搶戲的配角
《光華》採訪團隊來到位於屏東縣南州鄉的佳辰實業,因應捕撈季開工,生產線也要加班趕工,為了是與時間賽跑,留住「鮮度」。
原本加工蒲燒鰻魚外銷日本的佳辰實業,2009年受日本客人之託,開始做「生食級」的櫻花蝦加工。
「生食級的櫻花蝦最重要的是管控鮮度。」九成以上櫻花蝦產品均外銷日本的佳辰實業總經理楊雲裕解釋,最重要的是在拍賣時挑出雜蝦比例少、鮮度夠的櫻花蝦。進廠後,先進行「人工選蝦」,每三人一組,一人一關,眼尖手快地挑出「魚目混蝦」的小雜魚或雜蝦,連過三關後,接著用與海水鹽度相同的鹽水清洗三次,再進行急速凍結,即是「生食級」櫻花蝦,可以直接沾醬油或哇沙米吃。
佳辰實業經理葉瓊瑜說,「生食級」櫻花蝦吃得到甘甜的蝦肉,就像其他新鮮的蝦子一樣,可以做成軍艦壽司。
加鹽水蒸煮過的即是熟食級的櫻花蝦,外銷日本到餐廳與超市的通路,餐廳做成櫻花蝦蔬菜餅、玉子燒、丼飯,或是放入烏龍麵、壽喜燒中,每年三月開始的日本櫻花季,櫻花蝦料理成為菜單上最應景的美食。透過超市通路,熟食級的櫻花蝦解凍即可以吃,常被拿來當作下酒菜。
台灣大多使用乾燥櫻花蝦入菜,四公斤的櫻花蝦經乾燥處理後,只剩一公斤,卻可以帶出更濃郁的香氣,抓一大把來炒飯,或是拿來蒸蛋、炒蛋,做成蘿蔔糕、宴席上的櫻花蝦油飯、西餐廳的櫻花蝦義大利麵、或是小點心杏仁櫻花蝦、櫻花蝦剉冰等,料理百變,不離其「蝦」。
這隻只是作為菜餚配菜或是裝飾的浮游生物,體積小、肉又少,經過乾燥加工後,一公斤市價約3,000元,若換算成平均單價,其實所費不貲,主要的原因是「物以稀為貴」,因為全球僅在台灣及日本靜岡縣駿河灣海域盛產。