金賞味期」。圖為黃金雞發表會一景。

門戶開放後，雞肉市場展開土洋大戰，本土雞要以高品質為訴求，保住江山。

雞肉是優良的蛋白質來源，經過巧思料理後，變身為一道道令人垂涎的美食佳餚。

雞肉是優良的蛋白質來源，經過巧思料理後，變身為一道道令人垂涎的美食佳餚。