中國奇香——臭豆腐

全世界都有「逐臭之夫」，只是所好之臭不盡相同。

像瑠璉，外地人避之唯恐不及，泰國卻稱之為水果之王。起司，有人聞之掩鼻，也有人說它是人間第一美味。至於中國的小吃臭豆腐，也是這種「爭議性」食物。有人視之與「死耗子」沒兩樣，但愛吃的人卻說它風味獨特、百吃不厭。

說也奇怪，連平常不怎麼熱中吃臭豆腐的人，到了國外都紛紛懷念起這股家鄉的獨特風味。一位業者表示，有人回國剛下飛機、行李拎著就來吃臭豆腐了。

泡製前的豆腐塊白鼓鼓的，富彈性，很有飽實感。（黃麗梨）

也是台灣經驗

同樣是蛋白質發酵製品，有人便說臭豆腐是「中國起司」。吃慣起司的外國人，對中國起司的感受如何呢？

一位賣臭豆腐的老闆說，常有人帶外國朋友來吃臭豆腐。有人吃一、二口就不敢吃了；有人邊吃邊點頭；也有日本人邊吃邊喊「喔伊夕」（好吃的意思）。

美國籍的迪笙表示，大部分來台灣的外國人都會想嘗試吃臭豆腐，「因為這也是台灣經驗之一啊！」他形容。但根據他的觀察，有大多數的人像他一樣，吃一次就不敢再吃了。原因是：「太臭了！」加拿大籍的高康文不但敢吃，而且表示：「味道還可以！」

西方人嫌太臭；由香港來台的謝飆卻說：「台灣的臭豆腐不夠臭！」他表示，在香港賣臭豆腐根本不必叫賣，只要擺起來一炸，遠遠就聞到味道，人們自然聞臭而來。

但即使是臭豆腐的愛好者，對於臭味的忍受度也因人而異。

在台北開設第一家臭豆腐專賣店的洪姓老闆說，他店堹鋮宏G臭味的等級，因製作過程中豆腐浸泡時間長短，由一級到十五級，愈高級愈臭。元宵節那天為饗顧客，特別推出十五級特臭的臭豆腐。結果顧客反應相差甚遠，有人豎起大姆指叫好，有人以為壞了不敢吃，還有人聞了「幾乎要昏倒」。

這是泡了三天臭滷水後撈起的「中國起司」。（黃麗梨）

香中帶臭才夠味

針對發酵食品做過研究的農學博士賴敏男指出，發酵食品的味道很特別，是無法經人工調配出來的。而這種獨特的「臭香味」，中國人特別偏愛。

這種臭香味在中國的高粱、茅台等名酒身上，也依稀可尋。賴敏男表示，待高粱、茅台的酒精揮發之後，鼻子湊上去一聞，還真有一股「臭腳味」呢！

臭豆腐雖然臭名遠播，但它究竟是怎麼來的，已不可考。只有一則真假難辨、但頗為有趣的傳說。據說臭豆腐是清朝一個豆腐店老闆王致和發明的。

話說清康熙年間，北京城外有一家豆腐坊。一年夏天，店老闆王致和為了多賺點錢，好給兒子討房媳婦，便拚命做豆腐。不料，豆腐做得多卻賣得少。大熱天，眼看豆腐就要餿了。王致和急中生智，把賣不出去的豆腐用鹽、花椒粉醃起來。

過了幾天，王致和店媊ぁX一股異樣的氣味，他立刻想到那些醃起來的豆腐，趕緊打開來看，天啊！原本白白的豆腐，全成了一塊塊長了黴菌的青方。

起鍋的臭豆腐色澤金黃、芳香四溢，叫人看了垂涎欲滴。（黃麗梨）

臭中有奇香，長驅入中原

王老闆捨不得丟掉，不死心地拿起一塊嘗嘗，發現自己做了一輩子的豆腐，還沒嘗過這麼味美的。靈機一動，他把這些青方搬到店門口叫賣，以「臭中有奇香的青方」為號召，吸引許多好奇者購買。

嘗過的人都覺得，這種豆腐雖然不好聞，但吃起來味道奇佳。就這麼一傳十、十傳百，王致和的臭豆腐一時聲名大噪。許多人都學著做起臭豆腐來了。

有關臭豆腐的由來，還有一種說法竟是來自邊疆遊牧民族。

文化大學家政系講師陳美慧表示，邊疆遊牧民族以發酵的方法處理乳類製品，由來已久。中原地區發酵食品的方法很可能學自遊牧民族。但這些說法無法考據，或許兩種說法都可成立，因為臭豆腐原本就有兩種。

臭豆腐砂鍋、獨臭拚盤、素蒸臭豆腐，哇！好一頓豐盛的臭豆腐大餐。（黃麗梨）

清蒸油炸，軟硬適中

台糖副產處工程師吳筱惠指出，一種比較軟的叫「臭青方」，也就是俗稱的臭豆腐乳。其做法與前述王致和的臭豆腐相同，在豆腐上撒點鹽，然後封起來，讓它自己長菌發臭。這種臭青方一般是當小菜用。

至於另外一種，則是市面上常見，小攤子用來油炸的小吃。這種臭豆腐的做法與臭青方不同，口味也相差甚遠，唯一相同的是，它們都是豆腐的再製品，而且都很臭。

臭豆腐的製作方法，前半段與豆腐差不多。首先將黃豆放在冷水中浸泡（夏天四∼五小時，冬天十二∼十六小時），然後連豆帶水磨成漿，經過濾、燒煮，加入石膏（氯化鎂）攪拌成稀粥狀，數分鐘後會脹成嫩豆腐。將嫩豆腐用紗布包起來放在大方盤裡，層層相疊壓乾，切成小方塊，即成豆腐乾。

製造臭豆腐的豆腐塊既不能太硬，也不能太軟。像豆腐則太軟，客易散掉；像豆乾又太硬，不容易泡製，其硬度大約介於豆腐與豆乾之間。將做好的豆腐塊泡入臭滷水中，待其發酵撈起，即成所謂的臭豆腐。

（下）熱鬧的夜市裏，總是少不了臭豆腐的身影。（黃麗梨）

天然菌種，古法泡製

臭滷水是臭豆腐之所以臭的原因，也是臭豆腐好壞的關鍵。據洪姓業者表示，純正古法製造的臭滷水，是以野莧菜、竹筍、菜心、冬瓜、薑、花椒等數十種蔬菜，加鹽醃製，讓它自然生臭、發酵，而產生的發酵水。

首次製作臭滷水，必須長期靜置八個月以上才能使用，相當費時。但一經發酵完成，此後只要在臭滷水淡化時補充蔬菜即可。

此外，也有人以鹹菜汁、臭魚、蝦等混合液做臭滷水；也有人以蘇打水、阿摩尼亞等化學藥劑來泡製臭豆腐。其臭味較古法製造的有過之而無不及。但在口味與衛生安全性上，卻都不如古法泡製的臭豆腐。

賴敏男指出，臭豆腐是一種發酵食品，但它與醬油、醋、味噌等單一菌種發酵食品不同的是，其菌種沒有經過培養，完全開放、任由其自然生長，因而微生物種類非常複雜。由於是利用天然菌種來分解材料，因而材料不同，風味自然也不同。

「化學藥劑泡出來的臭豆腐，只有氣味，沒有口味」，賴敏男指出：「至於魚蝦泡製的臭滷水，由於動物腐敗後產生的不良物質較多，其腐敗菌也較危險。」

臭豆腐會致癌？

有人懷疑發酵過的臭豆腐會像發霉的花生一樣產生致癌物。賴敏男曾將市售的生臭豆腐及油炸臭豆腐委託台大醫學院生化科做毒性分析。分析結果，臭豆腐堥癡S有會致癌的黃麴毒素。

至於其它菌種雖不曾一一分析，但賴敏男指出，細菌類的毒素不耐熱，因此，臭豆腐經高溫油炸處理以後，細菌都會失去活性，毒素也同時被破壞了。

事實上，油炸臭豆腐除了可以高溫殺菌外，同時也能使臭豆腐由臭轉香。

業者吳慧敏指出，臭豆腐不臭則不香，好的臭豆腐「聞之臭、食之香」，換句話說，生的時候很臭，但炸過以後應該是芳香四溢的。這也是臭豆腐吸引人的地方。

為什麼炸熟的臭豆腐不臭反香呢？說穿了一點也不神奇。賴敏男解釋，豆腐主要成分是蛋白質，浸泡在臭滷水（即發酵水）裡，微生物會分解豆腐堛漲角嚏C而其中蛋白質則分解成氨基酸。

臭豆腐經高溫加熱時，大部分的臭味都會揮發掉，同時氨基酸遇熱會產生一種香味。如此一來，香味加上存留在豆腐上的一點臭味，就成了香中帶臭的獨特風味了。

臭豆腐加泡菜

一般夜市小攤賣的是油炸臭豆腐。油炸好的臭豆腐色澤金黃、外脆內嫩，特殊的風味配合辣椒、蒜、醋等重狠的調味料，或加些酸辣的泡菜，吃起來氣味、口感十足。

江浙館堛熔M蒸臭豆腐也很受歡迎。臭豆腐加毛豆、辣椒等調味蒸煮，有的店當做開胃小菜，有的則做為小點請客人吃。

其實臭豆腐在台灣的歷史並不長。老一輩本地出生的人，小時候都沒有吃過這種「中國起司」。

隨著民國卅八年政府遷台，各省料理匯集，臭豆腐也跟著渡海來台。

早期賣臭豆腐的，多為來自大陸省分的人，那種鄉音未改的叫賣聲，至今仍叫人印象深刻。從沿街叫賣、夜市小攤，到餐館小菜，如今已有人開起臭豆腐專賣店了。

臭豆腐專賣店顧名思義是專門賣臭豆腐。特別的是，除了蒸、炸兩種吃法外，還自創了廿餘種菜色。臭豆腐砂鍋、素雞、蛋卷、客飯，甚至還有漢堡。做法則蒸、煮、炒、炸、滷，樣樣都有，吸引了不少臭豆腐的愛好者前來嚐臭。

今天臭豆腐早已打破菜系、穿越省界，成了台灣最普遍的小吃。人們吃臭豆腐愈來愈方便、吃法也愈來愈多。

然而，凡事要求速成的今天，還有多少人用真正純古法來製造臭豆腐呢？對於味覺靈敏的臭豆腐愛好者而言，人間美味其實更加難尋了。

〔圖片說明〕

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高溫油炸既有殺菌效果，同時也能讓臭豆腐轉臭為香。

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泡製前的豆腐塊白鼓鼓的，富彈性，很有飽實感。

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這是泡了三天臭滷水後撈起的「中國起司」。

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起鍋的臭豆腐色澤金黃、芳香四溢，叫人看了垂涎欲滴。

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臭豆腐砂鍋、獨臭拚盤、素蒸臭豆腐，哇！好一頓豐盛的臭豆腐大餐。

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（下）熱鬧的夜市裡，總是少不了臭豆腐的身影。