打從「枝仔冰」起

從阿拉斯加到赤道邊緣，可以說全世界的人都吃過冰。在本省，因為地處亞熱帶，夏季溫度大多在攝氏卅度以上，冰更是不可少的消暑、解渴聖品。

炎夏裏吃冰，從嘴裡、喉嚨，直涼到腹裡，那怕豔陽正熾！冰就這樣伴著國人走過一個又一個年頭，「躲」過一個又一個盛暑。

每個人吃冰的經驗，幾乎都是從「吃枝仔冰的童年」開始的。

冰中的「大雜膾」——蜜豆冰。

吃枝仔冰的童年

孩子一向是冰的擁護者，只要「啟蒙」——吃過一次後，就會纏著父母要第二次、第三次……；上了學校，自己拿著零用錢，就趁下課十分鐘擠進福利社「搶購」。而各種冰品中，最便宜、普遍、方便得到的，就是「枝仔冰」。

「枝仔冰」的正式名稱是冰棒。顧名思義，就是冰塊中插著一根「枝仔」或棒子而得名。

冰棒出現得很早，做法是將裝著糖水的四方型模子，泡到具快速冷凍效果的鹽水或胺劑中，趁未完全凍結前，將木棒一枝枝插入，然後再包裝、裝箱、上市。

光復後，第一家較具規模的冰棒工廠「小美」成立，自日本購入機器，開始以機器生產。

談起當年投身此行的動機，「小美」副理陳欽憲說，當時有種說法是「水的生意，可賺三倍」，意思是以台灣夏天的炎熱，只要賣「水」做的東西，就不愁沒有顧客。所以他們決定製冰，而且選擇大家都買得起、當時一枝只賣五毛錢的冰棒。

芋仔冰磚，味美耐嚼。（楊永山　文．趙佩芝）

「白雪公主」歷久不衰

這項「水」的生意果然不凡。小美冰棒「先馳得點」，著實風光了好一陣；直到民國四十六年，福樂公司成立，及頂好、百樂等公司跟進，才使冰棒市場的競爭轉趨激烈。

各廠家紛紛在口味上推陳出新，除傳統的綠豆、紅豆、花生外，又加上巧克力、各類果汁；還有口味較傳統冰棒軟的雪糕、二片餅乾夾雪糕的「夾心雪糕」等。

包裝也對銷路影響重大。「冰棒最主要的顧客還是孩子，有時包裝比口味更能影響他們購買的意願，為了投這些小顧客所好，幾乎所有冰棒的包裝紙都印了時下流行的卡通圖片，「小美」副理陳欽憲指出：「有趣的是，『白雪公主』似乎歷久不衰，用『她』包裝的冰棒一直都賣得比別的包裝好。」

另一種長久以來，一直默默存在的「枝仔冰」是「雞蛋冰」。

「雞蛋冰」多由小販專賣，不像一般冰棒大量生產後由雜貨店、食品行銷售。它的特殊之處在外形：一個半橢圓的模子合起來有如雞蛋。購買時，老闆由「蛋殼」末端的洞中，插入木枝，並當場將「蛋殼」拔開。

細如雪花的刨冰，是夏日不可少的消暑聖品。（楊永山　文．趙佩芝）

「棒棒冰」挑戰「枝仔冰」

如今，雖因冰品種類益多，雞蛋冰相形沒落，不常見到專賣的小販。但只要有雞蛋冰車出現，幾乎都可以聽到孩子們此起彼落地嚷著：「買花生的」、「要葡萄的」、「紅豆的」……，魅力不減當年。

七年前，「枝仔冰界」曾遭到一場巨大的挑戰——同樣走便宜、大量生產、分銷各地的「百吉」棒棒冰問世。

「百吉」為長條式的塑膠瓶裝，在密集的廣告火力下，以新產品的姿態進入市場，民國六十八年曾創下一天四十萬枝的銷售高峰。這項好景，又吸引了「津津」、「品品」等公司投入。

現在，棒棒冰已「由絢爛歸於平淡」，與枝仔冰之戰也告一段落；近年來，烏雲密佈的倒是另一大類的冰品——刨冰。

早在卅年前，刨冰就出現了。當時是用人工手搖刨冰機，冰塊被刨成白花花的細冰，盛在塑膠盤，即使只澆點紅色酸梅滷、糖水，也足以讓人垂涎欲滴。

接著，電動刨冰機的出現，使刨冰更為便捷，「內容」也日益增多，如花生、紅豆、綠豆、地瓜、芋頭、麥角、粉條、脆圓、布丁、愛玉、仙草、杏仁、鳳梨、蜜餞、草莓、玉米……等，幾乎無物不可入「冰」。

不是炒飯，這是在炒冰！（楊永山　文．趙佩芝）

心大肚小，望冰興嘆

夏日，在全省各個角落都可找到冰店，為了招徠顧客，幾乎所有冰店都提供顧客「一盤冰、多種口味」的享受，讓顧客自行挑選、搭配甜料，不過多以四種為限。在冰店林立的都市鬧區，更得「出奇」才能「制勝」，標榜「吃到飽為止」的「自助刨冰」，於是出現。

在自助冰店，顧客可任意取用各種類、份量的配料，一份約廿至廿五元。

讓顧客任意拿，也難免有人「心大肚小」，拿得太多卻吃不完。為了避免這種情形，多數自助冰店都張貼了「吃不完罰十元」的字條。

「所謂的罰款規定，本來只是為博君一笑，引起客人的好奇，前來一試，根本沒想到要真正實施」，士林大東冰城老闆黃振峰說：「有趣的是，竟有客人沒吃完，主動把罰金留下。」

讓顧客自己動手，難道不會發生取多了，或專取貴的配料的情形嗎？店家能有利可圖嗎？

「顧客『自助』，可節省不少服務人手；而『大食客』只偶而出現，整個算來，還是划得來的。」黃老闆說。

「要吃多少就裝多少」的自助冰，最受青少年歡迎。（楊永山　文．趙佩芝）

「變體刨冰」大行其道

除了「正宗刨冰」外，許多它的「變體」近年也大行其道，較具代表性的有搖搖冰、綿綿冰、炒冰等。

三個桶子，一桶一個口味，插上電，以馬達帶動，讓桶子不斷上下搖晃，就是搖搖冰所有的設備了。桶內裝的是刨冰和果汁，在不斷搖晃中，使刨冰更細緻、果汁更入味，可以直接喝，也可用湯匙舀著吃。

「綿綿冰」又名「泡泡冰」，製法是將配料，主要有花生醬、草莓醬、烏梅露等黏稠性原料放入大碗，加上刨冰不停攪拌，直到發泡呈雪花狀為止。泡泡冰風味軟綿、細柔，類似冰淇淋，但沒有冰淇淋甜膩。

冰涼的冰還能夠用「炒」的嗎？原來「炒冰」是拜「急速冷凍」技術所賜，發展出來的時髦新吃法。

平底的炒鍋，看起來貌不驚人，其實暗藏玄機——底下為一冷凍機，所以電源一開，倒入果汁，只要用像炒菜一樣的鍋剷炒兩下，瞬間就結成細冰，可讓顧客享受攝氏零下四十度的快感。

台北有些大規模的炒冰店，擁有一、二十台機器，可以讓顧客自己動手炒冰；規模較小的店，則多由店主服務。

炒冰的風味類似綿綿冰，並不特別；重點是顧客可以親見製冰過程，甚至自己動手「炒」。因此炒冰每盤約廿五元，較綿綿冰多了十至十五元。

此外，還有「雪泥」、「舒乃斯」、「思樂冰」等舶來品，也是果汁加細冰。

冰磚則是另一特別口味，為早期台灣的「芋冰」壓製而成，冰質細緻，還頗耐嚼。

嚼在嘴裡，涼入心脾

與「細緻綿密」相反方向發展的是「刀削冰」。刀削冰是以鑿子將冰塊敲成碎冰，一小塊、一小塊地，咬在嘴裏咔嗞咔嗞響，十分過癮。

刀削冰的出現，係由台中的「刀削蜜豆冰」開始的。

所謂「蜜豆」是譯自日文的「蜜汁嗎妹」；且台菜將糖與食物以溫火熬煮，直到變成糖漿濃稠、食物軟甜的烹調方法，稱為「蜜」，「蜜豆」就是將紅豆、綠豆、大紅豆與糖熬煮；加上冰，就是「蜜豆冰」。

今天的蜜豆冰，除了三種基本的「豆」外，也加入各種刨冰的配料，甚至還有各類水果，放在一盤，再加入幾滴香蕉油，以它的香味調和「大雜膾」中的各種味道。

台中的刀削蜜豆冰歷史悠久，至今已卅多年，因配料種類多，加上首先用刀削冰而揚名。因此，全省各地也出現了許多刀削蜜豆冰店；還有些冰店，以一定的配料，讓顧客選擇刨冰與刀削冰。

輕柔細密、清脆耐嚼，各有所好，也各為夏溽添上了清涼的一味。